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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:The Culinary Institute of America

出品人:

页数:234

译者:

出版时间:2006-9

价格:217.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780471973003

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 专业厨师
• 餐饮
• 食谱
• 烹饪技巧
• 厨房
• 西餐
• 烘焙
• 美食指南

好的，这是一本名为《餐桌上的艺术：现代烹饪的理论与实践》的图书简介： --- 图书名称：《餐桌上的艺术：现代烹饪的理论与实践》 作者： [此处可填写真实作者姓名，例如：艾米莉·卡特/大卫·陈] 装帧： 精装，全彩印刷，共计700余页 出版社： [此处可填写真实出版社名称，例如：环球美食出版社] 定价： [此处可填写定价，例如：RMB 598.00] --- 深度解析现代烹饪哲学，重塑您的厨房美学 在美食日益成为一种文化符号和生活方式的今天，烹饪已不再是简单的食材处理，而是一门融合了科学、艺术与人文关怀的综合学科。《餐桌上的艺术：现代烹饪的理论与实践》正是为志在精进技艺、追求卓越风味的专业人士和资深美食爱好者量身打造的权威指南。 本书摒弃了传统食谱的线性罗列模式，转而以系统化的思维框架，深入剖析了从食材选择到最终摆盘呈现的每一个关键环节。它不仅仅教您“如何做”，更重要的是解释“为何如此做”，旨在培养读者对烹饪原理的深刻理解，从而激发无限的创造力。 第一部分：烹饪的科学基石——食材的化学与物理 本部分是全书的理论核心，详细阐述了现代烹饪背后的科学原理。我们相信，只有掌握了科学基础，才能真正驾驭烹饪的火焰与温度。 1. 蛋白质的变性与美拉德反应的精妙调控： 深入探讨肉类、禽类、海鲜中蛋白质在热力作用下的结构变化。从低温慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留水分与风味，到高温煎烤时美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳温度区间与时间控制。书中包含了大量的温度曲线图和分子结构解析，帮助厨师精确控制食物的嫩度和焦糖化程度，告别“凭感觉”烹饪的时代。 2. 淀粉、胶体与乳化的艺术： 详细解析了不同类型的淀粉（马铃薯、谷物、根茎类）在糊化和回生过程中的行为差异。重点讲解了现代烹饪中频繁使用的增稠剂与稳定剂（如黄原胶、卡拉胶、卵磷脂），以及如何通过精确的配比和剪切力，实现稳定、光滑且口感富有层次感的酱汁、慕斯和泡沫。书中特别收录了“胶体选择矩阵”，指导厨师根据菜肴需求选择最合适的增稠剂。 3. 酸碱平衡与风味递增： 探讨pH值对食材风味、质地和保鲜期的决定性影响。解析了发酵过程中的微生物活动，如何通过控制酸度来软化肉质或激发蔬菜的鲜甜。同时，系统性地介绍了“风味轮”的构建，帮助厨师理解和组合鲜味（Umami）、酸味、苦味之间的复杂互动关系。 第二部分：核心技艺的革新与精进 本部分聚焦于当代高级厨房中不可或缺的几大核心技术，并展示了传统技法在现代语境下的演进。 1. 现代切割与预处理的效率革命： 超越基础的刀工训练，本书深入研究了如何根据食材的纤维结构设计最优切割方案，以应对快速烹饪和真空包装的需求。涵盖了从“精准布景式摆盘”所需的微小元素切割，到大块肉类排酸处理的专业流程。 2. 零度烹饪与分子料理的前沿应用： 本书并非仅关注技巧的炫技，而是将分子料理视为一种强大的工具。重点介绍了球化技术（Spherification）在调味和装饰中的实际运用，以及如何安全、有效地利用液氮进行速冻和塑形。对于需要精确控温的慢煮技术，我们提供了全球主流低温烹饪设备的性能对比分析与校准指南。 3. 高级高汤与基底的深度萃取： 传统高汤是现代法餐的灵魂。本书详尽阐述了如何通过优化水质、浸泡时间、脱脂技术以及“冷萃法”等创新方法，萃取出比传统方法更纯净、风味更集中的“澄清高汤”（Consommé），并探讨了蔬菜、菌菇高汤在纯素菜单中的替代方案。 第三部分：感官体验与空间设计 一顿成功的料理，是视觉、嗅觉、味觉的完美交响。《餐桌上的艺术》将目光投向了超越锅具的领域——服务与呈现。 1. 摆盘的叙事性与空间感： 本书挑战了传统的中心堆叠式摆盘。我们引入了“负空间理论”在餐盘设计中的应用，指导厨师如何利用留白来引导食客的视线，增强菜肴的立体感和焦点感。书中配有数百张高清摄影作品，详细分解了不同风格（极简主义、自然主义、解构主义）的摆盘步骤。 2. 菜单工程与食客心理学： 菜单设计是营销与体验的结合。本章分析了如何通过菜品命名、描述性语言和菜单的视觉布局，影响顾客的决策和期望值。同时，探讨了如何根据季节变化、地区特色以及特定场合（如品鉴会、宴会）来构建一套逻辑严密、体验流畅的完整菜单流程。 3. 食品安全与可持续发展的现代实践： 在追求极致风味的同时，确保操作的规范性至关重要。本部分纳入了最新的HACCP（危害分析和关键控制点）在小型专业厨房中的落地实施方案，并探讨了如何通过“从农场到餐桌”的透明供应链管理，优化食材采购，减少食物浪费，实现可持续的高品质烹饪。 结语 《餐桌上的艺术：现代烹饪的理论与实践》不仅是一本食谱大全，更是一本烹饪思想的宣言。它要求读者放下固有的经验束缚，以科学的严谨和艺术家的创造力，重新审视每一道工序。无论您是希望在米其林星级餐厅中精益求精的行政总厨，还是渴望在家中将日常三餐提升至艺术境界的美食家，本书都将是您通往烹饪殿堂的坚实阶梯。翻开它，您将不再只是一个操作者，而是一位懂得食材奥秘的现代烹饪建筑师。

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我给我的专业烹饪学校的朋友推荐这本书时，强调了它在“食材采购与存储”方面提供的专业指导，这一点绝对是业余爱好者难以接触到的深度。它详细列举了各种季节性食材的最佳来源，如何通过视觉、触觉甚至嗅觉来判断食材的新鲜度和品质。比如，关于海鲜的处理，书中对于不同鱼类的挑选标准、排酸过程、保存温度的微小差异都有明确的说明，这直接影响了最终菜肴的风味。我依照书里的建议去本地市场挑选食材，发现自己对食材的“挑剔度”直线上升，也因此做出来的菜肴风味提升了一个档次。这本书教会我的，不仅仅是烹饪技巧，更是一种对自然馈赠的尊重和科学化的管理方式，让你在厨房里建立起一套从源头把控质量的系统工程。这对于任何追求极致风味的厨师来说，都是无价之宝。

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这本书最打动我的地方，在于它对“失败”的探讨。很多烹饪书只会展示完美无瑕的结果，让人一旦遇到挫折就灰心丧气。但这本书非常坦诚地开辟了一个板块，专门讨论烹饪过程中最常见的“陷阱”和“疑难杂症”。它会告诉你，如果你的面包发酵过度了该怎么办？如果你的奶油打发过了头，失去了光泽，还能不能挽救？这种预判和解决问题的能力，是任何初级或中级厨师最需要的“软技能”。我曾因为一次煎牛排时温度控制失误，导致外焦里生，正准备放弃时，翻到书里的“常见错误与补救措施”一章，立刻找到了针对性的解决方案。它没有指责你的错误，而是用一种鼓励的、科学的口吻教你如何分析失误的原因，下次如何避免。这使得学习过程充满了韧性，让我敢于尝试那些更高难度的挑战，因为我知道，即便失败了，也有这本书做我的后盾。

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这本书的排版和视觉呈现简直是艺术品级别的享受。我是一个非常注重阅读体验的人，而《XX》在这方面做得无可挑剔。每道菜品的照片都不是那种敷衍了事的摆拍，而是充满了故事感和诱惑力。光是翻阅那些高清的、光影处理完美的成品图，就已经是一种精神上的饕餮盛宴了。更让我欣赏的是，它在步骤图上的用心。那些关键操作的分解图，清晰得仿佛能触摸到食材的质感，特别是对于那些需要精确手法的环节，比如揉面、包裹馅料、装饰摆盘，都有详尽的图文对照。我记得有一次我尝试制作一个复杂的慕斯蛋糕，书里的插图简直是我的救星，每一步的形态变化都标示得清清楚楚，让我避免了许多可能出现的“塌陷”或“水油分离”的灾难。这绝对是一本值得收藏的、能让人赏心悦目的烹饪百科全书。

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这本书简直是烹饪圣经！我从没想过能把厨房变成一个真正属于我的创意工坊。书里对基础技法的讲解，那种细致入微的程度，简直让人惊叹。比如，如何正确地处理和切割不同种类的蔬菜，它不只是教你“怎么切”，更是告诉你“为什么这样切”。那种对食材纹理、水分保持的深刻理解，让你在操作时信心倍增。我记得第一次尝试书里提到的法式高汤制作方法时，我完全被那种层次感丰富的味道征服了。之前我一直以为高汤就是把骨头和蔬菜丢进锅里煮，但这本书揭示了慢炖、撇油、澄清的每一个细微步骤背后蕴含的科学和艺术。对我这种半吊子厨师来说，它就像一位脾气极好、知识渊博的导师，在你迷茫时给出最精准的指引，让你在实践中不断进步。它不仅仅是食谱的堆砌，更是一种烹饪哲学的传递，让你真正懂得“匠人精神”在厨房里的体现。

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说实话，刚拿到这本大部头的时候，我有点被它的厚度和内容的广度吓到了，感觉自己是不是买了个“天书”。但真正沉下心来钻研后，我发现它的结构设计得异常合理和人性化。它没有一股脑地把所有内容堆在一起，而是巧妙地划分了基础理论、经典技术、区域菜肴和现代创新几个大板块。这种清晰的逻辑脉络，让学习过程变得有章可循。比如，当我需要复习基础的酱汁制作原理时，可以直接翻到那一章，找到所有关于乳化、收汁的知识点，而不用在成百上千的菜谱中大海捞针。更棒的是，它在介绍每一种技术时，都会附带历史背景和不同地域的变种，这极大地拓宽了我的视野。我不再只是一个单纯的“照着做”的执行者，而是开始思考这些传统技术是如何随着时代和地理环境演变的。这种学术性和实用性完美结合的方式，让我的烹饪知识体系变得异常坚固。

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