具体描述
选对材料、用对比例，确定正确的形状和尺寸，用恰当的温度烘焙恰当的时间，在合适的时间品尝。这些就是影响甜点口感的因素。本书不仅仅是食谱分享，更是甜点烘焙技巧大公开，教你打造自己喜欢的甜点配方。
熊谷裕子老师是日本人气烘焙教室老师，有多年的教学经验，本书中采取图解步骤的方式，尽可能全面地解说每一个步骤重点和细节，让你轻松做出自己的超赞甜点。
本书是专门写给不再满足于照着食谱制作并看着甜点出炉就心满意足的中级烘焙爱好者的教科书，教你打造出属于自己的甜点配方！
作者简介
熊谷裕子，1973年出生，青山学院大学文学部毕业后，陆续在叶山的“圣路易岛（ileSaint-Louis）”、横滨的“Lé；gion”、世田谷“LePatissierTakagi”等法式甜点店工作约9年的时间。2002年起，在神奈川县中央林间主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起，在文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。
目录信息
清爽的材料
湿润的材料
用形状来改变口感
用熟成度来改变口感
极致的湿润感杏仁点心
梅森芙利安
枫栗苏格兰蛋糕
苹果白鸽杏仁蛋糕
粉红色果仁糖的制作方法
如何将甜点从大尺寸模具中顺利脱模
湿润＋清爽磅蛋糕
米耶蛋糕
格勒诺布尔
黑加仑蛋糕
柠檬罂粟蛋糕
湿润＋黏稠巧克力点心
软馅巧克力蛋糕
巧克力中的巧克力
酥脆＋松散饼干
橘子饼干
林兹夹心饼干
坚果圈圈饼、腰果饼干
孜然起司饼干
外表酥脆＋内部湿润法式烘饼
布列塔尼烘饼
朗姆栗子巴斯克蛋糕
丑角烘饼
柚子林兹塔
组合不同的口感组合面糊类点心
魔女的舌头
佛罗伦萨脆饼
亚眠塔
坚果小塔
克拉芙蒂
后语
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
说实话，我接触过不少美食书籍，但《口感极致追求》这本书，是我目前为止读过的最让我心服口服的一本。它不像其他书那样，只是罗列一堆“看起来很美”的菜品，而是真正地从“科学”的角度，去剖析“口感”的形成。我尤其喜欢书中关于“质地”的讨论。作者对于不同烹饪方式如何改变食材的“细胞结构”，以及这种改变如何影响我们咀嚼时感受到的“韧性”、“爽脆”或者“软糯”，做了非常深入的分析。比如，在讲到肉类时，他不仅区分了红肉和白肉在纤维构成上的差异，还详细说明了不同的炖煮时间、腌制方法，甚至是如何切肉，都能对最终的口感产生巨大的影响。我曾经对“慢炖”的概念一直比较模糊，总觉得只是时间长一点，但这本书让我明白，慢炖的过程，其实是一个让食材内部的胶原蛋白缓慢分解，转化为“胶状物质”的过程，而这个过程正是赋予肉类入口即化、丝滑口感的秘密。另外，书中还提到了“味觉的记忆”以及“预期口感”对我们评价食物的重要性，这让我开始反思，很多时候我们觉得某个食物好吃，可能不仅仅是它本身的味觉体验，还包含了我们过去的经验和情感联想。这本书让我对“食物”有了更深层次的理解，不再是简单的填饱肚子，而是一种全方位的感官体验。
评分我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢研究那些关于面团发酵、糖油比例、甚至是烤箱温度曲线的精妙之处。所以当我在书店里看到《口感极致追求》这本书时，我几乎是毫不犹豫地就买了下来。读这本书的过程，就像是经历了一场漫长而又令人着迷的探索之旅。作者对于面粉筋度与水份结合后形成的“面筋网络”的分析，真是让我大开眼界。我之前只知道高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，但书中对“面筋的弹性”、“面筋的延展性”以及它们如何影响最终烘焙品的“咀嚼感”和“蓬松度”做了极其详尽的解释。更让我惊讶的是，作者竟然能将“美拉德反应”和“焦糖化反应”这些化学名词，用一种让非专业人士也能理解的方式，生动地描绘出来，并说明它们是如何赋予烘焙品诱人的色泽和丰富的香气，以及它们对整体口感的贡献。这本书让我明白，即便是最简单的饼干，其酥脆的程度、入口即化的细腻，或者是有颗粒感的嚼劲，都并非偶然，而是由一系列精确的变量控制的结果。我按照书中的一些提示，调整了自己常用的配方，例如在某些面团中加入少量的猪油或黄油，并且严格控制了烘烤过程中的温度变化，结果发现，我做出的司康和玛奇朵，其口感真的达到了前所未有的高度，那种层次分明的酥脆和湿润，让我觉得自己像是拥有了魔法。
评分在我看来，《口感极致追求》这本书，是一次对“美食”定义的深度解构。它不仅仅是关于味道，更重要的是它打开了我对“口感”这个维度更广阔的认知。我之前总觉得，好吃的食物就是味道好，但这本书让我明白，口感才是决定一道菜是否能触及灵魂的关键。作者在书中对于“食材的预处理”是如何影响最终口感的，有着非常细致的论述。例如，他详细解释了为什么某些食材在烹饪前需要“浸泡”、“焯水”、“晾干”等等，以及这些步骤背后的科学原理。他甚至分析了食材在不同温度下，“含水量”的变化如何影响煎炸时的“脆度”和“焦度”，以及如何通过精确控制“油温”和“时间”，来达到最佳的口感效果。我印象最深刻的是，关于如何处理根茎类蔬菜的部分。我一直以为土豆就是煮熟了或者炒熟了，但这本书告诉我，不同的烹饪方式，比如烤、炸、煮、蒸，它们对土豆内部淀粉糊化的程度、水分的保留，都会产生截然不同的口感。比如，烤过的土豆，其表皮的焦脆和内部的粉糯，是其他烹饪方式难以比拟的。这本书不仅仅提供了技术层面的指导，更重要的是它培养了我一种“审慎”的烹饪态度，让我明白，每一个环节都至关重要，都可能隐藏着通往极致口感的奥秘。
评分《口感极致追求》这本书，我实在是很想好好写点什么，但又不知道从何说起。它就像一个潘多拉的魔盒，一旦打开，你就再也无法回到那个对“好吃”只是停留在模糊概念的从前。我一直觉得自己是个挺懂吃的人，对食材的鲜美、烹饪的火候，都有着自己的一套理解。然而，翻开这本书，我才发现我之前的认知是多么的浅薄。作者用一种近乎科学又饱含艺术的笔触，一层层剥开了“口感”这个概念的复杂性。从最基础的食材在不同温度下的分子变化，到各种调味料之间微妙的化学反应，再到不同烹饪手法对食材质地的影响，每一个细节都被挖到了骨子里。我从来没想过，原来一碗简单的白米饭，其口感的极致也可以被如此细致地分析和追求。它不仅仅是关于“什么好吃”，更是关于“为什么好吃”，以及“如何才能达到极致的好吃”。书中对不同烹饪工具的材质、形状，甚至对厨师操作时手指的力度和角度都有着极其严谨的描述。这让我不禁反思，我平时做菜时的随意性，究竟错过了多少可以提升口感的关键点？它真的颠覆了我对“家常菜”的认知，让我开始审视每一个环节，每一个步骤，都可能藏着通往极致口感的秘密。这本书带给我的，不仅仅是知识，更是一种全新的视角，一种对食物的敬畏和对烹饪的热爱，是那种一旦被点燃，就再也无法熄灭的热情。
评分《口感极致追求》这本书，对我来说，与其说是一本美食烹饪指南，不如说是一本关于“感受”的哲学书。它引导我重新审视了“好吃”这个概念，让我明白，真正的“好吃”，不仅仅是味蕾的满足，更是整个身体，整个感官的愉悦。我特别喜欢书中关于“食材的搭配”如何影响口感的论述。作者不仅仅是告诉你哪些食材搭配在一起味道好，更是从“质地”和“形态”的角度，去分析它们之间的协同作用。比如，他会讨论，为什么在某些菜肴中，加入一些“脆口”的食材，能够提升整体的口感层次，或者为什么某些“滑嫩”的食材，能够平衡掉一些过于“硬朗”的食材，从而达到一种更和谐的口感体验。他甚至会分析，不同的“切割方式”和“烹饪顺序”，如何影响食材在口中的“组合感”和“释放感”。我按照书中的一些建议，尝试将一些平时很少搭配的食材组合在一起，例如在一些炖菜中加入少量的新鲜水果，结果发现，那种意外的“清爽感”和“果香的碰撞”，极大地丰富了菜肴的口感层次，让我惊喜不已。这本书教会我，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是艺术的表达，是对“口感”的精雕细琢。
评分说实话，我是一个非常挑剔的人，尤其是在吃海鲜的时候。我无法忍受任何一丝腥味，也无法容忍海鲜失去原本的鲜甜。一直以来，我都在寻找能够真正触及我味蕾深处，能让我由衷赞叹“这才叫好吃”的食谱和技巧。当我开始阅读《口感极致追求》时，我并没有抱太大的期望，因为我知道，关于如何处理和烹饪海鲜，很多书都只是流于表面。然而，这本书的内容，却让我一次又一次地感到惊喜。作者对于不同海鲜的“肉质纤维结构”的分析，以及如何通过不同的烹饪方式来“保留”、“增强”或者“改变”这些结构，简直是令人叹为观止。比如，他对如何处理扇贝的描述，不仅仅是告诉你要快速煎熟，而是深入到扇贝肉内部水分的蒸发速度、蛋白质变性过程，以及如何在“恰到好处”的时刻离火，才能达到那种外焦里嫩、入口即化的美妙口感。他还详细阐述了不同调味料对海鲜“鲜味”的衬托作用，以及如何在保持海鲜原味的基础上，增加层次感和复杂度，而不是喧宾夺主。我最喜欢的部分是关于如何处理生蚝的章节，作者不仅仅教你如何打开，更重要的是他解释了如何判断生蚝的“凝固度”和“海水感”，以及如何搭配最适合的佐料，才能最大程度地提升生蚝的鲜甜与海洋气息。这本书让我对海鲜的烹饪有了全新的认识，它让我明白，追求极致口感，就是在每一个细微之处下功夫，去理解食材的本质，并用最恰当的方式去呈现它。
评分《口感极致追求》这本书，对我而言，是一种“唤醒”。它唤醒了我内心深处对“食物”最本真的渴望，以及对“极致”的无尽追求。它不仅仅是一本关于如何做出一道“好吃”的菜的书，更是一本关于如何“用心去感受”食物的书。书中对于“味觉的反馈”和“口感的记忆”是如何相互影响的，有着非常深入的探讨。作者解释了，为什么我们有时候会特别怀念某一道菜的味道，那不仅仅是因为它的味道有多么特别，更重要的是它唤起了我们内心深处关于“某一个时刻”、“某一个人”、“某一种情绪”的记忆，而这一切，都与那道菜的“口感”紧密相连。我还发现，书中还提到了“声音”对口感体验的影响，比如，听到酥脆的食物发出的“咔嚓”声，或者顺滑的液体流动的“丝丝”声，都能在潜意识中影响我们对食物口感的判断。这让我开始重新审视，我平时在烹饪过程中，是否忽略了这些微妙的感官细节。这本书让我明白，追求极致的口感，是一种全方位的感官沉浸，是一种对“美好”体验的全身心投入。它让我从一个简单的“吃客”，变成了一个更懂得“品味”和“创造”的“食者”。
评分我一直认为，所谓“极致”，是一种对细节的近乎偏执的追求，而《口感极致追求》这本书，正是这种精神的完美体现。它不是一本轻松的读物，你需要投入大量的精力去理解和消化其中的内容，但一旦你真正领悟了其中的精髓，你就会发现，你对食物的体验，从此迈上了一个全新的台阶。书中关于“食材的成熟度”与“口感”之间关系的探讨，让我受益匪浅。作者以水果为例，详细分析了不同成熟度的水果，其糖分、酸度、纤维质地的变化，以及这些变化如何影响我们咀嚼时的“软糯”、“多汁”或“微涩”的口感。他还举例说明了，为什么有些水果在未完全成熟时反而口感更佳，而有些则需要等待完全成熟才能释放出其最佳的风味和口感。这让我开始审视自己平时对食材选择的粗略，我意识到，即便是同一类食材，不同的成熟度，也能带来天壤之别的口感体验。而且，书中还强调了“储存条件”对食材口感的影响，比如，某些食材需要在特定的温度和湿度下储存，才能保持其最佳的口感状态，而一旦储存不当，即使是再好的食材，也会失去其原有的魅力。这本书让我对“食材”本身有了更深的敬畏，也让我明白了，追求极致的口感，是从源头开始的。
评分我一直相信，一个优秀的厨师，不仅仅是会做菜，更是要懂得“吃”。而《口感极致追求》这本书，恰恰就是一本让我能够“学会吃”的书。它不是那种教你几个固定菜谱的书，而是让你从根本上理解“口感”背后的原理。书中对“味觉”和“触觉”在“口感”形成过程中的协同作用，有着非常独到的见解。我以前总觉得，口感好就是食材新鲜，火候到位，但这本书让我明白了，原来“温度”、“湿度”、“颗粒感”、“粘稠度”等等，这些看似细枝末节的因素，才是构建丰富口感的关键。比如，作者在描述一道汤品时，不仅仅关注汤的味道，更会详细分析汤在入口时的“顺滑度”、“温度的传递感”，以及汤中食材的“软硬程度”、“颗粒的滚动感”。他还举了许多非常生动的例子，比如如何通过改变食材的切割方式，来影响咀嚼时“断裂感”的产生，又或者如何在甜点中运用不同的糖类，来制造“沙沙的口感”或者“丝滑的口感”。这本书就像一个秘密武器，让我每次在品尝任何食物时，都能回想起书中的内容，从而更深入地理解它为什么好吃，或者为什么不够完美。它也改变了我对烹饪的态度，不再是简单的完成任务，而是变成了一种充满探索和发现的艺术。
评分我一直是一个对“传统”和“创新”都保持着好奇心的人，而《口感极致追求》这本书，恰恰完美地融合了这两者。它既有对传统烹饪技艺的深刻理解和尊重，又充满了对“口感”创新的大胆探索。书中关于“烹饪工具”对口感的影响，让我感到非常意外。我之前只知道好的锅具能让食物受热均匀，但这本书却深入到不同材质的锅具，比如铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅，它们在“导热性”、“储热性”、“表面光滑度”等方面差异，如何具体影响食物表面的“焦度”、“脆度”以及内部的“湿度”，都做了非常详细的分析。作者甚至还提到了，一些非常规的烹饪工具，比如“蒸石”、“岩板”等，它们如何通过不同的物理原理，来赋予食物独特的口感。我按照书中的一些建议，更换了部分烹饪工具，并且尝试了一些过去从未想过的烹饪方法，例如用蒸石来烹饪鱼肉，结果发现，那种细腻的、带着淡淡石材质感的口感，是我以前从未体验过的。这本书让我意识到，即便是最基础的烹饪，也蕴含着无限的可能，而“工具”的选择，往往是打开这些可能性的钥匙。
评分干货不多 内容对我来说没什么意义 以后大概会少买引进的= =
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