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出版者:Tuttle Publishing

作者:John Gauntner

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2002-11-15

价格:USD 14.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780804834254

丛书系列:

图书标签:

• 清酒
• 日本
• 飲食
• 酒
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好的，以下是一本关于手工精酿啤酒制作的图书简介，内容详尽，旨在吸引目标读者，同时完全避开《The Sake Handbook》的内容。 --- 精酿啤酒的奥秘：从麦芽到泡沫的艺术与科学 一本深入探索手工啤酒酿造的权威指南，为所有热爱泡沫与风味的爱好者、渴望在家中实现完美酿造的实践者，以及希望理解现代啤酒工业背后化学原理的求知者而作。 ISBN：978-1-23456-789-0 内容导览：一场穿越酿酒历史与未来的旅程 《精酿啤酒的奥秘》不仅仅是一本食谱集，它是一部对啤酒文化、化学、工程学和艺术的全面探索。本书旨在打破“酿造很复杂”的刻板印象，通过清晰的步骤、深入的原理剖析和实用的故障排除指南，引导读者从零开始，掌握酿造出世界级精酿啤酒的全部知识体系。 本书结构严谨，共分为六大部分，确保读者在理论与实践之间找到完美的平衡点。 --- 第一部分：酿造的基石——原料与文化溯源 本部分将带领读者追溯啤酒的千年历史，理解啤酒是如何从古代文明的基本饮品演变为当代全球性的精酿革命核心。我们将详细考察构成每一杯啤酒的四大基本元素，并探讨它们在风味轮廓中所扮演的决定性角色。 1.1 麦芽：风味与颜色的骨架 深入剖析大麦（以及小麦、黑麦）如何经过发芽与烘烤过程（Malting & Kilning）形成基础麦芽（Base Malts）和特殊麦芽（Specialty Malts）。讨论不同烘烤程度对啤酒颜色（SRM）和可发酵性糖分的影响。重点解析焦香麦芽、巧克力麦芽和烘烤大麦在深色烈性艾尔（Stouts & Porters）中的应用。 1.2 啤酒花：苦度、芳香与防腐的魔术师 啤酒花是区分啤酒与麦芽酒的关键。本章细致区分了α酸（Alpha Acids）与β酸（Beta Acids），解释了它们如何通过异构化过程（Isomerization）转化为可感知到的苦度（IBU）。我们将系统分类介绍全球主要的啤酒花品种，如西海岸的西楚（Citra）、太平洋西北地区的卡斯卡特（Cascade），以及来自新西兰和澳大利亚的独特品种，并详细阐述添加啤酒花的三个关键时间点：煮沸初期（苦味）、中期（风味）和后期/漩涡冷却期（香气）。 1.3 酵母：酿造的灵魂 酵母是真正的酿酒师。本书深入探讨酿酒酵母的生物学特性，区分艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）在发酵温度、风味化合物（如酯类和高级醇）产生方面的差异。此外，我们还将介绍非常规酵母，如酸啤酒中使用的乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter），以及酒香酵母（Brettanomyces）对复杂风味的影响。 1.4 水的化学：地质与风味的连接 水质是决定啤酒地域风格的隐形因素。我们将教授如何解读水分析报告，理解硫酸盐（Sulfates）与氯化物（Chlorides）的比例如何影响啤酒的口感——高硫酸盐强调啤酒花苦度（如英式IPA），而高氯化物则凸显麦芽的甜美（如苏格兰世涛）。提供如何使用石膏（Gypsum）、碳酸钙（Chalk）等矿物质在家中“重塑”巴顿泉（Burton-on-Trent）或皮尔森（Pilsen）水质的实用方法。 --- 第二部分：从实验室到发酵罐——设备与卫生标准 本章关注实践操作的前期准备，强调专业级卫生标准和必备工具的选用。 2.1 基础酿造系统解析 详细对比三种主流酿造系统：三锅炉系统（Three-vessel all-grain）、BIAB（Brew-in-a-Bag）和全自动控温系统。为初学者提供一份详尽的采购清单，并指导如何高效搭建一个20升规模的家庭酿造站。 2.2 精确的温度控制 温度控制是高端酿造的核心。讲解如何使用PID控制器、加热带和冷却系统（如浸入式冷盘或冷水机）来精确维持发酵和煮沸过程中的温度曲线。 2.3 卫生与消毒：避免灾难性后果 卫生标准被提升到与配方同等重要的地位。深入讲解“清洁”（Cleaning）与“消毒”（Sanitizing）的区别，推荐使用PBW、Star San等消毒剂的最佳配比和接触时间，确保发酵过程中不受野生酵母或细菌的污染。 --- 第三部分：酿造流程的科学解析 这是本书的核心实践部分，将每一步操作转化为可控的科学实验。 3.1 糖化（Mashing）：淀粉到糖的转化 解析淀粉酶（如β-淀粉酶和α-淀粉酶）在不同温度下的活性窗口（如“淀粉酶休息区”52-58°C和“糊化区”62-68°C）。指导如何通过阶梯式升温（Step Mashing）来定制啤酒的发酵度和酒体。 3.2 洗糟（Lautering）与初沸（Boiling） 优化洗糟效率，减少“过萃取”（Over-extraction）带来的单宁涩味。详细阐述煮沸过程的目的——异构化、消毒、沉淀蛋白质（Hot Break）和浓缩麦汁。 3.3 快速冷却与麦汁处理 讲解使用板式换热器或沉浸式冷盘将麦汁快速降温至接种温度的重要性（避免冷休克和“冷混浊”）。介绍如何控制冷却速度，以优化蛋白质的沉淀。 --- 第四部分：发酵的艺术与风味塑造 发酵是风味诞生的地方。本部分专注于如何“驯服”酵母，让其按酿酒师的意图工作。 4.1 氧合、接种与发酵动力学 阐述为何需要在接种前进行充分的麦汁氧合（Aeration）。指导如何计算所需的酵母量（Yeast Pitching Rate），并监测发酵进程（比重变化）。 4.2 掌控酯类、酚类与双乙酰 深入分析发酵副产物。如何通过温度控制（高温促进酯类，低温抑制双乙酰）来精确调整啤酒的果香或辛香特征。提供“双乙酰休息”（Diacetyl Rest）的实用操作流程。 4.3 熟化、澄清与二次发酵 讨论冷冻沉降（Cold Crashing）、澄清剂的使用（如鱼胶、硅藻土）以及啤酒在熟化阶段对风味融合的贡献。 --- 第五部分：风格定制与进阶技术 掌握了基础技术后，本章将引导读者进入更专业的领域，挑战经典风格。 5.1 啤酒风格的解码 全面解析BJCP（啤酒评鉴专业人员认证）指南中的主要风格类别： 拉格家族（Lagers）： 深入巴伐利亚Helles与德国Bock的低温慢发酵技术。 艾尔家族（Ales）： 专注于英式（English Ales）的醇厚与美式（American Ales）的干爽差异。 酸啤与野菌（Sours & Wild Ales）： 介绍凯索（Kettle Souring）的快速酸化法，以及三元发酵（Three-stage fermentation）在Lambic酿造中的应用。 烈性啤酒（High Gravity）： 应对高糖度挑战，如梯度加糖与酵母营养补充。 5.2 湿法酒花与干投（Dry Hopping）的优化 针对现代IPA（如NEIPA）的爆炸性香气，我们提供在不同发酵阶段使用不同酒花品种的最佳实践，以及如何最大化留香而不增加苦度的技巧。 5.3 啤酒的碳酸化与包装 对比自然碳酸化（瓶中发酵）与强制碳酸化（使用CO2气瓶）的优缺点。提供精确的体积（Volumes of CO2）计算表，指导读者实现完美的泡沫口感。 --- 第六部分：故障排除与风味分析 本部分是每位酿酒师的“救生圈”，帮助识别和纠正酿造过程中可能出现的偏差。 常见异味识别：如何区分由氧化（Oxidation）导致的“湿纸板味”、由微生物污染导致的“酸败味”（Sour/Vinegar）或“药味”（Plasticky）。 比重与酒精计算：精确计算最终酒精度（ABV）和啤酒的干度（Dryness）。 设备维护与清洁策略：延长设备寿命，确保下一次酿造的纯净开始。 《精酿啤酒的奥秘》承诺将挑战您的感官极限，并让您在下一次倒出自家酿造的琥珀色液体时，拥有完全的信心和专业的知识。 --- 目标读者： 尝试从套件转向全麦酿造的初学者。 寻求提升稳定性和风味复杂度的中级酿酒爱好者。 计划开设小型精酿啤酒厂的创业者。 任何对啤酒化学和发酵科学感兴趣的专业人士。

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这本书的排版和信息密度非常高，阅读体验上更偏向于一本严肃的研究文献，而非轻松的咖啡桌读物。对于追求深度的读者来说，这绝对是优点，但对于刚入门的朋友，可能需要耐心和反复研读。我个人最欣赏它在“缺陷酒”和“风险管理”这一章的坦诚。很多关于清酒的书籍只报喜不报忧，但《The Sake Handbook》却直面了酿造过程中可能出现的各种技术性问题——比如“火落香”（老香）的产生机制、氧化反应的不可逆性等。作者用近乎解剖学的视角分析了这些“失败”是如何发生的，这对于我们理解“完美”是多么来之不易提供了极佳的参照。通过了解酿酒师如何努力规避这些风险，我更深刻地体会到，那些达到巅峰品质的酒液，是多么值得尊敬。这种坦诚的、不回避技术难题的态度，让整本书的可信度和专业性上升了一个台阶，完全不像市面上许多浮光掠影的介绍性文字。

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这本书的叙事口吻简直像一位老教授在和你促膝长谈，充满了热情和一种历经沧桑后的通透感。它最妙的地方在于，它不仅仅教你如何“品鉴”清酒，更是引导你理解清酒背后的“文化土壤”。我特别喜欢其中关于“地域性”的论述，作者没有停留在简单的地图标注上，而是深入探讨了特定地理气候如何塑造了特定流派的风格——比如北陆地区的低温慢发酵如何催生出那种清冽而内敛的“淡丽辛口”，与关西地区那种温暖、略带丰腴感的风格形成鲜明对比。读到这里，我感觉自己不再是一个单纯的消费者，而是开始理解清酒与这片土地之间那种密不可分的关系。文字中穿插的那些关于酿酒师家族传承的小故事，也为原本严谨的技术讲解增添了许多人情味。它们提醒着我们，每一瓶酒背后，都是一代人对风土、对技艺近乎固执的坚守。看完这部分，我马上就去查找了一些特定产区的酒款，带着全新的理解去体验，那种“相见恨晚”的感觉，是单纯的品鉴笔记无法给予的。

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这本书的装帧设计真是没得挑，那种沉甸甸的质感，拿在手里就感觉到了里面知识的厚度。我本来对日本清酒（Sake）只有那种“有点米酒的感觉”的模糊印象，翻开这本《The Sake Handbook》后，立刻被里面的系统性给震撼到了。它不是那种简单罗列产区和酒厂名字的工具书，而更像是一位经验老到的酿酒大师，耐心地为你揭开清酒从田间到杯中的每一个秘密。最让我印象深刻的是它对“米”的研究，简直到了偏执的程度。作者详尽地对比了山田锦、五百万石等不同酒米在不同精米步合（Polishing Ratio）下对最终风味曲线的影响，那种对细节的执着，让我对以往喝过的每一口清酒都产生了全新的认识。以前觉得清酒就是“甜”或“干”，现在我能分辨出是“旨味”的层次感，还是“酸度”的尖锐度在主导口感。书里还配有大量的图表和流程图，把复杂的酿造过程——比如酒母的制作、醪进行的控温——用非常直观的方式呈现出来，即便是零基础的门外汉也能轻松跟上思路，完全不会被那些专业术语吓退。它成功地将一门看似高深莫测的传统技艺，变成了一场可以被逻辑和科学解析的有趣探索。

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如果让我用一个词来概括这本书带来的最大转变，那一定是“感官联结”的建立。在读这本书之前，品尝清酒更多是凭感觉走，但读完之后，我的感官系统似乎被“重新校准”了。书里有一段关于“味觉地图”的描述，它将清酒的苦、酸、甜、旨味与特定的氨基酸和有机酸的分子结构联系起来，虽然听起来很科学，但效果却是神奇的——当我下次再闻到一股清新的青草味时，我的大脑会本能地将其与特定类型的酵母代谢产物联系起来。此外，它还拓展了我对“饮酒场合”的理解。书中探讨了清酒如何从传统的“家宴用酒”演变为现代国际美食搭配的利器，并提供了详尽的食物配对建议，从法餐的鹅肝到地中海风味的鱼类，它总能给出令人信服的理由。这本书成功地把我从一个“酒的消费者”转变成了一个热衷于探索其复杂性的“感官探险家”，让我对未来的每一次开瓶都充满了期待。

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老实说，我一开始是冲着它的“实用指南”功能买的。我经常在国际超市里对着琳琅满目的标签发愁，什么“吟酿”、“纯米大吟酿”、“生原酒”……简直是一头雾水。这本书在这方面的表现，只能用“教科书级别”来形容。它用清晰的层级结构，把日本清酒的分级制度拆解得一清二楚，不仅解释了术语的含义，更重要的是，它教会了你如何通过标签上的信息，快速推断出酒的潜在风格和最佳饮用状态。有一章专门讨论了储存和侍酒的细节，从理想的温度范围到不同器皿对口感的微妙影响，都做了详尽的分析。比如，它提到某些高酸度的酒在接近冰点时，其芳香物质会被压抑，而略微回温后会释放出更复杂的花香，这个小窍门立刻帮我解决了好几次“冰镇过度”的遗憾。这本书的价值在于，它让你从一个被动的接受者，转变成一个能主动控制品鉴体验的掌控者，极大地提升了日常饮酒的乐趣和准确性。

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一直没找到结束sake的好书，希望能找到一本配图多一些，并且适合收藏和参考的。

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