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出版者:Chronicle Books Llc

作者:Saveur (COR)

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:

价格:40

装帧:HRD

isbn号码:9780811825641

丛书系列:

图书标签:

• French cuisine
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• Culinary arts

穿越法兰西的味蕾之旅：探索经典法式烹饪的精髓 本书是一本引人入胜的烹饪指南，它将带领您踏上一段深邃而迷人的法兰西美食探索之旅。我们摒弃了繁复冗杂的步骤和令人望而却步的技巧，专注于呈现那些真正能够体现法式烹饪灵魂的经典菜肴。从家庭厨房的温馨日常，到节日庆典的精致宴请，您将发掘那些历久弥新、令人垂涎的法式美味。 法兰西的味蕾地图：从北到南，从东到西 我们的旅程将沿着法兰西广袤的土地展开，为您绘制一幅生动的味蕾地图。 北部： 感受诺曼底黄油的醇厚，品味勃艮第红酒炖牛肉的深邃。我们将深入探究奶酪、奶油、苹果酒这些北方特色食材在法式烹饪中的巧妙运用，为您带来如奶油蘑菇浓汤、法式洋葱汤般的温暖慰藉。您还将了解到如何制作地道的法式可丽饼，以及那些用新鲜海鲜烹饪出的鲜美滋味。 中部： 探索卢瓦尔河谷的优雅，感受中央高原的质朴。从经典的法式肉酱（Pâté）到肥美多汁的烤鸡，我们将带您领略这些地区烹饪的精髓。您将学会如何处理各种肉类，制作出入口即化的勃艮第蜗牛，以及那些香气四溢的炖菜。 南部： 沉浸在地中海的热情，拥抱普罗旺斯的阳光。这里的菜肴充满了橄榄油、大蒜、香草和新鲜蔬菜的芬芳。我们将为您揭秘马赛鱼汤（Bouillabaisse）的鲜美奥秘，教授您制作经典的尼斯沙拉（Salade Niçoise），以及那些用香草和柠檬调味的烤鱼。您还将体验到地中海风味带来的清爽与活力。 西部： 感受大西洋的馈赠，品味布列塔尼的海风。这里盛产新鲜的海鲜，我们为您带来如何烹饪各式牡蛎、扇贝和龙虾的秘诀。您还将学会制作香甜的法式甜点，如焦糖布丁（Crème brûlée）和各式挞类。 核心法式烹饪理念：简约而不简单 法式烹饪的魅力在于其对食材本味的尊重和对细节的极致追求。本书将深入剖析这些核心理念： 尊重食材： 我们强调选用最新鲜、最优质的时令食材，并教您如何充分发掘它们天然的香气和口感。从挑选一块上好的牛肉，到选择一枚饱满的番茄，每一个细节都至关重要。 经典酱汁： 法式烹饪素有“酱汁的艺术”之称，本书将为您详细解析五大基础母酱（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的制作方法，并在此基础上衍生出无数变化，让您的菜肴瞬间提升一个档次。您将学会制作如丝滑般浓郁的荷兰酱（Hollandaise Sauce），鲜美醇厚的红酒酱（Red Wine Sauce），以及清爽开胃的柠檬黄油酱（Lemon Butter Sauce）。 精妙调味： 法式烹饪注重香草、香料和高汤的巧妙运用，以提升菜肴的风味层次。我们将为您介绍各种经典法式香草（如百里香、迷迭香、罗勒）的使用方法，以及如何制作浓郁的法式高汤（Fond），让您的菜肴充满灵魂。 烹饪技巧： 从精确的火候控制，到细腻的切配手法，本书将为您揭示那些让法式菜肴口感绝佳的关键技巧。例如，如何完美地煎出焦香四溢的牛排，如何制作轻盈蓬松的舒芙蕾（Soufflé），以及如何让蔬菜保持翠绿爽脆的口感。 从入门到精通：循序渐进的学习体验 本书的设计旨在让您从烹饪新手轻松过渡到独当一面的法式料理达人。 基础入门： 我们从最基础的法式家常菜肴开始，例如简单的煎蛋、蔬菜汤、以及一人份的简易主菜，帮助您熟悉基本烹饪手法和食材处理。 进阶探索： 随着您信心的增长，我们将带领您挑战更具代表性的法式经典，如法式咸派（Quiche）、勃艮第牛肉（Boeuf Bourguignon）、以及经典的法式海鲜烩饭（Risotto）。 宴客必备： 您还将学会如何准备一顿令人难忘的法式晚宴，从开胃小点、精致的主菜，到甜蜜的甜点，让您的每一次聚会都充满仪式感。 不仅仅是食谱：一段文化与历史的对话 每一道法式菜肴都承载着一段历史，一种文化。本书将为您讲述那些菜肴背后的故事，让您在品尝美食的同时，也能感受法兰西深厚的文化底蕴。您将了解到不同地区独特的食材来源，不同时代的烹饪演变，以及法式烹饪如何影响着世界的美食版图。 掌握您自己的法式厨房 本书不仅仅是一本食谱，更是一个开启您法式烹饪之旅的金钥匙。通过学习书中的知识和技巧，您将有信心在自己的厨房里，用最简单的方式，烹饪出最地道的法式美味，与家人朋友一同分享这份源自法兰西的味蕾盛宴。

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如果用一个词来形容这本书带给我的感受，那就是“沉浸感”。我不是一个喜欢被复杂的术语轰炸的人，但这本书的叙事方式极其引人入胜。它没有那种高高在上的学院派腔调，而是用一种非常故事化、生活化的口吻来讲述法餐的历史和哲学。比如，它在讲解制作“可丽饼”（Crêpes）时，竟然追溯到了布列塔尼地区古老的谷物种植历史，这种跨学科的联结让我大开眼界。更让我感到惊喜的是，书中对于甜点部分的讲解，彻底颠覆了我对法式甜点的刻板印象——那些看起来精致到不敢下手的“艺术品”。作者用非常务实的态度，将那些复杂的慕斯和镜面淋面分解成了可以理解的物理和化学反应，让我第一次鼓起勇气去挑战了法式奶油霜的制作，虽然第一次效果不尽人意，但书中的“故障排除”部分精准地指出了我的错误所在。这本书的结构设计也很有条理，它把不同的菜肴按照烹饪的难度和所需的设备进行了分组，这对于我这种时间有限的上班族来说，简直是救星。它不仅教我如何烹饪，更教我如何有计划、有条理地享受烹饪的过程。

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这部烹饪书给我的感觉就像是收到了一份来自巴黎某个隐秘角落的邀请函，空气中弥漫着黄油和新鲜香草的香气。我得说，最初我抱着一种相当怀疑的态度翻开了它，毕竟“正宗法式”这个词在烹饪界被用得太多，往往意味着复杂到令人望而却步的技巧和难以寻觅的食材。然而，作者以一种近乎耳语的方式，引导着我进入了一个更为亲切的烹饪世界。书中对于基础酱汁的讲解，简直是教科书级别的存在，那种对“母酱”的精细剖析，让我这个自认为有点经验的家庭厨师都感到醍醐灌顶。特别是在处理清汤和高汤的部分，作者没有敷衍了事地用一句话带过，而是详细阐述了不同骨头在不同火候下释放出的风味物质的细微差别，这绝对不是普通食谱书能提供的深度。当我尝试了书里关于经典法式洋葱汤的配方时，那种焦糖化的深度和奶酪拉丝的完美平衡，让我瞬间明白了，什么是真正的“慢工出细活”。这本书的排版和摄影也极其出色，那种低饱和度的暖色调，仿佛把我带回了普罗旺斯夏末的午后，让人在阅读时就能感受到烹饪的愉悦，而不是仅仅把它当作一项任务来完成。它成功地架起了一座桥梁，连接了那些高高在上的法式美食殿堂和我们这些渴望在家复制美味的普通人之间，充满了对细节的敬畏与尊重。

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这本书的价值，远超出了它作为一本食谱的本身，它更像是一部关于“如何品味生活”的文化指南。我过去认为法餐就是大量的黄油、奶油和复杂的装饰，但翻阅这本书后，我发现自己对“极简的奢华”有了新的理解。作者在描述许多地区性菜肴时，极其强调当地风土人情对烹饪的影响，比如朗格多克地区的橄榄油和地中海香草的使用，与诺曼底地区的黄油和苹果酒截然不同。这种地理和文化的细致区分，让我感觉自己仿佛进行了一次法国的美食环游。我特别喜欢其中关于“餐桌礼仪与搭配”的那几页，它没有用生硬的规则来约束读者，而是用一种优雅的建议方式，指导我们如何选择合适的葡萄酒和餐具来衬托菜肴本身的风味。当我按照书中的建议，用一个简单的炖菜搭配一款略带酸度的本地红酒时，那种味道上的化学反应是惊人的。它教会我，烹饪不仅仅是把食材加热，而是一个完整的感官体验的构建过程，充满了对细节的尊重和对传统的继承。

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说实话，我买这本书是抱着碰运气的想法，因为我之前的法餐尝试大多以厨房灾难告终，不是太甜就是太咸，或者口感完全不对劲。但这本书，简直是一股清流，它不是那种只会堆砌花哨词藻的“米其林指南摘录”，而更像是一位经验丰富的老饕在跟你分享他的私藏秘笈。我最欣赏的是它对于食材选择的执着。比如在介绍肉类时，它没有简单地说“选用牛肉”，而是会具体指出不同部位的肌肉纤维结构如何影响最终的烹饪效果，甚至提到了特定季节的草饲与谷饲对风味的影响，这让我这个习惯了超市购物的读者，开始重新审视“好食材”的真正含义。我花了整个周末时间，按照书中的步骤，制作了一个看似简单的“乡村肉酱派”（Pâté de Campagne），过程中的每一个步骤，从腌制香料的配比到烘烤时的温度监测，都有着不可思议的精确度。成品出来后，那种层次分明的肉香和香料的微妙交织，远超出了我预期的“家常菜”水平，它有法餐的骨架，却有着家庭烹饪的温暖。这本书的作者似乎深知，真正的美味来自于对基础功的极端要求，它教导的不是食谱，而是一种烹饪的思维方式，一种对自然味道的尊重。

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我尝试过很多号称“正宗”的国际食谱，它们往往要么是过度简化导致味道平庸，要么就是过度复杂让人望而却步。但这本书，在“实用性”和“专业性”之间找到了一个近乎完美的平衡点。它的语言风格非常平易近人，但其背后支撑的烹饪知识却扎实得像埃菲尔铁塔的地基。例如，书中对如何制作完美的“酥皮”（Pâte Brisée）有着近乎偏执的详细描述，从面粉的类型到揉捏的手法，以及黄油的温度控制，每一个参数都被量化了，让我能够清晰地知道自己错在哪里。更值得称赞的是，作者似乎非常理解现代厨房的局限性，许多食谱虽然基础是经典的，但提供了非常合理的“替代方案”，比如如果找不到特定的法式芥末，可以用哪种混合香料来模拟其风味。这种“尊重传统，但不僵化”的态度，让这本书真正地走进了我的日常厨房，而不是被束之高阁当作一本装饰品。它激发了我对法式烘焙的浓厚兴趣，让我开始明白，为什么一些简单的法式面包能够征服全世界的味蕾——那份对发酵过程的耐心和对火候的精准掌握，在这本书里得到了淋漓尽致的展现。

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