具体描述
"Possibly the best such bread book on the market ...every recipe a winner." - "New York Times." This accessible book gives new and experienced bakers the freedom and flexibility they need to make excellent homemade loaves, with more than 190 recipes that range from a simple Sourdough Bread to a fancy Finnish Cardamom Coffee Braid. Celebrated as a "reliable and inventive recipe writer" by "Publishers Weekly", Beatrice Ojakangas shares four ways to make each delicious whole-grain recipe step by step: by hand, mixer, food processor, and bread machine. Beatrice Ojakangas (Duluth, MN) is a well-known food writer, author, and consultant whose articles have appeared in "Gourmet", "Bon Appetit", "Redbook", and other magazines. Her many books include the James Beard Award - winning "Light and Easy Baking". She has been a guest on radio and television, including CNN, "Martha Stewart Living", and "Baking with Julia".
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用户评价
这本书的“By Machine or Hand”这个副标题也让人费解，它似乎在试图讨好所有读者，但最终的结果却是哪一方都没有真正取悦到。如果你是一个纯粹的机器烘焙爱好者，你可能会发现关于机器设定的细节描述过于笼统，不同品牌和型号的机器在温度控制和揉面力度上有很大差异，这本书没有提供任何能帮助你根据自己设备进行微调的通用指南。而对于钟情于手工揉面的老派烘焙师来说，书中对于揉面手法的描述，比如如何判断面筋的形成，如何进行充分的延展和折叠以对抗全谷物面团的粘性和松散特性，都显得非常肤浅。它只是简单地告诉你“揉至光滑”或“进行四次折叠”，但对于如何判断“光滑”的标准，在面对高比例全麦面团时，标准的触感是什么，完全没有提及。实际上，全谷物面团和白面团在处理上有着天壤之别，对水合度的要求、对初次醒发环境的敏感性都不同，这本书对这些关键区别的处理，简直是蜻蜓点水，令人失望。我不得不说，它更像是一份快速入门手册，而不是一本权威的参考书。
评分从排版和视觉呈现来看，这本书的设计风格非常平淡，几乎可以用“朴素”来形容，这在烘焙书籍领域是一个明显的劣势。如今的烘焙图书市场，图文并茂是标配，精美的成品照片不仅能激发读者的食欲，更重要的是，成品照片可以作为实践过程中的一个重要参照标准。当我在家中操作时，我需要将我揉好的面团、发酵好的面团状态与书中的插图进行对比，以此来校正我的操作。然而，这本书中的图片少得可怜，而且质量也不高，很多步骤图模糊不清，根本无法清晰展示面团在不同阶段应有的质感和形态。对于制作面包这样对外形和状态要求很高的技术活来说，视觉引导至关重要。我买烘焙书，图文是检验我是否做对的关键指标之一。这本书在这个方面近乎交了白卷，让我的学习过程变得更加依赖于猜测和试错，极大地降低了学习的效率和乐趣。我希望看到的是诱人的成品图和清晰的步骤图，而不是这种像学术论文摘要一样的极简排版。
评分这本书的食谱结构也存在一些令人费解的问题，尤其是在配方精确度上。虽然它声称提供了食谱，但许多关键变量的标注含糊不清。例如，水合度的百分比经常缺失，或者使用“适量”这种模糊的词语来描述液体用量。对于烘焙新手来说，依靠体积而非重量（如“一杯面粉”）来衡量配料本身就是一个巨大的风险，但对于全谷物烘焙而言，更是致命的。不同品牌和批次的全麦面粉吸水性差异巨大，没有给出明确的水合率范围，或者没有强调使用厨房秤的必要性，这几乎注定了初次尝试者的失败。更让我抓狂的是，食谱中对于酵母的用量似乎是基于某种平均标准，完全没有考虑到环境温度的影响。在寒冷的冬天或炎热的夏天，酵母的活性和发酵时间会发生显著变化，这本书没有提供任何基于环境调整酵母用量或发酵时间的指导。这种对细节的忽视，使得这些食谱更像是作者自己在一个特定、理想化条件下的成功记录，而不是一套可供大众复制的可靠方法。
评分坦率地说，这本书在“创新性”和“深度探索”方面完全没有达到我的期望。我购买它的初衷是希望探索全谷物面包制作的边界，也许能找到一些使用古老谷物、或者结合发酵技术的全新思路。比如，如何通过长时间浸泡或发芽来减轻全谷物麸皮对消化的刺激，同时提升风味。这本书完全避开了这些高级话题。它提供的食谱，说实话，我可以在网上任何一个免费的面包论坛上找到十几个更详细、用户反馈更积极的版本。这本书的价值点非常模糊——它不够专业深入，无法满足专家需求；它又不够友好易懂，无法完全服务于厨房新手。它似乎想做一本“万金油”，结果却成了“什么都不是”的平庸之作。如果仅仅是想了解如何把面粉和水混合然后扔进机器，市场上有一大堆免费教程，它们比这本书更有针对性和实用性。这本书未能提供任何独特的视角或革命性的见解，使得它在书架上显得多余且缺乏存在感。
评分这本书的书名给我带来了极大的期待，特别是“Whole Grain Breads”这个部分，让我对书中能找到多少关于全谷物面包制作的深度知识充满了好奇。然而，当我翻开目录和内页时，那种期待感迅速被一种困惑所取代。我原以为会看到关于不同种类全谷物（比如斯佩尔特小麦、黑麦、苋属植物等）的营养价值分析、面粉研磨精细度对成品口感的影响，甚至可能有一些关于如何在家自制全谷物面粉的详尽步骤。但这本书给我的感觉，更像是一本入门级的通用面包制作指南，其中关于全谷物的篇幅，说实话，少得可怜，几乎可以忽略不计。它更侧重于使用预拌粉或者市售的“全麦”面粉，然后简单地告诉你机器或手工揉面的基础流程。对于一个真正想钻研全谷物面包复杂性，比如如何处理高比例的麸皮对酵母活性的抑制，或者如何通过长时间冷发酵来改善全谷物面包的风味和质地的高级爱好者来说，这本书提供的知识深度远远不够。我期待的是科学原理和实践技巧的完美结合，而不是仅仅停留在“把所有东西放进去，然后启动机器”的层面。这就像你去参加一个关于高级烹饪的研讨会，结果老师只教了你如何使用微波炉加热速食。
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