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出版者:Gourmand Horizons

作者:Magny, Olivier

出品人:

页数:220

译者:

出版时间:

价格:0

装帧:

isbn号码:9780615658438

丛书系列:

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《餐桌上的风味地图：解锁葡萄酒与美食的和谐奏鸣曲》 一、 引言：葡萄酒，不仅仅是饮品，更是餐桌上的艺术家 在浩瀚的餐饮世界里，葡萄酒以其独特的魅力，扮演着连接味蕾与灵魂的重要角色。它不是简单的液态酒精，而是蕴含着风土、阳光、雨露，以及酿酒师匠心独运的艺术品。从古老的葡萄藤上汲取精华，经过繁复的发酵与陈酿，最终化作杯中那一抹晶莹剔透的色彩，散发出迷人的香气。而当这杯酒邂逅餐桌上的珍馐，便能激荡出意想不到的火花，将一顿寻常的晚餐升华为一场感官的盛宴。 许多人对葡萄酒的认识，止步于“红酒配牛排，白酒配鱼”这样浅显的经验。然而，葡萄酒与美食的搭配，远比这丰富而精妙。它是一门需要细心体察、大胆尝试的艺术，更是一种能够提升生活品质的智慧。每一次成功的搭配，都是一次对食材本味的深度挖掘，一次对味蕾边界的巧妙拓展。它能够柔化食材的棱角，凸显其细腻之处；它能够中和菜肴的油腻，带来清爽的口感；它更能够激发出食材与酒之间彼此的潜能，创造出超越个体存在的全新风味体验。 本书，旨在带领读者走进这片广阔而迷人的葡萄酒与美食搭配的奇妙世界。我们不求将您塑造成专业的侍酒师，但希望您能在轻松愉悦的氛围中，掌握基本的搭配原则，学会倾听食材与葡萄酒之间的对话，并最终拥有独立搭配出一场令人难忘的餐桌体验的自信。我们将以一种贴近生活、充满乐趣的方式，解构葡萄酒的奥秘，解读美食的语言，为您绘制一张属于餐桌的风味地图，让您在每一次举杯之间，都能感受到那份由葡萄酒与美食和谐奏鸣曲带来的无限惊喜与满足。 二、 葡萄酒的语言：读懂杯中的风味密码 在开始探讨搭配之前，我们需要先学会“听懂”葡萄酒。葡萄酒的世界，如同一个由颜色、香气、口感、风味等元素构成的复杂语言系统。掌握这些语言，我们才能更好地将其与食物的语言进行匹配。 颜色：风味的初印象 酒液的颜色，是风味最直观的线索。从浅稻草黄到深宝石红，从清澈的玫瑰粉到金黄的琥珀色，每一种色彩都诉说着不同的故事。浅色的白葡萄酒，往往清新活泼，带有柑橘、青草的香气，适合搭配海鲜、沙拉；而颜色深邃的红葡萄酒，则可能散发着成熟的黑色水果、香料甚至皮革的气息，更适合搭配浓郁的肉类。 香气：嗅觉的诱惑 葡萄酒的香气，是其灵魂所在。通过嗅闻，我们可以捕捉到水果（如苹果、梨、浆果、李子）、花朵（如玫瑰、紫罗兰）、植物（如青椒、薄荷）、香料（如胡椒、肉桂）、矿物（如燧石）、烘烤（如面包、咖啡）、甚至陈年（如皮革、烟草）等多种复杂而迷人的香气。这些香气不仅能带来嗅觉上的愉悦，更是预示着葡萄酒口感与风味的丰富程度。例如，明显的橡木桶香气（香草、烤面包）通常意味着葡萄酒经过橡木桶陈酿，口感会更加饱满醇厚。 口感：舌尖上的舞蹈 当葡萄酒滑过舌尖，我们感受到的不仅仅是液体，更是一系列微妙的物理与化学反应。 酸度 (Acidity): 葡萄酒的酸度，如同音乐中的节拍，是其活力的源泉。高酸度的葡萄酒能带来清爽、提振的感觉，犹如新鲜水果的酸甜，能有效地切割脂肪，搭配油腻的食物，使其口感更为平衡。 单宁 (Tannin): 单宁主要存在于红葡萄酒中，来自于葡萄皮、籽和梗。它带来的涩感，如同喝浓茶后的感觉，是葡萄酒结构感的重要组成部分。高单宁的葡萄酒需要搭配蛋白质和脂肪含量较高的食物，以便单宁与食物中的蛋白质结合，软化口感，减少涩感，同时使食物的风味更加突出。 甜度 (Sweetness): 从完全干型的“Brut”到甜美的“Dessert Wine”，葡萄酒的甜度范围非常广泛。甜度的选择，与食物的甜度息息相关。一般而言，搭配甜点时，葡萄酒的甜度应高于甜点，否则葡萄酒会显得酸涩。 酒体 (Body): 酒体指的是葡萄酒在口中的“重量感”或“饱满度”，由酒精、糖分、萃取物等决定。从轻盈如水到饱满如奶油，不同的酒体需要搭配不同厚度的食物。轻酒体的葡萄酒适合搭配轻盈的菜肴，而饱满的葡萄酒则能驾驭口味浓郁的菜肴。 酒精 (Alcohol): 酒精含量直接影响酒体的饱满度和口感的温暖感。高酒精度的葡萄酒通常酒体更饱满，也可能带有更明显的灼热感。 风味 (Flavor): 这是前面所有元素综合作用的结果，是在舌尖上呈现出的最终味道。它包括水果风味、花香、草本、香料、矿物、泥土等，以及在口中延展的余味。 三、 美食的语言：解构餐桌上的百变风情 每一道菜肴，都如同一个精心编织的故事，它的风味由食材的本质、烹饪的手法、调味的层次以及整体的结构共同构成。理解美食的语言，是实现完美搭配的关键。 食材的本质：风味的基础 肉类： 不同肉类的脂肪含量、蛋白质结构和风味特点各不相同。如牛肉的浓郁、羊肉的野性、猪肉的丰腴、鸡肉的细腻。 海鲜： 鱼、贝类、甲壳类海鲜，其风味从清淡鲜美到浓郁咸鲜，差异巨大。 蔬菜： 蔬菜的风味也千差万别，根茎类（胡萝卜、土豆）的甜糯，叶类（菠菜、生菜）的清脆，菌菇类的鲜美。 水果： 不同的水果带有不同的酸甜度、香气和质地。 烹饪手法：风味的塑造者 煎、炸、烤： 这些高温烹饪方式会带来焦糖化反应，产生浓郁的香气和丰富的风味，也增加了食物的油脂感。 炖、煮、蒸： 这些方式通常能更好地保留食材的原味，并使食材口感更加软嫩，汤汁风味更融合。 烟熏： 烟熏能为食物带来独特的烟熏香气和风味。 调味：风味的指挥家 咸味： 咸味是基础，能提升食物的风味。 甜味： 甜味可以平衡酸度和辣味，带来愉悦感。 酸味： 酸味能增加食物的清爽感，解腻开胃。 辣味： 辣味能刺激味蕾，带来热情奔放的口感。 苦味： 苦味能增加食物的复杂度和深度，例如某些蔬菜或巧克力的苦味。 香料与香草： 它们是食物风味的灵魂，如迷迭香、百里香、罗勒、咖喱、辣椒粉等，能赋予食物独特的个性和层次。 整体风味与质地：食物的性格 一道菜肴的整体风味是其所有元素综合作用的结果。它是浓郁还是清淡？是辛辣还是温和？是油腻还是爽口？是脆的还是软糯的？这些“性格”特点，是匹配葡萄酒的关键。 四、 核心搭配原则：构建和谐的味蕾体验 理解了葡萄酒与美食各自的语言，接下来就是学习如何将它们有机地结合，创造出超越个体风味的和谐。以下是几个核心的搭配原则： 1. “匹配”原则：相似的风味与风力 风味相似： 寻找葡萄酒与食物之间共同的风味元素。例如，带有黑色水果风味的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）可以搭配同样具有浓郁风味的烤牛肉；带有柑橘和草本风味的灰皮诺（Pinot Grigio）则可以搭配同样带有柠檬香气的烤鱼。 风力匹配： 指的是葡萄酒的“强度”与食物的“强度”相匹配。浓郁、饱满的葡萄酒需要搭配风味浓郁、口感厚重的食物；而轻盈、清爽的葡萄酒则适合搭配口味清淡、质地细腻的食物。强烈的葡萄酒搭配清淡的食物，会掩盖食物的风味；反之，清淡的葡萄酒搭配浓郁的食物，则会被食物的强大风味所吞噬。 2. “对比”原则：互补的风味与平衡 酸度与脂肪/油腻： 高酸度的葡萄酒能够有效地切割食物中的脂肪，减少油腻感，使口感更加清爽平衡。这就是为什么雷司令（Riesling）或长相思（Sauvignon Blanc）常被推荐搭配油炸食品或奶油酱汁的菜肴。 甜度与辣味/咸味： 带有一定甜度的葡萄酒（即使是干型葡萄酒中的一丝甜意）能够有效缓解辣味带来的灼热感。同时，甜酒也可以很好地搭配咸味较重的食物，形成甜咸对比，丰富口感层次。 单宁与蛋白质/脂肪： 如前所述，红葡萄酒中的单宁需要与食物中的蛋白质和脂肪结合，才能软化单宁的涩感，使其口感更顺滑，同时提升食物的风味。这就是红酒搭配红肉的经典理由。 3. “避开”原则：避免不和谐的冲突 酸与酸的冲突： 葡萄酒的酸度如果低于食物的酸度（例如，过酸的番茄酱），会让葡萄酒显得更加酸涩，甚至产生令人不悦的金属味。 甜度与酸度的尴尬： 如果葡萄酒的甜度低于食物的甜度，葡萄酒会显得酸，而食物则会显得更加甜腻。 单宁与海鲜的“腥”： 高单宁的红葡萄酒与海鲜搭配，容易产生一种类似金属的腥味，破坏海鲜的鲜美。 4. “区域搭配”原则：风土的共鸣 许多时候，一款葡萄酒与当地的特色菜肴会产生出人意料的和谐。这是因为它们在同一片土地上生长，共同经历了相似的气候与土壤，它们的风味往往有着天然的亲近感。例如，意大利托斯卡纳地区的桑娇维塞（Sangiovese）搭配当地的番茄基底的肉酱意面，便是这种风土共鸣的完美体现。 五、 实践篇：从入门到精通的搭配指南 理论知识是基础，实践是检验真理的唯一标准。下面我们将针对不同类型的食物，提供一些入门级的搭配建议，并鼓励您在实践中不断探索。 海鲜类： 清蒸/白灼鱼类（如鲈鱼、鲷鱼）： 搭配轻盈、高酸度的白葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc）、灰皮诺（Pinot Grigio）、未过橡木桶的霞多丽（Chardonnay）。这些酒的酸度能切割鱼肉的细致，而不遮盖其鲜味。 油炸海鲜（如炸鱼薯条、炸虾）： 搭配高酸度、略带甜度的白葡萄酒，如雷司令（Riesling）的半干型，或带有丰富果香的起泡酒。酸度能解腻，微甜能缓解油炸的滞重感。 烤鱼/烤三文鱼： 搭配中等酒体、带有柑橘或橡木桶香气的白葡萄酒，如过橡木桶的霞多丽，或者轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）。 贝类（生蚝、扇贝）： 经典搭配是干型起泡酒（如香槟、普罗塞克）或高酸度、矿物感的白葡萄酒，如Muscadet。 禽类： 烤鸡/白切鸡： 搭配中等酒体、带有果香和一点点橡木桶风味的白葡萄酒，如霞多丽，或轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺。 烤鸭/红烧鸡： 搭配中等至饱满酒体、带有果香和香料风味的红葡萄酒，如梅洛（Merlot）、歌海娜（Grenache）。 辛辣口味的鸡肉料理（如泰式咖喱鸡）： 搭配甜度适中的白葡萄酒，如半干型雷司令，甜度可以很好地平衡辣味。 红肉类： 烤牛肉/牛排： 经典搭配是单宁强劲、酒体饱满的红葡萄酒，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、马尔贝克（Malbec）。单宁与肉类中的蛋白质和脂肪结合，是天作之合。 羊肉： 搭配同样带有浓郁风味和一定单宁的红葡萄酒，如西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、甚至波尔多混酿。 猪肉： 搭配范围较广，取决于烹饪方式。烤猪肉或红烧猪肉可以搭配梅洛（Merlot）、歌海娜（Grenache）；而脂肪含量较低的猪肉则可以搭配如仙粉黛（Zinfandel）这样果香浓郁的红葡萄酒。 意面与米饭类： 番茄基底的意面： 搭配中等酒体、带有红色水果风味和良好酸度的红葡萄酒，如桑娇维塞（Sangiovese）、巴贝拉（Barbera）。 奶油基底的意面： 搭配中等酒体、带有良好酸度和柔和单宁的白葡萄酒或红葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）、梅洛（Merlot）。 烩饭/披萨： 搭配根据主要食材来选择，通常是中等酒体的红葡萄酒或白葡萄酒。 蔬菜与素食： 烤蔬菜： 搭配中等酒体的葡萄酒，如未经橡木桶陈酿的霞多丽，或果香浓郁的黑皮诺。 带有香草或辛辣调味的素食： 搭配同样带有草本或辛辣风味的葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc）、维欧尼（Viognier）。 奶酪： 硬质奶酪（如切达）： 搭配中等至饱满酒体的红葡萄酒，如赤霞珠。 软质奶酪（如布里）： 搭配白葡萄酒或起泡酒。 蓝纹奶酪： 经典搭配是甜酒，如波特酒（Port）或贵腐酒（Sauternes）。甜与咸的对比，蓝纹奶酪的浓郁与甜酒的醇厚，是令人难忘的体验。 甜点： 巧克力甜点： 搭配甜美的红葡萄酒，如波特酒（Port）、甜酒（Sweet Red Wine），或特定类型的起泡酒（如桃红起泡酒）。 水果甜点： 搭配带有类似水果风味和甜度的甜酒，如贵腐酒（Sauternes）、冰酒（Ice Wine）。 六、 结语：开启属于你的风味之旅 葡萄酒与美食的搭配，是一场永无止境的探索。它没有绝对的标准答案，只有最适合您的味蕾的组合。本书提供的只是一张地图，真正的风景，需要您亲身去丈量。 大胆尝试，细心感受，记录下那些让您惊喜的瞬间。从一款您喜爱的葡萄酒开始，去寻找与之搭配的美食；或者，从一道您钟情的菜肴出发，去发掘能够衬托它风味的酒。每一次的尝试，都是一次学习的过程。当您开始能够品味到葡萄酒在舌尖上的细腻变化，能够体会到美食与酒在口中激荡出的奇妙反应时，您就已经真正踏上了这场风味之旅。 希望《餐桌上的风味地图》能成为您探索葡萄酒与美食奇妙世界时，一位忠实而友好的向导。愿您在未来的每一次用餐时光，都能享受到这份由美酒佳肴带来的，丰富、和谐，且充满惊喜的感官盛宴。 Cheers!

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《风土与传承》这本书的阅读体验，与我过去读过的任何葡萄酒书籍都不同。它更像是一部严肃的历史社会学著作，而非一本简单的饮品指南。作者聚焦于欧洲几个古老葡萄酒产区，深入挖掘了家族世代传承的酿酒哲学以及葡萄酒在当地社会结构中所扮演的角色。阅读过程中，我被深深地吸引住了，因为它展现了葡萄酒如何与土地、宗教、政治变迁紧密交织在一起。例如，书中对意大利托斯卡纳地区桑娇维塞葡萄的起源追溯，不仅仅是生物学上的讨论，更结合了中世纪贵族对土地的划分和管理模式。文字的编排显得**宏大而沉稳**，引用了大量的文献资料和口述历史，学术性很强，但其叙事张力十足，完全没有枯燥感。它让我明白，我们杯中之物，承载着数百年的故事和文化印记，每一滴酒液都仿佛在诉说着那些在葡萄园中劳作的人们的故事。这本书拓宽了我对葡萄酒的认知边界，让我意识到品鉴不仅是味蕾的活动，更是一种文化对话。

评分☆☆☆☆☆

这本名为《葡萄酒的奥秘》的书，简直是为我这种对红白世界充满好奇又时常感到无从下手的“小白”量身定做的。作者的笔触极其细腻，仿佛带着我亲自走进了法国波尔多的葡萄园深处，亲手触摸那些饱经风霜的藤蔓。书中对不同风土条件的解读，绝非干巴巴的术语堆砌，而是融入了生动的历史故事和地域文化。比如，提到勃艮第的黑皮诺，他没有直接告诉我酸度和单宁的比例，而是讲述了修道士们如何历经数百年才甄选出那些最适合种植这种娇贵葡萄的“特级园”土地，那种对风土近乎宗教般的虔诚，一下子就抓住了我的心。我特别喜欢他讲解侍酒礼仪那一部分，完全没有那种高高在上的说教感，而是用一种幽默风趣的方式，教你如何在不失礼节的同时，真正享受到开瓶的乐趣。读完关于起泡酒的部分，我立刻冲动地买了一瓶香槟（虽然是入门级的），那种泡沫在舌尖上跳跃的感觉，与书中所描绘的“夏日清晨的第一缕阳光”的体验，产生了奇妙的共鸣。这本书的排版也十分考究，插图精美，很多历史酿酒工具的素描图，让人感觉不只是在读书，更像是在翻阅一本珍贵的古董图谱。它成功地将一个看似高深的领域，拉到了普通人可以触摸和理解的层面，激发了我探索更多产区的欲望。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多葡萄酒指南都感到失望，它们要么过于侧重于评级和投资价值，要么就是堆砌着我看不懂的专业术语，让人望而却步。直到我偶然翻到《餐桌上的美酒》，才真正找到了乐趣。这本书的独特之处在于，它完全以“食物搭配”为出发点，教你如何成为一个真正懂得享受美食和美酒的行家。作者的论述逻辑非常实用和贴近生活，他没有强迫你记住每一个产区的最佳搭档，而是提出了几个核心原则，比如“重量平衡”、“酸度匹配”和“风味互补”，然后通过大量详尽的实例进行演示。读到他分析一道经典的法式红酒炖牛肉，如何需要一款结构扎实、酸度适中的老世界赤霞珠来平衡炖煮的浓郁时，我立刻在脑海中模拟了那种口感，感觉口水都要流出来了。书中还包含了一个非常实用的“紧急情况速查表”，当你突然要为一桌子风格迥异的菜肴选酒时，它能迅速给出指向性极强的建议。这本书的语言风格是**极其口语化且充满生活气息**的，读起来就像是坐在经验丰富的老朋友旁边，听他传授这些多年积累的餐桌智慧，让人倍感亲切和自信。

评分☆☆☆☆☆

对于那些追求极致技术的读者来说，《酿造的科学》无疑是一本极具价值的参考书。这本书的侧重点完全放在了酿酒过程的每一个技术细节上，毫不避讳地使用了大量的生物化学和工程学词汇。我特别欣赏作者在阐述酵母菌株选择对最终风味影响时的那种**严谨和精确**，他详细对比了不同温度控制策略下，特定芳香物质是如何被合成或降解的。书中还配有大量精密的图表和流程图，清晰地展示了浸渍时间、澄清技术以及陈酿容器材料（例如，不同烘烤程度的橡木桶对酒体结构的影响机制）对成品酒的量化影响。虽然有些章节的理论深度需要我反复阅读才能完全理解，但正是这种不妥协的科学态度，让我对葡萄酒的酿造过程有了更深一层的敬畏——它绝非偶然的艺术，而是科学与经验完美结合的产物。读完后，我开始以一种全新的、更具批判性的眼光去看待市面上的葡萄酒标签，不再满足于表面的描述，而是开始探究其背后隐藏的工艺选择。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够深化我对葡萄酒认知，但又避免过度学院派的著作，而《品味之旅》这本书恰好满足了这个需求。它的结构设计非常巧妙，不像传统的教材那样按产区或品种线性展开，而是以“感官体验”为核心组织内容的。书中用大量的篇幅描述了如何系统地训练自己的嗅觉和味觉，比如对比了不同陈年阶段的霞多丽在橡木桶影响下的细微差别，那种对层次感的捕捉描绘得淋漓尽致。最让我印象深刻的是，作者分享了一套他自己研发的“味道记忆法”，通过将葡萄酒中的复杂风味与我们日常生活中常见的场景（比如刚割完的草地、雨后的石板路）联系起来，极大地提高了记忆和复现特定风味的能力。这本书的文字风格非常**哲思**，它探讨的已经不仅仅是“好不好喝”，而是“为什么我们会觉得它好喝”，深入到人类心理和文化对味觉建构的影响。尽管涉及到一些化学分析和酿造原理，但作者总能用富有诗意的语言进行转换，使得即便是关于酒石酸或二氧化硫残留的讨论，读起来也毫不枯燥，反而充满了一种对酿造艺术的敬畏。这本书更像是一本关于如何“更深层次地去感知世界”的指南，而葡萄酒只是一个媒介。

评分☆☆☆☆☆

虽然技术性的东西不多，但是对wine的态度很让人欣赏~很有法国的赶脚~

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