家常汤煲羹粥846样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:张奔腾 编

出品人:

页数:255

译者:

出版时间:2007-10

价格:26.80元

装帧:

isbn号码:9787538435870

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 汤羹粥
• 养生
• 食谱
• 家常煲汤
• 快手菜
• 健康饮食
• 滋补
• 易学
• 美食

《香辣川味：地道湘菜的麻辣诱惑》 本书汇集了近千道独具匠心的川味经典与创新菜肴，旨在带领读者深入探索“一菜一格，百菜百味”的川菜精髓。这不是一本关于家常煲汤、清淡羹粥的食谱集，而是对中国西南美食王国——四川烹饪艺术的深度致敬与全面呈现。 第一部分：川菜之魂——基础功与调味艺术 川菜的灵魂在于其调味。本书开篇即详细解析了川菜的“七滋八味”，并对花椒、辣椒、豆瓣酱、泡椒等核心调味品的选择、处理与储存进行了深入指导。我们不仅仅停留在“放一勺豆瓣酱”，而是剖析了郫县豆瓣酱如何根据不同的菜肴（如红烧、干煸、煳辣）进行细微调整和使用。 椒麻的奥秘： 系统介绍了藤椒、青花椒、大红袍等不同品种花椒的麻度、香气特性，以及如何通过“炝锅”和“油泼”技术，将麻味层次化。 辣椒的层次： 区分了二荆条、朝天椒、灯笼椒等辣椒的辣度、色泽和风味，教授读者如何利用干辣椒、泡辣椒和辣椒面制作复合辣味。 复合味型的构建： 深入讲解了鱼香、怪味、家常、荔枝、麻辣等经典味型的精确配比与操作流程，确保初学者也能准确掌握其精髓。 第二部分：宴席经典——传承与创新并重 本部分聚焦于那些需要在宴席上撑起门面的标志性川菜，这些菜品对火候和刀工的要求极高，绝非简单的家常做法所能涵盖。 1. 芙蓉与荔枝的舞蹈（甜酸与酸辣）： 详细图解了“荔枝肉”的刀法与勾芡技巧，如何通过糖醋汁的快速收汁，达到外酥里嫩、酸甜适口的极致口感。同时，解析了传统“醋熘白菜”中，如何利用泡椒水增加其独有的酸辣底蕴。 2. 干煸与干烧的境界： “干煸四季豆”的精髓在于“煸”——将水分彻底去除，使豆子表面起皱，口感干香。本书提供了独家秘方，教你如何通过控制油温和延长煸炒时间，达到专业餐厅的水准。而对于“干烧鱼”，则重点剖析了烧制过程中如何保持鱼肉的完整性，并使汤汁紧紧包裹住鱼身。 3. 江湖菜的野性表达： 涵盖了如“水煮肉片”、“毛血旺”等江湖菜的制作精髓。特别是“水煮”的汤底调制，需要浓郁的肉汤为基础，结合大量的豆瓣酱和花椒油，形成“麻辣红油”的视觉冲击与味觉冲击。 第三部分：小炒精选——火候的掌控 川菜小炒的魅力在于“镬气”。本书挑选了数十种高频小炒，重点突破火候控制。 回锅与爆炒的差异： 以“回锅肉”为例，深入探讨了“灯盏窝”的造型技巧、肉片翻炒的顺序，以及最重要的——加入蒜苗后的快速爆炒，确保肥而不腻、香气四溢。 爆与煳的平衡： 在“麻婆豆腐”的制作中，强调了“浇汁”的技巧，如何避免豆腐在翻炒过程中破碎，并确保肉臊和调料均匀附着在每一块豆腐上，达到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的八字箴言。 素菜的“入味”之道： 即使是简单的素菜，如“蒜蓉时蔬”，也教授了如何利用高油温快速锁住蔬菜的水分，并用蒜蓉和少许酱油在极短时间内激发其本身的清甜。 第四部分：汤底与面点——地方风味延伸 虽然本书核心在于“辣”，但也延伸介绍了川菜体系中不可或缺的几款特色汤品和面点，它们往往作为主菜的补充，以减轻味蕾的刺激或提供另一种风味平衡。 鸡汤的底蕴： 详细介绍了制作“开水白菜”所需要耗费巨大心力的清汤熬制过程，这是一种对汤的极致追求，与浓郁的麻辣形成鲜明对比。 担担面的讲究： 拆解了传统担担面的灵魂——臊子（肉末的炒制方法）、红油（自制辣椒油的配方）以及面条的选择与煮制，确保每一口都有丰富的层次感。 总结： 《香辣川味：地道湘菜的麻辣诱惑》是一本面向中、高阶烹饪爱好者的专业川菜指南。它摒弃了简单的“煮”与“炖”的模式，专注于爆、炒、干煸、煳辣等高难度烹饪技法，带领读者征服川菜复杂而迷人的味觉世界。本书不包含任何关于家常清汤、营养粥品或温和煲汤的食谱。它只关乎热辣、浓烈、回味无穷的西南风味。

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作为一个资深“厨房小白”，我对工具和食材的处理总是特别头疼。这本《家常汤煲羹粥846样》的实用性远超我的预期。它不像有些菜谱那样，动辄要求使用一些稀奇古怪的进口香料或者昂贵的食材。书里列出的很多食材都是在普通菜市场就能买到的，这一点对日常操作非常友好。更重要的是，它在每道菜前面都会有一个“小贴士”栏目，比如如何区分不同种类的菌菇，或者某种蔬菜什么时候放盐口感最好。我按照书上的建议，把家里的砂锅利用起来，煲出来的汤水质量明显提升了一个档次。以前总觉得煲汤很费时间，但这本书里也收录了一些快手汤品，比如几分钟就能出锅的番茄蛋花汤，非常适合忙碌的上班族。

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说实话，我买了很多烹饪书，但真正能让我坚持读完并实际操作的没几本。这本《家常汤煲羹粥846样》却有种魔力。它的亮点在于对“家常”二字的精准诠释。书里的许多汤品，都是我小时候在家里吃过，但长大后却怎么也做不出那个味道的。这本书里竟然有我奶奶经常做的那种老火靓汤的做法，连调味料的比例都描述得那么精确，比如放几克姜片，用什么火候炖煮，这些细节真是太宝贵了。我印象最深的是一道“冬瓜薏米排骨汤”，做法看似简单，但书里强调了要先将排骨焯水并煸炒一下，这样煲出来的汤就不会有腥味，汤色也清澈许多。每次做完，家人都赞不绝口，那种满足感是外面饭店里吃不到的。这本书的价值就在于它把“心意”也融入到了烹饪的过程中。

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我发现这本书的编排逻辑非常清晰，它不是简单地罗列菜谱，而是有侧重和分类的。比如，有专门针对脾胃虚弱人士的滋补汤，有适合夏季祛湿的清爽羹粥，还有适合冬季进补的浓汤。这种分类让我在选择时更有目的性。我个人比较注重健康养生，所以重点研究了“药膳汤”的部分。书里对一些药材的功效解释得很到位，比如红枣、枸杞、黄芪这些常用食材，它们在不同汤煲中的配比和作用都被详细说明。这让我感觉自己不仅是在做饭，更是在学习一种传统养生智慧。而且，很多汤煲的制作时间都被精确标注出来，比如“小火慢炖2小时”，这能让我更好地规划我的烹饪时间，避免手忙脚乱。

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这本《家常汤煲羹粥846样》真是我厨房里的“救星”！最近迷上了自己在家做饭，但总觉得少了点什么。翻开这本书，简直像打开了一个新世界的大门。首先，它的排版和印刷质量就让人眼前一亮，那种温润的纸张手感，加上清晰的步骤图，让人觉得做饭不再是件麻烦事。我试着做了几款粥，比如山药排骨粥和皮蛋瘦肉粥，做法非常详尽，连食材的挑选和处理都有详细的说明，这一点非常贴心。我特别喜欢它对火候的把控，很多汤煲菜谱里都会提到用小火慢炖几个小时的技巧，这让成品口感醇厚，味道层次丰富。而且，它涵盖的范围也很广，从清淡养生的到滋补强身的都有，完全满足了不同季节和身体状况的需求。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位老朋友在教你做饭的秘诀，让人在翻阅的过程中，就对美食产生了浓厚的兴趣。

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从整体设计来看，《家常汤煲羹粥846样》展现出一种朴实而又专业的匠人精神。它没有花哨的装饰，所有的篇幅都用在了实实在在的干货上。我最欣赏它对“家常”风味的坚守，没有一味追求复杂的西式或创新口味，而是把中国传统汤煲的精髓发挥到了极致。比如，那几款鱼汤的做法，讲究先煎后炖，让汤水奶白浓郁，口感鲜美无比，这是我在其他很多食谱里都没见过的地道技法。对于我这种追求高性价比和高成功率的家庭厨师来说，这本书简直是教科书级别的存在。它教会我的不只是做菜的步骤，更是一种对食材、对火候、对时间的敬畏之心，让每一次开伙都成为一种享受，而不是压力。

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