北京烧鸭的制作技术(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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isbn号码:9787880295634

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• 北京烤鸭
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• 北京美食
• 传统菜肴

烹饪的艺术与科学：现代中式面点精粹 本书深入剖析了现代中式面点制作的各个层面，从基础理论到复杂技艺，旨在为读者提供一套系统、实用且富有创新的面点制作指南。我们聚焦于如何将传统技艺与现代食品科学原理相结合，以达到口味、质地和视觉效果的最佳平衡。 第一章：面点制作的基石——原料的精选与理解 本章详细阐述了制作优质面点所需原料的特性及其对成品影响的关键因素。 1.1 面粉的科学：种类、蛋白质含量与筋度控制 我们首先区分了高筋、中筋和低筋面粉在制作不同面点（如包子、馒头、酥饼、油条）中的适用性。重点解析了面粉中蛋白质含量如何决定面团的吸水性、延展性和弹性。此外，还介绍了如何通过“过筛”和“陈化”来优化面粉的性能，以及如何根据季节和环境湿度调整用水量。 1.2 膨松剂的智慧：酵母、小苏打与泡打粉的协同作用 对于发酵面点，本节深入探讨了活性干酵母、即发酵母和老面（引子）的培养、活化及使用方法。详细比较了化学膨松剂（碳酸氢钠和小苏打，碳酸氢铵）的作用原理，强调了酸碱平衡在控制成品口感（如油条的蓬松度、饼类的松软度）中的重要性。介绍了如何通过精确控制温度和时间来实现最佳发酵效果。 1.3 水与脂肪：塑造质地的关键媒介 水的温度和硬度对面团筋膜的形成至关重要。本章提供了不同面点对水温的精确要求。脂肪方面，区分了猪油、植物油（如大豆油、花生油）和黄油的特性。重点讲解了起酥面点中“擀油”与“裹油”技术的区别，以及如何通过控制油脂的乳化状态来影响酥皮的层次感。 第二章：基础手法与和面技术精讲 和面是面点制作的灵魂所在。本章致力于教授从业者和爱好者掌握从粗放到精细的全套和面技巧。 2.1 手工和面与机械和面的平衡 详细描述了传统手工“三揉三醒”的节奏和力度控制，特别针对需要高筋度的面团（如拉面基底）的揉捏技巧。随后，对比了不同类型和面机（如K型搅拌机、螺旋搅拌机）的操作规范、速度设定及“过热”的预防措施。 2.2 烫面、冷水面与温水面的处理差异 针对烫面（如饺子皮、某些饼类）中淀粉糊化的特性，指导读者如何精确控制烫面温度和冷却时间以获得柔韧不粘的面团。冷水面与温水面的筋性差异分析，为不同季节的制作提供了实操指导。 2.3 静置与松弛：筋度的自然回归 解释了面团在揉制后必须松弛的原理——消除揉制过程中产生的面筋张力。提供了不同面团松弛所需的时间表，并指出松弛不足或过度对面团延展性的负面影响。 第三章：发酵与非发酵面点的立体结构构建 本章聚焦于如何通过控制发酵和整形来创造出具有高度和层次感的成品。 3.1 馒头与包子的“双层发酵”控制 深入探讨了“初醒”（体积膨胀）与“二醒”（整形后松弛）在保证成品内部气孔均匀性上的作用。重点分析了高糖或低糖配方对面团发酵速度的影响，并介绍了如何在不同环境湿度下使用“温箱”或“冷发酵”技术来精确控制发酵终点。 3.2 酥皮的艺术：多层与单层酥的制作逻辑 详尽解析了公婆饼、老婆饼等中式酥皮点心的酥皮制作方法。详细介绍了“水油皮”与“油酥”的配比、包酥的手法（如开酥、擀酥）。特别指出如何通过控制擀面杖的压力和方向，确保油层与面层分离，形成清晰的层次结构，避免“破酥”或“死皮”现象。 3.3 油炸面点的“炸制”科学 针对油条、麻球、开口笑等油炸类面点，本章解析了油温对成品膨胀力的决定性作用。介绍如何通过精确控制油温（如低温入锅促进内部膨胀，中高温定型）来控制吸油率，并确保内部熟透、外部酥脆。 第四章：馅料的调配与风味融合 馅料是面点风味的载体。本章侧重于馅料的稳定处理和风味的最大化提取。 4.1 蔬菜馅料的“出水”控制技术 这是中式包点制作的难点。系统介绍了对白菜、韭菜、冬瓜等高水分蔬菜进行预处理的方法，包括“杀水”（加盐脱水法）、“焯水后挤干”及“油封”技术，确保馅料紧实，不浸湿面皮。 4.2 肉类的调味与上劲 针对猪肉、牛肉、羊肉馅料，详细介绍了“打水”技巧，即如何通过分次加入高汤或水，并持续搅拌，使肉馅充分吸收水分，达到松软多汁的效果。探讨了不同香料（如花椒、八角、丁香）在肉馅中的使用比例和炮制方法。 4.3 甜馅的质地调整 豆沙、莲蓉、枣泥等甜馅的制作工艺。重点介绍了如何通过炒制过程控制糖分和油分的比例，使馅料达到理想的“挂勺”状态，保证在包制和烘烤后仍能保持均匀的质地，不易流淌或干硬。 第五章：烘烤、蒸制与现代工艺的应用 本章关注最终的熟成技术，确保面点达到最佳的口感和色泽。 5.1 烘烤：温度曲线与湿度管理 针对广式月饼、酥皮点心等烘烤类产品，详细分析了“上火”与“下火”的平衡调节。介绍了烘烤过程中的“刷蛋液”时机与配比，以达到理想的金黄色泽。探讨了对流式烤箱与传统燃煤炉在热量传递上的差异及操作修正。 5.2 蒸制的艺术：蒸汽的质量与压力 蒸制食品（如水晶包、肠粉）对蒸汽质量要求极高。本章指导如何通过控制炉灶火力，保证蒸汽稳定且充足，避免因蒸汽不足导致的“面皮回生”。对于压力蒸制，讲解了不同压力对成品内部组织的影响。 5.3 创新与卫生：现代厨房的应用 最后，本章探讨了如何将速冻技术应用于中式面点（如速冻汤圆、速冻饺子），保证品质。同时，强调了食品安全与卫生标准在面点制作流程中的重要性，包括原料的储存、设备的清洁与消毒程序。 本书力求全面覆盖中式面点从原料到成品的全过程技术细节，是面向专业厨师、面点师以及高端美食爱好者的实用参考手册。

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该书在结构上似乎更偏向于对烤鸭历史流变的研究，而不是一本现代化的技术手册。章节的划分逻辑并非按照“准备→腌制→烤制→出品”的线性流程来组织，而是更倾向于按照时间线索或者地域流派来划分。比如，一个章节专门探讨了明清两代宫廷烤鸭与民间烤鸭在香料配比上的细微差异，另一个章节则深入比较了不同历史时期烤炉材质（如砖炉与金属炉）对鸭子风味的影响。这种宏观的历史视角，极大地丰富了我们对北京烤鸭文化基因的理解，让我对这道菜肴背后的历史沉淀有了更深层次的敬畏。然而，当我试图查找一个关于“如何均匀涂抹麦芽糖水”的实用技巧时，我发现这些信息被分散地隐藏在对某个特定历史时期制作流程的描述之中，缺乏一个集中的、易于检索的“问题解决”模块。因此，这本书更像是一部烹饪人类学的著作，它教会了你烤鸭的“来处”和“意义”，但对于如何在今日的厨房中完美复刻出那份历史味道的“操作指南”，则需要读者花费极大的精力去梳理和提炼。

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这本书的叙事节奏非常缓慢，内容推进得如同老式慢火炖煮的汤底，需要极大的耐心去品味。它花了大量的篇幅去探讨鸭子的选材标准，从鸭子的品种演变、饲养环境对肉质的影响，到宰杀后如何进行初步的清洗和修整，每一个环节都被细致入微地拆解分析。例如，在谈及“烫皮”这一步骤时，书中并没有直接给出水温的建议，而是从不同地区水源矿物质含量对鸭皮酥脆度的影响进行了近乎化学分析般的探讨，提及了水质硬度与明胶释放速率之间的关系。这种学术性的深度无疑拓宽了我的认知边界，让我意识到烤鸭绝非简单的“烤”字可以概括的工程。然而，对于渴望快速掌握核心烹饪技巧的读者来说，这种对基础理论的过度铺陈可能会让人感到冗长和偏离主题。阅读过程中，我不断地在“理解背景”和“寻找操作指南”之间徘徊，感觉自己被拉回了大学课堂，需要消化大量的背景知识才能勉强进入下一步的实际操作层面。

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这本书的装帧设计非常具有年代感，封面采用了一种略显粗糙的哑光纸张，色彩搭配上，深沉的墨绿色背景衬托着烫金的标题，散发出一种老派、专业的匠人气息。我最初被这个标题吸引，是抱着一种探寻传统技艺、深入了解北京烤鸭这道经典名菜背后奥秘的期待来翻开它的。然而，打开内容后，我发现它似乎更侧重于理论基础和历史溯源，对于我期待中的那种手把手的、具体到温度和时间控制的“技术”细节着墨不多。比如，对于鸭坯的处理，书中花了大篇幅探讨了不同季节鸭子的生理结构差异如何影响其皮下脂肪的分布，这无疑是专业且有深度的，但对于一个想马上动手烤制出完美鸭子的读者来说，可能稍显抽象了。书中引用了大量的古代文献和烹饪古籍中的只言片语，试图构建一个宏大的烤鸭文化图景，这使得阅读过程更像是在进行一场学术研讨，而非学习一项实用技能。或许，对于资深的老饕或者美食历史研究者而言，这种详尽的背景铺陈是极具价值的，它提供了理解“为什么”的深度，但对于初学者，尤其是冲着“制作技术”这四个字来的爱好者来说，会感觉似乎抓不住核心的操作要点，期待中的“秘籍”感并未完全实现，更像是一部关于烤鸭美学的散文集。

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这本书的排版风格显得异常朴实，几乎没有任何现代烹饪书籍中常见的精美高清彩图，取而代之的是一些较为模糊的黑白插图，大多是一些工具的示意图或者早期的烤炉结构图。这使得阅读体验带有一种强烈的“怀旧”色彩，仿佛我在翻阅上世纪七八十年代的专业教材。我尝试着去理解那些文字描述的步骤，比如关于“打气”的精细手法，文字描述得极其复杂，提到了需要控制气流的力度和角度，以确保皮肉分离达到最佳状态，但缺乏关键的视觉辅助，我不得不反复阅读同一段落，努力在脑海中勾勒出那个动作的精确形态。这种纯文字叙事，对读者的想象力和既有经验要求较高。我原以为VCD的附带形式能提供一些动态演示，但实际上，VCD部分的内容似乎更侧重于对整个烤制流程的宏观介绍，而非对每一个关键技术点进行慢镜头或特写展示。这种信息传递方式的错位感，让我感到有些遗憾，技术类书籍的有效性很大程度上依赖于直观的演示，而这本书在这一点上显得有些力不从心地，它更像是文字记录者的心血结晶，而非实操者的“使用手册”。

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这本书的语言风格充满了典雅的古风和一种不容置疑的权威感，字里行间流露出作者对传统技艺的深厚敬意和一丝不苟的态度。例如，在描述烤制过程中对炉火的掌控时，作者使用了一些生僻的词汇和比喻，将火候比作“龙之呼吸”、“凤凰之炎”，这种诗意化的描述虽然提升了文本的文学价值，但却无形中增加了理解的技术门槛。我发现自己需要频繁地查阅一些与古代厨房术语相关的词典，才能准确把握作者所指代的具体操作状态。此外，书中对于不同烤制阶段的“闻”和“听”的描述尤其精妙，例如描述鸭皮达到理想焦糖化时发出的“低沉如松针落地的沙沙声”，这种感官上的细腻捕捉，令人印象深刻。但这同时也暗示着，这本书更适合那些已经具备一定烹饪经验，能够将文字转化为具体感官体验的进阶厨师，对于零基础的厨房新手，这些充满诗意的指导可能显得过于玄妙和难以捉摸，缺乏清晰、可量化的操作指南来支撑其艺术化的描述。

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