老厨房川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:四川科技出版社

作者:文建

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-04-01

价格:16

装帧:

isbn号码:9787536461574

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 中国菜
• 菜谱
• 厨房
• 老菜
• 传统菜
• 下厨房

《烟火人间：传统糕点制作与文化探秘》 一、引言：舌尖上的记忆与匠心传承 《烟火人间：传统糕点制作与文化探秘》是一部深入探讨中华传统糕点制作技艺、历史渊源及其深厚文化内涵的专著。本书旨在带领读者穿越时空，追溯那些承载着家庭温暖、节庆喜悦与地域风情的经典甜点。我们相信，一块小小的糕点，不仅是食材的组合，更是历史的沉淀、手艺的传承和情感的寄托。 本书内容聚焦于那些世代相传、依靠口耳相授与实践积累而得以保留的精巧工艺，与那些在现代工业化浪潮中逐渐淡出的传统技法进行了细致的梳理和记录。我们拒绝浮光掠影的介绍，力求呈现每一道糕点背后蕴含的哲学与匠人精神。 二、制作工艺的精微解析：从选材到成型 本书将传统糕点制作的流程进行了系统性的分解，详细阐述了从原料选择到成品出炉的每一个关键环节。 2.1 原料的甄选之道 传统糕点的灵魂在于原料的纯粹与时令性。本书花了大量篇幅介绍如何挑选最上乘的糯米、粳米、面粉，以及如何处理和炮制各种天然的着色剂与调味品（如天然植物色素、陈皮、桂花等）。例如，对于制作苏式月饼所需的猪油，我们详细探讨了传统炼制工艺中火候的把控，以及如何确保其酥松的口感。对于馅料的制作，无论是细腻的豆沙、绵密的莲蓉，还是需要繁复炒制的枣泥，书中都提供了详尽的配方比例与处理技巧，强调“不时不食”的传统理念。 2.2 传统技法的复原与记录 本书的核心价值在于对失传或濒危制作技艺的详尽记录。我们深入采访了多位老一辈的点心师，记录下他们的经验之谈。 揉制与醒发： 对不同面团（如酥皮、水油皮）在不同气候条件下的揉制手法、醒发时间和温度要求进行了科学的归纳，阐述了“拙速”与“耐心”在制作中的辩证关系。 雕花与塑形： 重点展示了如京八件、广式酥皮点心中常见的复杂的压花、捏塑技艺。书中配有大量的步骤图解，展示如何使用传统工具（如木质模具、竹签）完成精细的纹饰，还原了糕点作为“可食用的艺术品”的面貌。 蒸、烤、炸的火候艺术： 传统糕点对火候的依赖极高。书中详细对比了传统土灶、炭火与现代烤箱在制作特定糕点（如定胜糕的蒸制、麻花的热油炸制）时的差异与调控方法，强调“凭感觉”的经验是如何转化为可量化的操作步骤。 三、文化地理志：地域糕点的风俗画卷 中华幅员辽阔，不同地域的饮食习惯和气候条件孕育出风格迥异的传统糕点。《烟火人间》不仅是食谱集，更是一部微型的“中国糕点风俗地图”。 3.1 北方：厚重与喜庆的象征 集中介绍了以山西、陕西、山东等地为代表的北方糕点，如黄油麻花、酥皮烧饼、枣窝头等。这些糕点通常用料扎实，口感偏硬，更注重寓意和储存性，常与祭祀、婚嫁等重大仪式紧密相关。书中探讨了“面食文化”在北方糕点中的核心地位。 3.2 江南：细腻与雅致的体现 重点剖析了江浙沪地区的精致点心，如定胜糕、青团、鲜花饼等。江南糕点讲究造型的秀美、口感的软糯与香气的清雅。我们考察了这些糕点如何融入文人雅士的生活，成为品茗赏景的佐餐。 3.3 南方：香料与热带物产的交融 考察了广东、福建、云南等地的特色糕点，如凤梨酥的早期形态、各式翻糖或米粉制作的寿桃。这些糕点展现了南方对香料的偏爱以及对食材保鲜技术的早期探索。 四、糕点中的“非遗”密码：仪式、节令与家族史 传统糕点是活态的文化遗产，与特定的社会仪式紧密相连。 4.1 节令的代言者 本书系统梳理了糕点在主要传统节日中的角色：端午节的艾草点心、中秋节的月饼（追溯其早期“酥饼”形态）、春节的年糕与礼饼。我们不仅描述了制作方法，更深入探讨了这些食物在祭祖、祈福、团圆等仪式中的象征意义。例如，为何某些地区的年糕必须做成圆形或长条形，其中蕴含了对来年丰收与家庭和睦的美好愿景。 4.2 家族与地域的纽带 许多糕点的配方是特定家族或小作坊的“独门秘方”。书中收录了几个关于特定糕点（如徽州“桔红糕”、陕西“甑糕”）的家族传承故事，展示了手艺人如何将个人情感、地域特色融入到毫厘之间的配比中，从而使糕点具有不可替代的“家乡味”。 五、结语：守望与创新中的未来 《烟火人间》的最终目的，是激发公众对传统手工艺的尊重与保护意识。在快餐文化盛行的今天，重新审视这些耗时耗力的传统糕点，不仅是对美味的追求，更是对我们文化根源的溯源。本书最后一部分探讨了如何在坚守传统精髓的基础上，进行适度的现代改良，使其适应现代人的健康需求，实现传统糕点在新时代的“活化”与传承。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆