现代饼干甜点生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:李琳

出品人:

页数:329 页

译者:

出版时间:2001-3

价格:38.0

装帧:平装

isbn号码:9787501930548

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 甜点
• 生产技术
• 食品工业
• 食品科技
• 配方
• 工艺
• 烘焙技术
• 食品生产

《舌尖上的艺术：烘焙与糖艺的创意探索》 本书并非关于现代饼干甜点生产技术的详尽指南，而是邀请您一同踏上一场充满惊喜与创造力的烘焙与糖艺之旅。我们深入挖掘烘焙世界的精妙之处，从经典风味的传承到现代美学的融合，为您呈现一个充满无限可能的创意空间。 第一部分：风味的魔法，经典的重塑 我们将从基础出发，探索不同面团的奥秘——酥松的黄油饼干、香甜的玛芬、松软的蛋糕胚，以及入口即化的芝士饼。但我们不止于此。我们将解析不同食材的特性，例如高品质的面粉如何影响饼干的酥脆度，恰到好处的糖分如何平衡风味，以及不同种类的油脂（黄油、植物油、起酥油）在口感上的微妙差异。您将了解到如何通过调整比例和工艺，赋予经典烘焙品全新的生命。 面团的艺术： 探讨不同面团的形成原理，从揉捏的力度到醒发的温度，每一步都至关重要。我们将解析为什么有些饼干需要冷藏，而有些则需要快速混合。 风味的调配： 深入研究香草、巧克力、咖啡、水果、坚果等经典风味的组合与创新。我们将揭示如何运用香料、果酱、焦糖、奶油芝士等元素，为您的烘焙作品增添层次感和深度。 经典的回味： 重新审视那些承载着美好回忆的经典甜点，例如维也纳酥饼、蝴蝶酥、曲奇、磅蛋糕等，并提供一些让它们在口感和视觉上更上一层楼的创意改良建议。 第二部分：糖艺的幻化，视觉的盛宴 在这一部分，我们将目光转向糖艺的迷人世界，这是一种将烘焙作品提升至艺术品层面的技艺。我们将探索各种装饰材料的特性及其运用技巧，让您的甜点成为令人惊叹的视觉焦点。 糖霜与裱花： 从基础的皇室糖霜（Royal Icing）配方到各种花卉、叶片、蕾丝等裱花技法的讲解，您将学会如何用糖霜创造出精致的细节和优雅的线条。 翻糖的塑形： 探索翻糖的延展性和可塑性，学习如何将其塑造成各种立体造型，例如可爱的卡通人物、精美的花朵、复杂的建筑模型等。 巧克力的雕琢： 了解巧克力的特性，掌握融化、调温、塑形、滴落等技巧，以及如何运用巧克力制作出光泽饱满的装饰片、巧克力屑、巧克力淋面和巧克力酱。 焦糖的魔力： 学习制作不同状态的焦糖——从细腻的焦糖酱到硬脆的焦糖糖丝，以及如何利用焦糖为甜点增添独特的风味和闪亮的装饰。 水果与食材的创意运用： 不仅限于糖艺材料，我们还将探讨如何巧妙运用新鲜水果、可食用花卉、坚果、巧克力碎、糖珠等天然食材，为甜点带来色彩、质感和自然的美感。 第三部分：跨界与融合，未来的想象 烘焙与糖艺的世界从不停止发展，本书也将引领您思考未来的趋势和无限的可能性。我们将探讨如何将不同的文化元素、艺术风格融入烘焙创作，以及如何在食材选择、口味搭配和装饰设计上进行大胆的创新。 文化印记： 探索不同国家和地区的传统烘焙特色，并将这些元素融入您的现代创作中，例如日式和风的细腻、法式的浪漫、美式的奔放。 艺术的启迪： 从绘画、雕塑、建筑、时尚等艺术领域汲取灵感，将其转化为独特的甜点设计理念，让您的作品充满个性和艺术价值。 健康与天然： 关注天然食材的运用，例如低糖、无麸质、植物基等烘焙方式，以及如何通过天然色素和风味剂，创造出健康又美味的甜点。 个性化定制： 探讨如何根据不同的场合、主题和个人喜好，量身定制独一无二的烘焙作品，让每一份甜点都承载着特别的心意。 本书旨在点燃您对烘焙和糖艺的热情，激发您内心的无限创意。无论您是烘焙新手，还是希望突破自我的经验爱好者，都能在这里找到属于您的灵感和技巧。让我们一起用双手，在甜蜜与色彩的世界里，创造属于自己的艺术品。

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阅读这本书的过程，就像是跟随一位经验老到的工程师进行了一次深入的工厂视察。我原本以为烘焙的“艺术性”是无法量化的，但这本书却提供了一套完整的量化指标体系。它对“脆度”、“松软度”乃至“回油速度”都给出了明确的检测方法和标准范围。例如，在描述如何通过控制搅拌速度和时间来影响面筋形成时，作者不仅描述了宏观的视觉变化，还辅以了显微镜下的组织结构图解，这让理论和实际的联系变得异常紧密。我尤其欣赏它对“风味轮廓重构”这一章节的讲解。它将复杂的风味分子结构与烘烤过程中的美拉德反应、焦糖化反应精确对应起来，让你明白，当你加入一点点海盐时，究竟是哪种分子增强了巧克力的厚重感。对于想要开发自有品牌特色产品的研发人员来说，这本书提供的思维框架，远比任何食谱都更有价值。

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我是一名在传统糕点行业摸爬滚打了十多年的师傅，坦白说，我对市面上那些花里胡哨、侧重“网红打卡”的新书是有些不屑一顾的。然而，这本手册彻底颠覆了我的看法。它最大的价值在于其极强的可操作性和对“效率”的极致追求。书中详细列举了多款经典甜点的流水线优化方案，从原料采购的品控标准到成品出炉后的保鲜技术，每一步都有明确的参数界定。特别是关于连续式烤箱温度曲线的设定部分，提供了不同湿度环境下需要进行的动态调整表格，这对于我们这种需要保证日产量的大型生产车间来说，简直是雪中送炭。我根据书中建议调整了我们的曲奇生产线，原本批次间的口感波动较大，现在稳定度提高了近15%，最重要的是，废品率显著下降。这本书不是教你怎么“玩”面粉，而是教你怎么“驾驭”面粉，让它在工业化生产中依然能保持专业水准。

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这本厚厚的书，光是翻开书脊就能感受到它蕴含的知识量。我本来以为这会是一本纯粹的理论书籍，没想到它在基础理论的阐述上做得很到位，尤其是在讲解不同类型面团的物理化学变化时，作者简直像个魔术师，把那些晦涩的科学术语转化成了清晰易懂的图表和比喻。比如，书中对乳化过程的描述，没有简单地罗列公式，而是通过类比黄油和糖在搅拌机里的“舞蹈”，形象地解释了如何构建稳定的脂肪球体网络，这对理解烘焙中的结构形成至关重要。我记得有一次自己在家尝试做酥皮点心，总是出现“油水分离”的问题，按照书里的指导调整了温度和打发的手法后，那层次分明的酥皮简直令人惊艳。更让我惊喜的是，它并未止步于基础，而是深入探讨了新型添加剂对口感稳定性的影响，这部分内容在市面上其他烘焙书籍中是极为罕见的。它不是简单告诉你“放这个”，而是告诉你“为什么放这个，以及它在不同湿度和烘烤条件下的表现如何”。这本书，无疑是为那些真正想把烘焙提升到科学层面的人准备的工具箱。

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说实话，我刚拿到手时，有点被它的技术深度震慑住了。我不是科班出身，只是一个对烘焙充满热情的业余爱好者，一开始读起来确实有些吃力，那些关于流变学和热力学的部分，感觉像是要啃一本专业教材。但是，作者的叙述逻辑非常清晰，总能在一大段技术性描述之后，紧跟着一个非常生活化的案例来“接地气”。比如，当它解释为什么高蛋白面粉做出来的面包口感会比较“韧”时，它会立刻举例说明这在制作法棍和欧包时的优势，以及在制作松软蛋糕时的弊端。这种“先理论、后应用”的结构，迫使我必须去理解“为什么”，而不是仅仅记住“怎么做”。这本书极大地拓宽了我对甜点制作的认知边界，让我意识到，美味的背后，是严谨的科学支撑。它让我从一个只知道跟着菜谱走的“操作工”，逐渐转变为一个能根据原料特性进行调整的“配方师”。

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这本书的装帧和排版也体现了其专业性。纸张的厚度适中，确保了印刷的清晰度，尤其是一些复杂的设备结构图和流程图，线条精准，没有出现任何模糊不清的情况。我注意到书中对不同类型的高效能设备，如隧道式烤箱、层压机、以及自动化和面系统，都有专门的章节进行解析，不仅说明了它们的工作原理，还详细对比了它们在能耗和产品一致性上的优劣。这对于正准备进行设备升级或新建工厂的投资者来说，简直是一份无价的采购指南。此外，书中对食品安全和卫生标准（HACCP体系在甜点生产中的应用）的讨论也极为详尽，它并没有将其视为一个次要章节，而是贯穿于整个生产流程的讲解之中。这本书的深度和广度，完全超越了一本单纯的“制作指南”，更像是一部工业级的产品生命周期管理手册。

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