乳品化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学出版社发行部

作者:赵新淮

出品人:

页数:418

译者:

出版时间:2007-3

价格:60.00元

装帧:

isbn号码:9787030186362

丛书系列:

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• 工作需要
• 乳品
• 化学
• 食品科学
• 乳制品
• 营养学
• 食品分析
• 蛋白质
• 脂肪
• 碳水化合物
• 酶学

乳品化学 《乳品化学》是一本深入探讨乳品成分、结构、性质及其在食品工业中应用的专业书籍。本书旨在为读者提供一个全面而详实的乳品科学知识体系，涵盖从牛奶的生物化学基础到各种乳制品的加工工艺和质量控制等各个方面。 内容概述： 本书共分为十章，层层递进，由浅入深地剖析乳品化学的精髓。 第一章：牛奶的组成与结构 本章将详细介绍牛奶作为一种复杂的生物体液，其包含的宏量营养成分（如水、蛋白质、脂肪、乳糖）和微量营养成分（如矿物质、维生素、酶）的种类、含量、化学结构以及它们在牛奶中的物理状态。重点会阐述牛奶中主要蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）的结构、性质以及它们在牛奶胶体系统中的作用。此外，还会初步介绍牛奶中的脂肪球及其表面膜的组成与功能。 第二章：牛奶中的蛋白质 本章将深度解析牛奶中各种蛋白质的生化特性。酪蛋白的四大类（αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白）的氨基酸组成、三维结构、聚集方式及其在钙磷结合中的作用将是重点。乳清蛋白，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白和酶类，它们的结构、热稳定性、凝胶性、乳化性等功能特性也将被详细阐述，并讨论这些特性在乳品加工中的重要性。 第三章：牛奶中的脂肪 本章将聚焦牛奶脂肪的组成与特性。牛奶脂肪主要以甘油三酯的形式存在，其脂肪酸链的长度和饱和度多样性是影响牛奶脂肪物理性质（如熔点、硬度）的关键因素。我们将深入探讨牛奶脂肪球的大小、分布、数量以及脂肪球膜的组成，包括磷脂、蛋白质和糖蛋白，并分析脂肪球膜对脂肪的稳定性和加工性能的影响。此外，还会讨论牛奶脂肪的氧化特性及其在食品风味形成中的作用。 第四章：牛奶中的乳糖与矿物质 本章将详细介绍牛奶中的乳糖，包括其化学结构、溶解度、甜度以及在牛奶中的含量。乳糖的糊精化反应及其对乳品风味和质地的影响也将被探讨。对于牛奶中的矿物质，本章将重点介绍钙、磷、钾、钠、镁、氯等主要无机盐的含量、存在形式（离子状态、络合状态、与蛋白质结合等）及其在牛奶pH、缓冲能力、凝结等过程中的作用。维生素，包括脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C），它们的含量、稳定性及在乳品加工中的变化也将有所提及。 第五章：牛奶的胶体化学与物理性质 本章将整合前几章的知识，系统阐述牛奶的胶体化学性质。牛奶作为一个复杂的胶体分散体系，其稳定性主要依赖于酪蛋白胶束的结构和表面电荷。本章将详细解释酪蛋白胶束的形成、结构及其稳定机制，并探讨pH、离子强度、温度、酶处理等因素对胶束稳定性的影响。此外，还将讨论牛奶的表面张力、粘度、密度、导电性等物理性质，以及这些性质如何影响乳品的加工和质量。 第六章：酶在乳品中的作用 本章将重点关注牛奶中天然存在的酶类及其在乳品加工中的应用。乳过氧化物酶、黄原醇氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、碱性磷酸酶等天然酶的催化活性、底物特异性及其在牛奶中的作用将被详细介绍。同时，本章还将探讨外源性酶（如凝乳酶、溶菌酶、乳糖酶）在乳制品生产中的应用，例如奶酪的形成、酸奶的发酵、乳糖不耐受人群的牛奶制品开发等。 第七章：乳品加工过程中的化学变化 本章将深入探讨各种乳品加工技术对牛奶成分和性质的影响。热处理（巴氏杀菌、超高温灭菌）对蛋白质、酶、维生素稳定性的影响，以及可能产生的美拉德反应和焦糖化反应对风味和颜色的作用将是重点。发酵过程中，乳酸菌的作用、乳糖转化为乳酸、风味物质的产生以及蛋白质和脂肪的发酵变化将得到详细阐述。此外，还将讨论浓缩、干燥、冷冻、结晶等工艺对乳品成分和结构的影响。 第八章：发酵乳制品化学 本章将专注于发酵乳制品的化学原理和技术。酸奶、奶酪、黄油、克菲尔等发酵乳制品，其独特的风味、质地和营养价值很大程度上源于微生物的发酵过程。本章将详细介绍发酵乳制品中关键微生物（如乳酸菌、酵母、霉菌）的作用机制，它们如何转化乳糖、蛋白质和脂肪，产生乳酸、挥发性脂肪酸、酯类、醛类等风味物质。同时，还会讨论发酵过程中pH、水分活度、酶活性等因素对发酵进程和产品品质的影响。 第九章：奶酪化学 本章将专门探讨奶酪的化学。从牛奶的凝乳过程开始，详细介绍凝乳酶（如凝乳酶）如何作用于酪蛋白胶束，形成凝乳网状结构。之后，将重点阐述奶酪成熟过程中微生物和自身酶（如凝乳酶、脂肪酶、蛋白酶）的作用，如何分解蛋白质和脂肪，产生复杂的风味物质和质地变化。不同类型奶酪（如硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪）的化学差异及其形成机理也将被深入分析。 第十章：乳品质量控制与分析化学 本章将介绍乳品质量控制的关键指标和分析方法。从感官评价、理化指标（如蛋白质含量、脂肪含量、密度、pH、总固形物）到微生物指标（菌落总数、致病菌）、添加剂检测（如防腐剂、色素）等，都将涵盖。重点将介绍常用的分析仪器和技术，如高效液相色谱（HPLC）用于测定维生素和乳糖、原子吸收光谱（AAS）或感应耦合等离子体发射光谱（ICP-AES）用于测定矿物质、以及质谱（MS）和核磁共振（NMR）在复杂成分分析中的应用。 《乳品化学》是一本适合食品科学、营养学、生物技术等相关专业学生、研究人员以及乳品行业从业人员的必备参考书。通过对本书的学习，读者将能够深刻理解乳品的本质，掌握乳品加工的关键技术，并能够有效地进行乳品质量的评估和控制，为推动乳品科学的发展和产业的进步贡献力量。

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这本书真的让我大开眼界！我一直对牛奶这个常见的饮品充满好奇，但从未想过它背后竟然隐藏着如此丰富和复杂的化学世界。从乳脂的构成到蛋白质的分子结构，再到各种微量元素的相互作用，作者用一种非常生动且易于理解的方式为我一一揭示。我特别喜欢书中关于牛奶酶的部分，了解了它们在牛奶品质和加工过程中的关键作用，比如脂肪酶和蛋白酶，它们是如何影响牛奶的风味和保质期的，甚至还能帮助我们判断牛奶的新鲜程度。我还学到了许多关于乳糖不耐受的科学解释，这让我对自己或身边朋友的身体反应有了更深入的了解，也不再盲目地认为它是“消化不良”那么简单。书中的插图和图表也非常出色，将抽象的化学概念具象化，比如蛋白质的三维结构模型，让我能更直观地感受到分子的精妙。虽然我不是化学专业人士，但这本书的叙述方式让我觉得那些原本枯燥的化学式和反应过程都变得有趣起来，甚至有点像在读一本侦探小说，不断地去探寻牛奶的奥秘。它让我对日常生活中习以为常的乳制品有了全新的认识，也激发了我对食品科学的兴趣。

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我最近一直在阅读一本关于乳品行业发展趋势和市场分析的书籍，这本书为我打开了一个全新的视角。它深入剖析了全球乳品市场的现状，包括主要的生产国、消费区域，以及各种乳制品细分市场的增长潜力。我尤其对书中关于消费者需求变化和技术创新的部分印象深刻。它指出，随着健康意识的提高，消费者对低脂、无糖、高蛋白以及功能性乳制品的需求日益增长，这推动了企业在产品研发和创新方面的投入。此外，书中还讨论了可持续发展在乳品行业中的重要性，包括环保的生产方式、动物福利以及循环经济的理念。让我惊讶的是，原来乳品行业不仅仅是简单的生产和销售，它还面临着诸多挑战，比如原材料价格波动、贸易壁垒以及消费者对食品安全的担忧。这本书让我对乳品行业的未来发展有了更清晰的认识，也看到了其中蕴含的机遇和挑战。它让我觉得，了解行业的发展趋势，对于任何一个关心食品行业的人来说，都是非常有价值的。

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我最近读了一本关于乳制品保鲜和加工技术方面的书籍，这本书的内容对我来说非常有启发。它详细介绍了牛奶在采集、运输、加工和储存等各个环节中，如何通过科学的方法来保证其品质和延长保质期。我特别关注了书中关于巴氏杀菌和超高温灭菌的章节，了解了它们在杀死有害微生物的同时，如何最大程度地保留牛奶的营养成分和风味。此外，书中还讲解了各种乳制品的加工技术，比如酸奶的益生菌发酵原理，冰淇淋的冷冻结晶过程，以及奶粉的干燥技术等等。让我印象深刻的是，它还探讨了乳制品包装材料的选择和设计，以及这些因素如何影响产品的保鲜效果和消费者接受度。这本书让我认识到，我们日常饮用的牛奶和各种乳制品，其背后都有着复杂的科学技术支撑，正是这些技术确保了食品的安全和美味。它也让我对食品工程领域产生了浓厚的兴趣，原来我们每天摄入的食物，都经过了精密的科学设计和严格的质量控制。

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我近期在读一本关于奶酪制作工艺的书，这本书简直就是奶酪爱好者的宝典！它系统地介绍了各种奶酪的分类、风味特征以及最重要的——制作过程。从原料的选择，到凝乳、发酵、成熟，每一个步骤都讲解得细致入微。我最喜欢的部分是关于微生物在奶酪发酵中的作用，了解了霉菌、细菌等是如何赋予不同奶酪独特风味的，比如蓝纹奶酪中的青霉菌，以及硬质奶酪中使用的乳酸菌。书中的配方也非常实用，从简单的家庭自制马苏里拉，到更复杂的切达奶酪，作者都提供了详细的指导和注意事项。它还解释了为什么有些奶酪会有“孔洞”，以及为什么有些奶酪会有刺激性的气味，这些都是我一直感到好奇的问题。通过这本书，我不仅能够欣赏不同奶酪的美味，更能理解它们是如何诞生的，这让我对奶酪的喜爱又提升了一个层次。它让我觉得，制作奶酪不仅仅是一门技术，更是一门艺术，需要耐心、经验和对微生物世界的深入理解。

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我最近读了一本关于奶牛育种和遗传学的书，这本书真是让我深思。它详细地阐述了如何通过科学的育种技术来提高奶牛的产奶量、乳蛋白含量以及改善乳脂率。我尤其对书中关于基因选择的部分印象深刻，了解了如何利用分子标记辅助育种，从而更精确地筛选出具有优良性状的奶牛个体，这对于实现规模化、高效化的奶业生产至关重要。书中还探讨了不同品种奶牛的特点和适应性，比如荷斯坦牛的产量优势，以及娟姗牛在乳脂和乳蛋白方面的突出表现。作者还深入分析了环境因素对奶牛生产性能的影响，包括饲料、饮水、舍内环境以及疾病防控等等，这些都是影响奶牛健康和生产效益的重要环节。让我感到惊讶的是，原来现代奶牛的培育已经达到了如此精细的程度，每一个环节都充满了科学的智慧。这本书让我看到了现代农业的巨大进步，也让我对我们餐桌上的牛奶来源有了更深刻的认识，原来每一滴牛奶的背后都凝聚了无数科研人员和养殖者的努力。

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看得我累死了，没详细看，该做的笔记都做了。真心觉得全部人都要看看

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