扬州功夫菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版公司

作者:杨存根

出品人:

页数:194

译者:

出版时间:2006-10

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532385171

丛书系列:

图书标签:

• 学习
• 扬州菜
• 功夫菜
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扬州风物志：淮扬菜的千年流转与市井烟火 书籍简介： 《扬州风物志：淮扬菜的千年流转与市井烟火》并非一部食谱，而是一部关于扬州这座千年古城饮食文化的深度探佚之作。本书以淮扬菜为核心线索，追溯其自先秦至近代的历史演变轨迹，深入剖析扬州作为漕运枢纽、文化熔炉在奠定其独特菜系风貌中的关键作用。全书以细腻的笔触，勾勒出扬州饮食生活从宫廷御膳到街头巷尾的层层渗透，描摹了“扬州富甲天下”背后的烟火气与精致生活哲学。 第一部分：漕运之脉与淮扬之源 淮扬菜，作为中国八大菜系之一，其崛起与扬州城数千年的兴衰紧密相连。本书首先将时间轴拉回到隋唐大运河开凿之际，详细论述了扬州如何凭借其得天独厚的地理位置，成为南北物资、人员、思想交流的焦点。 第一章：水利之城，物产之丰 本章聚焦于扬州及周边地区（如高邮、宝应等地）水系对饮食文化的影响。详细介绍了长江、大运河、里下河地区特有的水产资源——从江蟹、鳜鱼到各种河鲜。书中通过对古代典籍中记载的漕运物资清单的梳理，揭示了彼时扬州如何汇聚八方珍馐，为“集天下之美味”提供了物质基础。例如，对运河沿线盐商、漕运官员的饮食习惯变迁的考据，展示了不同阶层对食材的偏好差异。 第二章：从宫廷盛宴到士人清欢 淮扬菜的精致化，离不开历代王朝对扬州的重视。本书详细考证了唐宋时期扬州作为陪都或重要驻地的饮食风尚。着重描绘了宋代“二十四桥”的雅致生活场景，以及文人墨客如何在日常饮食中追求“意境”的表达。通过分析宋代笔记、诗词中对扬州食物的提及，构建出彼时宴饮的恢弘与细腻。 第二部分：清代鼎盛：雕琢与传承 清代是淮扬菜形成并达到巅峰的时期。本书将大量篇幅用于探讨扬州“富商”阶层对菜系发展所起的决定性作用，以及由此催生的“雕琢”之风。 第三章：盐商的奢华与“扬州炒饭”的误读 盐业的兴盛带来了巨大的财富积累，直接推动了烹饪技艺的精细化和宴席规格的提升。本章深入剖析了清代扬州官府及盐商宴席的规制，探讨了“堂头菜”的特点——注重造型、火候的极致把控，以及对清淡、原味的追求。特别澄清了现代广为流传的“扬州炒饭”在历史语境中的真实地位，追溯其作为家常菜或简餐的演变过程，而非传统定义中的官府大菜。 第四章：刀工的哲学与火候的艺术 本书摒弃了简单的菜肴罗列，而是将重点放在技艺本身。详细介绍和图解了淮扬菜系中几项标志性刀工技术，如“文思豆腐”的千丝万缕是如何通过特定的工具和环境湿度来完成的；对“清汤”的熬制过程进行科学分析，探究其如何达到“清澈见底、味道醇厚”的境界。每一项技艺的阐述都结合了传统工匠的口述记录（已故老厨师的访谈整理），力求还原其操作的精髓与不易。 第三部分：市井烟火：小吃与日常 淮扬菜的魅力，不仅在于高堂之上的精致，更在于寻常巷陌间的亲切。本部分着眼于普通百姓的日常饮食结构。 第五章：街头巷尾的烟火气 本书走访了今日扬州保存完好的老街区（如东关街、小秦淮一带），记录了那些世代相传的小吃摊点。详细描述了如“五香豆干”、“烫干丝”、“赤豆元宵”等传统点心的制作工艺，并探讨了这些小吃如何适应扬州人对“清爽回甘”的口味偏好。书中配有大量当时街景的黑白照片，与现代的对比，展现了市井生活的流变。 第六章：茶馆与闲适的节奏 扬州的生活节奏，历来以“闲雅”著称。本章探讨了扬州茶馆文化在饮食结构中的地位。茶与点心、茶与时令果品（如文旦柚、水蜜桃）的搭配，构成了扬州人独特的慢生活哲学。通过对特定茶馆历史的梳理，我们得以一窥市民阶层如何在物质丰裕中追求精神上的适意。 第四部分：近代转型与文化记忆 第七章：战争创伤与菜系的坚守 20世纪上半叶的动荡，对扬州饮食业造成了巨大冲击。本章记录了抗战及建国初期，老一辈厨师如何设法保护和传承那些精细的技艺，以及部分名菜在困境中如何被简化或“本土化”的故事。 第八章：文化符号的重塑 在当代，淮扬菜如何被重新定义和推广？本书探讨了文化研究者和现代餐饮业者如何挖掘扬州菜的历史价值，并试图将其重新融入现代都市生活。这不仅关乎菜品本身，更关乎对“扬州精神”——那种低调、精致、兼容并蓄的文化特质——的当代解读。 结语：一座城的味道 全书的收尾部分，总结了扬州饮食文化的核心价值：对时令的尊重、对原味的追求，以及在富庶中不失的谦逊。它不仅仅是关于食物烹饪的记录，更是对一座伟大城市千年风华的深度回望与人文关怀。本书以丰富的历史资料、详实的田野调查和充满人情味的叙事，为读者呈现了一幅立体、有温度的扬州饮食生活画卷。

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我最近翻阅的这本《古法新韵》着实让我体会到了“传承”的力量。作者似乎是一位深谙传统中餐烹饪精髓的大家，他的语言风格沉稳大气，字里行间流露出对老一辈厨师的尊重与敬仰。这本书的重点并不在于创新，而在于如何精准地还原那些快要失传的“老味道”。他对于传统高汤的熬制，那种对原料比例近乎苛刻的要求，以及对时间与温度的精准把控，让我明白了为什么现在餐馆里的味道总是不如记忆中的醇厚。书中收录了一些非常罕见的传统宴席菜的做法，比如一些复杂的前期处理和摆盘技巧，读起来就像是在欣赏一幅精美的古代画卷。我特别欣赏作者对于“鲜”的定义，他认为“鲜”不是味精带来的刺激感，而是食材本身在经过恰当处理后自然释放出的生命力。我按照书中的指示，花了两天时间处理了一道“文思豆腐”，虽然耗费了大量精力，但最终呈现出的那种晶莹剔透和入口即化的口感，让我觉得所有的付出都是值得的。这本书，更像是一部活态的烹饪史籍，值得收藏。

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这本《匠心独运》简直是烘焙爱好者的福音，特别是针对那些对法式甜点有着一丝敬畏之心的入门者。作者的耐心和细致程度令人佩服，每一个步骤的描述都恨不得考虑到读者的每一个细微动作。她对“乳化”、“打发”、“回温”这些关键技术的讲解，简直就是手把手的教学，用词精准到位，绝不含糊。很多烘焙书总是忽略基础，直接跳到复杂的成品，让人望而却步，但这本书从最基础的蛋清打发状态图解开始，一直深入到如何处理焦糖的微妙变化，逻辑性极强，层层递进。我一直对制作马卡龙心存芥蒂，总觉得那两只“小脚”难以控制，但在读完书中关于蛋白霜稳定性的那几页后，我豁然开朗，立刻动手试做，竟然成功地烤出了漂亮的“蕾丝裙边”。这本书的价值不在于教你做多少种甜点，而在于让你彻底理解烘焙背后的科学原理，让你从“照着做”转变为“懂得做”。对于追求完美口感和外观的烘焙爱好者来说，这绝对是一本值得反复研读的工具书，而且它的经典性保证了它不会轻易过时。

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读完这本《远方的味道》，我感觉自己进行了一场横跨欧亚大陆的美食之旅，作者的笔触充满了异域风情和人文关怀。她不仅仅是在介绍如何烹饪一道异国菜肴，更是在讲述这道菜肴背后的历史、文化和社会背景。比如，她对摩洛哥塔吉锅料理的介绍，简直是声情并茂，从撒哈拉的尘土飞扬，到马拉喀什市集的喧嚣，都被她用食物串联了起来，让人心驰神往。我印象最深的是她对香料的描述，那种对丁香、肉桂、小豆蔻的细致区分和精准运用，让我这个过去只会在炒菜时放点葱姜蒜的主妇，大开眼界。看完后，我立刻去采购了一堆平时根本不会碰的香料，动手尝试做了书里的一道“黎巴嫩烤羊排”，虽然火候上可能还欠缺一点，但那股浓郁的香料气息已经足够让人沉醉。这本书的叙事风格非常自由散漫，像是一位老朋友在娓娓道来他游历世界的见闻，读起来轻松愉快，完全没有传统食谱那种枯燥的教条感。它拓宽了我对“烹饪”这个词的理解，原来食物可以承载如此厚重的文化信息。

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这本《烟火人间》的食谱真是让人眼前一亮，作者似乎对食材的理解达到了一个全新的境界。比如书中对时令蔬菜的处理，那种细致入微的观察力，让我这个自诩为“老饕”的人都感到汗颜。我尤其欣赏她对于火候的掌控，那种“恰到好处”的描述，光是读着文字，我似乎就能闻到锅中传来的香气。她没有拘泥于传统的烹饪技法，而是巧妙地融入了一些现代的元素，比如对分子料理中一些小技巧的借鉴，让一些看似寻常的家常菜焕发出了不一样的生命力。阅读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是一种对生活美学的探索。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本充满哲思的烹饪日记，记录着作者在厨房里的每一次感悟与蜕变。我尝试做了其中的一道“清炖山药鲈鱼汤”，原本以为会是平淡无奇的一碗汤，结果汤色奶白，鱼肉鲜嫩，山药的清甜与鱼的醇厚完美交融，那种回味无穷的滋味，真是久久不能忘怀。这本书的排版和摄影也做得极为出色，每一张图片都像是艺术品，让人忍不住想要动手实践，将书中的美好搬到自己的餐桌上。

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说实话，这本《极简主义餐桌》的出现，简直是为我们这些生活节奏快、追求效率的都市白领量身定做的。作者的理念非常清晰：用最少的步骤、最少的食材，做出营养均衡、视觉愉悦的一餐。全书的基调非常清爽、简洁，没有冗长的背景介绍，开门见山，直奔主题。比如，书中介绍的“一锅到底”的焖饭，仅仅用了四种主要材料，却能通过巧妙的调味平衡，达到令人惊喜的复合风味。我发现，这本书最大的优点在于它极大地降低了烹饪的心理门槛。以前总觉得做饭是件麻烦事，需要买一大堆配料、洗洗切切半天。但这本书让我明白了，高质量的饮食并不一定需要复杂的过程。它教我如何利用一些基础调味料的巧妙组合，例如用少许柠檬皮屑和黑胡椒来提升水煮鸡胸肉的风味，这种“少即是多”的哲学被贯彻得淋漓尽致。对于那些想吃得健康，却又总说没时间的人来说，这本书简直是拯救“外卖依赖症”的良药，它让“快手饭”拥有了灵魂。

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