中国食疗本草新编 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:920

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出版时间:1999-9

价格:33.00元

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isbn号码:9787536123267

丛书系列:

图书标签:

• 医药
• 食疗
• 中草药
• 中医养生
• 传统医学
• 健康饮食
• 养生保健
• 本草
• 中国医学
• 膳食疗法
• 家庭医学

《烹饪的艺术与科学：全球美食探索与技艺精进》 图书简介 本书并非一部聚焦于传统食疗或本草学的著作，而是一部深度探索全球烹饪艺术、科学原理及其文化脉络的综合性指南。它旨在为现代厨师、美食爱好者以及所有对食物制作抱有热忱的人士，提供一套全面、系统且富有启发性的知识体系与实践方法。 第一部分：烹饪的基石——食材的理解与选择 本部分深入探讨了构成所有美食的基础——食材的本质。我们摒弃了简单的药性划分，转而从现代食品科学的角度，解析各类食材的结构、化学成分及其在烹饪过程中发生的变化。 蛋白质的奥秘： 详细剖析肉类、禽类、鱼类和豆类的肌纤维结构。探讨美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）如何通过温度控制，转化为诱人的风味和色泽。书中配有详细的温度曲线图和实例分析，指导读者如何通过精确的温度管理，实现从“生”到“熟”的最佳口感转变。 脂肪的化学： 揭示不同脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪）在加热时的稳定性、烟点（Smoke Point）差异及其对风味携带能力的贡献。我们考察了黄油、橄榄油、猪油等常见油脂在煎、炸、烘焙中的表现，并提供专业选择建议。 碳水化合物的变形： 深入讲解淀粉和糖类的糊化、回生现象。对于烘焙爱好者而言，理解面粉中蛋白质（面筋）的形成与延展性至关重要。本书通过显微结构图，展示了不同研磨程度的面粉如何影响最终产品的气孔结构和松软度。 蔬菜与水果的生化： 探讨酶促褐变、色素的酸碱敏感性，以及如何通过预处理（如焯水、浸泡）来优化蔬菜的颜色和口感。我们关注时令性、地域性对营养素和风味的影响，强调“时令至上”的烹饪哲学。 第二部分：技艺的精进——从传统到前沿的烹饪技术 本书的第二部分聚焦于操作层面的精进，涵盖了从基础刀工到分子美食前沿技术的全景式梳理。 刀工的哲学与实践： 刀工不仅仅是切片，更是对食材形态的控制，直接影响受热面积和调味品的渗透。书中通过大量图解，系统教授法式、日式等主流刀工流派，并强调人体工程学在长时间备料中的应用，以减少疲劳并提高效率。 热传导的艺术： 详细比较了传导、对流、辐射三种热传导方式在不同烹饪设备（铸铁锅、蒸屉、对流烤箱）中的效率和效果。重点解析了“低温慢煮”（Sous Vide）背后的科学原理，即精确控温如何实现极致的嫩度和水分保留。 发酵与腌制的力量： 探讨了微生物在食物转化中的作用。从酸奶、面包的酵母作用，到泡菜、酱油的复杂风味生成，我们解析了乳酸菌、酵母菌的代谢过程。对于肉类腌制，则侧重于盐、糖、酸对肌肉纤维渗透压和嫩化作用的量化分析。 现代烹饪工具的应用： 对真空包装机、旋转蒸发仪、液氮等现代厨房设备的工作原理及其在提升风味、改变质地方面的潜力进行了客观介绍，不侧重于猎奇，而强调它们如何解决传统烹饪中的难题。 第三部分：风味的构建——平衡、层次与创新 风味是烹饪的灵魂。本部分将风味视为一个可设计、可量化的系统，而非仅仅依赖于直觉。 味道的感官科学： 深入解析酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味的生物学感知机制。我们利用“风味轮”工具，教导读者如何识别和匹配复杂的香气分子。书中特别提供了大量的“风味配对表”，基于化学同源性，推荐意想不到但效果显著的食材组合（例如，蘑菇与咖啡的搭配）。 平衡的艺术： 强调在任何菜肴中，不同味道之间的动态平衡。如何用酸度来“提亮”油腻感，如何用微苦来“衬托”甜美，以及如何利用质地对比（脆与软、热与冷）来增强整体体验。 酱汁的结构工程： 酱汁是风味的载体。本书将酱汁分为乳化型、还原型、高汤基底型等类别，详细讲解了增稠剂（如淀粉、阿拉伯胶、黄原胶）的用量和作用机理，确保酱汁的口感既有光泽又稳定。 从地域到全球的味觉地图： 通过对地中海、东南亚、北非等几大菜系的深入剖析，展示不同地理环境下，本地的香料、油脂和烹饪习惯如何塑造出独特的地域风味特征。这部分旨在激发读者跨文化借鉴的灵感。 第四部分：厨房的效率与可持续性 作为一部面向现代实践的指南，本书也关注厨房管理、成本控制和可持续发展。 成本控制与零浪费： 介绍如何通过合理的采购、精确的配方管理和“整物利用”的理念，最大程度减少食材浪费。例如，如何将骨头、边角料转化为高汤或调味油。 食品安全与卫生： 侧重于温度危险区（Danger Zone）的精确控制，交叉污染的预防，以及现代保鲜技术（如真空冷冻干燥的原理）在家庭和小型餐饮环境中的可行性应用。 设备维护与校准： 提供针对常用设备（如烤箱、恒温水浴锅）的日常维护指南，确保设备性能稳定，是保证烹饪结果可重复性的关键。 总结 《烹饪的艺术与科学：全球美食探索与技艺精进》是一本集理论深度、实践指导和文化视野于一体的烹饪百科全书。它不拘泥于单一的饮食流派或传统药理学框架，而是以开放、科学和探索的精神，引导读者深入理解食物转化的每一个细节，从而真正掌握烹饪的主动权，创造出属于自己的、充满智慧与美感的佳肴。本书适合所有渴望将厨房操作提升至专业水准的实践者。

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我被这本书的叙事风格深深吸引。它没有那种过于学术化的生硬感，也没有为了吸引眼球而夸大其词。取而代之的是一种娓娓道来的讲述方式，仿佛作者是一位经验丰富的药膳师，耐心地解答你关于健康饮食的各种疑问。他会用通俗易懂的语言，解释复杂的医学原理，让你在轻松愉快的阅读中，逐渐掌握食疗的精髓。我尤其喜欢书中对一些常见病症的食疗建议，它并不是简单地给出几道菜谱，而是会详细分析病症的成因，以及通过饮食调理可以达到的效果。这种条理清晰、逻辑严谨的论述，让我对书中的内容深信不疑。而且，书中还包含了一些关于食物禁忌和搭配的注意事项，这对于避免一些常见的饮食误区非常有帮助。我感觉这本书就像一位随身的健康顾问，不仅能提供实用的建议，还能提升我对健康生活的认知和理解。我已经迫不及待地想在我的厨房里实践书中的智慧，并期待看到它为我的健康带来的积极改变。

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这本书的封面设计就相当吸引我，古朴又不失典雅，一眼就能看出是与传统文化相关的读物。迫不及待地翻开，发现里面的排版也很用心，字迹清晰，而且每章的标题都起得很有趣，像是“舌尖上的养生之道”、“五谷杂粮的秘密花园”，一下子就勾起了我的阅读兴趣。虽然我还没来得及深入研读，但光是浏览目录和部分章节的开头，就能感受到作者在内容上的严谨和考究。我个人一直对健康饮食颇为关注，但市面上很多健康食谱要么过于理论化，要么就是一些零散的碎片信息，很难形成系统性的认识。而这本书似乎提供了一个全新的视角，它不仅仅是告诉你吃什么，更像是在解读食物背后的文化和科学，那种将传统智慧与现代健康理念相结合的方式，正是我一直在寻找的。我非常期待在接下来的阅读中，能从中汲取到更多关于如何通过日常饮食来调理身体、预防疾病的知识，并能将其切实地应用到我的生活中，让“食疗”真正成为一种享受，而非负担。这种充满期待的心情，让我想立刻投入到这本书的海洋中去。

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这部作品的深度和广度都让我感到惊喜。它不仅仅是一本关于“吃什么”的书，更像是一部关于“如何吃”的百科全书。作者在介绍每一种食材时，都不仅仅是罗列其营养成分，而是深入挖掘了其在中国传统医学中的应用历史和理论基础，比如某一种蔬菜在古代医书中的记载，或者某种香料在宫廷御膳中的特殊地位。这种历史与科学的结合，让食物不再是冰冷的营养数据，而是充满了故事和文化底蕴。我特别关注书中关于“体质辨识”的部分，它让我开始思考自己的身体状况，以及不同体质的人应该如何选择适合自己的食疗方法。这是一种非常个性化的健康指导，让我觉得不再是盲目跟风，而是真正地了解自己的身体，并针对性地去调理。虽然有些章节的内容需要我反复阅读和琢磨，但我相信，随着我对这本书理解的加深，我一定会从中获得宝贵的健康指导，并能更科学、更有效地管理自己的健康。

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这本书给我最大的感受就是它的“接地气”。很多时候，谈论食疗总让人觉得高高在上，需要复杂的配方和昂贵的食材，但这本书却把那些我们日常生活中最常见、最普通的食材，比如大米、小米、各种蔬菜水果，都赋予了新的生命和意义。它教会我如何从这些最朴素的食物中，找到最适合自己身体的养生之道。我尤其喜欢书中那些关于“时令养生”的章节，结合了中国传统农历和节气，告诉你不同季节应该侧重于调理身体的哪些方面，以及应该选择哪些食物来配合。这对于我这种生活节奏快、常常顾不上关注身体细微变化的人来说，简直是及时雨。而且，书中穿插的一些小故事和生活场景的描述，也让阅读过程变得轻松有趣，不像是在啃一本枯燥的教科书，更像是在和一位经验丰富的长者聊天，听他分享生活中的点点滴滴，以及关于健康的那些“老规矩”。我迫不及待地想尝试书中提到的几个简单的食疗小方，相信它们一定能给我的生活带来一些积极的变化。

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老实说，我拿到这本书的时候，并没有抱有多大的期望，因为市面上关于“食疗”的书籍实在太多了，很多都大同小异，充斥着各种未经证实的说法，让人看了眼花缭乱。然而，这本书的独特之处在于它并没有一开始就抛出那些“包治百病”的神奇食疗方，而是从一个更宏观的角度切入，似乎在讲述一种生活哲学。我尤其欣赏的是书中对食材的分类和阐述，不仅仅停留在“寒热”属性，而是融入了更多中医理论的精髓，比如“脾胃为后天之本”、“肝主疏泄”等，将食物与人体脏腑功能巧妙地联系起来。这种严谨的态度让我觉得作者是有真才实学，而不是在“蹭热度”。虽然我还没有完全读懂其中的一些专业术语，但这反而激发了我进一步学习的欲望。我开始思考，原来我们平日里随手可得的食材，竟然隐藏着如此深厚的养生智慧。这本书就像一把钥匙，为我打开了一扇通往更深层健康知识的大门，让我意识到，健康生活不仅仅是减少不健康的食物，更在于主动地去了解和运用那些天然的、被时间验证过的智慧。

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