具体描述
《食品物性学(高等学校食品专业系列教材)》编著者屠康、姜松、朱文学。
《食品物性学(高等学校食品专业系列教材)》是国内普通高等学校本科食品物性教材。全书分绪论和八个章节，对食品的基本物理特性、食品流变、质地、散粒体特性、光学、热学以及电学特性分别进行了阐述。教材对物理特性的检测和应用情况做了较为全面的介绍，因此具有很强的理论性和实践指导性。
通过本教材和课程的学习，学生可对食品物理特性及其检测、应用有较为全面的理解和掌握。本书可作为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的教材，各院校可以根据先修课程对教学内容加以选择和调整。本书也可供从事上述相关领域生产、科研和管理的专业人员参考。
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用户评价
《食品物性学》这本书，我拿到手里，首先就被它那沉甸甸的分量和封面设计所吸引。我一直对食物的内在奥秘充满了好奇，不仅仅是它们吃起来是什么味道，而是它们在组成、结构、以及在不同环境下会发生怎样的物理变化。这本书从我翻开第一页起，就仿佛为我打开了一个全新的世界。它没有像很多科普读物那样，上来就用晦涩难懂的理论轰炸读者，而是以一种非常引人入胜的方式，娓娓道来。比如，书中关于淀粉糊化的描述，我以前只是知道米饭煮熟了会变软，但书中通过详细的图文解释，让我理解了淀粉颗粒在水分和温度作用下的膨胀、破裂，以及链状分子重新排列的过程，那种细腻的解释，让我瞬间觉得我吃的每一口米饭都充满了科学的智慧。又比如，关于脂肪的结晶，我一直以为黄油就是黄油，猪油就是猪油，但书中通过对不同脂肪酸链长度和饱和度对晶体结构影响的分析，让我明白了为什么有些油脂在低温下会凝固得更硬，而有些则相对柔软。这种对微观世界变化的深入剖析，让我对日常的烹饪和食物的储存有了全新的认识。我甚至开始反思，我平时做的烘焙，为什么有时候口感会不一样，是不是和面团中麸质的形成，或者烘烤过程中水分的蒸发速率有关。这本书让我觉得，原来烹饪不仅仅是调味和火候的掌握，更是一门精密的物理学实验。它让我对“质感”这个词有了更深的理解，无论是食物的脆、软、弹、糯，背后都有一套严谨的物理学原理在支撑。我迫不及待地想继续深入阅读，去探索更多关于食物的物理特性，也许下次我再做提拉米苏的时候，就能更精准地控制马斯卡彭奶酪的稳定性，让它呈现出最完美的口感。
评分《食品物性学》这本书，可以说是我近期阅读中最具启发性的一本。它不仅仅是一本关于食物科学的书，更是一本关于如何“理解”食物的书。我一直对食物的“形状”和“结构”的变化非常感兴趣，而这本书在这方面给了我非常详尽的解答。书中关于“晶体学”在食品中的应用，让我对糖果、巧克力等甜点的质地有了全新的认识。它解释了糖的结晶过程，以及不同结晶形态对口感的影响。我以前只知道砂糖是甜的，但现在我知道了，细砂糖、粗砂糖，甚至冰糖，它们在口感上的差异，很大程度上源于它们的晶体大小和形状。又比如，书中关于“泡沫”的稳定性，让我对鲜奶油、蛋白霜等产品的制作有了更科学的理解。它解释了表面活性剂在稳定泡沫中的作用，以及空气泡在液体中的分布和破裂机制。我以前只是跟着菜谱做，现在我明白了为什么有时候打发出来的奶油会很快消泡，是不是因为我打发的时间不够，或者加入了太多油脂。这本书让我觉得，原来烹饪的艺术，也离不开精密的物理学原理。它让我从一个“照着做”的实践者，变成了一个“理解为什么”的思考者。
评分我必须承认，《食品物性学》这本书，彻底改变了我对食物的看法。我一直认为，味道是衡量食物好坏的唯一标准，但这本书让我意识到，食物的“触感”和“质地”同样重要，甚至在很多时候，它们才是决定食物是否能给人带来愉悦体验的关键。书中关于“弹性”和“韧性”的测量方法，让我明白了为什么有些蔬菜煮熟后会变得软糯，而有些则会保持一定的嚼劲。它解释了植物细胞壁中纤维素、半纤维素以及果胶的作用，以及在烹饪过程中这些成分如何发生变化。我甚至开始尝试根据这些物性特征来选择食材，去制作更有层次感和口感的菜肴。比如，我发现选择那些纤维含量适中的蔬菜，在烹饪后更容易获得我想要的“爽脆”口感。这本书就像一位无声的老师，它用科学的语言，引导我去探索食物的内在奥秘，让我能够更深入地理解食物的每一个细微之处。它让我觉得，原来我对食物的品味，也可以上升到一种科学的鉴赏。
评分《食品物性学》这本书，就像一部关于食物的“物理百科全书”，它将我带入了那些我们日常生活中习以为常，却从未真正理解过的现象背后。我一直对“乳化”这个概念感到好奇，而这本书对各种乳化体系的详细分析，让我对沙拉酱、蛋黄酱、冰淇淋等食物的稳定性有了全新的认识。它解释了乳化剂的作用原理，以及油滴在水相中的分散稳定机制。我甚至开始尝试自己制作一些简单的乳化产品，去感受其中的科学魅力。我发现，通过控制乳化剂的用量和搅拌的方式，我能够制作出更加稳定、口感更加细腻的沙拉酱。这种将科学理论转化为实践的乐趣，是我从这本书中获得的另一大收获。它让我觉得，原来我们身边有很多看似简单的食物，背后都隐藏着如此复杂的物理学原理。它也激发了我对其他食品加工过程中物理现象的探索欲望，让我对未来的学习充满了期待。
评分我对《食品物性学》这本书的评价，可以用“茅塞顿开”来形容。我一直觉得，我们对食物的认识，往往停留在味觉和嗅觉的层面，而这本书则将我的注意力引向了更深层的物理层面。它让我明白，食物不仅仅是味道的组合，更是由各种物理结构和性质相互作用而成的复杂体系。书中关于“触感”的描述，让我对很多食物的口感有了更科学的理解。比如，我一直觉得水果的成熟度很重要，但这本书让我知道，水果的硬度、弹性以及细胞壁的完整性，都与水果的品质密切相关。它解释了果胶在细胞壁中的作用，以及在成熟过程中酶的作用如何改变果实的质地。我甚至开始反思，我平时买水果的时候，是不是可以根据这些物性特征来挑选，而不是仅仅依靠经验。书中关于“粉末”的特性分析，也给我留下了深刻的印象。我以前只知道面粉有粗细之分，但这本书详细介绍了粉末的粒度分布、比表面积、流动性等对烘焙和其他加工过程的影响。它解释了为什么不同品种的面粉在吸水性、和面性等方面会有差异，这对于任何一个喜欢烘焙的人来说，都是极其宝贵的知识。这本书就像一本“食物的解剖学”，它把食物的内在结构和物理规律都一一揭示出来，让我能够更深入地理解食物的本质。
评分《食品物性学》这本书，真的给我带来了很多惊喜。我平常就是一个对食物的“质感”非常敏感的人，我喜欢吃有嚼劲的面包，喜欢入口即化的布丁，也喜欢那种酥脆可口的薯片。在这本书里，我找到了所有这些“质感”背后的科学解释。书中关于蛋白质网络的形成，尤其是面筋在面团中的作用，让我明白了为什么有些面包会那么有弹性，而有些则会塌陷。它详细地解释了面筋蛋白在揉捏过程中如何交联，形成一个三维的网络结构，这个结构能够捕捉发酵产生的气体，让面包膨胀。我以前只是机械地揉面，现在我开始理解了揉面的深度和力度对最终面筋质量的影响。另外，书中关于玻璃化转变温度的讨论，也让我对很多零食的脆度和储存条件有了新的认识。它解释了为什么糖果在干燥环境下会保持脆硬，而在潮湿环境下会变得粘牙。这种对食物在不同水分活度下物理状态变化的深入分析，让我对如何储存烘焙食品有了更明确的指导。我还特别喜欢书中关于剪切稀化和剪切增稠现象的例子，比如番茄酱在挤压时会变得更容易流出，而像玉米淀粉和水混合物在快速搅拌时会变得非常坚硬。这些例子都非常贴近生活，让我能够轻松地将书中的理论联系到实际的食物体验中。这本书不仅仅是知识的堆积，它更是一种思维方式的启发，让我开始用一种更科学、更系统化的方式去观察和品味我所吃的食物。
评分《食品物性学》这本书，绝对是一本值得反复品读的佳作。它以其独特的视角，将我带入了一个我从未想象过的食物世界。我一直对“加热”对食物的影响非常感兴趣，而这本书对各种加热方式的物性学分析，简直是为我量身打造的。它解释了为什么烤面包会产生焦黄的外壳，而蒸馒头则会保持洁白。书中关于美拉德反应和焦糖化的物理化学过程，以及它们对食物颜色、风味和质地的影响，都写得非常清晰。我甚至开始尝试用不同的加热方式来处理同一种食材，去感受它们在物理性质上的细微差别。比如，我最近尝试用空气炸锅来做炸鸡，它模仿了油炸的酥脆感，但又不需要大量的油，这本书关于空气炸锅内部热风循环和对食材表面水分蒸发的影响的解释，让我对这种烹饪方式有了更科学的认知。它让我觉得，原来科学不仅仅是实验室里的枯燥实验，它也可以如此贴近我们的日常生活，并且能够帮助我们做出更美味、更健康的食物。
评分老实说，我一开始拿到《食品物性学》这本书，并没有抱太大的期望。我以为它会是一本枯燥乏味的教科书，充斥着各种公式和专业术语，只适合那些真正的科学家阅读。然而，我错了，而且是大错特错。这本书的内容，远比我想象的要生动和实用得多。它并没有回避科学的严谨性，但它善于将复杂的概念用通俗易懂的语言表达出来。我尤其喜欢书中关于流变学部分的讲解，它把我日常生活中遇到的各种“粘稠”问题都解释清楚了。比如，为什么牛奶和豆浆在加热时表面会形成一层“皮”，书中通过对蛋白质变性沉淀和表面张力的分析，让我豁然开朗。又比如，我在调制沙拉酱时，为什么有时候油和醋会轻易地分离，而有时候又能形成稳定的乳液，书中关于乳化剂的作用和油滴在水相中的分散稳定性的解释，简直是为我量身定制的。我甚至开始尝试将这些知识运用到我的厨房实践中。最近我迷上了制作酸奶，书中关于凝乳过程中蛋白质网络形成的描述，让我对发酵的原理有了更直观的理解。我开始尝试调整发酵的温度和时间，希望能获得更细腻、更顺滑的口感。这本书就像一位经验丰富的烹饪大师，用科学的语言指导我如何更好地理解和掌控食物的物理属性。它让我意识到，那些看似微不足道的细节，比如食材的粒径、水分的含量，甚至是混合的顺序，都可能对最终的成品产生巨大的影响。读完这本书，我感觉自己不仅仅是一个食物的消费者，更是一个能够理解并驾驭食物内在规律的“美食探索者”。
评分我从《食品物性学》这本书中获得的知识，已经远远超出了我最初的预期。它就像一把钥匙，为我打开了通往食物微观世界的大门。我一直对“水分”在食物中的作用非常好奇，而这本书对水分活度、结合水、自由水等概念的详细解释，让我对食物的保鲜、质地和风味有了更深刻的理解。它解释了为什么高水分的食物更容易变质，而低水分的食物则能保持更长时间。我甚至开始思考，我平时储存的干货，是不是可以通过控制储存环境的湿度来延长它们的保质期。书中关于“颜色”的物理学解释，也让我大开眼界。我以前只知道食材的颜色会影响食欲，但这本书让我了解到，食物的颜色不仅仅是色素的体现，还与光线的反射、散射以及食物的微观结构有关。比如，红色水果的颜色，可能是由花青素决定的，而白色牛奶的颜色，则是因为脂肪和蛋白质颗粒对光的散射作用。这种从物理学角度来解读食物的颜色，让我觉得食物的世界更加丰富多彩。我感觉这本书让我对“看”食物也有了新的维度。
评分我必须说，《食品物性学》这本书，给了我一次非常独特的阅读体验。它不仅仅是一本知识性的读物，更是一种思维方式的训练。我一直对“干燥”和“脱水”在食品加工中的作用非常感兴趣，而这本书对这些过程的物性学解释，让我对食物的保存和风味变化有了更深入的理解。它解释了为什么通过干燥可以延长食物的保质期，以及干燥过程中水分的移除会对食物的质地、颜色和风味产生怎样的影响。我甚至开始尝试自己在家制作一些风干的食品，去感受其中的科学奥秘。我发现，通过控制干燥的温度和时间，我能够制作出不同口感和风味的零食。这本书让我觉得，原来食物的处理，也可以如此精细和科学。它不仅让我学到了知识，更让我开始用一种更加严谨和科学的态度去对待食物，去探索食物的无限可能。
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