具体描述
本教材的目的是让读者了解各类食品的加工工艺过程，进而了解食品工艺与食品质量及安全的关系，通过该课程的学习了解食品质量与安全的问题可能发生在哪些环节。全书共13章，依次阐述了食品的质量要素；食品加工原辅料；食品加工的单元操作；干制及浓缩食品加工工艺；罐头食品加工工艺；冷冻食品加工工艺；腌渍及烟熏食品加工工艺；发酵食品加工工艺；粮油加工工艺；方便主食品的加工工艺；饮料加工工艺；糖果及巧克力加工工艺；鲜活农产品的贮藏工艺。
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用户评价
这本书给我最大的感受是，它将科学的严谨性与实际的应用性完美地结合在了一起。在很多章节中，作者都会引用大量的实验数据和研究成果，为理论分析提供坚实的基础，同时又能够将这些复杂的科学原理转化成易于理解的语言和可操作的指南。例如，在探讨食品的保鲜技术时，书中不仅仅介绍了冷藏、冷冻、真空包装等传统方法，还深入分析了这些方法背后的科学原理，以及它们对不同食品的适用性。它解释了低温如何抑制微生物生长和酶活性，真空包装如何通过降低氧气含量来减缓氧化反应，以及这些技术如何协同作用来延长食品的货架期。书中还对一些新兴的食品保鲜技术进行了介绍，例如气调包装、高压处理、辐射杀菌等，并分析了它们的优缺点和应用前景，这让我对食品保鲜技术的未来发展有了更清晰的认识。我还从书中了解到，食品的营养成分在加工过程中会发生一系列变化，有些营养素可能会被损失，但有些营养素的生物利用度却可能得到提高。书中对于不同加工方法对主要营养素（如维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物）的影响进行了详细的分析，并提供了一些优化加工工艺以最大限度保留或提升营养价值的建议，这对于我理解如何选择更健康的食品以及如何更好地进行家庭烹饪具有重要的指导意义。
评分这本书的篇幅虽然不算短，但内容紧凑，信息量非常大。作者以一种非常系统的方式，将食品工艺学这个庞大的学科梳理得井井有条。让我印象深刻的是，书中在介绍某些加工单元时，会深入到设备的设计理念和操作细节。比如，在讲解离心分离时，它不仅会说明离心力的原理，还会详细分析不同类型离心机（如碟片式离心机、管式离心机）的结构特点、适用物料范围，以及它们在食品工业中（如牛奶分离、果汁澄清）的具体应用。这种深入的讲解，让我对工业生产的实际操作有了更直观的认识。书中还广泛地涉及了食品的天然成分和加工助剂，例如各种天然色素、香料、甜味剂、增稠剂等，并对其来源、化学性质、功能以及在食品中的应用进行了详细的介绍。它不仅解释了这些物质的作用，还强调了它们的安全性评估和使用限制，让我对食品中的各种“添加物”有了更全面的了解。我尤其关注了书中关于食品质量监测和分析方法的内容，它介绍了各种常用的食品分析技术，如色谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等，以及它们在食品成分测定、品质评估、污染物检测等方面的应用，这让我认识到，科学的检测方法是保障食品安全和质量的重要手段。
评分我一直对食品的“变”充满了好奇，这本书恰好满足了我的求知欲。书中对食品在加工过程中发生的各种化学变化进行了深入的阐述，让我理解了为什么食物会“熟”得恰到好处，为什么有些食物会变得美味，而有些食物却会变质。例如，在谈到淀粉糊化时，书中详细解释了淀粉颗粒在加热和水分作用下吸水膨胀、淀粉链展开、晶体结构破坏的过程，以及这种变化如何影响食品的质地和消化吸收。对于蛋白质的变性，书中也进行了细致的描述，包括热变性、酸变性、碱变性、机械变性等，并解释了这些变性如何影响蛋白质的溶解度、粘度、凝胶性等特性。书中还介绍了食品中的氧化还原反应，例如脂肪的氧化如何导致油脂酸败产生异味，以及抗氧化剂如何抑制这些反应的发生。这种对化学变化的深入剖析，让我能够从更深层次理解食品的加工过程，并对如何通过科学的方法来控制这些变化，以获得期望的食品品质有了新的认识。书中对食品酶学的介绍也十分精彩，它解释了酶作为生物催化剂在食品加工中的重要作用，例如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等在食品发酵、嫩化、风味形成等过程中的关键作用，以及如何通过控制酶的活性来优化食品加工。
评分这本书的封面设计相当朴实，没有花哨的插图，只有沉稳的字体和淡淡的纸张颜色，这让我一开始对内容充满了好奇。我期望它能像一个经验丰富的老师，循序渐进地为我揭示食品工艺学的奥秘，从最基础的原理讲起，比如物料在加工过程中的物理化学变化，蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子在热、力、化学试剂作用下的变性、水解、氧化等过程，这些都会对食品的质地、风味、营养价值产生至关重要的影响。我希望能看到关于酶促反应在食品加工中的应用，比如淀粉的水解生成麦芽糖，果蔬的酶促褐变，以及如何通过控制酶活性来达到期望的加工效果。同时，我也期待它能深入讲解食品的微生物学基础，包括有益菌如乳酸菌、酵母菌在发酵食品中的作用，以及有害菌的生长规律和控制方法，这对于食品安全至关重要。我希望书中能包含各种食品的加工工艺流程，例如谷物的碾磨、烘焙，肉类的屠宰、分割、保鲜、深加工，水产品的捕捞、清洗、冷冻、罐藏，以及乳制品的发酵、巴氏杀菌、奶酪制作等等。每一个环节的细节，比如温度、压力、时间、pH值、添加剂的使用，都应该有清晰的阐述和理论依据。我很希望作者能够通过大量的实例来佐证理论，让抽象的概念变得具体可感，比如在讲到食品干燥技术时，可以对比不同干燥方法（如热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥）在不同食品上的应用效果，以及它们对食品品质的影响。此外，我还期待书中能涉及食品包装技术，包括包装材料的选择、包装方式的设计，以及它们在延长食品货架期、保持食品品质、方便消费者食用等方面的作用。总而言之，我希望这本书能够为我构建一个扎实的食品科学知识体系，让我能够理解食品生产背后的科学原理，并对未来的食品研发和生产实践有一个初步的认知。
评分这本书的内容详实，案例丰富，将理论知识与实际生产紧密结合。我特别欣赏书中对不同食品加工过程的详细描述，例如，在介绍谷物加工时，书中不仅讲解了小麦、水稻等谷物的组成和特性，还详细描述了碾磨、精制、膨化、发酵等各个工艺环节，并分析了不同工艺参数对最终产品品质的影响。对于肉类加工，书中也进行了详细的介绍，包括屠宰、分割、预处理、成熟、烟熏、腌制、灌装等各个步骤，并阐述了这些工艺如何影响肉类的色泽、风味、质地和保质期。书中还涉及了水果、蔬菜的加工，如清洗、去皮、切块、热烫、浓缩、罐藏、冷冻等，并分析了这些工艺对维生素、矿物质、风味物质以及植物细胞结构的影响。我从中了解到，食品加工是一个精细而复杂的过程，每一个环节的微小改变都可能对最终产品的品质产生显著的影响。书中还强调了食品安全的重要性，介绍了各种潜在的食品安全风险，如微生物污染、化学残留、物理危害等，并提供了相应的控制措施和监测方法，让我对食品生产的安全体系有了更深刻的认识。
评分这本书的理论深度和实践指导性达到了一个非常高的水准，让我印象深刻。它不仅仅是简单地罗列食品的种类和加工方法，而是深入剖析了每一个加工步骤背后的科学原理。例如，在介绍热处理技术时，书中详细阐述了不同温度和时间组合对食品中蛋白质变性、酶失活、微生物杀灭的影响，并结合了热力学和动力学原理进行解释，这让我对“为什么需要巴氏杀菌”或者“为什么过度加热会导致营养流失”有了更深刻的理解。对于 Maillard反应和美拉德反应的机制，书中也进行了细致的讲解，解释了这些反应如何影响食品的风味、颜色和营养成分，以及如何通过调整加工条件来控制这些反应，从而优化食品的感官品质。我特别欣赏书中关于食品结构与质地关系的内容，它解释了不同加工手段如何改变食品的微观结构，进而影响其咀嚼性、嫩度、粘稠度等质地特性。比如，在讲到凝胶形成时，书中就详细介绍了蛋白质、多糖等大分子在特定条件下的交联和网络结构形成过程，以及这些网络结构如何影响食品的最终质地。此外，对于食品添加剂的作用机理，书中也进行了科学严谨的阐述，解释了防腐剂如何抑制微生物生长，抗氧化剂如何延缓脂肪氧化，乳化剂如何稳定油水混合物等等，并强调了在合法合规的前提下，合理使用添加剂对提升食品品质和延长保质期的重要性。书中还涉及了食品质量控制和质量保证体系，例如 HACCP 原理的应用，这对于保障食品安全至关重要。整体而言，这本书的知识体系非常完整，覆盖了食品加工的各个关键环节，为我打开了食品科学的殿堂。
评分这本书就像一位博学的导师，循序渐进地带领我探索食品科学的世界。在学习过程中，我不仅获得了大量的专业知识，更重要的是培养了严谨的科学思维。书中对食品中水分的迁移和分布有非常深刻的讨论，我明白了为什么食品在储存过程中会发生质地的变化，比如饼干会变软，而肉类会变干，这都与水分的活性和迁移息息相关。书中还详细介绍了食品的流变学特性，即食品在受到外力作用时表现出的变形和流动行为，这对于食品的加工、储存和食用都具有重要的影响，例如，粘稠度如何影响泵送和灌装，弹性如何影响咀嚼感。我从中了解到，食品的质地不仅仅是口感问题，更是其物理化学性质的综合体现。书中对食品包装材料的渗透性进行了深入的分析，解释了氧气、水蒸气、二氧化碳等气体和水蒸气如何通过包装材料迁移，以及这种迁移如何影响食品的品质和安全。它还介绍了各种包装材料（如聚乙烯、聚丙烯、PET、铝箔等）的阻隔性能，以及如何根据不同的食品选择合适的包装材料，以确保食品在储存和运输过程中的品质。
评分这本书的叙述风格非常清晰，即使是对于一些复杂的概念，作者也能用简洁明了的语言进行解释。我特别喜欢书中关于食品风味形成和风味保持的章节，它让我明白了为什么不同的食品会有如此丰富多样的味道。书中详细介绍了风味物质的来源，包括天然风味物质（如糖类、氨基酸、脂肪酸、挥发性有机化合物等）以及在加工过程中产生的次生风味物质（如美拉德反应产物、焦糖化产物等），并解释了它们是如何被释放出来，并通过嗅觉和味觉被人体感知。我还从书中了解到，食品风味不仅与化学成分有关，还与食品的质地、温度、湿度等因素密切相关，它们共同作用，为我们带来了美妙的味觉体验。书中还探讨了食品风味保持的技术，例如如何通过包装、储存条件、添加剂等方法来减缓风味物质的损失或降解，以及如何通过风味工程来创造出新的、更具吸引力的风味，这让我认识到，食品风味的科学研究具有重要的商业价值和消费价值。
评分这本书的内容编排非常人性化，虽然涉及的知识点非常广泛，但整体逻辑清晰，过渡自然。刚开始阅读时，我可能会对一些陌生的专业术语感到困惑，但作者总能适时地给出详细的解释，并通过图表和示例来帮助我理解。我特别喜欢书中关于食品加工设备原理的讲解，比如不同类型的反应釜、分离器、干燥器等设备的结构、工作原理和适用范围，这让我对食品生产线上的各种“大家伙”不再陌生，也为我理解为什么某些食品需要特定的设备来加工提供了答案。书中还讨论了食品安全与法规方面的内容，介绍了相关的国家标准和行业规范，这让我意识到食品生产不仅仅是技术活，更是需要遵循严格的法律法规，以确保消费者的健康。对于食品的包装材料，书中也进行了细致的介绍，包括塑料、金属、玻璃、纸等不同材料的特性、优缺点以及在食品包装中的应用，并强调了包装对食品品质保持、防止污染以及延长货架期的重要作用。我从中了解到，选择合适的包装材料对于保障食品质量至关重要，它不仅需要具备良好的阻隔性，还需要无毒无害，符合食品安全要求。此外，书中还提到了食品的储存条件对品质的影响，例如温度、湿度、光照等因素如何影响食品的化学变化和微生物的生长，这对于消费者在家中储存食物也具有指导意义。
评分读完这本书，我感觉自己对日常饮食中的各种食品有了全新的认识，原来我们司空见惯的食物背后，竟然蕴含着如此复杂的工艺和科学。例如，当我再看到包装袋上的“发酵”字样时，我脑海中会立刻浮现出乳酸菌或酵母菌如何在特定的温度和湿度下，将简单的糖分转化为酸、酒精和各种风味物质的微生物代谢过程，这让品尝发酵食品的体验变得更加丰富。书中对不同食品加工过程中水分活度的控制有着非常详尽的论述，我明白了为什么有些食物容易变质，而有些食物却能长期保存，这与水分活度密切相关，它影响着微生物的生长和酶的活性。书中还提及了食品中的风味形成机制，比如香气成分是如何产生的，以及它们在食品中的存在形式和传递方式，这让我理解了为什么某些食物闻起来就让人食欲大开。对于食品的颜色，书中也提供了科学的解释，比如类胡萝卜素、花青素等色素在不同 pH 值和温度下的稳定性差异，以及它们如何影响食品的视觉吸引力。我还了解到，食品加工不仅仅是为了延长保质期，更是为了改善食品的营养价值和生物利用度，例如某些维生素在加工过程中可能受到损失，但也有一些营养素在加工后更容易被人体吸收。书中关于食品工程学基本原理的介绍，比如传质、传热、流体力学等，也为我理解大规模工业化生产提供了理论基础，让我看到了食品从实验室走向餐桌的宏大图画。
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