具体描述
作者简介
韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。
目录信息
读后感
这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
用户评价
这本专业烹饪书籍的装帧和用料也体现了它的专业水准，拿到手里就有一种厚重和实在感，一看就知道是经得起反复翻阅和在厨房里沾染油污的“工具书”。我是一个注重实践的人，对于理论性的书籍我通常敬而远之，但这本书的理论和实践是完美结合的。它不是那种把所有东西都塞在一起的大杂烩，而是将烹饪技巧按照功能性和难度进行了科学的分层。举个例子，在讲解“脱水”和“浓缩”技术时，它不仅列举了烘干、真空低温干燥等方法，还精确计算了不同方法对营养成分和风味保留的影响百分比。这对我这种喜欢自己制作调味料和储存食材的人来说，简直是宝藏。我按照书中的指导，成功地制作出了自己版本的“风味油”，那种纯净、集中的香气，比市面上任何商业产品都要出色。这本书的阅读过程，就像是把一个粗糙的、凭经验操作的厨师，逐步打造成一个懂得精确控制每一个变量的“美食工程师”，每翻过一页，都感觉自己的厨房技能又上了一个台阶。
评分我必须承认，这本书的深度远远超出了我的预期，它更像是一本针对职业厨师的培训教材，而不是一本面向普通家庭读者的食谱书。我最欣赏它的部分在于对“厨房管理和卫生规范”的详细阐述。这部分内容在很多烹饪书中常常被一笔带过，但这本书却用相当的篇幅，讲解了从HACCP原则的入门到交叉污染的预防，甚至包括了不同温度下细菌繁殖的速率图表。这让我这个在家做饭的人，也开始以更科学、更严谨的态度对待食物的安全和保存。我开始重新审视自己冰箱的温度设置，并且彻底改变了处理生肉和熟食的方式。这种对细节的关注，虽然看似与“烹饪美味”的主题有些距离，但却是构建一个真正专业厨房环境的基础。读完它，我不仅学会了如何做出美味，更学会了如何安全、高效地在厨房中工作。这本书是烹饪知识体系中不可或缺的一块基石，它教会我的，是根基之法，而非花哨技巧。
评分天呐，我简直不敢相信自己的眼睛，这本书的内容密度高到令人发指！我是一个重度美食爱好者，平常喜欢在网上找各种教程，但那往往是碎片化的，而且质量参差不齐。直到我拿到了这本大部头，才明白什么是真正的系统性学习。它的排版设计非常考究，虽然内容极其专业，但通过巧妙的侧栏注释和术语解释，即便是初学者也能找到方向。我最喜欢它的“食材百科”部分，它对不同产区的橄榄油、不同品种的面粉的物理和化学特性进行了详尽的对比分析，这种深度挖掘远超出了普通烹饪书的范畴。我记得有一次我在家尝试制作复杂的点心，卡在了一个看似微不足道的步骤——黄油的乳化过程。我翻阅了书中的相关章节，作者用清晰的图表展示了水分子和脂肪分子是如何在特定温度下重新排列，瞬间茅塞顿开。这本书不是让你照猫画虎，它是让你成为一个能够自己解决问题的“现场工程师”。读完之后，我再看任何美食节目或走进任何一家米其林餐厅，都能立刻看出他们操作背后的逻辑和精妙之处，这种知识带来的自信感是其他任何东西都无法替代的。
评分说实话，我购买这本书时，内心是有些忐忑的，毕竟“专业”二字在书名里，往往意味着晦涩难懂，但我发现我的担心完全是多余的。这本书的叙事风格非常迷人，它没有高高在上的姿态，而是像一位经验丰富的导师，耐心地引导你探索烹饪的奥秘。它最让我印象深刻的是对“味觉科学”的探讨。书中有一章专门分析了人类味蕾对五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的敏感度和相互作用机制，并结合了跨文化烹饪的案例来解释为什么某些风味组合会被认为是“经典”。我过去只是凭感觉去平衡味道，现在我能有意识地去调整酸度以提升鲜味，或者用苦味来平衡甜腻感。我最近做了一道家常菜，按照书里的建议增加了一点点陈醋，那效果简直是让整道菜的风味立体了起来，我的家人都说味道层次丰富了很多。这本书的价值不在于教你多少道菜谱，而在于给你一套全新的“味觉操作系统”，让你在面对任何新的食材或情境时，都能快速构建出平衡和谐的风味结构。
评分这本书真是让人大开眼界，我本来以为自己对烹饪已经有点心得，但翻开这本厚重的著作后，才发现自己之前的理解简直是冰山一角。它的结构非常严谨，从基础的刀工训练到复杂的酱汁制作，每一步都讲解得清晰明了，配图更是精细入微，简直像是一份科学实验报告，而不是一本食谱。我尤其欣赏作者在处理食材选择和处理上的那种近乎苛刻的专业态度。比如，讲到牛肉的熟成过程，它不仅告诉你该怎么做，还深入剖析了背后的酶促反应原理，这对于想要真正理解烹饪科学的读者来说，简直是无价之宝。我试着按照书中的方法重构了几次基础的法式高汤，那效果，简直是脱胎换骨，那种醇厚度和层次感，是我以前用“凭感觉”做出来的汤完全无法比拟的。这本书不是那种教你快速做出网红菜式的速成手册，它更像是一本烹饪领域的“圣经”，需要你沉下心来，带着敬畏去学习和实践，但一旦你掌握了其中的精髓，你对任何食材、任何菜系都会有一个全新的、更具洞察力的理解。它塑造的不是一个会做菜的人，而是一个懂得烹饪哲学的大师的雏形。
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