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出版者:中国轻工业出版社

作者:李大和 编

出品人:

页数:171

译者:

出版时间:2006-3

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787501952304

丛书系列:

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 教程
• 酿酒
• 食品科学
• 酒类
• 酿造工程
• 发酵技术

《传统工艺之魅：白酒酿造的温度与时间》 本书并非一本关于如何操作酿酒设备的实用教程，而是深入探索白酒酿造过程中那些无形却至关重要的元素。它将带领读者走进中国古老而充满智慧的酿酒世界，感受其中蕴含的独特文化与深厚底蕴。 一、溯源千年：白酒的文化脉络与历史演变 在现代工业化的浪潮中，我们常常忽略了手中一杯酒背后那段悠久的历史。本书的第一部分将引领读者穿越时空，追溯中国白酒的起源。从史前时代的谷物发酵，到唐宋时期蒸馏技术的成熟，再到明清时期酒坊的兴盛，我们将一同探寻白酒如何一步步融入中华民族的日常生活，成为社交、祭祀、节日庆典中不可或缺的媒介。我们还将关注不同地域、不同朝代对白酒风味和酿造技艺的影响，展现其丰富多样的文化内涵。从“酒是故乡醇”的乡愁，到“人生得意须尽欢”的豪情，理解白酒如何承载了中国人复杂而细腻的情感。 二、五谷的低语：原料选择的奥秘与风土人情 白酒的灵魂，在于那承载着土地气息的五谷。本书将聚焦于酿酒原料的选择，不仅仅是列举高粱、大米、小麦、玉米、糯米等常见品种，更会深入剖析不同原料在口感、香气以及发酵特性上的细微差别。我们将探讨不同产区、不同品种的粮食如何受到当地气候、土壤、水源的影响，从而赋予白酒独特的“风土”特征。例如，为何有些名酒偏爱高粱，为何有些酒则依赖糯米的醇厚？我们还会提及那些被遗忘的古老粮种，以及它们在传统酿造中的独特贡献。这部分内容旨在让读者明白，每一粒粮食都仿佛在诉说着一方水土的故事，而酿酒师的选择，便是对这故事的解读与升华。 三、微生物的魔法：曲与发酵的生命乐章 曲，是白酒的“灵魂之母”，是微生物生命活动中最令人着迷的篇章。本书将不再是枯燥的微生物学知识堆砌，而是以一种充满诗意和敬畏的视角，去描绘曲药中亿万微生物的奇妙舞蹈。我们将探究不同类型的酒曲——如大曲、小曲、麸曲——各自孕育出的不同香型和风味。读者将了解到，从原料的选配到制曲的过程，每一个环节都凝聚着匠人的经验与对自然规律的遵循。发酵，更是如同一次精妙的生命实验，酵母与杂菌在严苛的温度、湿度和时间控制下，将淀粉转化为酒精，并产生出数百种芳香物质。我们将深入探讨，为何“高温制曲”能带来浓郁的酱香，“低温发酵”又为何能造就清雅的风格。这部分内容将带领读者体会，酿酒过程本身就是一场与微生物共舞的艺术，充满了不可预测的惊喜与挑战。 四、蒸馏的淬炼：分离与升华的哲学 蒸馏，是白酒酿造过程中至关重要的一个环节，是酒精从发酵醪中分离、提纯并得以升华的艺术。本书将不侧重于蒸馏设备的具体操作，而是着重于蒸馏过程背后的哲学思考。我们将探讨不同类型的蒸馏器——如传统的甑锅与现代的连续蒸馏器——各自的优势与局限。更重要的是，我们将深入理解“掐头去尾”的智慧，以及酒头、酒体、酒尾分别代表的不同风味特征。为何要舍弃前段的杂醇油，为何要珍藏中段的精华？这其中蕴含着酿酒师对风味平衡的极致追求，以及对酒品纯净度的严格把控。我们将通过对蒸馏过程的细致描绘，让读者感受到，每一次的加热、汽化、冷凝，都是一次对白酒品质的精雕细琢，是对生命之液的再次淬炼。 五、岁月的光泽：陈酿与贮藏的智慧 “酒是陈的香”，这句朴素的话语背后，蕴含着白酒陈化过程中深刻的时间魔法。本书将不再是关于恒温恒湿仓库的管理技巧，而是着重于探讨陈酿对白酒风味的影响。我们将解析在漫长的贮藏过程中，酒液所经历的物理和化学变化：酯类物质的缓慢生成，醛类物质的进一步转化，以及酒体柔化、香气醇厚的过程。读者将了解到，不同材质的酒坛（如陶坛、紫砂坛）以及不同的贮藏环境，如何共同塑造着白酒最终的品饮体验。我们还将探讨“老酒”的价值，不仅仅在于其稀缺性，更在于其承载的时光印记和岁月沉淀出的复杂风味。这部分内容将带领读者体会，时间是最伟大的酿酒师，而耐心，则是品鉴陈年白酒的必备品质。 六、品鉴的艺术：舌尖上的风味地图 本书的最后一部分，将引领读者走进白酒的品鉴世界，这并非一套僵化的品鉴流程，而是对白酒风味维度的一次深度探索。我们将一同解析白酒的“香气”——从浓郁的酱香、清雅的清香，到复杂的馥郁香、幽雅的米香，以及不常见的兼香、芝麻香等等，理解它们是如何在原料、工艺和陈酿中形成的。我们还将关注“口感”，如醇厚、柔顺、甘冽、爽净，以及不同香型白酒的典型风格。此外，我们将触及“余味”的长度与协调性，以及如何通过舌尖的感受，去感知一杯酒所蕴含的层次与变化。最终，品鉴的目的并非是评判高下，而是去发现和欣赏不同白酒所呈现出的独特个性，去理解一杯酒中，所蕴含的酿酒师的匠心与自然的馈赠。 《传统工艺之魅：白酒酿造的温度与时间》旨在为读者提供一个全新的视角，去理解和感受中国白酒所承载的深厚文化、精湛技艺以及那份对时间与自然的敬畏。它或许不能让你亲手酿造出一坛酒，但它定能让你在举杯之际，品味出更深层的韵味与情怀。

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这本书的插图和图示部分，简直是教科书级别的典范，充分体现了技术手册的严谨性。我尤其喜欢那些关于复杂设备操作流程的分解图，比如蒸馏器内部的结构解析，不同型号的冷凝管是如何影响出酒率和酒体纯度的，那些管道连接、压力平衡点都被标注得一清二楚，精确到毫米的尺寸感扑面而来。对于我这种更倾向于通过视觉来理解复杂机械结构的人来说，这些图解比纯文字描述有效率高出十倍。而且，书中还附带了多个不同香型（比如浓香、米香）的工艺流程图对比，清晰地展示了发酵周期、酒曲种类和窖池环境这三大变量是如何协同作用，共同塑造最终风味的。这种宏观对比和微观解析相结合的展示手法，极大地提升了学习的效率和深度。

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坦白说，这本书的厚度和信息密度是相当可观的，它绝非一本可以快速翻阅的“快餐读物”，更像是一部可以常年放置在案头的工具书。我特别关注了它在“新工艺与传统结合”方面的探讨，书中没有盲目推崇古法，而是非常客观地分析了现代科技，比如智能温控系统、高效过滤技术，是如何在不破坏核心风味的前提下，提升生产的安全性和标准化水平的。书中引用了一些最新的行业研究数据和专利技术摘要，这使得整本书的内容保持了极强的时效性和前瞻性。对于任何想把白酒酿造从一种爱好提升到一种事业高度的人来说，这本书提供了从微观的微生物作用机制到宏观的市场质量控制体系的全方位知识框架，是值得反复研读和随时查阅的宝贵资源。

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这本书的名字听起来就很专业，简直就是为我这种对白酒文化充满好奇又想动手实践的新手量身打造的。我刚翻开目录，就被里面详尽的章节划分给镇住了，感觉自己就像是踏入了一个宏大的酿酒世界。从最基础的选粮、制曲，到复杂的发酵、蒸馏，每一个环节都被拆解得清清楚楚，配上那些看起来非常严谨的图表和数据，让人感觉这不是一本简单的“教你做”的书，更像是一份经过无数次验证的、可以信赖的工业标准手册。我特别留意了关于原料处理的那几章，里面提到了不同地域高粱、大米在淀粉结构和风味物质上的细微差异如何影响最终的酒体，这让我意识到，原来我们日常品尝到的每一口琼浆玉液背后，都蕴含着这么多科学与经验的博弈。这本书的排版也做得相当扎实，字里行间透露出一种严谨的工匠精神，让人油然而生敬畏之心，迫不及待地想跟着书中的步骤，去实践一下那种古老而又精密的酿造艺术。

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这本书的叙述方式，简直就像是请了一位经验丰富的老酿酒师坐在你身边，耐心又带着点江湖气息地跟你拉家常，但聊的都是干货。它没有那种生硬的教科书腔调，而是充满了实战经验的智慧。比如，书中讲到“看窖泥”那一节，描述了如何通过泥土的颜色、气味甚至湿度来判断微生物群落的活跃程度，那种描述画面感极强，读起来让人仿佛能闻到酒窖里特有的那种复杂而又迷人的气息。我特别欣赏它对“失误与调整”这一块的关注，很多教程只会告诉你怎么做对，但这本书敢于直面失败，详细分析了温度波动、水分控制不当可能导致的“酸味”、“异杂味”是如何产生的，并给出了几种非常“接地气”的补救措施。这种直面问题的态度，对于初学者来说，比一味追求完美成功案例更具指导意义，它教会你的是解决问题的能力，而不是一味地模仿。

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我拿到这本书后，最惊喜的是它对“感官品评”那一块的深入挖掘。很多关于白酒的书籍，要么只停留在理论层面，要么就是简单地罗列一些“酱香绵柔”、“清香纯净”之类的描述。但这本书不同，它提供了一套非常系统的、可操作的感官训练方法。从嗅闻基酒到观察挂杯速度，从口腔中短暂停留到回味悠长的不同阶段，它把品酒过程细化到每一个微小的动作和联想上，甚至用到了比喻的手法来描述不同酯类化合物混合后产生的独特香气，比如“雨后初晴的泥土味”或“热带水果堆积的发酵香”。这让我意识到，品酒不仅仅是靠天赋，更是一门需要刻意训练的技能。这本书的章节结构就像是一个循序渐进的训练计划，带着读者从一个“饮者”蜕变成一个能用专业语言描述体验的“鉴赏家”。

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