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出版者:化学工业出版社发行部

作者:赵新淮

出品人:

页数:409

译者:

出版时间:2006-2

价格:49.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502579586

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 食品科学
• 食品工程
• 化学
• 营养学
• 食品添加剂
• 食品安全
• 食品成分
• 分析化学
• 食品加工

《舌尖上的秘密：探寻食物的本质》 在这本书中，我们将踏上一段令人着迷的旅程，深入探索我们日常饮食背后那些不为人知的奥秘。这并非一本枯燥的教科书，而是一扇通往食物世界奇妙景象的窗口，它将唤醒你对食物最原始的好奇心。 从你清晨醒来拿起的第一杯咖啡，到夜晚睡前最后一颗糖果，每一样食物都蕴藏着一段复杂而精妙的故事。我们将一起解开这些故事的面纱，了解那些看不见、摸不着，却深刻影响着我们味蕾、健康和情绪的化学物质。 味蕾的狂欢，感官的盛宴： 你是否曾好奇，为什么新鲜的番茄带着那种独特的酸甜？为什么烘烤过的面包会散发出迷人的香气？这背后隐藏着令人惊叹的化学反应。我们将解析构成食物风味的基本要素，从糖、酸、脂肪到挥发性芳香化合物，它们如何协同作用，创造出千变万化的味觉体验。我们将深入探讨“鲜味”这一神奇的味道，了解它如何让简单的食材变得如此令人回味无穷。更会揭示不同烹饪方式如何改变食物的分子结构，从而创造出截然不同的风味和口感。从美拉德反应的焦香，到焦糖化的甜蜜，再到酶促褐变的复杂香气，我们将一步步拆解这些令人着迷的烹饪魔法。 食物的生命周期：从种子到餐桌的蜕变： 食物并非静止不变的实体，它们经历了从生长、收获、加工到储存的完整生命周期。我们将追溯食物的根源，了解植物如何通过光合作用合成糖类，动物如何利用营养构建肌肉和脂肪。在加工过程中，各种技术如发酵、灭菌、干燥等，又如何在保持食物安全的同时，赋予它们新的风味和质地。你将了解到，那些看似简单的加工步骤，背后其实是精密的化学原理在支撑。例如，发酵过程中微生物产生的有机酸和酒精，不仅改变了食物的味道，还延长了其保质期。 健康的守护者，身体的秘密： 我们吃进的每一口食物，都为身体提供了所需的能量和营养。然而，食物的成分远不止于此。我们将探讨食物中的蛋白质、碳 bø，以及它们在人体内的消化吸收过程。我们将深入了解维生素和矿物质的奇妙作用，它们是如何成为我们身体正常运作不可或缺的“建筑材料”和“催化剂”。同时，我们也会审视食物中可能存在的“隐形杀手”，例如食品添加剂，了解它们的作用和潜在影响，以及如何做出更明智的选择，让我们的饮食更加健康。我们会讨论一些常见的食品安全问题，例如过敏原、微生物污染以及农药残留，并提供一些实用的建议，帮助我们在日常生活中辨别和规避风险。 食物的魔术师，改变与创新： 随着科技的进步，食物的面貌也在不断改变。我们将一同探索食品科学的最新进展，了解分子料理如何将艺术与科学完美结合，创造出令人惊叹的食材形态和口感。我们将讨论基因工程如何改良作物品质，以及未来食品可能的发展方向。你将看到，人类如何运用智慧，通过科学手段，不断挑战和创新，为我们带来更丰富、更安全、更美味的食物选择。我们也会关注可持续性食品的理念，以及如何在满足人类需求的同时，保护我们的地球。 生活中的化学，无处不在的智慧： 这本书将引导你用全新的视角看待日常饮食，你会发现，原来我们身边充满了如此多的化学智慧。从如何在家制作出完美发酵的面包，到如何储存蔬菜才能最大限度地保留其营养，再到如何辨别新鲜的鱼肉，这本书都将为你提供实用的知识和方法。它鼓励你成为一个更懂食物、更懂生活的人，用更科学、更健康的方式去享受美食，去关爱自己的身体。 《舌尖上的秘密：探寻食物的本质》是一次关于食物的深度对话，它将打开你的感官，启发你的思考，让你重新认识那些我们习以为常的食物，并从中发现无限的乐趣和智慧。这是一本献给所有热爱美食，也关心健康，更渴望了解生活背后奥秘的读者的书。

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我是一名食品专业的学生，即将面临毕业和找工作的挑战。这本书给我带来了非常有价值的专业知识和对行业更深的理解。它系统地梳理了食品化学的各个分支，从基础的物质结构到复杂的生物化学过程，再到应用层面的食品加工和安全，都进行了详尽的阐述。书中对于各种检测方法的介绍，让我对如何进行科学的食品分析有了初步的了解，也为我今后在实验室的工作打下了基础。此外，书中对食品行业发展趋势的探讨，也让我对未来的就业方向有了更清晰的规划。例如，对功能性食品、绿色食品、以及可持续食品生产的讨论，都让我看到了这个行业的广阔前景。这本书不仅仅是课本知识的补充，更像是一位经验丰富的导师，引导我深入思考食品化学在现实生活中的意义和价值。

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我一直对厨房里的“魔法”感到好奇，这本书就像一本揭秘厨房的魔法书。我曾以为很多烹饪技巧是祖祖辈辈传下来的经验，但这本书让我知道，这些经验背后都有着科学的原理。比如，为什么打发蛋白能做出蓬松的蛋糕？原来是蛋白质分子在空气的搅打下形成了稳定的网络结构。为什么油和水不能混合？表面活性剂的作用是什么？这些看似简单的厨房现象，在书中都被科学地解释了。我学会了如何利用这些原理来改进我的烹饪方法，让我的菜肴更美味，更健康。书中关于食品的物理性质，比如粘度、密度、沸点等，也让我对食材有了更深的认识，从而能更好地控制烹饪过程。这本书让我从一个单纯的“吃货”变成了一个“懂吃”的人，厨房不再是神秘的地方，而是充满科学乐趣的实验场。

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我最近在进行一些食品创业的尝试，这本书给我带来了很多灵感和实际的指导。在考虑产品开发的时候，我发现很多关于如何延长食品保质期、如何改善食品口感、如何优化食品营养成分等问题，都能在这本书里找到答案。比如，书中详细介绍了各种食品添加剂的原理、作用以及安全性评估，这对于我了解如何合法合规地使用添加剂，以及如何选择更健康的替代品非常有帮助。另外，关于食品包装的章节也让我受益匪浅，了解了不同包装材料对食品品质的影响，以及如何通过包装来提升产品的附加值。书中对于食品安全方面的探讨也相当深入，让我意识到在创业过程中，食品安全的重要性不容忽视。我特别喜欢书中关于食品风味研究的部分，了解了风味是如何产生的，以及如何通过控制化学反应来创造出更令人愉悦的食品风味，这对于我的产品研发来说是无价的。

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作为一名对健康饮食有着极高追求的消费者，我一直希望能更深入地了解食物的本质。这本书恰好满足了我的需求。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“了解吃”的书。我学会了如何辨别食品标签上的各种成分，理解它们对身体可能产生的影响。例如，我明白了为什么有些加工食品会添加某些物质，以及这些物质的科学依据是什么。书中对膳食纤维、维生素、矿物质等营养素在食品中的存在形式以及它们如何被身体吸收利用的讲解，让我对如何搭配饮食有了更科学的认识。我尤其对书中关于抗氧化剂和自由基的讨论印象深刻，这让我对日常饮食中的抗氧化食物有了更清晰的选择标准。这本书帮助我建立了一种更理性、更科学的饮食观念，不再盲目追求所谓的“健康食品”，而是基于真实的科学知识来做出更明智的选择。

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这本书简直是打开了我对食物全新的认知大门！我原本以为食品化学就是一些枯燥的化学公式和反应，但读完之后，才发现原来我们每天吃进嘴里的食物，背后竟然蕴藏着如此丰富而迷人的科学原理。从蛋白质的变性到淀粉的水解，从脂肪的氧化到色素的稳定性，书中用非常易懂的语言和生动的例子，将这些复杂的概念一一解读。特别是关于烹饪过程中食物发生变化的章节，让我对煎、炸、煮、蒸这些熟悉的烹饪方式有了更深刻的理解。比如，为什么煎牛排时会有诱人的焦香？原来是美拉德反应在作祟。为什么煮米饭时会变软糯？淀粉糊化功不可没。书中的插图也非常精美，将抽象的化学结构和变化过程形象地展现出来，即使是没有化学基础的读者，也能轻松理解。我还会时不时翻开书，去对照我正在制作的菜肴，发现原来科学就在我们身边，就在餐桌上。这本书不仅仅是知识的传递，更是一种对生活的热爱和探索精神的激发。

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