具体描述
本书教您如何利用一锅回味无穷的卤汁变化出60种不同的卤味料理，将解开使卤包更加香醇的秘密，让您和家人可以轻松在家享受诱人的卤味食品给味觉带来的绝妙体验!
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目录信息
读后感
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用户评价
对于我这样一个对“细节控”的美食爱好者来说，《经典卤味菜》这本书简直是量身定做的。它不仅仅提供了菜谱，更深入到每一个烹饪步骤的细节，让我能够精准地掌握每一个环节，做出近乎完美的卤味。我非常欣赏书中对“火候控制”的强调。它不仅仅是简单地说“用中火”，而是会详细地解释不同火候下，食材会发生怎样的变化，以及如何根据不同的食材和烹饪阶段，来调整火候。例如，在炒制香料时，书中会强调要用“小火慢炒”，以避免香料的焦糊；而在炖煮卤味时，则会建议用“中小火慢炖”，以确保食材充分入味，同时保持肉质的嫩滑。书中还对“食材的切法”进行了详细的讲解。它解释了为什么有些食材需要切成厚片，有些需要切成薄片，而有些则需要切成块状，不同的切法会影响食材的受热均匀度和入味程度。比如，在卤制牛肉时，书中建议将牛肉切成较厚的块状，并去除筋膜，这样卤出来的牛肉，口感会更加酥烂。我特别喜欢书中关于“卤水稠度的调节”的讨论。它指出，卤水的浓度会影响到食材的入味速度和口感，如果卤水太稀，食材不容易入味；如果卤水太稠，则容易使食材变苦。书中提供了一些调节卤水稠度的方法，比如，可以通过加入少量的淀粉勾芡，或者通过长时间的慢炖来使卤水浓缩。这种对每一个细节的精益求精，让我觉得自己不仅仅是在烹饪，而是在进行一项精密的美食实验。
评分我一直认为，真正的美食，是能够跨越地域和文化的界限的。而《经典卤味菜》这本书，恰恰让我领略到了卤味的多样性和包容性。它不仅仅是中国传统的卤味，还融入了一些来自其他国家和地区的烹饪元素，创造出更加丰富多彩的卤味菜肴。我尤其欣赏书中对“香料的混搭”的探索。它不仅仅是使用传统的中国香料，还大胆地尝试将一些西式香料，比如迷迭香、百里香，甚至是一些东南亚的香料，如香茅、南姜，与中国传统的卤味相结合，创造出意想不到的美味。例如，书中有一款“泰式风情卤鸡”，将香茅、南姜、柠檬叶等东南亚香料融入卤水中，做出来的鸡肉，香气扑鼻，带着独特的东南亚风情，但又不失中国卤味的醇厚。这种“跨界”的创新，让我对卤味有了全新的认识，也让我看到了卤味发展的无限可能。书中还提到了“不同地域的饮食习惯”对卤味的影响。它解释了为什么有些地区的卤味偏甜，有些地区偏辣，而有些地区则偏鲜。这种对地域文化的深入了解，让我在制作卤味时，能够更加贴合不同人群的口味需求。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“美食文化交流”的百科全书，让我从中受益匪浅。
评分我一直是个对“慢生活”推崇的人，而慢炖卤味，恰恰是这种生活哲学的完美体现。这本书《经典卤味菜》带给我的，是一种沉浸式的烹饪体验。它不是那种速食主义的菜谱，而是鼓励你去感受食材的质感，去体会香料在时间中慢慢释放的芬芳。我非常欣赏书中对于“高汤”制作的讲解，它不是简单地说“准备高汤”，而是提供了多种高汤的熬制方法，以及如何根据不同的卤味菜选择合适的高汤，例如，针对海鲜类的卤味，它会建议使用鲜美的鱼骨汤或虾壳汤，而针对红肉类，则会推荐醇厚的牛骨汤或猪骨汤。这种细致入微的考量，让我感觉作者真的非常用心。我最喜欢的部分是书中对“冰糖”和“老抽”的运用解析。我之前总觉得冰糖只是为了提鲜，但书中解释了冰糖在卤制过程中能起到“锁住肉汁”的作用，使肉质更加嫩滑。而老抽，不仅仅是上色，它还含有酱香，能够增加卤味的层次感。书中还举了一个例子，在卤制五花肉时，先用糖色炒至金黄，再加入老抽和各种香料，最后用中小火慢炖，这样卤出来的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。这本书还让我体会到了“时间的魔法”，很多卤味菜，越是慢炖，风味越是浓郁。书中多次强调“小火慢炖，耐心等待”，并解释了为什么小火慢炖能够让香料的风味充分渗透到食材中，同时又避免了食材的过度收缩和变硬。这种对烹饪过程的细致指导，让我这个平时比较急躁的人，也开始享受起在厨房里度过的悠闲时光。
评分作为一个热爱美食的“吃货”，我总是在不断寻觅能够征服我挑剔味蕾的食谱。市面上的“卤味”食谱很多，但大多数都是千篇一律，缺乏新意。《经典卤味菜》这本书，却给我带来了耳目一新的感觉。它不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”。我尤其喜欢书中对“卤水循环利用”的讲解，这一点在很多食谱中都被忽略了。书中详细地介绍了如何保存卤水，如何去除卤水中的杂质，以及如何根据每次卤制的食材，对卤水进行相应的调整和补充，以达到最佳的风味。例如，书中建议，在卤制过海鲜的卤水中，如果接着要卤制肉类，需要先将卤水彻底过滤，并加入一些姜片和料酒来去除海鲜的腥味。这种“智慧”的卤水处理方法，让我觉得这本书的作者是一位经验非常丰富的烹饪大师。我特别欣赏书中对“不同食材的最佳卤制时间”的探讨。书中不会简单地说“卤制XX分钟”，而是会根据食材的种类、大小、以及部位，给出详细的建议。比如，卤制鸡翅的时间会比卤制整只鸡的时间短，而卤制牛肉则需要更长的时间，并且需要注意筋膜的软化。书中还提到，有些食材，比如豆制品，在卤制时间过长后会变得过于软烂，失去口感，因此需要掌握好卤制的临界点。这种对细节的把控，让我在实践中少走了很多弯路，做出来的卤味也更加地道和美味。它让我明白了，卤味不仅仅是简单的煮和炖，更是一门需要技巧和经验的学问。
评分作为一个忙碌的上班族，我总是需要在有限的时间内，为家人准备既美味又营养的餐食。《经典卤味菜》这本书，为我打开了一个全新的思路。它让我明白，卤味菜并非一定要花费大量时间，而是可以通过一些巧妙的方法，在相对较短的时间内，制作出风味浓郁的美味佳肴。我非常欣赏书中关于“快速卤制法”的讲解。它提供了一些缩短卤制时间的小技巧，比如，如何通过提前腌制，让食材更容易入味；如何通过调整卤水的温度和压力，来加快食材的烹煮速度；以及如何利用一些特殊的调味料，来快速提升卤味的香气。我按照书中介绍的“简易版”卤鸡翅的方法，在周末的下午，不到一个小时就做好了，味道不输给外面买的。色泽红亮，肉质鲜嫩，香气四溢，家人都赞不绝口。书中还提到了“食材的预处理”的重要性。它详细讲解了如何对不同的食材进行切块、焯水、腌制等预处理步骤，这些步骤看似简单，却能有效地去除食材的腥味和血水，使其在卤制过程中更加容易入味，并且口感更好。例如，书中在讲到卤猪蹄时，强调了先用高压锅压制一段时间，再进行小火慢炖，这样既能缩短烹饪时间，又能使猪蹄达到软糯Q弹的口感。这本书让我觉得，即使时间再紧张，也能做出美味的卤味，它真正地解决了我的实际需求。
评分我一直认为，真正的美食，是能够唤醒内心深处某种情感的。而《经典卤味菜》这本书，恰恰做到了这一点。它带给我的，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种温暖的回忆和亲切的熟悉感。书中关于“家传卤味”的介绍，让我印象深刻。它分享了一些来自不同家庭、不同地区的特色卤味做法，并追溯了这些卤味背后的人文故事，让我在品尝美味的同时，也感受到了浓浓的人情味。我特别喜欢书中关于“灵魂香料”的讲解，它不是简单的列出列表，而是深入剖析了每一种香料在卤味中的“角色”：八角是温暖的拥抱，桂皮是时光的沉淀，丁香是独特的点缀，花椒是跳跃的惊喜。这种拟人化的描述，让香料不再是冰冷的配料，而是有了生命和温度。我按照书中的方法，尝试制作了一款叫做“妈妈的味道”的红烧肉卤，味道醇厚浓郁，带着儿时记忆中那种温暖的甜味。书中对“香料的活性”的讨论也很有意思，它指出，一些香料，比如香叶和小茴香，在长时间的加热过程中，其香气会逐渐挥发，因此需要在不同的卤制阶段加入，以保证卤味的风味持久。这种对香料生命周期的认知，让我在烹饪中更加得心应手。这本书还让我明白了，卤味并不仅仅局限于肉类，蔬菜、豆制品、甚至是一些海鲜，都可以通过卤制，焕发出别样的风味。它拓展了我对卤味的认知边界，让我发现了一个更广阔的美食天地。
评分我一直以来都对烹饪，尤其是那些充满烟火气、家常却又令人回味无穷的菜肴情有独钟。市面上关于家常菜的食谱书琳琅满目，但真正能打动我的却不多。直到我遇到了这本《经典卤味菜》，它简直就像打开了我通往另一扇美食世界的大门。我尤其喜欢书中对不同香料和调味料组合的讲解，那种循序渐进、由浅入深的方式，让我这个厨房小白也能看懂，并且跃跃欲试。比如，书中在介绍五香卤肉时，详细解析了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香料的用量和炒制火候，并且强调了“初炒香料要用小火，以免炒糊发苦”的细节，这对于我这样容易忽略细节的人来说，简直是救星。我按照书中指导，第一次尝试制作五香卤肉，结果比我在外面吃过的很多家都要美味，色泽红亮，香气扑鼻，口感软糯却不失嚼劲，连我挑食的儿子都吃了一大碗。这本书的魅力还在于它不仅仅提供了菜谱，更传递了一种对食材的尊重和对烹饪的热爱。书中反复强调食材的新鲜度，以及不同食材在卤制过程中会产生怎样的变化，例如，书中在讲到卤鸡爪时，提到“鸡爪的皮胶质在卤制过程中会释放出丰富的胶原蛋白，使其口感Q弹，但过长的卤制时间则会使皮肉分离，影响口感”，这种细致的观察和描述，让我受益匪浅。我特别喜欢书中对“慢炖出真味”的强调，很多卤味菜都需要时间和耐心，而这本书恰恰教会了我如何享受这个过程，如何通过耐心等待，让食材在卤水中充分吸收风味，最终呈现出令人惊艳的美味。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，在我厨房的道路上给予我指引和鼓励。
评分在我看来，好的食谱书，不仅仅是提供“怎么做”，更重要的是能激发读者的“好奇心”和“探索欲”。《经典卤味菜》这本书，恰恰做到了这一点。它让我对卤味这个看似简单的烹饪方式，产生了前所未有的好奇。我尤其欣赏书中对“香料的‘性格’”的描述，作者用非常生动形象的比喻，将每一种香料的特性展现在读者面前。比如，他说八角就像一位温厚的长者，为卤味带来深沉的基调；丁香则如同一位热情奔放的舞者，为卤味增添一抹辛辣的活力；而花椒，则像一位调皮的精灵，在舌尖跳跃，带来麻麻的快感。这种形象化的语言，让我一下子就记住了各种香料的味道和功用，也让我对它们产生了浓厚的兴趣。我尝试按照书中对“香料配比”的建议，制作了一款我从未尝试过的“川味卤牛肉”，结果令我惊喜不已。那种麻辣鲜香，层次分明的味道，让我觉得仿佛置身于四川的街头小巷，品尝着最正宗的川味卤味。书中还特别强调了“食材的新鲜度”对卤味品质的重要性。它解释说，新鲜的食材本身带有鲜甜的味道，能够更好地与卤料融合，而劣质的食材则可能带有异味，需要更多的香料来掩盖。这种对食材质量的重视，让我觉得作者是一位非常负责任的烹饪倡导者。它让我明白，好的卤味，是食材与香料完美结合的艺术，而这份艺术，需要我们用心去感受和创造。
评分老实说，我最初是被这本书的封面吸引的——那诱人的色泽，那丰富的香料，光是看着就让人垂涎三尺。我是一个对“味道”非常敏感的人，追求的不仅仅是吃饱，更是那种能够触动味蕾深处，唤醒记忆的味道。这本书，真的做到了。《经典卤味菜》给我最大的惊喜在于它对“调味”的深度挖掘。它没有简单地罗列配料，而是深入剖析了每一种香料的特性，比如它的香气类型（是辛辣的、甘甜的、还是微苦的？），它在卤制过程中的作用（是增香、去腥、还是上色？），以及它与其他香料搭配时可能产生的化学反应。书中对“炒糖色”的讲解简直是教科书级别的，详细说明了不同火候下糖色的变化，以及如何控制糖色才能达到最佳的上色效果，避免了苦涩的味道。我之前也尝试过自己卤肉，但总觉得味道不够醇厚，不够有层次感。看了这本书，我才明白，很多时候不是配方的问题，而是对香料的运用不够精妙。比如，书中关于“陈皮”的运用，让我眼前一亮。我一直以为陈皮只是用来泡水喝的，没想到在卤制中加入少许陈皮，竟然能带来一种独特的甘甜和回甘，并且能有效去除肉类的腥味，使整体风味更加丰富。书中的例子非常生动，比如在讲到卤豆干时，它会详细分析豆干的吸味性，以及如何通过调整卤水浓度和卤制时间，让豆干充分吸收卤汁的风味，达到外卤香、内嫩滑的口感。这本书不仅提供了实用的食谱，更像是一堂关于“味觉美学”的课程，让我对卤味菜有了全新的认识和理解。
评分我一直认为，烹饪是一门艺术，而《经典卤味菜》这本书，就是一本关于“卤味艺术”的精美画册。它不仅仅展示了各种令人垂涎欲滴的卤味菜肴，更重要的是，它教会了我如何去欣赏和创作这门艺术。我非常欣赏书中对“视觉美学”的考量。书中对每道菜的摆盘和呈现都有详细的指导，例如，在卤制鸡腿时，如何让其色泽均匀，皮滑肉嫩，并且如何在装盘时，搭配一些翠绿的香菜或红色的辣椒圈，以增加视觉上的冲击力。这种对细节的关注，让我觉得作者对待烹饪的态度非常严谨和专业。我特别喜欢书中关于“卤味的层次感”的讲解。它不仅仅是要求味道浓郁，更强调的是风味的层次。例如，在卤制排骨时，书中建议先将排骨煎至两面金黄，再放入卤水中炖煮，这样可以锁住排骨的原汁原味，并使其在卤制过程中吸收香料的风味，形成外香内嫩的口感。书中还提到，可以通过调整香料的比例和炖煮的时间，来创造出不同风味的卤味，比如，喜欢浓郁酱香味的，可以多放一些酱油和豆瓣酱；喜欢清淡香草味的，则可以多放一些香叶和葱姜。这种“个性化”的烹饪指导，让我觉得自己不仅仅是在照搬菜谱，而是在进行一次属于自己的美食创作。这本书也让我认识到，卤味不仅仅是“咸”，它还可以是“甜”、“辣”、“鲜”，甚至带有一点点“酸”。它教会了我如何通过巧妙的搭配，创造出千变万化的卤味风味。
评分很快速滴翻完了。很惊讶书中涉及那么多种食材，卤水却只介绍了一种。可参考的余地有限。另外不得不感慨一下，台湾人真的好喜欢食谱书。哈哈哈。
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