具体描述
本书为“扬州三把刀技艺系列教材”之一。扬州“三把刀”即为厨刀、理发刀、修脚刀。本书主要介绍了扬州菜的烹饪技巧。 维扬菜系源远流长，它选料讲究，制作精细，刀工巧妙，形态逼真，瓜果雕刻尤为擅长；冷菜制作花鸟虫鱼、刀工精细、整齐而生动形象。本书分为“加工工艺”和“烹饪技术”两篇，全面系统地介绍了原材料的加工和冷、热菜的烹调和筵席的配置等内容。书中附有90幅插图，绝大部分为实际操作图，实用价值颇高。 本书图文并茂，易学易懂，每章后面附有思考题，可供中等烹饪专业学生和广大烹饪爱好者学习应用。
作者简介
目录信息
读后感
这本是三把刀系列之一，菜刀。我认为做菜有三要素，原料，调料及烹饪。完全做到这三点很费事费时。比如原料，现在猪肉全是垃圾，所以我再没做过猪肉菜。土猪，放养猪，黑猪儿味道完全不一样享受。这本书按照三要素来阐述，从原料处理，到烹调方法，在调料篇讲述太少，原料是香...
评分这本是三把刀系列之一，菜刀。我认为做菜有三要素，原料，调料及烹饪。完全做到这三点很费事费时。比如原料，现在猪肉全是垃圾，所以我再没做过猪肉菜。土猪，放养猪，黑猪儿味道完全不一样享受。这本书按照三要素来阐述，从原料处理，到烹调方法，在调料篇讲述太少，原料是香...
评分一直觉得，完全不会做饭的人，光看菜谱是没有任何前途的，就在闲的时候去了图书馆，发现了这本书，将一些烹饪的基础知识及调味呀，火候呀什么的。正是我想要的东西。 借回家看了几天，受益匪浅。 强烈推荐想学厨艺的人看看，不要只看菜谱，那没用。
评分一直觉得，完全不会做饭的人，光看菜谱是没有任何前途的，就在闲的时候去了图书馆，发现了这本书，将一些烹饪的基础知识及调味呀，火候呀什么的。正是我想要的东西。 借回家看了几天，受益匪浅。 强烈推荐想学厨艺的人看看，不要只看菜谱，那没用。
评分一直觉得，完全不会做饭的人，光看菜谱是没有任何前途的，就在闲的时候去了图书馆，发现了这本书，将一些烹饪的基础知识及调味呀，火候呀什么的。正是我想要的东西。 借回家看了几天，受益匪浅。 强烈推荐想学厨艺的人看看，不要只看菜谱，那没用。
用户评价
我是一名美食爱好者，平时喜欢搜集各种食谱，也喜欢尝试各种烹饪方法。但是，总觉得自己的烹饪手法有些“停滞不前”，缺乏一些突破性的创新。这本《烹饪工艺技术》的出现，就像一股清流，给我带来了全新的启发。这本书不仅仅是罗列各种烹饪技巧，而是将这些技巧背后的原理进行深入的剖析，让我能够知其然，更知其所以然。我尤其对书中关于“烹饪过程中食材的物理变化”的讲解印象深刻。它详细解释了食材在加热、冷却、混合等过程中发生的各种物理变化，比如水分的蒸发、蛋白质的变性、脂肪的融化等等，以及这些变化如何影响食材的最终质地和口感。这让我对“熟度”和“口感”有了更深的理解。书中对“调味的科学”的讲解也非常到位。它不仅仅是告诉你放多少盐和糖，而是深入分析了不同调味品中的化学成分，以及它们如何与其他食材中的化学成分发生反应，从而产生出丰富多样的风味。这让我明白了为什么有些简单的调味也能做出令人惊艳的味道，而有些复杂的调味反而会适得其反。我最喜欢的部分是关于“不同文化背景下的烹饪技法”的比较和分析。它不仅仅介绍了各种烹饪技法，更重要的是分析了这些技法形成的原因，以及它们如何受到地理环境、历史文化等因素的影响。这让我对烹饪的多样性和包容性有了更深的认识。这本书让我看到了烹饪的广阔天地，也激发了我不断探索和创新的热情。
评分一直以来，我对烹饪的理解都比较零散，更像是碎片化的知识点堆砌。直到我读了这本《烹饪工艺技术》，我才真正感觉到自己拥有了一套完整的烹饪“知识体系”。这本书的结构非常清晰，从食材的准备到最后的调味，每一个环节都进行了系统性的阐述。我尤其欣赏书中关于“食材的物理和化学性质”的讲解，它会分析不同食材的细胞结构、蛋白质含量、脂肪分布等，以及这些性质如何影响它们在烹饪过程中的变化。这让我明白了为什么有些食材容易变干，而有些则不容易，以及如何通过不同的烹饪方式来克服这些问题。书中对“烹饪工具的选择和使用”也有深入的探讨，它不仅仅是介绍各种工具的名称，而是分析了不同工具的设计原理，以及它们如何影响烹饪的效果。例如，它会解释为什么铸铁锅导热均匀，而铝锅导热更快，以及在不同的烹饪场景下应该选择哪种工具。我之前对“风味搭配”一直没有系统性的概念，这本书中的“风味轮”和“风味组合”的分析让我豁然开朗。它不仅教我如何识别和区分不同的风味，更重要的是，它提供了一个框架，让我能够有目的地去创造和组合风味。我最喜欢的部分是关于“烹饪过程中的变化和控制”的讨论，它详细解释了在加热、冷却、混合等过程中，食材会发生哪些变化，以及我们如何通过调整工艺来控制这些变化，从而达到预期的效果。这本书让我从一个被动的烹饪者，变成了一个能够主动掌控烹饪过程的“魔法师”。
评分说实话，拿到这本《烹饪工艺技术》的时候，我还有点担心它会过于学术化，不容易读懂。但出乎意料的是，这本书的语言非常生动，而且条理清晰，即使是复杂的烹饪原理，也能被讲解得通俗易懂。我一直对“烹饪中的风味协同”很感兴趣，这本书里对“风味组合”的系统性讲解，就像打开了一扇新世界的大门。它不仅仅是告诉你哪些食材搭配起来好吃，而是从科学的角度分析了不同风味分子之间的相互作用，以及如何通过科学的搭配来创造出更复杂的味觉层次。我特别喜欢书中关于“食材的结构和烹饪的关系”的分析。它会详细说明不同食材的细胞壁结构、纤维含量等，以及这些结构如何影响食材在烹饪过程中的质地变化。这让我明白了为什么有些蔬菜需要焯水，而有些则不需要，以及如何通过正确的烹饪方式来保留蔬菜的脆嫩。书中关于“烹饪过程的反馈和调整”的讨论也让我受益匪浅。它会告诉你，在烹饪过程中，我们需要时刻关注食材的变化，并根据这些变化来适时调整火候、时间、调味等。这让我从一个被动接受食谱指示的烹饪者，变成了一个能够主动与食材互动，并根据实际情况进行调整的“大厨”。我最看重的是，这本书鼓励读者进行“实验性烹饪”，它提供了一个坚实的理论基础，让读者可以放心地去尝试新的食材组合和烹饪方法，并在实践中不断学习和进步。它让我对烹饪的理解，从“形”到了“神”，更注重了烹饪过程中的细节和思考。
评分我一直认为自己是一个热爱烹饪的人，但总觉得自己的烹饪总是在“熟练”和“创新”之间徘徊，缺乏一种更深层次的理论支撑。这本《烹饪工艺技术》的到来，正好填补了我的这一空白。这本书将烹饪的每一个步骤都分解开来，进行深入的剖析。比如，书中关于“温度对食材质地的影响”的讲解，就让我对“火候”有了全新的认识。它不仅仅是告诉你用大火还是小火，而是会详细说明在不同的温度下，蛋白质是如何变性、脂肪是如何融化、水分是如何蒸发的，以及这些变化如何最终影响食材的口感。我之前对“腌制”的理解比较模糊，这本书的讲解让我明白了腌制不仅仅是为了入味，更重要的是可以软化肉质，改善口感。它详细分析了不同腌料的成分，以及它们如何与食材发生作用。我特别欣赏书中关于“烹饪设备的维护和保养”的章节，这虽然看起来不是直接的烹饪技巧，但却能保证烹饪过程的顺畅和安全。它会教你如何正确地清洁和保养刀具、锅具等，以及如何延长它们的使用寿命。书中对“食材的储存和保鲜”也有很详细的介绍，它会分析不同食材在储存过程中发生的化学变化，以及如何通过正确的储存方式来最大程度地保留食材的新鲜度和营养。这让我在采购食材时，有了更科学的考量。这本书的优点在于，它不仅仅提供“怎么做”，更重要的是提供“为什么这么做”，这让我能够在理解的基础上，灵活地运用各种烹饪技巧，甚至根据自己的创意进行改良。
评分收到这本《烹饪工艺技术》后，我原本是抱着学习一些新菜式的想法，但没想到它带给我的远不止于此。这本书给我最大的感受是，它真正地将“科学”融入了烹饪的艺术之中。比如，书中对于不同烹饪方法的热传导机制进行了详细的阐述，这让我明白为什么有些菜需要高温快炒，而有些则需要低温慢炖。它解释了热量如何通过传导、对流和辐射在食材中传递，以及这些传递方式如何影响食材的质地和风味。我尤其对书中关于“焯水”的章节印象深刻，它不仅说明了焯水可以去除食材中的杂质和异味，还详细分析了焯水时间对食材营养成分流失的影响，以及如何通过控制焯水的时间和水温来达到最佳效果。这本书还深入探讨了烹饪过程中化学反应的原理，例如美拉德反应和焦糖化反应。它不仅仅是告诉你需要高温，更重要的是解释了这些反应是如何发生的，以及如何通过控制温度、时间和食材中的糖分来影响最终的风味和颜色。这让我对那些颜色诱人的烤肉和焦糖布丁有了更深的理解。书中对“发酵”的讲解也让我大开眼界，它不仅仅介绍了酵母的作用，还深入探讨了不同发酵过程中微生物的活动，以及如何控制温度和湿度来影响发酵的进程和风味。这对于我尝试自制面包和酸奶来说，简直是醍醐灌顶。我一直对分子料理有些好奇，但觉得遥不可及，这本书中虽然没有直接介绍分子料理，但它对于食材结构和化学性质的深入剖析，让我感觉自己离那个领域又近了一步。它让我明白，烹饪的精髓在于理解食材的本质，以及如何通过各种工艺手段来激发食材的潜力。我最喜欢的部分是关于“调味”的科学，它不仅仅是罗列调味料，而是分析了不同调味料的味觉特征，以及它们如何与其他味道相互作用，创造出更复杂的风味层次。这本书让我从一个“照方抓药”的烹饪者，变成了一个能够理解“为什么”并能够进行创新性烹饪的爱好者。
评分我是一名家庭主妇，每天都要为家人准备三餐，虽然每天都在厨房里忙碌，但我一直觉得自己的烹饪技术还有很大的提升空间。收到这本《烹饪工艺技术》后，我简直如获至宝。这本书的内容非常实用，而且讲解得非常透彻。书中对于“食材的选取”就有专门的章节，它不仅教我如何挑选新鲜的蔬菜水果，更重要的是，它会分析不同季节、不同产地的食材在风味和质地上的差异，以及如何根据菜肴的需求来选择最合适的食材。这让我从源头上就掌握了烹饪的主动权。我特别喜欢书中关于“烹饪中的水分管理”的章节，它详细讲解了蒸、煮、炖等烹饪方式中水分的作用，以及如何控制水分的用量和温度来达到最佳的烹饪效果。比如，在炖肉的时候，书中会建议如何恰当地加入汤汁，以及如何通过收汁来浓缩风味，这让我做出来的炖菜口感更加醇厚。书中对“调味品的科学运用”的讲解也让我受益匪浅。它不是简单地告诉你放多少盐或糖，而是深入分析了不同调味品的化学成分，以及它们如何与食材发生反应，从而产生丰富的味觉体验。这让我明白，为什么有时候简单的调味也能做出令人惊艳的味道。我之前一直觉得“摆盘”是一件很虚的事情，但这本书中关于“美食的视觉呈现”的章节，从色彩搭配、食材形状、器皿选择等方面都进行了详细的指导，让我做出来的菜肴不仅味道好，看起来也赏心悦目。这本书的排版也很清晰，图片也很丰富，让我在学习过程中能够更直观地理解。它让我感受到了烹饪的魅力，不仅仅是填饱肚子，更是一种创造美、享受美的过程。
评分这本《烹饪工艺技术》绝对是我近期最惊喜的一本烹饪书籍！我一直以来都对烹饪充满热情，但总觉得在一些细节上总是差那么一点意思，像是少了点“灵魂”。翻开这本书，我立刻被它严谨又不失趣味的专业讲解所吸引。它不像市面上很多花哨的食谱书，只给你看成品图然后让你照葫芦画瓢。这本书从最基础的食材处理开始，详细阐述了不同食材的最佳处理方法，比如如何正确清洗蔬菜以保留营养，如何区分不同部位的肉类以及它们各自适合的烹饪方式。更让我眼前一亮的是，它深入浅出地解释了各种烹饪技法的原理，比如“炒”这个动作，它不仅仅是“把东西放进锅里翻动”，而是涉及了火候的控制、油温的掌握、食材下锅的顺序，以及如何通过翻炒让食材均匀受热并产生美妙的焦糖化反应。书中对“炖”的讲解也让我受益匪浅，它不仅说明了要用什么液体来炖，更重要的是解释了为什么要低温慢炖，以及在炖煮过程中如何调整风味，让食材的内在风味得以充分释放，汤汁也变得浓郁醇厚。我对书中关于“炸”的部分尤为着迷，它详细讲解了油温对炸物品质的影响，以及如何通过控制油温来达到外酥内软的效果，甚至还提到了炸油的选择和处理，这简直是让我在家也能做出餐厅级炸物的秘诀！书中的插图也非常精美，而且并非仅仅是展示成品，更多的是为了清晰地展示操作过程中的关键步骤，例如如何正确地切配食材，如何掌握刀工的力度和角度，如何准确地控制火候等等，这些细节的展示对于我这个动手能力不算特别强的人来说，简直是福音。我迫不及待地想尝试书里介绍的那些复杂的酱汁制作，比如经典的法式奶油酱和各种亚洲风味的调味汁，书中不仅给出了详细的配方，更重要的是解释了这些酱汁的组成成分以及它们之间如何协同作用，让我能够理解“为什么”这样做，而不是单纯的“怎么做”。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪的“说明书”，让我对烹饪的理解上升到了一个全新的层面。
评分这本《烹饪工艺技术》给我带来了一种全新的烹饪视角。我一直以来都喜欢自己在家做饭，但总感觉自己的烹饪总是停留在一个比较基础的水平，虽然味道还可以，但总觉得少了一些精妙之处。这本书就像一位经验丰富、知识渊博的老师，耐心地引导我一步步深入理解烹饪的每一个环节。它不仅仅是教我怎么做一道菜，而是教我“为什么”要这样做。例如，书中对于“勾芡”的解释非常到位，它不仅仅是告诉你放多少淀粉，而是详细说明了淀粉的糊化过程，以及如何通过控制淀粉和液体的比例、加热温度和搅拌力度来达到理想的浓稠度，而且还探讨了不同种类淀粉在勾芡中的不同表现。我之前总是在勾芡的时候遇到问题，要么太稀要么太稠，现在我终于明白了其中的奥秘。书中对“乳化”的讲解也让我茅塞顿开，比如制作沙拉酱，之前我总是很难让油和醋完全融合，而这本书详细解释了乳化剂的作用，以及如何通过正确的搅拌方式来稳定乳液，避免油水分离。这让我做出来的沙拉酱更加细腻顺滑。我特别喜欢它关于“食材搭配”的章节，它不是简单地罗列哪些食材可以一起烹饪，而是从风味化学和营养学角度来分析食材之间的搭配原理，例如为什么有些食材搭配在一起能够产生协同增效作用，而有些则会相互抑制。这让我在选择食材和设计菜品时，有了更科学的依据。这本书的语言风格非常严谨，但又不失亲切感，它用清晰的逻辑和丰富的例子来阐述复杂的烹饪原理，让即使是初学者也能轻松理解。我最看重的是，它鼓励读者去思考和实验，而不是仅仅被动地接受。通过这本书，我不仅学会了更多的烹饪技巧，更重要的是，我开始享受思考烹饪过程的乐趣，并敢于去尝试新的搭配和组合。
评分我一直觉得烹饪是一门需要经验积累的技艺，很多时候，很多方法都是靠“感觉”来掌握。但自从我读了这本《烹饪工艺技术》，我才明白，原来在我们“感觉”的背后，隐藏着如此多的科学原理和精妙工艺。这本书对我最大的改变是，它让我从一个“凭感觉”的厨师，变成了一个“懂原理”的厨师。书中对于“食材的预处理”的讲解就非常系统，它不仅仅告诉你怎么切、怎么洗，而是会详细分析不同的预处理方法对食材质地和风味的影响，以及如何根据不同的食材选择最合适的预处理方式。例如，书中对“腌制”的讲解，就让我明白了不同腌料的成分和作用，以及如何通过腌制来改善肉类的口感和风味。我特别欣赏书中关于“烹饪过程中温度的精确控制”的讨论。它不仅仅是告诉你用中火或者大火，而是会详细说明不同烹饪方式下最适宜的温度范围，以及温度如何影响食材的蛋白质变性、脂肪融化、水分蒸发等。这让我做出来的菜肴，无论是煎牛排还是烤鸡，口感都更加稳定和完美。书中对“食材的搭配原则”也有深入的探讨，它不仅仅是告诉你哪些食材搭配起来好吃，而是从风味化学和营养学角度来分析食材之间的搭配原理，以及如何通过科学的搭配来创造出更复杂、更具层次感的风味。这让我对食材的搭配有了全新的认识，也敢于去尝试一些以前不敢尝试的组合。这本书让我体会到了烹饪的深度和魅力，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对食材的尊重和对生活的热爱。
评分坦白说，我拿到这本《烹饪工艺技术》之前，对“工艺”这个词在烹饪中的应用并没有太深的体会。我一直认为烹饪更多的是一种经验和感觉的传承。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它将烹饪从一种生活技能提升到了一种可以被系统学习和掌握的科学与艺术。书中对于“刀工”的讲解，不仅仅是教你如何握刀，更是从刀刃的材质、角度、用力方式对食材切割效果的影响进行了深入分析，让我明白为什么不同的刀具适用于不同的食材和切割方式，以及如何通过正确的刀工来最大程度地保留食材的汁水和风味。我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得自己的成品不够完美，这本书中关于“面团发酵”的原理分析让我豁然开朗。它详细解释了酵母在面团中的作用，以及温度、湿度、糖分和盐分对发酵过程的影响，让我明白了为什么有时候发酵成功，有时候却失败，以及如何才能做出更蓬松、更有弹性的面包。书中对“烹饪温度的精确控制”的重视程度也让我印象深刻，它不仅仅是告诉你用中火或者大火，而是会详细说明不同烹饪方式下最适宜的温度范围，以及温度对食材质地和风味变化的影响。例如，在煎牛排时，书中会给出不同熟度对应的精确内部温度，这让我能够轻松做出媲美餐厅水准的完美煎牛排。我特别欣赏书中对于“食材预处理”的细致讲解，例如如何通过“腌制”来改变食材的质地和风味，以及不同腌料的成分和作用原理，这让我在烹饪肉类和海鲜时，有了更多的选择和信心。这本书的价值在于，它提供了一种“知其所以然”的学习方式，让我不再是盲目模仿，而是真正理解了烹饪背后的逻辑，从而能够举一反三，甚至创造出属于自己的烹饪方法。
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