饮酒与保健179问 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东大学出版社

作者:刘传民

出品人:

页数:228

译者:

出版时间:2005-5

价格:15.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787560729756

丛书系列:

图书标签:

• 饮酒
• 保健
• 健康
• 养生
• 酒文化
• 医学
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• 问答
• 科普

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食指南》 导读： 在这本厚重的《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食指南》中，我们将踏上一场跨越食材、技巧与文化的烹饪之旅。本书并非单纯的食谱汇编，而是旨在深入剖析烹饪背后的原理、历史演变以及现代厨房中的创新应用。它面向所有对美食怀有热情的人——从渴望掌握厨房基本功的新手，到力求突破的资深厨师。我们相信，理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要。 第一部分：烹饪的基石——食材的奥秘与科学 本部分聚焦于构成所有菜肴的物质基础——食材。我们详细探讨了肉类、禽类、海鲜、蔬菜、谷物及乳制品的科学特性。 第一章：肉类的解构与重组 我们剖析了不同动物肌肉的纤维结构、脂肪分布及其在热处理下的变化。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确的温度控制，最大程度地保留肉类的汁水与嫩度，这与传统的高温煎烤产生的梅拉德反应（Maillard Reaction）之间的平衡点在哪里。书中详细记录了不同切割方式（如法式修整、美式分切）的起源及其对最终烹饪效果的影响。此外，我们还探讨了腌制剂（如酸性物质、酶制剂）对蛋白质变性的作用机制，以及如何通过正确的处理，提升风味深度并改善口感。 第二章：蔬菜的生命周期与风味提取 蔬菜的处理远不止清洗与切割。本章深入研究了不同蔬菜的细胞壁结构（主要由纤维素和果胶构成），以及水、热量对其质地的影响。我们讨论了“焯水”的科学目的——如何通过短暂的高温处理，钝化酶的活性，固定叶绿素的颜色，同时防止维生素的过度流失。对于根茎类蔬菜，我们分析了淀粉糊化所需的温度和水分条件；对于芳香类蔬菜（如洋葱、大蒜），则着重讲解了硫化物在不同加热阶段转化为风味分子的复杂化学过程。书中特别加入了一章关于“芳香层叠”的技巧，即如何按时间顺序加入不同蔬菜，以达到最佳的风味融合。 第三章：油脂、酸与调味品的世界 油脂是风味的载体。我们对比了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在不同烟点下的表现。烟点不仅关乎安全，更直接影响食物的最终风味轮廓。关于酸性物质（醋、柑橘汁），我们阐释了其在平衡菜肴中脂肪感和提升整体亮度的作用，特别是在法式浓缩酱汁（Roux-based Sauces）和腌渍过程中的应用。调味品部分则侧重于盐的选择——从海盐到岩盐再到犹太盐，它们晶体结构对溶解速度和口感的细微差异。 第二部分：烹饪技艺的演进与精修 本部分是技巧的殿堂，涵盖了从古老的炉火烹饪到现代分子料理工具的应用。 第四章：热传导的物理学原理 本章是烹饪物理学的核心。我们详细区分了三种主要热传导方式：传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）。例如，铸铁锅的重力和高密度如何实现卓越的传导加热，从而形成完美的煎封（Searing）；而烤箱内的热空气流动（对流）如何均匀地烘烤复杂的糕点。我们还探讨了水浴法（Bain-Marie）作为一种温和传导介质的精确性，以及微波加热的本质——分子振动而非传统的热量传递。 第五章：酱汁的结构与平衡 酱汁是菜肴的灵魂。本书摒弃了简单的“做一份酱”的教条，而是深入剖析了基础母酱（如德米格拉斯、蛋黄酱）的乳化和增稠机制。我们详细解析了淀粉（面粉、玉米淀粉、葛根粉）在不同pH值和温度下的增稠曲线。对于乳化酱汁，如荷兰酱，我们用图表展示了油滴被卵磷脂稳定包裹的过程，并提供了如何补救“破裂”酱汁的化学方法。 第六章：烘焙的精确几何学 烘焙被视为烹饪中最科学的部分。我们分析了泡打粉和苏打粉在不同酸碱度环境下的产气量，以及它们对最终烘焙产品的体积和质地的决定性影响。对于面包制作，我们追踪了酵母活动的时间线——从初始发酵到最终醒发，如何通过精确控制温度和湿度来管理二氧化碳的生成与面筋网络的形成。书中包含了关于酥皮层叠技术（如千层酥）的详细分步图解，强调了保持低温对形成蒸汽膨胀力的关键作用。 第三部分：全球风味地图与现代创新 本部分将视野投向世界，并探索未来烹饪的可能性。 第七章：跨文化烹饪的桥梁 本章探访了世界各地独特的热处理技术。例如，日式“出汁”（Dashi）中昆布和鲣鱼片提取鲜味（Umami）的溶解温度差异；摩洛哥塔吉锅（Tagine）利用其独特的锥形盖，通过冷凝循环实现蒸汽慢炖的效率；以及川菜中“小火慢煨”与“猛火快炒”对食材风味释放的差异化管理。我们强调，掌握异国风味的关键在于理解其背后的环境因素（如气候、当地食材的特性）。 第八章：烹饪的未来：可持续性与分子厨房的融合 探讨了现代厨房技术如何与环境保护相结合。我们研究了食物浪费最小化的策略，例如如何利用蔬菜边角料制作风味浓缩的“零浪费高汤”。在分子料理领域，我们介绍了胶体化学在厨房中的应用，例如使用琼脂（Agar-Agar）制作热稳定性高的凝胶，以及利用卵磷脂制作轻盈的泡沫（Foam）。本书旨在展示，这些前沿技术并非为了哗众取宠，而是为了更好地控制和呈现食材的天然潜力。 结语：超越食谱的自由 全书旨在赋予读者一种“烹饪直觉”。通过对食材本质、热力学原理以及全球烹饪哲学的深刻理解，读者将能够脱离对既定食谱的盲目依从，转而根据手头的原料、工具和环境，创造出属于自己的、平衡且富有层次感的美味佳肴。烹饪，归根结底，是一门实践科学与无限艺术的完美结合。

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从整体的策划角度来看，这本书的编辑团队显然是下了大功夫的，它成功地将一个看似传统、受众可能相对固定的主题，包装成了一个极具现代感和吸引力的产品。这种跨越代际的吸引力，是这本书成功的关键之一。它既能引起老一辈读者的共鸣，又能让年轻群体愿意拿起，这说明它在选题和切入点上把握得非常精准。我能想象到，这本书在撰写过程中，一定是汇集了多方面的研究成果和实践经验，才能构建出如此丰富而又和谐的知识体系。它没有走极端化的路线，而是力求平衡与中道，这对于现代社会中寻求和谐生活的我们来说，具有极高的参考价值。我非常期待在阅读过程中，能够感受到作者那种将理论与实践紧密结合的匠心，真正体会到知识的力量是如何转化为健康、积极的生活态度的。这无疑是一次令人期待的精神之旅。

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初次接触这类主题的书籍时，我总担心会充斥着太多晦涩难懂的专业术语，让人望而却步。然而，这本书的语言风格却出乎我的意料，它极其平易近人，仿佛是邻家智者在娓娓道来，而非高高在上的专家布道。我随机翻开其中几页，发现即便是比较复杂的概念，作者也能用生活化的例子和比喻来阐释，这使得阅读过程非常顺畅，没有产生任何阅读障碍。这种将深奥学问“去魅”的能力，正是衡量一本优秀科普读物的关键标准。我尤其欣赏作者那种不偏激、不绝对的论述态度，总是留有余地，体现出一种科学的审慎和对个体差异的尊重。在信息爆炸的今天，能够保持如此清醒和中立的视角，实属难得。我感觉到，作者在努力搭建一座沟通的桥梁，连接着古老的智慧和现代人的实际需求，让知识真正落地生根，指导我们的日常生活。这种真诚的沟通姿态，极大地增强了我阅读下去的动力和信心。

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说实话，我购买这本书是抱着一种“死马当活马医”的心态。我的生活习惯一直比较散漫，总想寻找一个权威的“指南”来规范自己。翻看这本书的结构，感觉它并非是那种生硬的教条式指导，而更像是一本互动性极强的工具书。它设置了大量的问答环节，这种设计本身就极大地贴合了现代人碎片化获取信息的习惯。我可以根据自己当下最关心的疑惑，直接定位到相应的章节进行阅读，效率非常高。我喜欢这种“即点即取”的阅读模式，它让我感觉自己是阅读过程的主导者，而不是被动接受信息。而且，这些“问”似乎正是我们日常生活中那些最常被忽略的、但又确实困扰我们的细微之处。它把那些我们不好意思开口问专家的问题，都提前摆在了台面上，这种坦诚相待的写作手法，让人倍感亲切和信赖。我期待着通过这种一问一答的方式，逐步修正自己长期以来形成的某些认知误区，达到潜移默化的自我调整。

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这本书的装帧设计真是让我眼前一亮，封面那种带着岁月沉淀感的墨绿色，配上烫金的标题字体，显得既典雅又不失庄重。拿在手里沉甸甸的，那种质感一下子就提升了阅读的期待值。我一直对传统文化中的一些生活智慧很感兴趣，尤其是在这个快节奏的时代，如何找到一种平衡的生活方式，是很多人都在思考的课题。虽然我还没深入阅读每一个章节，但光是翻阅目录，就能感受到作者在内容组织上的用心良苦。条理清晰的分类，似乎预示着每一个问题都会有详尽而深入的探讨，这对于像我这样喜欢刨根问底的读者来说，无疑是极大的吸引力。我期待能从中汲取到一些经过时间检验的养生之道，不仅仅是关于物质层面的，更是关于精神层面的调适。这本书的排版也做得很好，字体大小适中，行距舒适，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。整体看来，这本书在视觉和触觉上都提供了非常愉悦的体验，为接下来的知识探索打下了坚实的基础。这不仅仅是一本书，更像是一件值得收藏的工艺品，放在书架上也是一道亮丽的风景线。

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这本书的厚度和内容密度让我感到非常震撼，这显然不是一本可以三日速成的“快餐读物”。它展现出的是一种沉淀后的底蕴，那种对事物理解的全面性和历史感的贯穿。我注意到作者在论述某些观点时，似乎会追溯到更早的文献源头，这给我一种强烈的“有根有据”的信任感。它没有停留在表面的现象描述，而是努力去探究现象背后的运行规律和内在逻辑。这种深挖的能力，让整本书的论述显得异常扎实和可靠。我设想，这本书的内容应该需要反复研读，才能真正消化吸收其中的精髓。我个人更倾向于这种需要投入时间去琢磨的书籍，因为只有经过自己思考和消化的知识，才能真正成为自己的东西，而不是转瞬即逝的泡沫信息。它似乎在向读者发出邀请：请慢下来，用心去体会这份知识的重量与深度。

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