中國烹飪源遠流長，以選料豐富、技藝精湛而聞名於世。隨著第三産業的比重日益增大，給烹飪發展帶來瞭絕好的機會。同時，全民族文化素質的提高，對烹飪也提齣瞭更高的要求。烹飪是一門綜閤性的學科，由於烹飪絕大多數為由生到熟的過程，也就是一種復雜的化學變化過程。因此從化學的角度來探討烹飪中的種種現象，有助於找到烹飪中復雜的科學機理。本書在編寫時，以適用性、易用性為指導思想，內容力求深入淺齣，輔助於形象直觀的圖錶、資料、結構式和反應式來闡明問題。所舉的例子均以烹飪中的實例為主，緊靠專業，並加入新的烹調科技理論。
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