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出版者:高等教育出版社（蓝色畅想）

作者:李丽娅

出品人:

页数:228

译者:

出版时间:2005-4

价格:27.10元

装帧:简裝本

isbn号码:9787040164916

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 生物化学
• 食品科学
• 食品工程
• 营养学
• 食品分析
• 食品安全
• 酶学
• 代谢
• 蛋白质

好的，这是一份关于一本名为《食品生物化学》的图书的详细简介，但其中不包含该书内容的介绍。 --- 书名：食品生物化学 图书简介 《食品生物化学》一书，作为一本专业的学术著作，旨在深入探讨食品科学与生物化学的交叉领域。本书的结构严谨，内容涵盖了食品成分的分子基础、其在加工过程中的动态变化、以及最终产品感官特性的生物化学机制。它面向食品专业学生、科研人员以及相关行业的从业者，提供了一个全面而深入的学习平台。 本书的撰写团队由多位在食品科学、应用生物化学及营养学领域深耕多年的资深专家组成。他们结合前沿的研究成果与丰富的行业经验，力求将复杂的生物化学概念以清晰、系统的方式呈现出来。全书的逻辑主线紧密围绕“从分子到食物体系”的转化过程展开，确保读者能够构建起坚实的理论框架。 在内容上，本书的深度和广度都得到了充分的体现。它不仅仅停留在对食品中主要营养素（如蛋白质、碳水化合物、脂质）的化学结构和功能进行基础性介绍，更重要的是，它深入探讨了这些分子在食品加工过程，如热处理、冷藏、发酵等环节中的微观变化。例如，对于蛋白质的变性、美拉德反应的机理、以及脂质氧化的动力学等关键生物化学过程，本书都进行了详尽的阐述和分析。 书中对于食品风味物质的形成、营养素的生物利用度以及食品的保鲜技术等热点和难点问题，也给出了基于生物化学视角的独到见解。它强调从分子层面理解食物的品质和安全，这对于开发新型功能性食品、优化传统食品工艺具有重要的指导意义。 本书的预期读者群体 食品科学与工程专业的本科生及研究生： 作为核心教材或参考资料，本书能够系统地构建学生对食品体系分子层面的认知。 食品研发工程师与技术人员： 为理解和解决生产过程中遇到的技术难题提供坚实的理论支撑。 营养学与公共卫生研究人员： 帮助理解食物摄入后在人体内的生物化学转化过程。 本书的特色与价值 本书的结构清晰，理论与实际紧密结合，深入浅出地阐释了食品工业中的诸多关键问题。它注重提供解决实际问题的能力，鼓励读者从生物化学的角度审视食品科学的各个方面。通过本书的学习，读者将能够： 1. 掌握食品中各种生物活性物质的化学性质和反应规律。 2. 理解食品加工操作对营养和品质的深远影响。 3. 培养运用生物化学原理分析和解决食品安全与质量问题的能力。 总而言之，《食品生物化学》是一部全面、深入且具有高度专业性的著作，致力于为食品科学领域的研究与实践提供一个坚实的生物化学基础。 ---

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我是在一个充满咖啡香气的周日下午，翻开这本巨著的。最初被它厚重的质感吸引，但真正让我沉浸进去的，是它对“风味组学”的那种近乎诗意的描绘。作者似乎拥有将无形的味道具象化的魔力。比如，描述成熟水果中酯类化合物的形成，那种通过一系列酶促反应，将简单的醇和酸结合起来，最终产生复杂果香的过程，读起来就像在听一首精妙的交响乐。它并没有枯燥地堆砌数据，而是巧妙地穿插了历史小故事和不同地域的传统食物处理方法，比如古老的腌制技术如何通过控制微生物代谢，来达到延长保质期和增加风味的目的。这使得原本枯燥的生化路径变得生动起来，仿佛能闻到那些发酵过程中产生的复杂气体。我感觉这本书更像是一本关于“味道的化学密码”的解密指南，它教会我如何去“听”食物的味道，而不是仅仅用舌头去品尝。对于美食评论家或者希望提升感官体验的厨师来说，这本书提供了一种全新的、建立在科学基础上的鉴赏视角。

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天呐，这本书简直是为我这种对食材“前世今生”充满好奇的吃货量身定制的！我以前总觉得烹饪就是把东西加热搅拌，但读完这本书，我才惊觉背后蕴含着多么深奥的科学原理。比如，为什么烤面包会产生诱人的焦香？这本书里详尽地解释了美拉德反应，那种从分子层面剖析风味形成的过程，让我简直有种醍醐灌顶的感觉。它不仅停留在理论层面，更会结合日常生活中常见的食物，比如牛奶的酸化、水果的褐变，深入浅出地把复杂的生化过程展现在我们眼前。我印象特别深刻的是关于蛋白质变性的章节，作者用非常形象的比喻，描述了蛋白质在不同温度和pH值下是如何“重塑”自己形态的，这对于我这个烘焙爱好者来说，简直是打开了新世界的大门。我终于明白了为什么低温慢煮能让肉质更嫩滑，也明白了制作豆腐时凝固的奥秘。这本书的价值在于，它把我们日常习以为常的“吃”这个行为，提升到了一个需要科学理解的层面，让每一次咀嚼都充满了知识的趣味性。读完它，我感觉自己对食物的尊重都提升了好几个档次，不再只是简单的“吃饱”，而是深入理解了食物给予我们的“馈赠”。

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这本书的叙事风格非常严谨、学术，读起来像是一本精装的研究报告，而不是一本轻松的科普读物。它似乎将所有关于食物的化学结构和代谢途径都进行了地毯式的梳理。对于初学者来说，开篇的几章可能会稍微有些吃力，因为涉及到大量的术语和复杂的反应式，让人忍不住需要频繁地查阅附录或者使用搜索引擎来辅助理解。例如，它对脂质氧化的过程描述得极其详尽，从自由基的生成到链式反应的终止，每一个中间产物都被清晰地标注出来。这种深度对于科研工作者或者专业人士来说无疑是巨大的福音，提供了极高的参考价值和信息密度。我特别欣赏它在章节末尾提供的那些详尽的参考文献列表，每一条都指向了前沿的研究成果，体现了作者扎实的研究背景和严谨的治学态度。尽管阅读过程需要高度集中注意力，偶尔需要反复阅读才能完全消化其中的信息量，但一旦掌握了其中的核心概念，对于理解食品工业中的各种处理工艺，比如酶制剂的应用、添加剂的作用机制，都会有一个本质性的飞跃。

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这本书给我最大的冲击，在于它揭示了“毒性”与“营养”之间那条微妙的红线。作者花了相当大的篇幅来探讨食物中的次级代谢产物，也就是我们常说的天然毒素或抗营养因子。然而，不同于传统的警告式叙述，这本书是以一种中立、客观的科学态度去分析它们的功能和剂量效应。例如，豆类中的皂苷和植酸，它们在自然界中是植物的自我保护机制，但在人类消化系统中又会阻碍某些矿物质的吸收。作者清晰地阐述了，通过浸泡、发芽或加热等简单的烹饪步骤，如何有效地“驯服”这些物质，使其危害降到最低，同时保留食物的营养价值。这种对食物的“两面性”的深刻剖析，彻底颠覆了我过去“天然的就一定最好”的朴素观念。它教会我们，对待食物中的每一种化学成分，都需要用辩证、审慎的态度去研究，真正做到知其然，更知其所以然。这对于制定科学的膳食计划，具有不可估量的指导意义。

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说实话，这本书的插图和图表设计是其最大的亮点之一，这在理工科书籍中是极其难得的。通常这类书籍的图示往往是简单粗糙的线条图，但在这里，每一张示意图都色彩丰富、逻辑清晰，仿佛是精心绘制的艺术品。尤其是关于细胞内物质转运和酶活性中心的构象变化图，那些三维模型的展示，极大地帮助我理解了分子层面的动态过程。我记得有一张图，展示了淀粉在不同酶的作用下，如何从支链到直链，再到被分解成不同长度的糊精，那张图我看了不下五遍，清晰度足以让我脑海中构建出一个微观世界的动画。此外，这本书的排版也极为出色，字体选择恰到好处，段落间距和留白处理得当，即便是篇幅如此之长，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。这无疑是编辑和设计师用心打磨的成果，使得获取复杂知识的过程，从一种“煎熬”变成了一种“享受”。这本教材的物理质量本身，就值得收藏。

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