食物相克与最佳食物搭配 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:河北科技

作者:施顺芝

出品人:

页数:397

译者:

出版时间:2005-6

价格:24.80元

装帧:简裝本

isbn号码:9787537530859

丛书系列:

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舌尖上的交响：风味构建与食材协同的艺术 一书探索人类味觉体验的深层奥秘，聚焦于如何通过科学的食材组合，最大化食物的感官愉悦度、营养吸收率以及烹饪的艺术性。本书旨在为美食爱好者、专业厨师以及所有关注饮食健康的人士提供一套系统、深入的食材搭配哲学。 本书并非简单的食材“宜忌”手册，而是一部关于风味化学、质地对比与文化交融的深度研究。我们相信，每一次成功的餐点，都是一场精妙的化学反应与一场艺术的精心编排。 --- 第一章：风味轮廓的解构与重塑 本章深入剖析构成食物“味道”的底层化学物质。我们超越传统的酸、甜、苦、咸、鲜五味范畴，引入现代风味科学中的关键概念：挥发性风味化合物（Volatile Flavor Compounds）和风味前体物（Flavor Precursors）。 气味指纹图谱： 探讨如何利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对常见食材（如咖啡豆、成熟番茄、陈年奶酪）的复杂气味分子进行指纹识别。理解不同分子如何共同作用，形成我们所感知的特定气味，例如硫化物带来的“肉香”或酯类带来的“果香”。 风味协同作用（Flavor Synergy）： 阐述为什么两种看似不搭的食材混合后，会产生第三种、更强烈的全新风味体验。我们详细分析了“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory）的实践应用，重点考察了天然的芳香族化合物重叠现象。例如，探讨薄荷中的萜烯类物质与某些浆果中的芳樟醇如何共同作用，提升清爽感。 质地与口感的心理学影响： 声音、触感（Mouthfeel）和视觉对风味感知的塑造。本书将口感解构为硬度、粘稠度、颗粒感和润滑度，并提供量化评估方法，指导读者如何通过烹饪手法（如乳化、均质、慢炖）来精确控制食材的物理特性，以匹配预期的风味表达。 --- 第二章：营养吸收的生物化学路径优化 本章将营养学从单纯的“摄入量”提升到“生物利用度”的层面，专注于如何通过搭配，解锁食材中潜藏的营养价值。 协同吸收机制： 详细介绍维生素、矿物质和宏量营养素之间的吸收促进与抑制关系。例如，铁元素（非血红素铁）与维生素C的强效协同作用；脂溶性维生素（A、D、E、K）在膳食脂肪中的溶解与吸收优化。我们提供具体的“吸收矩阵”，指导日常三餐的配比。 植化素的活性增强： 聚焦于植物化学物质（Phytochemicals）的生物活性。探讨如何通过热处理、油溶化或与特定酶的相互作用，提高如番茄红素、姜黄素、白藜芦醇等抗氧化剂的生物利用率。本书拒绝简单地宣称某种食物“健康”，而是聚焦于“如何吃得更有效”。 膳食纤维与肠道菌群的互动艺术： 研究不同类型膳食纤维（可溶性与不可溶性）与益生元食物的配伍策略，以支持多样化的肠道微生物群落。这部分内容侧重于长期健康规划，而非即时的能量供给。 --- 第三章：跨文化烹饪中的味觉桥梁 本书的第三部分将目光投向全球美食，分析不同文明在长期实践中形成的、看似不合逻辑却无比成功的食材组合。 发酵的魔力与成熟的科学： 深度解析发酵过程（如味噌、酸菜、奶酪、腌制鱼类）如何产生复杂的风味氨基酸和有机酸。探讨如何利用这些“成熟”的食材作为风味的基石，来平衡新鲜食材的尖锐感或提升基底的厚重感。 香料轮廓的构建： 将世界香料系统划分为热性、芳香性、泥土性和柑橘性四大类别。提供详细的香料组合公式，指导读者如何像调配香水一样，通过控制主导香料、辅助香料和定香剂的比例，创造出具有地域特色的风味层。例如，解析摩洛哥“拉斯汗”（Ras el Hanout）中的平衡逻辑。 酸度与鲜味的张力控制： 探讨柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜系中扮演的角色。对比地中海菜系中柠檬汁对海鲜的“唤醒”作用，与日本料理中昆布提取物（谷氨酸）的“提鲜”作用。指导读者如何精准控制pH值，以达到最佳的味觉冲击点。 --- 第四章：现代烹饪中的精确搭配实验 本章面向追求技术创新的厨师和高级食客，引入前沿烹饪技术与食材搭配的结合点。 温度梯度与风味释放： 分析不同烹饪温度（从低温慢煮到高温炙烤）对风味物质（如美拉德反应产物）的形成速度和释放效率的影响。展示如何通过控制加热曲线，使特定风味在入口瞬间达到峰值。 乳化与悬浮技术的应用： 探讨蛋黄卵磷脂、天然胶质（如角豆胶、黄原胶）如何稳定复杂的混合物，确保在品尝过程中，油相、水相和固体颗粒能够同步到达味蕾，实现均匀且持续的风味传递。 苦味的“驯服”与利用： 苦味常被视为负面风味，但本书展示了其作为复杂结构中不可或缺的锚点的作用。通过与甜味剂（如糖蜜、蜂蜜）或特定的酸性物质（如发酵醋）进行精确配比，将苦味转化为深邃的底蕴，而非尖锐的干扰。 《舌尖上的交响：风味构建与食材协同的艺术》不仅教授“什么可以和什么一起吃”，更深刻地揭示了“为什么它们在一起会变得更美好”的底层原理。阅读本书，将彻底改变您对“美食”的认知和实践方式。

评分☆☆☆☆☆

我发现和其它东西“相克”的物质最多的是：烟（肺、兴奋）、酒（心、肝、血压、体温升高、兴奋）、油（血脂升高）、糖（血糖升高）、盐（血压升高）、茶（鞣酸、兴奋）、海鲜（腥、发物）。如果每个人都记得住这么多“相克”，那又有谁会因为吃了相克的食物而生病呢？很多人就...

评分☆☆☆☆☆

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我不得不说，这本书的排版逻辑简直是教科书级别的流畅。它不是按照食材的字母顺序来编排，而是围绕着“一顿饭的构成”来展开的，从主食的基底，到蛋白质的来源，再到蔬菜的增色添味，逻辑链条非常清晰。读起来完全没有跳跃感，一步步引导你构建起完整的饮食概念。我特别欣赏它对“口感对比”的强调，比如脆与糯、酸与甜之间的互动，这让我的烹饪过程从单纯的“完成任务”变成了追求极致体验的过程。我记得我老婆以前老是抱怨我做的菜“千篇一律”，自从我开始参考这本书的搭配原则，她竟然主动要求我每周至少创新三次！这本书不仅提升了我的厨艺，还无形中改善了家庭的用餐氛围。它让我意识到，好的食物搭配，不仅关乎营养，更关乎情感的连接和生活质量的提升。这本书，绝对是值得反复阅读和实践的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的“圣经”啊！我本来对下厨就有点手忙脚乱，特别是当涉及到食材搭配的时候，总觉得战战兢兢的。这本书的排版和设计我真的要点个赞，拿到手里就觉得很舒服，纸张的质感也特别好，不是那种廉价的摸起来毛躁的纸。内容上，它没有那种枯燥的理论说教，而是用非常生活化的语言，把我平时在超市里看到那些眼花缭乱的蔬菜水果，一下子变得亲切起来了。比如，它有一章专门讲了不同季节的时令食材如何组合能最大化地提升风味，我试着按照书里的建议做了一道“秋日丰收沙拉”，那味道，绝了！那种层次感和和谐感，是我以前随便乱搭的时候完全体会不到的。而且，书中还穿插了一些小故事，讲的是一些传统菜肴背后的食材哲学，读起来一点也不费力，反而让人对食物多了一份敬畏之心。这本书让我感觉烹饪不再是一件需要“试错”的任务，而是一场充满乐趣的探索之旅。我强烈推荐给所有热爱生活，但又有点“选择困难症”的朋友们，它能帮你把日常的餐桌提升到艺术的层面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书的时候，是冲着封面上的那张复古插画去的，没想到内容居然这么扎实。我是一个对健康饮食越来越重视的人，但市面上很多健康食谱要么就是过于追求低卡路里而牺牲了口感，要么就是食材稀奇古怪，根本买不到。这本书妙就妙在，它把“健康”和“美味”找到了一个完美的平衡点。它没有强迫你去戒掉所有“不健康”的食物，而是教你如何通过聪明的搭配，让每一餐都更加营养均衡。我特别欣赏它对基础调味品的解析部分，比如不同种类的油和醋，它们如何影响整体的口感和营养吸收，这一点我以前完全没留意过。读完这一章，我回家就把家里那些过期的、不合适的调料都清理了，换上书里推荐的基础款，感觉整个厨房的“气场”都变好了。而且，书中提供的那些“万能搭配公式”，简直是懒人福音，五分钟就能搞定一顿看起来很用心的晚餐。这本书的实用性远远超出了我的预期，它更像是一个私人的营养顾问驻扎在了我的厨房里。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和字体选择非常考究，透露着一股沉稳的气息，让人感觉这不是一本快餐式的指南，而是经过深思熟虑的知识结晶。我最喜欢它在介绍食材特性时采用的对比手法。比如，它不会简单地说“这个食材好”，而是会深入分析它在不同烹饪方式下的表现，以及与其他风味分子互补或冲突的机制。这对我这种喜欢研究“为什么”的人来说，简直是打开了新世界的大门。我记得有一次我尝试做一道需要长时间慢炖的肉类，结果总是差点火候，书里提到了一种辅助性的香料组合，我半信半疑地加进去，结果那道菜的肉质瞬间酥烂入味，那种“化在嘴里”的感觉，让我对作者的专业度深信不疑。这本书的价值在于，它教你理解食物的“个性”，而不是死记硬背食谱。它让我从一个只会照着步骤做的“执行者”，变成了一个能根据现有食材“创作”的“设计师”。

评分☆☆☆☆☆

对于一个经常出差，饮食习惯不太规律的人来说，这本书简直是一剂强心针。我以前总觉得在外就餐，想吃得好又健康太难了，但这本书提供了一些非常巧妙的“补救”策略。比如，如果你知道下一餐可能会吃得比较油腻，书中给出了几种餐前或餐后的小饮品搭配建议，能有效地帮助身体进行缓冲和调节。这些内容不是那种高深的医学理论，而是非常接地气的生活智慧。我尤其喜欢它关于“色彩搭配”的那一节，它从视觉上强调了不同颜色蔬菜和水果摄入的重要性，让我即使在快餐店点餐时，也会有意识地选择那些颜色丰富的菜品。这本书的视角非常全面，它考虑到了现代人复杂的饮食场景，提供的是一套可以灵活应变的“生存法则”，而不是僵硬的“教条”。自从有了它，我对外出就餐的焦虑感大大降低了，因为我知道总有办法能让我的身体保持在一个相对平衡的状态。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书，几年都在看，受益匪浅哈。吃出健康！

评分☆☆☆☆☆

在看守所读到的盗版书 论据不是很有说服力 一会用中医 一会从科学角度阐述

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很不错的一本书，几年都在看，受益匪浅哈。吃出健康！

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很不错的一本书，几年都在看，受益匪浅哈。吃出健康！

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