高档牛肉加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:刘太宇

出品人:

页数:314

译者:

出版时间:2005-1

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787109095694

丛书系列:

图书标签:

• 牛肉加工
• 高档牛肉
• 肉制品
• 食品科技
• 食品工程
• 加工技术
• 畜牧业
• 食品安全
• 品质控制
• 冷链物流

珍馐溯源：全球特色禽类养殖与精深加工实操指南 本书聚焦于在现代畜牧业中日益受到重视的特色禽类——鹅、鸭、鹌鹑及其近缘物种的综合养殖技术、疫病防控策略以及高附加值的精深加工应用。旨在为畜牧业从业者、食品工程师、科研人员及农产品深加工企业提供一套详实、可操作的从源头到餐桌的知识体系。 --- 第一部分：特色禽类养殖的革新与可持续发展 本部分深入探讨了不同特色禽类的生物学特性、环境适应性及其在现代农业中的战略定位。重点关注如何构建符合动物福利和环境保护标准的养殖系统。 第一章：特色禽类资源概述与选育 1.1 物种分类与经济价值再评估： 鹅类（Anseriformes）： 详细分析中国狮头鹅、太湖鹅、法国图卢兹鹅以及非洲鹅等主要品种的肉用、脂肪用和羽绒用特性。探讨地方品种的遗传资源保护与开发利用。 鸭类（Anatidae）： 重点介绍北京鸭、樱桃谷鸭、番鸭（Moulard/Muscovy Duck）的生产性能差异。探讨水禽与旱禽的营养生理学区别。 鹌鹑及其他小型禽类： 阐述鹌鹑（肉用与蛋用）、珍珠鸡（Guineafowl）在小型养殖市场中的潜力和技术要求。 1.2 优良品种的分子育种策略： 阐述如何利用分子标记辅助选择（MAS）技术加速特定性状（如生长速度、产肉率、抗逆性）的改良。 探讨基因组选择在提高繁殖性能和肉质均匀性中的应用前景。 1.3 环境控制与建筑设计： 现代化禽舍结构： 涵盖不同气候带下的通风、采光、温控设计，重点介绍负压通风系统在降低氨气和粉尘浓度方面的实效性。 垫料管理与环境质量监控： 探讨不同垫料（如木屑、稻壳、秸秆）的吸湿性与生物降解特性，以及在线传感器在实时监测温湿度、有害气体浓度中的应用。 动物福利视角下的空间需求： 依据国际标准，制定不同生长阶段的适宜饲养密度，并讨论限位饲养的伦理与技术替代方案。 第二章：营养调控与饲料配方优化 本章从代谢需求出发，构建科学的日粮配方体系，实现饲料转化率（FCR）的最大化。 2.1 营养代谢生理学基础： 特色禽类对能量（AME/TME）、蛋白质（氨基酸平衡）的需求特点。 矿物质（钙磷平衡与骨骼健康）和维生素（特别是脂溶性维生素在脂肪沉积中的作用）的吸收与代谢通路。 2.2 饲料原料的甄选与替代策略： 非常规原料的应用： 深入分析昆虫蛋白（如黑水虻幼虫）、微藻蛋白在替代豆粕中的可行性、营养价值及潜在的安全性风险。 能量来源的优化： 探讨脂肪添加剂（如鱼油、亚麻籽油）对提高肌苷酸、不饱和脂肪酸含量的影响。 2.3 功能性饲料添加剂的科学应用： 益生菌与益生元： 探讨其对肠道菌群的调节作用及其对营养物质吸收的促进机制。 中草药提取物： 实例分析如黄芪多糖、黄连素在提高免疫力和改善肉质中的剂量效应。 酶制剂： 重点讲解植酸酶、蛋白酶在降低饲料成本、减少环境磷排放中的技术细节。 2.4 精准营养：生长阶段的日粮转换： 制定从育雏期、育成期到成熟期的精细化营养配方曲线，精确控制蛋白质和氨基酸的梯度下降，以适应不同生产目标（肉、蛋、脂肪）。 第三章：疫病综合防控与生物安全体系构建 本部分是保障养殖效益的基石，强调预防为主、监测为辅的现代生物安全理念。 3.1 特色禽类常见烈性传染病： 鸭瘟（Duck Virus Enteritis, DVE）： 病原学、诊断方法及严格的封锁与净化流程。 禽流感（Avian Influenza, AI）： 针对水禽和旱禽的监测策略、高致病性H5/H7亚型的防控要点。 新城疫（Newcastle Disease, ND）： 疫苗接种程序的设计与免疫效果的血清学评估。 3.2 常见非传染性疾病与寄生虫防治： 代谢性疾病： 如肥肝（脂肪肝出血综合征）的营养预防，骨骼发育不良的矫正措施。 消化道疾病： 坏死性肠炎（NE）的病因学分析及亚临床感染的控制。 体外寄生虫管理： 螨虫、虱子在规模化养殖中的清除与环境消毒程序。 3.3 生物安全体系的构建与执行： “人、物、车、虫”管理制度： 详细规范了进场人员的着装、消毒流程、物资暂存区的设置。 环境消毒与生物净化： 介绍不同消毒剂（如戊二醛、季铵盐类）的选择标准、作用浓度与消毒时机的配合。 监测与预警系统： 建立抗体监测图谱，并利用分子诊断技术（如PCR）进行早期病原筛查。 --- 第二部分：高附加值精深加工技术与产品创新 本部分将焦点从养殖现场转移至屠宰、分割及深加工环节，重点提升产品附加值和延长货架期。 第四章：屠宰、分割与预处理的质量控制 4.1 人道屠宰与快速致冷技术： 无痛致晕方法： 比较传统电气致晕与新型气体（CO2/惰性气体混合物）致晕的效果及对肉质的影响。 快速预冷与胴体冷却： 探讨水冷法（Chill Water）和风冷法（Air Chilling）对禽肉水分保持率、微生物控制和风味形成的影响机制。 4.2 特色部位的精细分割与利用： 鸭/鹅的专业分割图谱： 详细图解不同品种的骨架结构与肌肉分布，指导专业分割操作，最大化可售卖部件的比例。 副产品的高值化开发： 肝脏的特殊处理（如肥肝的诱导与采收技术），内脏的清洁化处理标准。 4.3 原料肉的保鲜与增值处理： 腌制与注射技术： 探讨磷酸盐、盐溶液和复合保水剂在提高嫩度和出品率中的作用，分析超标使用的法规风险。 表面修饰技术： 气调包装（MAP）和真空包装对需氧菌和厌氧菌生长的抑制效果对比。 第五章：特色禽肉的传统与现代深加工技术 本章聚焦于开发具有地域特色和国际市场潜力的熟制品。 5.1 传统卤制与熏烤工艺的科学化： 风味物质的构建： 分析卤水中香辛料（如八角、桂皮、小茴香）的提取物在美拉德反应中的贡献。 烟熏机理与烟雾剂安全： 探讨液体烟熏剂的使用规范，避免苯并芘等致癌物质的超标风险。 5.2 即食产品（RTE）的灭菌与货架期延展： 巴氏杀菌与热穿透曲线： 针对不同包装形式的熟制鸭/鹅肉产品，设定关键点的温度-时间组合（F值）以确保商业无菌。 高压加工（HPP）在禽肉制品中的应用： 探讨HPP对风味、色泽的保留优于传统热杀菌的优势，并评估其设备投入与运营成本。 5.3 特色禽脂肪的精炼与应用： 鹅油/鸭油的物理精炼： 介绍脱胶、脱酸、脱臭的标准化流程，以获得高品质的食用油。 脂肪在烘焙与糕点中的功能替代： 探讨其对产品口感（酥松度、融化特性）的独特贡献。 第六章：产品质量安全与可追溯性体系 6.1 残留物监测与风险评估： 兽药与抗生素残留控制： 建立基于风险的抗生素停药期管理方案，并介绍快速检测（如磺胺类、四环素类）的现场应用。 重金属与生物毒素的监控： 针对饲料原料中潜在的黄曲霉毒素等进行源头把控。 6.2 现代化质量管理体系认证： HACCP在禽类初加工和深加工中的流程图建立。 ISO 22000体系在供应链管理中的集成与实施。 6.3 全程可追溯系统的技术架构： 探讨基于区块链或RFID技术的养殖-加工-销售全链条信息记录方案，确保产品来源的透明化与快速召回能力。 --- 本书的特色在于将前沿的动物营养学、分子育种技术与成熟的食品工程实践紧密结合，是推动我国特色禽类产业向标准化、高品质方向发展的必备参考书。

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我原以为会读到大量关于香料、腌料配方的“秘籍”，结果发现这本书对“调味”的论述是建立在极其科学的基础上的。它没有直接给出“红烧汁”的配方，而是深入探讨了咸味、鲜味和甜味在味觉感知上的相互作用机制。例如，关于“鲜味增强剂”的章节，细致地比较了不同类型的核苷酸（如IMP和GMP）在牛肉基质中的协同效应，以及它们如何与游离氨基酸共同作用，提升整体的适口性。更让我感到专业的是，书中探讨了热处理过程中香气分子的动态变化——哪些是挥发性强的，哪些是持香性好的，并讨论了如何通过精确控制加热时间，来“锁定”最佳的香气组合。这本书更像是一份“风味工程”的蓝图，它教你理解风味的化学骨架，而不是简单地告诉你去买哪种现成的调味料。读完后，我发现自己对“美味”的理解，已经从感性的品尝，转变为对分子互动的理性认知。

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这本《高档牛肉加工技术》最让我感到意外的是其对“伦理与可持续性”议题的关注，这部分内容与我想象中纯粹的技术手册大相径庭。它花费了相当大的篇幅去探讨从饲养环境到运输过程中的动物福利标准，并将其与最终产品的品质挂钩。书中详细对比了不同饲养方式（如草饲与谷饲）在营养成分和脂肪酸构成上的差异，不仅仅停留在简单的“哪个更好”的层面，而是将其与环境影响和消费者健康趋势联系起来进行综合分析。此外，关于副产品利用的章节也十分引人入胜，它详细描述了如何将传统上被视为废弃物的部位，通过酶解或胶原蛋白提取等高科技手段，转化为高附加值的原料。这种将现代加工技术与可持续发展理念深度融合的视角，使得这本书的格局一下子打开了，它不再仅仅是教人“如何做”，而是引导我们思考“应该如何做”以及“为什么这样做”。

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我对这本书的期待原本是想学习一些实用的、能立刻在屠宰场或加工车间应用的操作指南，但它提供的内容却更像是为研究型人员准备的深度手册。比如，其中关于“保水性”的章节，用大量的图表和实验数据展示了不同pH值、盐浓度以及磷酸盐添加量对牛肉最终汁水流失率的影响。读起来一点也不轻松，充满了专业术语，比如“肌原纤维蛋白变性点”、“嵴间隙”等等。它花了大量的篇幅讨论如何通过精密的温度曲线控制，来优化冷冻和解冻过程，以最大限度地减少冰晶对细胞结构的破坏。这本书的价值在于其科学的严谨性，它不提供“秘诀”，只提供原理。如果你只是想知道“腌制多久最合适”，这本书可能会让你感到有些晦涩和失望，因为它更关心的是腌制过程中渗透压的变化对蛋白质水合作用的影响，这种深度对于普通读者来说，门槛略高，更像是专业院校的教材。

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拿起这本书，我感觉自己像是走进了一个精密仪器控制室，而不是一个屠宰车间。它的语言风格极其冷静和客观，充满了数据和规范化的流程描述。例如，在讨论真空包装的保质期延长机制时，它列举了不同气体的渗透速率、包装材料的阻隔性能（WVTR和OTR数值），以及微生物生长动力学的数学模型。我发现自己不得不时常停下来，查阅附录中的物理化学常数表。这本书对于“刀工”的描述也不同凡响，它不是教你如何握刀，而是从力学角度分析不同切割角度对肌纤维的剪切力影响，力求在微观层面实现最少的组织损伤。对于追求极致效率和标准化的工业化生产线来说，这本书无疑提供了黄金法则，但对于那些偏爱传统手工技艺、注重经验传承的匠人而言，书中那种冰冷的、公式化的描述，可能会缺少一些人情味和对“手感”的捕捉。

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这本书的书名是《高档牛肉加工技术》，但读完后，我发现它简直就是一本关于肉类风味科学的百科全书。它没有直接聚焦于如何切割一块和牛，而是深入剖析了肌纤维的结构、脂肪酸的氧化过程，以及嫩度与熟成之间的复杂化学反应。作者似乎对每一个影响牛肉口感的微小因素都进行了地毯式的搜索和解读。比如，关于“风味前体物质”的章节，详细阐述了在不同饲养条件下，氨基酸和还原糖如何通过美拉德反应，在加热过程中生成我们所钟爱的那些标志性的烤肉香气。我尤其欣赏它对“熟成”过程的细致描绘，从物理变化到酶促降解，作者用非常严谨的生物化学语言，解释了为什么冷藏静置几天能让牛肉的风味产生质的飞跃，这远超出了普通食谱的范畴，更像是一份关于分子美食学的入门指南。对于那些想从根本上理解“好吃”的秘密的人来说，这本厚厚的著作提供了坚实的理论基础，让人对一块上好的牛排产生了一种全新的敬畏感。

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