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《国家职业技能鉴定考试复习指导丛书:中式烹调师(高级)》组织了全国各地一线的优秀教师进行了全面的修订和编写，具有“扣教材紧，材料新鲜，灵活有趣，使用方便”的优势，进一步突出了“学知识，用知识；在生活中学，在生活中用”的理念。
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用户评价
《中式烹调师·高级》这本书，给我的一个深刻印象是它对“食材选择与处理”的严谨态度。它不仅仅是告诉你菜谱，更是从源头开始，教你如何挑选最新鲜、最优质的食材。书中详细介绍了不同季节、不同品种的食材的特点，以及如何根据食材的特性，选择最合适的烹饪方法。我尤其欣赏它关于“海鲜处理”和“肉类排酸”等章节的讲解，这些都是我之前从未接触过的专业知识。它让我明白，很多时候，我们做出的菜肴口感不佳，并不是因为烹饪技术的问题，而是因为我们对食材本身缺乏了解，或者处理方式不当。书中提供的许多关于食材预处理的技巧，比如如何让肉类更鲜嫩，如何让海鲜更鲜美，都非常实用。我尝试了书中关于“鱼肉去腥”的一个方法，效果非常好，让原本我不太敢尝试的鱼类烹饪，变得轻松起来。这本书让我对接下来的烹饪，有了更扎实的基础，也让我对食材的理解，上升到了一个全新的高度。
评分翻阅《中式烹调师·高级》这本书，仿佛置身于一个热闹非凡的传统市集，各种食材琳琅满目，各种香气扑鼻而来。这本书最大的亮点在于它对“地域风味”的深入挖掘。它不仅仅列举了各地特色菜肴，更是详细分析了不同地域的烹饪习惯、食材特点以及气候环境对菜肴风味的影响。比如，在讲解川菜时，它会强调辣椒、花椒等香料的运用，以及那种“麻辣鲜香”的层次感；在讲解粤菜时，则会突出对食材本味的追求，以及“清淡鲜美”的特点。这种细致的地域划分和风味解析，让我对中国丰富多彩的饮食文化有了更宏观的认识。我甚至在书中发现了一些我从未听说过的地域性烹饪技巧，以及一些在当地非常流行的家常菜。它让我明白了，一道菜肴的诞生，不仅仅是厨师的个人创造，更是历史、地理、人文等多重因素共同作用的结果。这本书让我对中式烹饪产生了更深的敬畏之情，也激发了我探索不同地域美食的强烈欲望。
评分说实话，我拿到《中式烹调师·高级》时，抱着一种“看看就好”的心态，毕竟“高级”二字，在我看来，与我遥不可及。但翻开之后，我却被书中的一种“匠人精神”深深打动了。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是在讲述一种对烹饪的热爱和极致追求。书中在讲解一道菜肴时，会追溯它的历史渊源，会介绍它在不同地域的演变，甚至会探讨不同厨师在制作这道菜时的细微差别。这种文化层面的挖掘，让每一道菜都变得鲜活起来，不再是冰冷的食谱。我印象最深刻的是关于“老汤”的章节，书中不仅仅是告诉你如何制作，更是强调了“养汤”的重要性，以及如何通过对老汤的巧妙运用，赋予菜肴更深厚的底蕴和独特的风味。这种耐心和对细节的执着，是当下很多快节奏的生活所缺失的。它让我意识到，真正的烹饪，需要的是时间的沉淀，是情感的投入，是对手艺的敬畏。书中的一些配方，虽然看似简单，但背后蕴含的都是多年积累的经验和对食材的深刻理解。它教会我的，不仅仅是如何烹饪，更是如何去体会食物的本质，如何去感受烹饪的乐趣。
评分坦白说，《中式烹调师·高级》这本书的出现，让我对“厨艺”这两个字有了全新的认识。我之前一直觉得，厨艺是天赋，是那种天生就会做菜的人才能拥有的能力。但读了这本书，我发现，厨艺更多的是一种科学，一种技术，一种需要系统学习和反复实践才能掌握的技能。书中对每一个烹饪环节的讲解，都充满了科学依据。比如，关于蛋白质的变性，关于淀粉糊化，关于油脂的乳化，这些看似专业的词汇，在书中都被用非常通俗易懂的方式进行了解释，并且与实际的烹饪操作紧密结合。我特别欣赏它在讲解“调味”这一环节时，不再是简单地告诉你放多少盐，放多少糖，而是深入分析了不同调味料在菜肴中的作用，以及如何通过合理的搭配，达到酸甜苦辣咸的平衡。它甚至会告诉你，为什么在某些菜肴中，需要先放糖，而在另一些菜肴中，则需要后放。这种对味道的精准把控，让我看到了中式烹饪背后隐藏的深刻智慧。这本书就像是一本“烹饪的百科全书”，让我能够从科学的角度去理解烹饪，也让我对接下来的实践，充满了信心。
评分《中式烹调师·高级》这本书，给我最大的感触是它对“火候”的极致追求。我之前总觉得火候这个东西，靠的是经验，是感觉，很难用语言来形容。但这本书，却用非常具体和科学的方法，将火候的掌握具象化。它会告诉你，不同的烹饪方式，比如炒、炖、烧、蒸，对火候的要求有什么不同；同样是炒菜，为什么有的需要大火快炒，有的则需要中小火慢煽。它甚至会分析锅具的传热特性，以及食材下锅后，火候的变化规律。书中还提供了一些非常实用的“火候判断标准”，比如通过观察油温的冒烟程度，通过听食材在锅中发出的声音，甚至通过观察汤汁的翻滚状态来判断火候是否合适。这些细节的讲解，让我这个以前常常因为火候问题而导致菜肴失败的人，有了豁然开朗的感觉。我尝试了书中关于“小火慢炖”的一个技巧，将原本需要炖煮很长时间的肉类，缩短了时间，却达到了更软糯入味的效果。这本书让我明白，掌握火候，才是中式烹饪的灵魂所在。
评分读完《中式烹调师·高级》的关于“摆盘艺术”的章节，我才意识到，原来中式菜肴，不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉的盛宴。书中没有用那些华丽的辞藻来形容，而是通过大量的精美图片，展示了不同菜肴的摆盘技巧。它从色彩搭配、造型设计、器皿选择等多个角度，为我们呈现了如何将一道普通的菜肴，提升到艺术品的境界。我特别喜欢它在讲解摆盘时，所强调的“意境”。比如，如何通过一些简单的装饰，来营造出“鱼米之乡”的画面感，或者如何用绿叶来衬托出主菜的鲜艳。这些细节的处理，都体现了中式烹饪的含蓄和韵味。它让我明白，一道成功的菜肴，需要从“色香味形”四个方面都达到极致，而摆盘，正是“形”的重要体现。这本书不仅教授了烹饪技巧，更传递了一种对美的追求，一种对生活品质的向往。它让我对接下来的聚会或宴请，有了更多的心思和创意。
评分读完《中式烹调师·高级》的几个重要章节后，我内心最深的感受是“原来如此”。那些在电视节目或者餐厅里看来的、让人觉得神秘莫测的烹饪手法，在这本书里被剖析得淋漓尽致，仿佛一层层剥开了洋葱，看到了最核心的内核。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是深入浅出地讲解“为什么这么做”。比如，关于炒菜中的“镬气”，这本书没有用笼统的形容词来带过，而是从食材的物理化学变化、锅具的材质、火力的控制以及调味料的添加顺序等多个角度进行了细致入微的阐释，并且配上了详细的实验图解，让我对这个曾经只可意会不可言传的烹饪奥秘有了更深刻的理解。我尤其欣赏它对于不同食材“性格”的描述，它会告诉你，为什么某些肉类需要先腌制，为什么某些蔬菜需要快速焯水，而另一些则需要慢炖。这种对食材的尊重和理解，是真正的大厨才能拥有的敏锐洞察力。书中的许多技巧，比如如何让鱼肉保持鲜嫩，如何让红烧肉酥而不烂，如何调出完美的酱汁，都提供了非常实用的方法和原理。我尝试了其中一个关于如何处理虾仁的技巧，确实比我以往的方法更Q弹，口感提升了不止一点点。这本书就像是一个宝库，每一次翻阅都能发掘出新的知识点，让我对中式烹饪的认识进入了一个全新的层次。
评分我必须承认，《中式烹调师·高级》这本书的内容对我这个烹饪初学者来说，有些挑战，但也正是这种挑战，让我倍感振奋。它并没有将我置于一个云里雾里的境地，而是通过非常详细的步骤分解，加上生动形象的插图，让我能够一步一步地跟随着书中的指引前进。我特别注意到书中在讲解某些复杂菜肴时，会将整个制作过程拆解成几个小的阶段，每个阶段都有明确的目标和关键点提示。例如，在制作一道需要多次翻炒和勾芡的菜肴时，书里会详细说明每一次翻炒的时机、火力大小的调整，以及勾芡时淀粉水和汤汁的比例，甚至连勾芡后汤汁的粘稠度用什么来衡量，都给出了非常具体的描述。这种细致入微的讲解，大大降低了烹饪的难度，让我感觉即使是看似复杂的菜品，只要掌握了正确的步骤和方法，也能成功复刻。此外，书中还介绍了一些必备的厨房工具和它们的正确使用方法，这对于我这样对厨房器具不太了解的人来说，是非常有帮助的。它让我明白，很多时候，我们无法做出完美的菜肴，并不是因为我们的厨艺不行，而是因为我们对工具的理解不够，或者使用方法不当。这本书让我对厨房有了更深的认识，也让我对接下来的烹饪学习充满了信心。
评分《中式烹调师·高级》这本书，给我的感觉就像是在一个老朋友的厨房里，听着他娓娓道来。没有那些高高在上的理论，也没有那些让人望而却步的复杂技巧，而是用一种非常平实、接地气的方式，讲述着中式烹饪的那些“门道”。书中的语言非常生动，像是作者亲自在厨房里和你交流一样。他会用一些非常形象的比喻来形容火候的掌握，比如“就像给婴儿洗澡的水温，要刚刚好”，又或者是在描述食材的口感时，会用“软糯而不失嚼劲”这样的词语，这些都让我这个不常下厨的人，也能轻松理解。我尤其喜欢它在处理一些常见食材时，所提供的“小窍门”。比如，如何快速去除洋葱的辛辣味，如何让青菜叶子保持翠绿，如何让鸡蛋炒得更蓬松。这些看似不起眼的小技巧，却能大大提升烹饪的幸福感。书中的很多菜肴，也是我平时在家常做的，但通过这本书的指导，我发现自己之前做的很多地方都有待改进。它不是要你颠覆传统的做法，而是让你在熟悉的基础上，做得更好，更出色。这种循序渐进的学习方式，让我感觉自己真的在一点点地进步，也让我对未来在家中烹饪出更美味的菜肴，充满了期待。
评分初次翻开这本《中式烹调师·高级》，我的期待值其实挺高的。毕竟，“高级”二字，总带着一股子精深奥妙的意味，让人联想到那些在厨房里挥洒自如，做出令人惊艳菜肴的师傅们。这本书的装帧和排版给我的第一印象是相当不错的，厚实的书页，清晰的图文对照，以及那种沉甸甸的质感，都传递着一种严谨和专业的态度。我尤其喜欢它在某些细节上的处理，比如某个章节的扉页会有一段简短的引言，像是给读者的一声温柔的提示，又像是开启一段新旅程的序曲。我花了相当长的时间去浏览，虽然有些专业术语我还需要边查边看，但整体的逻辑结构非常清晰，从基础的刀工、火候讲解，到不同菜系的精髓提炼，再到一些非常规食材的处理技巧，都做到了层层递进，循序渐进。它并非那种枯燥的理论堆砌，而是通过大量的实例分析，将抽象的烹饪原理具象化，让即便是我这样经验尚浅的读者，也能从中窥见高超技艺的端倪。书中的图片质量也极高，每一道菜都拍得色香味俱全，仿佛隔着纸页都能闻到那股诱人的香气，这无疑极大地激发了我的烹饪热情，让我迫不及待地想亲自尝试一番。当然，也正是因为它的“高级”，有些内容对我来说，还需要反复揣摩和实践，但这种挑战感，恰恰是我所追求的。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨，在耳边轻声细语地传授着他的绝学，充满了智慧和温度。
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