具体描述
广东科技出版社获得授权出版:本册介绍了处理鱼类和贝类、烹制四川鱼、制作日本寿司和鱼生、用鱼泥做菜、用龙虾做菜、用扇贝和油螺做菜、做浓鱼汤等内容。
好的，这是一份关于烹饪技艺的图书简介，内容聚焦于法式糕点制作、中式点心以及烘焙科学，完全不涉及您提到的《西餐技艺.1,鱼类和贝类》中的内容。 --- 烘焙的艺术与科学：从经典法式到东方甜点 一本深入探索面粉、糖与温度的烘焙圣经 在这个追求极致口感与精致美学的时代，烘焙不再仅仅是厨房里简单的混合与烘烤，它是一门融合了精确科学、艺术直觉与文化传承的精深技艺。本书汇集了全球范围内最受推崇的烘焙哲学与技术，旨在带领读者跨越传统界限，从法式甜点的优雅结构到中式点心的细腻层次，全面掌握烘焙艺术的精髓。 第一部分：法式糕点的结构与灵魂 法国糕点，以其对原料的极致要求和对细节的苛求而闻名于世。本书的第一部分将带您进入法式烘焙的核心领域，解析那些看似简单却蕴含深厚功力的经典作品。 1. 酥皮的秘密：层叠的艺术 酥皮是法式糕点建筑学的基石。我们将详细剖析千层酥（Mille-feuille）的制作过程，重点讲解如何控制黄油的温度与面团的延展性，实现完美的层次分离。这不仅仅是折叠，更是对水蒸气在面团中膨胀力的精确计算。 牛油控制： 探讨不同乳脂含量的黄油对手工擀制酥皮的最终酥脆度和风味的影响。 法式“起酥”的科学： 深入解析面筋的形成与松弛，以及在冷藏过程中如何保持黄油的完整性，确保烤制时蒸汽均匀推动面片。 2. 慕斯与奶油霜的精密调和 法式慕斯和奶油霜是口感和风味平衡的典范。本书将详细介绍制作歌剧院蛋糕（Opéra）和巴黎布雷斯特泡芙（Paris-Brest）所需的稳定技术。 意式、法式与瑞士蛋白霜的辨析： 针对不同应用场景（如慕斯的稳定剂或裱花底料），精确指导蛋白的打发程度与糖浆的温度控制。 甘纳许（Ganache）的乳化艺术： 掌握巧克力与奶油的黄金比例，以及如何通过细微的搅拌手法，避免油水分离，获得如丝绸般光滑的质地。 3. 经典挞皮与烘烤时机的把握 无论是杏仁奶油挞（Tarte aux Amandes）还是柠檬塔（Tarte au Citron），一个完美的挞皮是成功的一半。我们将教授如何制作布列塔尼挞皮（Pâte Sablée）和帕特酥皮（Pâte Sucrée），并讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧与温度策略。 抗缩技术： 应对挞皮在烘烤过程中塌陷或回缩的常见问题，提供实用的“压重”与“预烤”解决方案。 风味浸润： 如何在烘烤后让果酱或卡仕达酱的风味完美渗透到挞皮中，而非仅仅停留在表面。 第二部分：中式点心的流变与内涵 从中式传统点心的精巧与寓意，到现代改良的创新应用，本书将带领读者领略东方甜点的独特魅力。中式点心更注重“形、色、香、味、意”的统一。 1. 酥皮点心的层次构建：酥松与油润的平衡 与法式酥皮的硬脆不同，中式酥皮追求的是“酥而不散，油润不腻”的口感。我们将深度解析广式蛋挞（强调蛋奶馅的嫩滑与酥皮的层次）和苏式月饼（强调水油皮与油酥皮的揉制工艺）。 水油皮的“三光”原则： 如何通过精确控制水分与油分，实现面团的“三光”（光面、光手、光盆），是制作酥皮的关键。 内陷的调味哲学： 探讨豆沙、莲蓉、五仁等传统馅料的炒制火候，如何保留食材的天然香气并达到理想的粘稠度。 2. 蒸制与发酵的微妙控制 许多经典中式点心依赖于精准的蒸制和发酵技术，例如广式叉烧包和云南鲜花饼。 包点发酵的温度曲线： 探讨温度、湿度与酵母活性的关系，确保包子在蒸制过程中能达到均匀蓬松的效果，避免“死面”现象。 蒸炉的蒸汽管理： 讲解如何使用恰当的蒸汽压力和时间，使点心外皮保持湿润且富有弹性，而非干硬或过于湿软。 3. 糯米与米粉的变奏曲 糯米制品，如宁波汤圆和云南饵块，考验的是对面粉物理特性的理解。 糯米粉的“活性”： 不同产地和磨制精细度的糯米粉对手感的影响，以及如何通过“烫面”技术改变淀粉结构，使其更具延展性。 汤圆馅料的流动性： 掌握芝麻、花生等油性馅料在冷却后的硬化规律，设计出最佳的熔点，确保食用时馅料能瞬间化开。 第三部分：烘焙科学与厨房优化 本书的第三部分超越了食谱本身，深入探讨支撑所有成功烘焙的基础科学原理，帮助读者从“照做”提升到“理解”。 1. 面粉的蛋白质：结构搭建的蓝图 我们将系统分析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的作用。 面筋的形成与抑制： 详细解释水合作用如何引发面筋网络，以及糖、脂肪和酸性物质如何竞争水分，从而控制面筋的强度——这是决定蛋糕松软度与面包韧性的核心。 2. 糖与脂肪的作用：风味、保湿与褐变 糖和脂肪不仅仅提供甜味和油润感，它们还是影响产品稳定性和保质期的关键因素。 焦糖化与美拉德反应的精确控制： 解析温度如何决定麦芽糖、蔗糖以及蛋白质发生反应的路径，从而创造出金黄色的外壳和复杂的烘烤风味。 脂肪的晶体结构： 讲解黄油和起酥油的晶体结构如何影响面团的可塑性（塑性脂肪）和最终的口感。 3. 现代烘焙工具的效能最大化 介绍如何正确使用和维护专业烤箱、搅拌机和精确温度计，确保实验结果的可复制性。 烤箱热量分布的优化： 学习如何根据自家烤箱的“热点”调整烤盘位置和烘烤角度，实现均匀受热。 湿度计的战略应用： 在发酵和慢速烘烤过程中，维持稳定的环境湿度对最终产品质量的影响。 通过对法式优雅的结构解析，对中式细腻的文化理解，以及对烘焙科学的透彻掌握，本书将是每一位渴望精进技艺的烘焙师不可或缺的案头参考书。它承诺的不仅仅是食谱，更是对“完美烘焙”的系统性探索。
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