西餐技艺.6.家禽和蛋 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科学技术出版社

作者:杰妮﹒赖特 艾里克﹒特耶

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-01-01

价格:23.8

装帧:

isbn号码:9787535926500

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 家禽
• 蛋类
• 烹饪技艺
• 菜谱
• 美食
• 餐饮
• 西点
• 烘焙
• 厨房技巧

好的，这是一份关于《西餐技艺.6.家禽和蛋》的图书简介，但其内容将完全避开家禽和蛋类的烹饪技术和知识。 --- 《西餐技艺：精选篇章》 本书精选自宏大的西餐技艺体系，聚焦于基础风味构建、酱汁的艺术性应用，以及海鲜与基础肉类的处理哲学。这是一本旨在深化理解西餐核心操作理念，而非局限于单一食材处理的专业参考书。 第一部分：风味的基石——高汤、清汤与浓缩汁的炼金术 在西餐的世界里，一切风味皆源于基础液体。本书的开篇，将带领读者深入探索高汤（Stock）的制作哲学。我们不讨论如何处理家禽骨骼，而是专注于牛肉、小牛肉和鱼类骨架的选取、预处理（焯水、炙烤）及其对最终汤体澄清度和风味强度的影响。 第一章：澄清的艺术——法式清汤（Consommé） 本章详细剖析了制作完美清汤所必需的温度控制和澄清技术。我们将对比使用浮沫澄清法（Raft Clarification）和蛋清澄清法的细微差别，重点讲解如何通过精确的加热曲线，使蛋白质凝结成网状结构，有效吸附杂质，最终获得如琥珀般清澈、风味集中的液体。我们深入研究了不同类型澄清剂（如瘦肉末）对最终风味轮廓的微妙影响，以及如何根据搭配的主菜调整高汤的咸度与香料配比。 第二章：浓缩的魔力——基础母酱与衍生酱汁 本部分是理解西餐“酱汁树”的关键。我们完全绕开奶油和蛋黄基底的复杂应用，转而聚焦于五大母酱中的两大支柱： 西班牙母酱（Espagnole）： 深入探讨使用棕色面糊（Roux Brun）和富含胶原的牛肉基础高汤，如何慢炖数小时，达到恰到好处的浓稠度和深沉的“烤制”风味。我们详述了如何将这种母酱转化为美味的迪米格拉斯（Demi-Glace），并通过减少（Reduction）和增稠（Mounting）技术，创造出具有丝滑口感和强烈鲜味的收汁酱。 番茄母酱（Sauce Tomate）： 侧重于使用高品质的成熟番茄，结合蔬菜底料的慢炒技巧（Mirepoix的精准比例），以及如何通过长时间的慢炖，激发番茄本身的酸甜平衡，避免使用过多的糖分来掩盖生涩。 第二部分：海陆交响——水域食材的尊重与驾驭 本部分将西餐技艺的焦点投向了海洋与淡水中的馈赠。我们强调，海鲜的处理哲学在于“尊重原味”，避免过度调味和复杂的烹饪手法掩盖食材的自然鲜甜。 第三章：鱼类的切割与去骨精讲 本书提供了详尽的全鱼分解图谱，专注于鲽鱼、鲷鱼、三文鱼等常见商业用鱼的专业切割方法。重点讲解如何使用锋利的鱼刀，以最小的损耗分离鱼片（Filleting），以及如何高效地处理鱼腩和鱼排。此外，还包含了法式鱼档（Fish Mousseline）的制作基础，即如何利用鱼肉泥制作精致的馅料。 第四章：贝类与甲壳类的风味萃取 聚焦于扇贝、龙虾和贻贝的处理。我们详细介绍了“烤扇贝”的完美煎制技巧——如何通过精确的温度控制，实现外表焦糖化（Maillard Reaction）而内部依旧水润的口感。针对龙虾等甲壳类，我们深入探讨了龙虾浓缩汁（Bisque Base）的制作过程，着重于如何利用其外壳进行烘烤和长时间的慢炖，以萃取出深红色的色泽和浓郁的海味精华。 第三部分：红肉的哲学——从熟成到炙烤的完美平衡 本书将牛肉、羊肉等大型红肉视为西餐技艺的终极考验。我们关注的不是如何将肉类包裹起来，而是如何通过精确的火候管理，展现其内在的纹理和风味。 第五章：牛肉的熟成与切割：理解肌纤维 本章探讨了干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对肉质和风味产生的化学变化。我们提供了专业级的分割指南，教授厨师如何根据牛肉的不同部位（如菲力、肋眼、西冷）来确定最佳的切割角度和厚度，以适应不同的烹饪需求（如铁板煎或慢烤）。 第六章：火候的精准控制——铁板与烤架的对话 本章的核心是温度科学。我们不再依赖目测，而是引入了核心温度计读数的精确标准，详细列出了从Rare到Well Done各阶段的内部温度与外部“休息时间”（Resting Time）之间的关系。我们剖析了如何利用高热的铸铁锅（Cast Iron Pan）创造出焦脆的外壳，同时确保内部汁液的均匀分布，确保每一块牛排都能达到最佳的口感。 第七章：羊肉的处理艺术——香草的协同 重点研究羊肉的特点，特别是羊排（Rack of Lamb）的处理。本章详细介绍了如何修整羊排骨架（Frenched），以及如何制作经典的香草外衣（Herb Crust）。我们深入分析了迷迭香、百里香与大蒜在不同油温下释放香气的化学反应，以及如何通过低温慢烤后进行快速炙烤（Searing）的“双重烹饪法”。 --- 结语：超越食材的技艺 本书旨在为读者构建一个坚实的西餐技术框架，通过对高汤、经典酱汁、海鲜和红肉的深入理解，使学习者能够脱离对特定食材的依赖，掌握西餐体系中那些永恒不变的、关于风味构建与精准执行的精髓。这不仅仅是一本菜谱集，更是一部关于西餐结构哲学的操作手册。

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