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出版者:中国商业出版社

作者:尹立新

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-07-01

价格:17.0

装帧:

isbn号码:9787504443380

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《烹饪的艺术：从入门到精通》 内容简介 本书是一本全面、深入的烹饪指南，旨在引导读者系统掌握从基础技法到复杂菜肴制作的全过程。我们深知，烹饪不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门融合了科学、艺术和生活哲学的实践活动。因此，本书从最基础的厨房准备工作入手，逐步深入到不同菜系的风味构建与创新应用，力求为所有热爱美食、渴望提升厨艺的读者提供一个坚实可靠的学习平台。 第一部分：厨房的基石——基础准备与安全 本部分是所有烹饪活动的起点，强调“工欲善其事，必先利其器”。我们将详细介绍现代厨房的布局优化、必备工具的选择与维护。 厨房环境与卫生标准： 讲解不同温度、湿度对食材保鲜的影响，以及严格的交叉污染预防措施。这不仅关乎食物的口感，更直接关系到家人的健康。我们将深入探讨食品安全法规中对家庭厨房的隐性要求。 工具的哲学： 不仅仅是罗列刀具清单。我们将分析不同材质（不锈钢、碳钢、陶瓷）刀具的特性、磨刀技巧（日式水磨与欧式油石的差异），以及锅具（铸铁锅的养护、不粘锅的使用误区）如何影响烹饪效果。例如，如何通过锅具的导热均匀性来完美煎制一块牛排。 食材的认知与处理： 这是区分普通厨师与优秀厨师的关键。我们将详细剖析肉类、禽类、海鲜、蔬菜和谷物的物理与化学特性。例如，肉类肌纤维的结构、熟成对风味的影响；蔬菜的含水量、纤维素含量及其在不同烹饪方式下的变化规律（如焯水对叶类蔬菜的“定色”作用）。我们还将提供专业的食材储存方案，确保食材营养与风味的持久。 第二部分：烹饪技法的深度解析 本部分是本书的核心，涵盖了构成菜肴结构的基本操作手法，注重科学原理与实践操作的结合。 火候的掌控艺术： 火候并非模糊的概念，而是对热量传递速率的精准控制。我们将区分煎（Searing）、炒（Stir-frying）、爆（Quick-fry）、煸（Dry-frying）的温度区间与操作时间。通过热力学原理阐释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）是如何产生复杂风味的。对于中餐中的“颠勺”，我们将分析其物理学意义——加速传热和均匀受热。 刀工的精细化训练： 刀工不仅关乎美观，更决定了食材的受热均匀度和口感一致性。本书提供图文并茂的步骤指南，教授从基础的切丝、切丁到高级的蓑衣花刀、荔枝口等技巧。强调安全握刀姿势和如何保持刀刃锋利。 基础烹饪方法详解： 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）： 探讨胶原蛋白如何转化为明胶，以及长时间低温烹饪对风味化合物的深度融合。 蒸（Steaming）： 分析蒸汽对食材内部水分的微妙影响，特别适用于海鲜和点心制作。 烤制（Roasting & Baking）： 深入讲解干热烹饪中水分蒸发与表面酥脆的平衡点。 调味的科学与哲学： 调味是烹饪的灵魂。我们将超越简单的“盐、糖、醋”，探讨味觉的五大基本元素（酸、甜、苦、咸、鲜）的相互作用。深入讲解“鲜味”的来源（谷氨酸钠、肌苷酸等），以及如何利用香料、香草进行层次感的构建，而非简单的掩盖。例如，如何在西餐中使用酸度来平衡脂肪，或在中餐中使用糖色来提升酱汁的视觉吸引力。 第三部分：全球风味的探索与实践 本书将带领读者跨越地域界限，学习并掌握世界主流菜系的经典构建逻辑。 中餐的地域光谱： 重点剖析鲁菜（大气、醇厚）、川菜（复合麻辣的层次）、粤菜（原汁原味、精细清淡）的味型基础和代表菜例。尤其关注粤菜中对“镬气”的科学追求。 西餐的结构体系： 详述法餐（Sauce体系的构建，如基础五大母酱的制作与衍生）、意餐（面食的劲道与番茄基底的深度）的烹饪流程。我们将解释法式清汤（Consommé）如何通过澄清技术达到极致的纯净度。 亚洲邻里的风味交织： 学习日式料理对食材本味的尊重（如高汤Dashi的制作），以及东南亚菜系（如泰餐、越南餐）中酸、辣、甜、咸的动态平衡艺术。 第四部分：进阶技巧与创意融合 对于已经掌握基础的读者，本部分提供提升菜肴品质和激发创意的工具。 酱汁的深度开发： 从基础的乳化作用（Emulsification）到复杂的增稠剂使用（面糊Roux、淀粉浆、蔬菜泥）。学习如何根据菜肴的质地需求，选择最合适的增稠媒介。 分子料理的入门概念： 介绍球化（Spherification）、泡沫化（Foam）等基本技术，用以理解食材结构的可塑性，鼓励读者在传统框架外进行思考，但强调这些技巧必须服务于最终的口感和风味。 摆盘的视觉语言： 菜肴的上桌体验至关重要。我们从色彩学、几何构图的角度分析如何通过对比、留白和高度来增强菜肴的吸引力。这是一种将烹饪转化为视觉艺术的实践。 本书不拘泥于固定的食谱堆砌，而是致力于传授一套完整的烹饪思维模式——从食材选择、温度控制到风味平衡，让读者不仅学会“做一道菜”，更能理解“如何创造一道菜”。通过系统的学习，读者将能够自信地应对任何烹饪挑战，并发展出自己独特的烹饪风格。

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如果用一个词来总结我对这本《高职语文》的感受，那会是“赋能”。它不是一本让你考完试就可以束之高阁的书，而更像是一套为未来职业发展打地基的工具箱。其中关于“跨文化交际中的语言障碍与克服”这一章节，尤其让我印象深刻。它没有泛泛而谈国际礼仪，而是聚焦于职场沟通中常见的“直接表达”与“委婉表达”的冲突场景，并提供了详尽的语言转换策略。例如，当面对来自不同文化背景的同事时，如何用“既尊重对方的文化习惯，又不损害自身清晰表达意图”的语言进行斡旋，书里给出了大量的对话模拟和语言结构调整建议。这不仅仅是语文知识，这简直是职场情商的实战指南。它培养的不是一个完美的文学评论家，而是一个更有效率、更具适应性的沟通者。这本书的价值在于，它成功地架起了一座桥梁，连接了传统的语言艺术与现代职场对高效沟通的迫切需求，让我对未来运用我的语言能力去解决实际问题充满了信心和期待。

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这本《高职语文》的书，怎么说呢，读起来感觉就像是走进了一个熟悉又陌生的语言世界。它没有那种高高在上的学术腔调，反而更像是一位经验丰富的老教师，耐心地拉着你的手，一步步拆解那些看似复杂实则妙不可言的汉语结构。我记得第一次翻开它的时候，本来还担心会遇到晦涩难懂的理论，结果发现作者的笔触极其温和，把那些抽象的语法概念，比如主谓宾的搭配、修饰语的灵活运用，都用极其贴近我们日常生活的例子来阐释。比如，书中分析的那些案例，很多都是从高职院校学生实际接触的职业场景中提炼出来的，这一下子拉近了距离感。我尤其欣赏它在“应用文写作”那部分的处理，完全没有停留在教你如何写一份标准的公文上，而是深入探讨了在不同职业情境下，如何用最精准、最高效的语言去沟通，无论是写一份项目申请书，还是给客户发送一封重要的邮件，书里都提供了非常实用的思考框架。这种将语言能力与职业素养紧密结合的视角，真的让我体会到，语文不只是语文课本里的那些古诗词，它更是我们行走社会、提升自我的核心工具。读完后，感觉自己的表达清晰度有了质的飞跃，不再是想到哪说到哪，而是能有条理、有层次地组织自己的思想了。

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这本书的排版和装帧设计，透露着一种低调的专业感，这对我这种细节控来说，简直是福音。它的字体选择非常适中，不会过分纤细导致阅读疲劳，也不会过于粗笨显得幼稚。最赞的是它的注释和旁白系统的设计。在阅读那些涉及到专业术语或者需要特定文化背景理解的段落时，作者并没有像传统教材那样，在页脚用密密麻麻的小字塞满解释，而是采用了“知识点提炼卡”的形式，放在了章节的侧边栏，用清晰的图标和简洁的语言进行概括。这种设计极大地优化了阅读流程，我可以保持对主文本的流畅阅读，只有在感到疑惑时，才将目光转向侧边，获取即时的支撑信息，大大减少了被打断的挫败感。此外，书中穿插的一些关于“信息检索与辨伪”的小模块也做得非常实用，在如今这个信息爆炸的时代，教我们如何辨别网络信息的可靠性，如何运用高效的关键词组合去进行深度研究，这对于正在学习专业技能的高职学生来说，简直是雪中送炭。这本书在形式上的创新，体现了对读者学习体验的深度关怀。

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我必须承认，我过去对“逻辑思辨”和“批判性阅读”这类主题是抱有抵触情绪的，总觉得那套复杂的辩论框架和逻辑谬误分析离我的实际生活太远。但《高职语文》彻底改变了我的看法，它把逻辑训练融入到了对新闻报道和评论文章的分析之中，显得异常接地气。书中设置了一个非常有趣的环节，叫做“‘但是’背后的潜台词”，专门剖析广告语和社交媒体评论中常见的偷换概念、诉诸情感等修辞陷阱。它不是生硬地告诉你“这是谬误”，而是让你自己去跟着书中的引导，一步步拆解一个看似无懈可击的论证，看看它在哪里悄悄地滑向了非理性。这种“带着工具去解构”的学习过程，让我感到非常过瘾。它不是在教我如何去争赢一场辩论，而是在教我如何清醒地认识世界传递给我的信息，避免被那些精巧的语言包装所迷惑。这种能力，在职场谈判、日常决策乃至个人信息管理中，都具有不可估量的价值。这本书让我明白了，优秀的语文素养，其核心在于强大的逻辑自洽能力。

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说实话，我对很多教材的期望值都很低，总觉得它们是为应试服务的工具书，但这本书在“文学鉴赏”这块的处理，简直是神来之笔，完全颠覆了我对“工具性”教材的刻板印象。它没有硬性要求你背诵某个作家的生平或作品的年代背景，而是像一个艺术策展人，引导你走进文本的“现场”。书中对现代散文的选篇非常精妙，大多是篇幅适中但意蕴深厚的作品，然后，分析的重点放在了“如何感受文本的情感张力”上。我印象最深的是对一篇描写劳动者的短篇小说的解析，作者没有大谈特写与环境烘托，而是直接切入劳动者面对困境时，内心独白中那些微妙的语气变化和省略号的使用，这让我第一次真正理解了“留白”的力量。它教会我的不是“看懂”文学，而是“与”文学对话。这种引导式的、启发式的教学方法，极大地激发了我的阅读兴趣，我甚至在读完相关章节后，主动去寻找并阅读了更多未被选入教材的同类作品。它让我意识到，语文教育的核心，或许不在于知识的灌输，而在于培养一种对生活细微之处保持敏感和同理心的能力。

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