功能食品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国轻工业出版社

作者:李世敏 编

出品人:

页数:397

译者:

出版时间:2006-9

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787501939923

丛书系列:

图书标签:

• 功能食品
• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 营养学
• 健康食品
• 食品技术
• 生物技术
• 食品安全
• 新型食品

深度解构：味蕾的科学与食疗的艺术 在我们追求健康与品质生活的当下，“吃”早已超越了单纯的生理需求，演变为一种生活方式，一种对身体的投资，一种对生命的尊重。然而，面对琳琅满目的食材、层出不穷的烹饪方式，以及那些宣称具有神奇功效的“健康食品”，普通消费者往往感到无所适从。我们渴求的，不仅仅是满足口腹之欲，更希望通过饮食来实现身体的平衡与活力的提升。 本书正是为了回应这份渴求而生，它并非一本简单的食谱，也不是对某种特定饮食哲学的推崇，而是一次对“吃”背后科学原理的深度挖掘，对现代食品加工技术在保障食物安全、提升营养价值、以及赋予食物新功能方面的严谨探索。我们将视角聚焦于那些能够为人体带来积极生理效应的食物，深入剖析它们的形成机理、营养成分，以及如何通过精妙的加工技术，将其潜在的健康效益最大化地呈现在我们的餐桌上。 第一部分：探索食物的本源——生命元素的化学与生物学 在踏入加工技术的殿堂之前，我们必须先建立对食物基本构成单元的深刻理解。这一部分将带领读者穿越微观世界，揭示构成食物的宏大生命密码。 碳水化合物的奥秘： 从简单的糖类到复杂的淀粉和膳食纤维，我们将解析它们在植物生长、能量储存中的作用，以及在人体消化代谢过程中的不同命运。理解不同类型碳水化合物的结构差异，是认识其营养价值和加工特性的基础。例如，淀粉在加热、水解过程中的糊化和降解，直接影响着食物的口感和消化速度。膳食纤维，作为“第五大营养素”，其独特的抗消化特性，又如何通过特定加工手段得以保留和优化，从而在肠道健康中发挥关键作用，这些都将一一呈现。 蛋白质的生命乐章： 我们将审视蛋白质的复杂结构，从氨基酸序列到三维折叠，并探讨这些结构如何决定其生物活性和功能。无论是动物蛋白的丰富种类，还是植物蛋白的独特风味，理解它们的组成和理化性质，对于设计加工工艺至关重要。蛋白变性、水解、凝胶等过程，不仅改变着食物的质地，更可能释放出具有特定生理功能的肽段，如降压肽、抗氧化肽等。 脂质的能量之源与信号分子： 脂肪并非洪水猛兽，它们是必需的能量来源，更是细胞膜的重要组成部分，并参与体内多种信号传导。本书将深入探讨不同脂肪酸（饱和、不饱和、反式）的结构特点、生理功能以及它们对食品质地、风味的影响。我们将解析脂质氧化、水解的机理，以及如何通过抗氧化剂、包装技术来延缓其变质，保持食品的新鲜度和营养。同时，对特定脂肪酸（如omega-3、omega-6）的富集和保护技术，也将成为探讨的重点。 维生素与矿物质的微量奇迹： 即使是微量的存在，维生素和矿物质却在体内扮演着不可或缺的角色，是生命活动正常进行的“催化剂”。我们将一一审视各种维生素（水溶性与脂溶性）和矿物质（宏量与微量元素）的化学性质、生物学功能，以及它们在食物中的分布情况。更重要的是，我们将探讨这些宝贵的微量营养素在食品加工过程中极易受损的特性，以及通过添加、包埋、微胶囊化等技术，如何有效地保护它们，提升食品的营养密度。 天然活性化合物的生物宝库： 除了宏量和微量营养素，许多植物和微生物中还蕴藏着种类繁多、功能各异的天然活性化合物，如多酚、类胡萝卜素、类黄酮、益生元、益生菌等。这些化合物往往是赋予食物“健康功能”的关键所在。本书将详细介绍这些化合物的化学结构、生物来源，以及它们在抗氧化、抗炎、免疫调节、肠道菌群平衡等方面的科学证据。我们将重点关注如何通过提取、分离、纯化等技术，将这些宝贵的活性成分从复杂的食物基质中分离出来，并以稳定、高效的形式添加到各类食品中。 第二部分：现代食品加工技术的精妙运用——赋能食物的价值链 在掌握了食物的基本构成与潜在价值之后，我们将正式进入食品加工技术的领域。这一部分将系统性地介绍各种现代食品加工技术，并阐述它们如何作用于食物，实现其在安全、营养、功能和感官上的优化。 热加工技术：杀菌与风味提升的平衡： 从巴氏杀菌到超高温瞬时灭菌（UHT），再到灭菌冷却，热加工技术是保障食品微生物安全的关键。我们将深入分析不同热加工参数（温度、时间、压力）对微生物的杀灭效果，以及对食物中热敏性营养成分（如维生素C、某些酶）和风味物质的影响。探讨如何通过优化工艺参数，实现微生物安全与营养风味的最佳平衡。此外，烘烤、油炸、蒸煮等传统与现代结合的热加工方式，将如何影响食物的质地、色泽和风味，及其背后的物理化学变化，也将得到细致的解析。 冷加工技术：低温下的保鲜与活性保留： 低温技术，如冷藏、冷冻、冷冻干燥，是延缓食品品质劣变、保持营养活性的重要手段。我们将深入探讨不同低温条件对食品中微生物生长、酶活性、化学反应速率的影响。重点分析冷冻过程中冰晶形成对食物细胞结构的破坏，以及冷冻干燥技术如何通过升华去除水分，最大限度地保留食物的营养成分和结构完整性。对于需要保留活性的成分（如益生菌、酶），低温技术又如何成为其“休眠”和“长眠”的保障。 膜分离技术：精粹与分离的艺术： 膜分离技术，如微滤、超滤、纳滤、反渗透，以其高效、温和、节能的特点，在食品加工中扮演着越来越重要的角色。我们将解析不同膜的孔径大小、选择性，以及它们在分离蛋白质、多糖、脂类、色素、去除杂质、浓缩汁液等方面的应用。例如，如何利用超滤技术提取高纯度的乳清蛋白，如何用纳滤技术去除果汁中的部分糖分，从而实现低糖化食品的开发。 干燥技术：长效保存与功能物质的固化： 除了冷冻干燥，喷雾干燥、真空干燥、流化床干燥等多种干燥技术，为食物的长期储存和功能物质的稳定提供了解决方案。我们将分析不同干燥方式对食物结构、营养成分、风味的影响。重点关注如何通过精密的干燥工艺，将易氧化的活性物质（如维生素E、卵磷脂）或易吸湿的粉末（如益生菌粉末）进行稳定化处理，实现其在最终产品中的长效保留和易于添加。 酶工程技术：定向改造与功能释放： 酶作为生物催化剂，其高效、特异性的特点，为食品加工带来了革命性的变化。我们将介绍各类食品加工中常用的酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶）的作用机理，以及如何利用它们来改善食物的质地、风味、消化性，或提取有价值的活性成分。例如，酶法水解蛋白可以生产低过敏性婴儿食品，酶法改性淀粉可以提供具有特定功能特性的配料。 挤压技术：结构重塑与复合功能： 挤压膨化技术是一种将多种原料在高温高压下混合、塑形、膨化的高效加工方式。它不仅能够改善食物的质地和口感，还能通过快速的高温处理，在一定程度上保留部分营养成分，并可能产生新的风味物质。我们将探讨挤压技术在生产膨化食品、仿生肉、早餐谷物等方面的应用，以及如何通过调整工艺参数（温度、湿度、螺杆转速、模具设计）来控制产品的结构和功能。 微胶囊化技术：保护与缓释的关键： 对于一些不耐受加工过程、易氧化、易挥发或需要定向释放的活性成分（如益生菌、维生素、香精油、某些药物），微胶囊化技术是实现其稳定性和功能性的重要手段。我们将详细介绍微胶囊化的原理，以及常见的包埋材料（如明胶、阿拉伯胶、淀粉衍生物）和包埋方法（如喷雾干燥、挤压包埋、挤水法）。重点分析微胶囊化如何有效保护活性成分免受外界环境的影响，并根据特定的pH、温度或酶的作用，实现其可控释放。 发酵技术：微生物的魔法与风味的升华： 发酵是人类利用微生物改造食物的古老而又充满活力的技术。本书将深入探讨不同发酵过程（如乳酸发酵、酒精发酵、霉菌发酵）的微生物代谢途径，以及它们如何产生风味物质、改变食物的营养组成、提高消化吸收率，并可能产生具有益生作用的代谢产物。我们将审视传统发酵食品（如酸奶、奶酪、酱油、泡菜）的加工原理，以及现代发酵技术在功能性益生菌发酵产品、酶制剂生产等方面的创新应用。 第三部分：健康功能的实现与评估——从概念到产品 在掌握了食品的本源和加工技术之后，本书将聚焦于如何将这些知识转化为实际的健康产品，并对其功效进行科学的评估。 功能性配料的精准添加： 如何将上文提到的各种营养强化剂、活性化合物（如益生元、益生菌、抗氧化剂、特定的膳食纤维）以最恰当的方式添加到目标食品中，以实现预期功能，并保证其在整个产品生命周期内的稳定性和生物利用度。 食品的营养强化与均衡： 针对特定人群（如孕妇、儿童、老年人、素食者）或特定健康需求（如骨骼健康、心血管健康、免疫力提升），通过科学的食品配方设计和加工工艺，实现营养素的均衡补充和强化。 感官体验与健康功能的和谐统一： 健康食品并非只能“吃得健康”，更应“吃得美味”。我们将探讨如何通过精妙的加工技术，在保障健康功能的同时，优化食物的质地、色泽、香气和风味，提升消费者的接受度和满意度。 健康声称的科学依据与法规要求： 在开发和推广具有健康功能的食品时，科学的评估和严谨的证据至关重要。我们将简要介绍功能性食品的定义、分类，以及国际国内对于健康声称的法规要求，强调科学研究在验证产品功效中的核心地位。 本书致力于成为您探索功能性食品加工技术的可靠向导，帮助您理解食物的科学内涵，掌握现代加工技术的精髓，并最终实现对健康生活的美好追求。我们相信，通过深入的学习和严谨的实践，您将能够更好地理解“吃”的力量，并用科学的方式，让每一口食物都成为滋养生命、守护健康的智慧选择。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于质量控制和法规符合性的章节抱有最高的期待，毕竟功能食品的上市和市场接受度，很大程度上取决于其安全性和合规性。我本指望这本书能提供一份详尽的、基于风险评估（HACCP/HARPC）的功能食品生产线通用控制点清单，并结合国际主流标准（如ISO 22000）来阐述如何将这些标准融入日常的生产管理中。例如，如何针对特定的真菌毒素或农残问题制定在线快速检测方法，以及在工艺变更时，如何进行全面的风险再评估。然而，这部分内容被压缩得很短，主要引用了一些通用的食品安全法规条文，而没有深入到具体的技术执行层面。它只是告诉你“必须做检测”，但没有告诉你“用什么设备在哪个时间点最有效地检测”。对于一个希望建立或升级质量管理体系的人来说，这种指导是远远不够的。我需要的是一套可操作的、能够通过第三方审计的、面向特定功能成分的质量保障流程设计模板，而不是一份概括性的合规性声明。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当引人注目，那种深沉的墨绿色封面，配上手工压印的金色字体，初次拿到手里就给人一种沉稳而专业的印象。我原本是冲着书名里那个“技术”二字去的，期望能在里面找到一些关于最新食品工程流程的深度解析，比如超高压处理、微胶囊化技术在营养素保护方面的应用实例，或者至少是详细对比不同灭菌方式对功能性成分保留率的影响。然而，读完前几章后，我发现内容似乎更侧重于对各类原材料的宏观介绍，比如某种植物提取物的历史渊源、传统的使用方式，以及对其化学成分的定性描述。如果我是一名初次接触食品科学的学生，这或许能提供一个不错的入门概览，了解“什么是功能食品”的大致轮廓。但对于一个寻求具体工艺参数、设备选型指导，或者希望看到最新的中试数据和工业化案例的专业人士来说，这种详尽度显然是不够的。我期待看到的是图表、流程图，是那些能直接指导我优化现有生产线的“干货”，而不是停留在概念层面的描述。比如，对于益生菌的包埋技术，书中提到了需要关注载体的选择和冷冻干燥的速率，但对于不同多糖类载体（如海藻酸钠、壳聚糖）在特定菌株存活率上的具体差异数据，以及最优干燥曲线的设定范围，则完全没有涉及，这让我感到有些意犹未尽。

评分☆☆☆☆☆

从内容覆盖的广度来看，这本书涉猎的面确实很广，涵盖了从植物提取到发酵产物的各个领域。但问题在于，很多关键技术点都被一笔带过，缺乏必要的深度挖掘，给读者的感觉像是快速浏览了一份行业报告的摘要。比如，关于食品风味物质的提取与纯化，现代技术已经非常成熟，例如分子蒸馏、超临界流体萃取（SFE）等。我希望能看到关于SFE中二氧化碳压力和温度对特定萜烯类化合物选择性萃取的影响曲线，或者在连续操作模式下，如何通过优化萃取时间来平衡收率和纯度。这本书对这些先进分离技术的描述非常简略，只是提及了它们可以用于提取，然后就转向了更传统的溶剂萃取法，并且重点放在了溶剂残留的去除工艺上，这在当今追求“绿色化学”的背景下，显得有些落伍。这种处理方式使得本书在技术前沿性上显得不够锐利，无法满足那些希望了解行业最尖端动态的读者的需求。它提供的是一个稳固但稍显陈旧的技术框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图表和插图质量是另一个让我感到困惑的地方。很多关键的工艺流程图都非常简化，线条生硬，缺乏必要的标注和比例尺。例如，在介绍一种新型膜分离系统时，我期待看到清晰的膜元件排列方式、跨膜压差（TMP）的控制点示意图，以及不同操作阶段的流体动力学模拟结果的可视化展示。然而，书中展示的往往只是一些概念性的方框图，看起来像是十多年前的幻灯片素材。这对于理解复杂的工程系统来说，是一个很大的障碍。我需要通过直观的视觉辅助来快速掌握工艺的复杂性。此外，数据呈现方面也存在不足，很多关键的实验数据是以文字描述的形式出现的，缺乏标准化的表格或误差棒的图示。这使得对数据的可靠性和变异性的评估变得困难。对于一本宣称是“技术”手册的书籍来说，严谨和清晰的数据可视化是其专业性的基石，在这方面，本书的表现实在令人失望，它更像是一份早期研究计划的草案，而不是一本经过充分编辑和优化的出版物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格有一种非常浓厚的学术研究报告腔调，大量使用了被动语态和复杂的从句结构，使得阅读体验略显晦涩和沉重。我本来以为，既然是讲“加工技术”，内容应该会紧密结合工业化生产的实际操作问题，比如不同批次间产品质量的波动性如何控制，或者在扩大生产规模时，混合均匀度的挑战如何通过搅拌桨设计或混合顺序来解决。然而，书中更多地是在探讨功能性成分的生物利用度，并且引用了大量的早期体外实验数据来佐证某些营养物质的吸收机制。这部分内容无疑是严谨的，但它更像是生物化学教材的一个章节，而非一本聚焦于“加工技术”的实用手册。例如，在讨论脂溶性维生素的稳定化时，我希望能看到关于抗氧化剂协同效应的实证分析，或者不同分子包埋体（如环糊精、脂质体）在不同储存条件（光照、温度、湿度）下的保质期预测模型。这本书似乎把更多的篇幅放在了“为什么这个成分有效”上，而不是“如何经济高效地把这个成分稳定地放进最终产品里”。对于追求效率和成本控制的生产工程师来说，这些关于机理的深入探讨，虽然有理论价值，却无法直接转化为车间里的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆