新编调味品生产与应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:宋钢

出品人:

页数:307 页

译者:

出版时间:2003年1月1日

价格:25.0

装帧:平装

isbn号码:9787501939725

丛书系列:

图书标签:

• 调味品
• 食品科学
• 食品工程
• 食品添加剂
• 食品生产
• 食品工艺
• 香辛料
• 食品安全
• 风味物质
• 食品配方

《舌尖上的风物：一种地域文化的味觉叙事》 序言： 在中华大地上，地域的差异不仅体现在山川地貌、风俗人情，更深刻地烙印在人们的味蕾之上。食物，作为最直接的文化载体，以其独特的烹饪方式、精选的食材以及世代传承的烹饪哲学，构建了丰富多彩的地域饮食图景。而调味品，作为连接食材与风味的关键，更是地域饮食文化的灵魂所在。它们如同画家的颜料，赋予菜肴生命与色彩；又如同乐师的音符，奏响舌尖上的华美乐章。 本书并非一本详尽的调味品生产技术指南，也非对某种单一调味品进行深度解析的专著。恰恰相反，它旨在从一个更广阔的文化视角出发，去探寻隐藏在琳琅满目调味品背后的地域故事、人文情感以及风物变迁。我们将目光投向祖国各地，从南到北，从东到西，去发现那些独具地方特色的调味品，品味它们如何与当地的物产、气候、历史以及生活习惯巧妙融合，最终形成一道道令人魂牵梦绕的佳肴，勾勒出一方水土养育一方人的独特风味。 第一章：南国风韵，鲜辣交织的味觉密码 在中国南方，湿润的气候与丰饶的物产孕育出了热情奔放、层次丰富的味觉风格。这里的调味品，往往以鲜、辣、香、甜为主要基调，巧妙地平衡着食材的原味，又不失自身的独特个性。 川蜀的灵魂：辣椒与花椒的狂想曲 四川，被誉为“美食之府”，其独特的地理环境和悠久的饮食历史，造就了川菜麻辣鲜香的独特风味。辣椒，这位来自异域的“红色精灵”，在川蜀土地上找到了完美的归宿，与本土的花椒、豆瓣酱、豆豉等一同，编织出川菜的味觉主旋律。我们不探讨辣椒的种植与加工技术，而是深入探究不同品种的辣椒（如朝天椒、二荆条、二头尖等）在川菜中的不同角色。朝天椒以其火爆的辣度，常用于制作干煸、油炸等菜肴，带来直接而强烈的刺激；二荆条则以其温和的辣度和诱人的色泽，成为制作豆瓣酱、红油的关键，为菜肴增添柔和的红亮；二头尖则因其独特的香气，常用于提味增香。花椒，作为川菜的另一位灵魂人物，其独特的麻味并非简单的刺激，而是一种由内而外的酥麻感，能有效地化解油腻，提升菜肴的风味层次。我们还将品味郫县豆瓣酱的醇厚、豆豉的酱香，以及醪糟的微甜，它们如何通过陈年的发酵，凝聚了时光的味道，成为川菜不可或缺的基石。 湘楚的热情：剁椒与腊味的碰撞 湖南，这片充满湘楚文化魅力的土地，以其热烈而直接的辣味征服了无数食客。剁椒，是湘菜中最具代表性的调味品之一。它并非简单的辣椒制品，而是将新鲜辣椒经过粗暴的剁碎，加入盐、姜、蒜等调料，经过充分的腌制发酵而成。这种制作方式，保留了辣椒本身的鲜味和香气，同时又赋予了其独特的发酵风味。剁椒的辣，是一种鲜辣，伴随着酸、咸，能够瞬间打开味蕾，激发食欲。它与鱼、肉、蔬菜的结合，总能产生奇妙的化学反应，如经典的剁椒鱼头，那红亮的剁椒覆盖在鲜嫩的鱼头上，入口的辣、鲜、香、嫩，让人欲罢不能。而腊味，作为湖南人逢年过节的必备，其制作过程中也离不开各式香料的加入，如八角、桂皮、陈皮等，它们为腊肉增添了深邃的香气，也为剁椒等调味品提供了更丰富的搭配可能性。 粤港的精致：海鲜酱与XO酱的鲜美之道 与内陆地区的粗犷热情不同，粤港地区的调味品则更显精致与内敛，尤其注重突出食材本身的鲜美。海鲜酱，以其浓郁的鲜味和微甜的口感，成为粤菜中不可或缺的调味品。它通常由各种海鲜（如虾酱、蚝豉等）、豆酱、香料等熬制而成，色泽酱红，口感顺滑。海鲜酱的妙处在于，它能够有效地提升肉类、蔬菜的鲜味，又不会喧宾夺主。无论是用于烧烤、焖炖，还是作为蘸酱，都能为菜肴增添一份难以言喻的鲜美。XO酱，则是近年来兴起的粤港特色调味品，它以干贝、虾米、火腿、辣椒等为主要原料，经过精细的炒制而成，香气浓郁，味道鲜甜微辣。XO酱的出现，极大地丰富了粤菜的味觉层次，成为许多海鲜、炒饭、炒面等菜肴的点睛之笔。品味XO酱，就像品味一场关于海味的盛宴，鲜味在舌尖跳跃，香气在鼻腔弥漫。 第二章：北方劲道，咸鲜醇厚的家常滋味 中国北方，广袤的平原与寒冷的冬季塑造了北方人粗犷而实在的饮食习惯。这里的调味品，以咸、鲜、醇厚为主，注重食材的原味，并以其浓郁的风味和持久的香气，温暖着人们的胃。 鲁菜的基石：酱油与葱姜蒜的朴实哲学 山东，作为中国鲁菜的发源地，其烹饪风格讲究火候，注重原汁原味，而酱油、葱、姜、蒜，则是鲁菜最基本的调味品，也是其朴实哲学的重要体现。这里的酱油，多以北方大豆为原料，经过传统的酿造工艺，色泽酱红，口感醇厚，带有浓郁的豆香和酱香。它不仅为菜肴提供了咸味，更增添了丰富的鲜味和焦糖般的色泽。葱、姜、蒜，这“厨房三宝”，在鲁菜中扮演着不可或缺的角色。它们不仅能去除食材的腥膻味，更能为菜肴增添扑鼻的香气，提升整体风味。从简单的清蒸到复杂的爆炒，葱姜蒜的身影无处不在，它们是鲁菜朴实无华，却又回味无穷的奥秘所在。 晋陕的醇香：醋与醋溜的地域印记 山西与陕西，地处黄土高原，气候干燥，孕育了醋文化。这里的醋，并非寻常的酸味，而是经过漫长的发酵，带有浓郁的麦香、粮香，以及一种复杂的醇厚风味。山西老陈醋，以其“色、香、酸、醇、浓”的特点闻名于世，其酸味柔和而不刺激，入口后回味悠长，能够有效地解腻，为面食、肉类菜肴增添独特的风味。而在陕西，醋的运用同样广泛，尤其是在各种以“醋溜”命名的菜肴中，醋不仅仅是调味品，更是一种地域的印记。一碗醋溜白菜，那酸酸甜甜的口感，恰到好处的醋香，是无数陕西人心中的家乡味道。我们品味的是醋的陈年韵味，是它如何与面食、肉类产生完美的化学反应，成为北方人餐桌上不可或缺的存在。 东北的浓烈：酱骨与炖菜的烟火气 东北，这片饱含热情与豪迈的土地，孕育了浓烈而丰富的味觉。酱骨，是东北菜的代表之一，其制作过程中，除了酱油、八角、桂皮等基本香料，还会加入各种药材和香料，如冰糖、丁香、草果等，使得酱骨的香气扑鼻，味道醇厚浓郁。这种香气，是东北冬季里最温暖的烟火气。而东北的炖菜，更是将这种浓烈发挥到极致。无论是小鸡炖蘑菇，还是猪肉炖粉条，都离不开锅底炒香的葱姜蒜，以及各种酱料的长时间炖煮。这种慢炖的过程，让香料的味道充分融入食材，形成一种深入骨髓的浓郁风味，是对北方人民淳朴、实在性格的最好诠释。 第三章：山海风物，五味杂陈的地域巧思 中国地大物博，各地人民因地制宜，将当地的特产与风物，巧妙地融入到调味品之中，形成了独具匠心的地域巧思。 西南的鲜香：菌菇与香料的森林秘语 西南地区，山峦叠嶂，雨水充沛，孕育了丰富的菌菇资源和独特的香料植物。这里的调味品，往往带有浓郁的菌菇鲜香和植物的芬芳。我们不谈菌菇的分类或种植，而是去品味它们在当地菜肴中扮演的角色。例如，松茸、牛肝菌等珍贵菌菇，经过简单的烹饪，就能释放出惊人的鲜味，成为提鲜增香的法宝。而各种野山椒、藤椒、香茅草、柠檬叶等香料，更是为当地菜肴带来了清新、独特、层次丰富的风味，如酸汤鱼中的酸辣，凉拌菜中的清香，都离不开这些来自山野的馈赠。 沿海的鲜咸：海产与发酵的海洋密码 漫长的海岸线，赋予了沿海地区人民对海鲜的深厚情感。虾酱、鱼露、海鲜酱油等，都是源自海洋的馈赠，它们以其独特的鲜咸风味，将大海的味道带上了餐桌。虾酱，是将新鲜的虾经过腌制、发酵而成，味道浓郁，带有强烈的海鲜风味，常用于蒸、炒、焖等菜肴，能够有效地提升海鲜的原味，又能为素菜增添一份海洋的鲜美。鱼露，则是将鱼类经过发酵提炼而成，其鲜味浓郁，咸度适中，是东南亚及中国南方沿海地区常用的调味品，能够为菜肴增添深邃的鲜味。 江南的清雅：糟卤与糖醋的甜鲜平衡 江南水乡，气候温润，盛产稻米，孕育了精致细腻的饮食文化。糟卤，是以酒糟为主要原料，经过发酵而成的调味品，带有浓郁的酒香和发酵的醇厚风味，常用于卤制各种肉类、海鲜，如糟鸡、糟鱼，其味道清雅而不失浓郁，带有淡淡的甜味，是江南风味的代表。而糖醋，并非简单的酸甜组合，在江南地区，糖醋的比例恰到好处，既有醋的酸爽，又不失糖的甘甜，能够有效地衬托出食材的原味，如糖醋里脊、糖醋排骨，每一口都充满了清雅的韵味。 结语： 调味品，不仅仅是厨房里的佐料，更是承载着地域文化、历史记忆和情感寄托的独特符号。本书所呈现的，仅仅是这幅宏伟画卷中寥寥几笔的描绘。每一款调味品背后，都蕴藏着一方水土的风土人情，一段世代传承的故事。它们是连接食材与风味的桥梁，是唤醒味蕾的钥匙，更是理解中华大地多元文化的重要窗口。愿通过本书的浅析，读者能更加深入地体味中华饮食文化的博大精深，在舌尖上，与这片土地的灵魂进行一场深刻的对话。

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我购买这本书的初衷是想找到一些关于传统家庭烹饪中“秘制酱料”的系统化整理，结果却发现它带领我进入了一个完全不同的世界——工业化、标准化的风味工程领域。这本书的行文风格非常具有逻辑性，它就像一位经验丰富的大厨在讲解他的厨房哲学，只不过他的厨房是占地千亩的现代化生产基地。书中对微生物发酵在酱油、醋等基础调味品中的作用分析尤为精彩，不仅描述了发酵罐的温度、湿度控制参数，更重要的是，它解释了这些物理环境如何直接塑造了最终风味的复杂性和深度，这种“环境塑造风味”的理念非常新颖。读完后，我才真正理解，为什么不同品牌之间看似相似的调味品，在实际使用中会有天壤之别。书中对质量控制（QC）环节的描述也十分到位，从原料的入厂检验到成品批次的稳定性测试，它展示了支撑全球食品供应链的严谨性。

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这本书的内容实在是让我耳目一新，它详尽地剖析了现代食品工业中一个常常被低估却至关重要的环节。我本来以为这会是一本枯燥的化学教科书，但作者的叙述方式却充满了实际操作的智慧。书中对于不同风味物质如何通过精准的配比来构建复杂的口感体验，有着非常深入的探讨。特别是关于天然提取物和合成香精在不同产品线中的应用策略，提供了许多业内人士才会知道的“潜规则”。比如，他们如何平衡成本效益与最终的风味持久性，以及在法规日益严格的背景下，如何进行配方迭代以确保产品安全和市场竞争力。我印象最深的是关于“鲜味”的解构部分，它不仅仅停留在味精（MSG）的层面，而是深入到氨基酸、核苷酸协同作用的复杂网络，这种层次感和深度，远超我预期的技术手册。对于任何想深入了解调味品行业技术壁垒的专业人士来说，这本书无疑是一份珍贵的案头参考资料，它把实验室里的理论转化成了工厂里实实在在的工艺流程图。

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这本书最让我感到惊喜的是，它并没有将生产技术视为一个封闭的系统，而是将其置于整个可持续发展和消费者趋势的大背景下进行讨论。它花了相当大的篇幅讨论了“清洁标签”（Clean Label）运动对传统调味品配方带来的冲击与机遇。例如，如何利用发酵技术来替代某些人工防腐剂，或者如何从植物中提取出功能性物质来提升产品的健康价值，而不是仅仅追求口感的极致。书中还对未来调味品技术的发展方向进行了展望，比如细胞培养基调味品的前景分析，虽然目前看来还比较前沿，但这种前瞻性为读者提供了长期的战略思考视角。它不仅仅是一本关于“如何生产”的书，更是一本关于“如何适应未来市场变化”的商业和技术路线图，非常具有指导意义。

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老实说，这本书的某些技术深度是相当挑战性的，它要求读者具备一定的基础化学和生物学背景知识，否则在阅读关于酶促反应和酯类合成的部分时，可能会感到吃力。然而，正是这种毫不妥协的专业性，才使得它区别于市面上那些浮于表面的“美食指南”。作者似乎对每一个生产环节都进行了“逆向工程”式的拆解，从最初的原料筛选——比如不同品种大豆或辣椒的内在化学差异——到最终的喷雾干燥或冷凝浓缩工艺，每一步都进行了详尽的力学和热力学分析。我特别喜欢书中对于“风味掩蔽技术”的介绍，即如何通过特定的成分来压制或中和某些不希望出现的异味（Off-flavor），这在低品质原料的再加工中显得尤为实用。这本书无疑是为行业内的研发工程师量身打造的深度阅读材料。

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这本书的排版和图示质量，可以说达到了教科书级别的严谨。它不是那种随便塞满文字的低成本印刷品，而是真正为学习者设计的工具书。我特别欣赏它在介绍复杂化学结构和反应机理时，所配的那些清晰的流程图和分子结构示意图。这些图表极大地降低了理解难度的门槛。举个例子，书中关于“水解蛋白”与“美拉德反应”如何影响咸味调味品的颜色和风味持久性的章节，如果单靠文字描述，我可能需要查阅多本化学词典，但有了配套的视觉辅助，理解起来就顺畅多了。此外，书中对不同国家和地区对调味品添加剂的法律法规差异进行了概述，这对于有志于国际贸易或产品出口的企业来说，是极其宝贵的合规性信息。它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“在什么环境下可以这么做”。

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