食用胶的生产、性能与应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工业出版社

作者:詹晓北编

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2003-3

价格:25.0

装帧:平装

isbn号码:9787501939114

丛书系列:

图书标签:

• 食用胶
• 食品添加剂
• 食品科学
• 食品工程
• 胶体化学
• 流变学
• 增稠剂
• 稳定剂
• 乳化剂
• 食品配方

《精酿啤酒的艺术与科学》 作者：[虚构作者姓名] 内容简介： 《精酿啤酒的艺术与科学》是一部深入探索精酿啤酒酿造奥秘的著作，它不仅详尽阐述了啤酒酿造过程中每一个关键环节的科学原理，更着重展现了酿酒师们将这份古老技艺赋予现代创新与个性表达的艺术性。本书致力于为所有热爱啤酒、对啤酒制作过程充满好奇的读者提供一个全面而深入的认知框架，无论是初涉酿酒的爱好者，还是经验丰富的啤酒爱好者，都能从中获得宝贵的知识和启发。 本书的结构设计严谨而富有逻辑，从啤酒的起源与历史演变出发，逐步深入到现代精酿啤酒的分类、风格特点以及其背后的文化内涵。随后，作者将带领读者逐一解剖啤酒酿造的核心要素：水、麦芽、啤酒花和酵母。 第一部分：啤酒的源起与精酿的复兴 开篇，本书将追溯啤酒最古老的足迹，探寻人类文明早期与啤酒结下的不解之缘。从古代文明中的祭祀饮品，到中世纪修道院的技艺传承，再到工业革命时期啤酒生产的标准化，历史的脉络将清晰地展现啤酒在人类社会发展中所扮演的角色。随后，重点将聚焦于近几十年来席卷全球的精酿啤酒运动。我们将分析精酿啤酒为何能从工业化洪流中脱颖而出，其核心价值观——对品质的追求、对创新的渴望、以及对地域特色和传统工艺的尊重——是如何塑造了这一波澜壮阔的产业变革。本书将呈现不同国家和地区精酿啤酒的独特发展路径，以及它们如何通过技术创新和风味探索，不断丰富着啤酒的世界。 第二部分：酿造的基石——探究啤酒的四大要素 水：啤酒的生命之源。 本部分将深入探讨水质对啤酒风味的影响。我们将剖析水中矿物质成分（如钙、镁、硫酸盐、氯化物等）如何影响麦芽的糖化、酵母的活性以及最终啤酒的口感和香气。本书将介绍不同酿酒师如何根据啤酒风格调整水质，例如，都柏林地区偏硬的水质如何造就了健力士的醇厚口感，而皮尔森地区较软的水质又如何成就了清爽的皮尔森拉格。读者将了解到，水并非简单的溶剂，而是酿造过程中一个至关重要的“配方”组成部分，它需要被理解、被调整，甚至被“重塑”。 麦芽：啤酒的灵魂与骨架。 麦芽是啤酒色彩、香气和风味的主要来源。本书将详细介绍大麦等谷物的发芽过程，以及烘焙和烘烤麦芽如何产生千变万化的颜色、焦糖香、巧克力味、咖啡味等风味特征。我们将区分不同类型的麦芽，如基础麦芽（如皮尔森麦芽、维也纳麦芽）、特殊麦芽（如焦香麦芽、巧克力麦芽、燕麦麦芽）以及糖化增效麦芽。本书还将探讨麦芽的酶活性在糖化过程中的作用，以及如何通过精确控制麦芽的种类和比例，酿造出具有丰富层次和独特风味的啤酒。 啤酒花：啤酒的芳香与平衡。 啤酒花赋予了啤酒标志性的苦味，能够平衡麦芽的甜味，并贡献出令人陶醉的香气。本书将深入介绍啤酒花的植物学特性、主要种植区域以及不同品种啤酒花的风味特征，从柑橘、花香到松脂、草本，不一而足。我们将详细讲解啤酒花在酿造过程中不同的添加时机所产生的效果：早期添加用于苦味，中后期添加用于香气，而干投（dry-hopping）则能带来极致的芳香体验。本书还将探讨啤酒花中的α酸和β酸在苦味形成中的作用，以及挥发性芳香物质如何影响啤酒的整体香气轮廓。 酵母：啤酒的魔法师。 酵母是啤酒酿造过程中最关键的“活”的原料，它将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生数百种不同的风味物质，塑造啤酒的最终口感和香气。本书将详细介绍两种主要的酵母类型：艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus），以及它们在不同发酵温度下产生的独特风味。读者将了解到，不同酵母菌株的差异，例如它们对发酵速度、风味产出（如酯类、酚类）、以及酵母自溶过程的影响。本书还会触及酵母的健康状况、培养和管理的重要性，以及现代酿酒师如何利用精选的酵母菌株来创造出前所未有的啤酒风味。 第三部分：从糖化到装瓶——精酿啤酒的酿造工艺详解 本部分将带领读者一步步走进酿酒厂，详细解析啤酒从麦芽到最终成品的完整酿造流程。 制麦与糖化： 介绍家庭酿造和商业酿造中常见的制麦步骤，包括浸泡、发芽和烘干。重点阐述糖化过程，即麦芽中的淀粉在酶的作用下转化为可发酵糖的过程。我们将深入探讨不同糖化温度对最终啤酒酒体和可发酵度的影响，以及如何通过精确的温度控制（如阶梯式糖化）来影响啤酒的风味。 煮沸： 解释煮沸在啤酒酿造中的多重作用：灭活酶类、使麦芽汁澄清、去除挥发性杂味、溶解啤酒花中的α酸形成苦味，以及消毒。我们将分析不同煮沸时间对啤酒花苦味和香气的影响，以及焦糖化反应在煮沸过程中可能产生的风味。 冷却与发酵： 详细介绍煮沸后麦芽汁的快速冷却过程，以及为何快速冷却对于防止杂菌污染至关重要。随后，我们将深入探讨酵母的发酵过程，包括酵母的生长繁殖、糖分的消耗以及酒精和风味物质的产生。本书将介绍主发酵和二次发酵的概念，以及温度控制在发酵过程中的关键作用。 后处理与陈酿： 讲解啤酒酿造完成后的各项处理，如过滤（包括是否过滤以及不同过滤方法对啤酒的影响）、澄清（如加入澄清剂）以及调配。本书还将探讨啤酒陈酿的过程，以及陈酿如何帮助啤酒风味的融合和发展，甚至可能产生更复杂的风味。 装瓶与二氧化碳化： 介绍啤酒的装瓶、装罐和桶装过程，以及如何在包装过程中实现精确的二氧化碳化，以达到理想的口感和起泡度。我们将讨论自然碳酸化（二次发酵）和强制碳酸化两种主要方式的优劣。 第四部分：风味探索与创新——精酿啤酒的风格与趋势 本书的最后部分将聚焦于精酿啤酒的丰富多彩的风格世界。我们将对经典的啤酒风格进行详尽的介绍，包括但不限于： 拉格（Lager）： 如清爽的皮尔森（Pilsner）、浓郁的慕尼黑（Münchener）、琥珀色的维也纳（Vienna）以及深色的慕尼黑深色拉格（Münchener Dunkel）和波特（Bock）等。 艾尔（Ale）： 如口感醇厚的英式艾尔（English Ale）、果味浓郁的比利时艾尔（Belgian Ale）、苦味突出的美式艾尔（American Ale，包括IPA、APA等）、以及小麦啤酒（Wheat Beer，如德式小麦和比利时白啤）等。 其他特色啤酒： 包括酸啤酒（Sour Beer）的独特发酵方式和风味，波特（Porter）与世涛（Stout）的深度与复杂性，以及季节性啤酒、烈性啤酒等。 在介绍各种风格的同时，本书还将深入分析每种风格背后的历史渊源、地域特色以及所使用的特定原料和酿造工艺。 除了对经典风格的梳理，《精酿啤酒的艺术与科学》还将展望精酿啤酒的未来发展趋势，包括： 地域性与食材创新： 探讨如何利用当地特色食材（如水果、香料、坚果等）来酿造独具地域风情的啤酒。 酵母科学的进步： 介绍基因技术和酵母分离技术的进步如何为酿酒师提供了更多风味选择。 非酒精啤酒的崛起： 分析技术进步如何使得非酒精啤酒在风味和口感上越来越接近酒精啤酒。 可持续酿造： 探讨酿酒过程中环保理念的应用，如节水、节能以及废弃物的再利用。 《精酿啤酒的艺术与科学》不仅仅是一本关于如何酿造啤酒的书，更是一部关于如何欣赏、理解和体验啤酒的指南。它将激励读者去探索啤酒世界的无限可能，去品味每一滴啤酒中蕴含的匠心与创意。无论您是想在家尝试一次DIY酿酒之旅，还是仅仅想更深入地了解您杯中的那杯精酿，本书都将是您不可或缺的伴侣。

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这本《食用胶的生产、性能与应用》的横空出世，简直是为我们这些食品科学领域的“老饕”们投下了一枚重磅炸弹。我一直好奇，那些看似寻常却又不可或缺的增稠剂、稳定剂，究竟是如何从原材料一步步蜕变成餐桌上的“幕后英雄”的。这本书的编排之精妙，首先就体现在它对“生产”环节的深入剖析上。它没有停留在简单的化学公式堆砌，而是用非常生动的笔触，描绘了从提取、纯化到改性的整个复杂过程。我特别喜欢其中关于不同来源胶体（比如卡拉胶和黄原胶）在工艺流程上的细微差异的描述，这不仅仅是技术的罗列，更像是在讲述一场跨越植物、微生物乃至海洋生物的“炼金术”。特别是对现代高效分离技术的介绍，让我对食品添加剂的“清洁标签”趋势有了更深层次的理解。作者似乎深谙读者渴望知识的饥渴，将枯燥的工程学知识融入到实际的工业案例中，读起来完全没有晦涩感，反而是那种“原来如此”的豁然开朗。这本书的深度和广度，足以让一个初入行的新手感到醍醐灌顶，也足以让一个行业老兵从中找到新的技术启发点。

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这本书的第三个核心部分——“应用”，简直是为我们这些身处食品创新前线的工程师们量身定制的。它没有泛泛而谈地提及“用于饮料”、“用于烘焙”，而是将应用场景细化到了近乎苛刻的程度。例如，针对高端酸奶和即饮咖啡中的胶体选择，书中给出了非常具体的浓度范围和对剪切力的耐受性分析。我发现，作者在描述应用时，总是能兼顾“理论可行性”与“成本效益”两个维度，这非常贴合工业界的实际需求。我特别关注了其中关于植物基食品这一新兴领域的章节。在替代动物蛋白的浪潮中，食用胶的角色至关重要，而这本书精准地指出了当前植物基产品在口感复刻上遇到的核心挑战，并提供了相应的胶体解决方案，比如如何通过交联技术来模拟脂肪的“润口感”。这种从宏观应用趋势到微观技术细节的无缝切换能力，体现了作者深厚的行业洞察力和扎实的学术功底。

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坦率地说，我购买这本书的初衷是想解决一个长久以来的疑惑：为什么同为稳定剂，在不同的pH值和温度梯度下，有些胶体的表现会大相径庭？《食用胶的生产、性能与应用》在“性能”这一章节的表现，完全超出了我的预期。它不仅仅罗列了各种胶体的流变学特性数据表，更是像一个技艺精湛的调味师在讲解“味道的构建”。作者将复杂的物理化学原理，比如分子间作用力、氢键形成等，巧妙地转化为实际应用中的“口感塑造”和“结构维持”。我尤其欣赏书中对于“协同效应”的探讨。在实际的复合体系中，单一胶体的性能往往是不够的，而这本书详尽地阐述了如何通过不同胶体的巧妙组合，去实现预期的黏弹性、凝胶强度甚至口感的柔韧性。这不仅仅是科学的探讨，更是一种艺术的指导。对于那些致力于开发新型乳化体系和悬浮体系的研发人员来说，这本书无疑是一本不可多得的“配方宝典”，它教会我们如何“驾驭”这些分子，而不是被它们所控制。

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如果要用一个比喻来形容这本书，那它不是一本“菜谱”，而更像是一套详尽的“分子结构蓝图”。我惊喜地发现，它在处理一些前沿和交叉学科内容时也毫不含糊。例如，书中对酶解胶体稳定性的影响，以及如何利用生物技术手段改良现有胶体的性能，都有独到的见解。这表明作者的视野并未局限于传统的化工提取，而是紧跟住了生物工程和绿色化学的发展方向。更重要的是，这本书的图表制作极其专业，那些分子结构图、流变曲线图和工艺流程图，都是高清且逻辑性极强的，极大地辅助了对复杂概念的理解。对于我个人而言，它提供了一个非常坚实的知识框架，让我未来在面对新的食品配方挑战时，不再是盲目尝试，而是能够基于对胶体本质的深刻理解，进行更具前瞻性和针对性的设计。这是一部能让人真正沉下心来学习，并且能持续作为案头参考的权威著作。

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阅读《食用胶的生产、性能与应用》的过程，更像是一次与行业专家的深度对话。这本书的语言风格非常严谨，但在关键概念的解释上又展现出令人赞叹的清晰度。它避免了学术著作常见的故作高深，而是采取了一种平实的叙述方式，仿佛是作者在耐心地为你拆解一个复杂的机械结构。令我印象深刻的是，书中对各种国际标准和法规的引用非常及时和准确，这对于任何涉及进出口或跨国产品开发的食品专业人士来说，都是至关重要的保障。我曾经花费大量时间在零散的期刊和标准文件中寻找这些信息，而这本书将其系统地整合在了一起。它不仅告诉你“如何做”，更告诉你“为什么必须这样做”——这种对合规性和安全性的强调，使得整本书的价值倍增，超越了一本纯粹的技术手册，上升到了行业规范和职业道德的高度。

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