食品生物化学(农产品加工专业用) (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:农业出版社

作者:张国珍编

出品人:

页数:351 页

译者:

出版时间:1992年10月

价格:27.1

装帧:平装

isbn号码:9787109021747

丛书系列:

图书标签:

• 食品科学
• 生物化学
• 农产品加工
• 食品工程
• 食品安全
• 食品分析
• 食品化学
• 营养学
• 农业
• 平装

现代食品科学与技术前沿导览 本书并非一本关于特定农产品加工专业教材的简介，而是旨在为广大食品科学与技术领域的从业者、研究者及爱好者提供一个更广阔的视野，深入探讨食品领域最前沿的科学理论、技术创新以及未来发展趋势。我们将跨越基础研究与应用实践的鸿沟，聚焦那些正在重塑我们对食物认知、生产方式和消费体验的关键领域。 第一部分：食品生物化学与分子营养的深度解析 尽管本书不涉及特定教材内容，但我们理解食品生物化学是理解食品本质的基石。在此，我们将从更宏观的视角审视这一学科。 食品分子机制的探索： 我们将深入解析食品中关键生物分子——碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质以及各类次级代谢产物（如色素、香气成分、抗氧化剂等）的结构、功能及其在食品加工过程中的变化。这包括但不限于： 蛋白质的交联与变性： 探讨加热、pH改变、机械力等因素如何影响蛋白质的空间结构，进而改变食品的质地、持水性、乳化性等感官特性。深入分析酶促反应（如蛋白酶水解）在食品风味形成、嫩化等方面的作用。 脂类的氧化与聚合： 剖析不饱和脂肪酸氧化导致的风味劣化、营养损失以及可能产生的有害化合物。介绍抗氧化剂（天然与合成）的作用机制及其在延长食品货架期中的应用。 碳水化合物的功能性： 探讨淀粉糊化、糖化、美拉德反应等过程如何影响食品的颜色、风味和质地。分析膳食纤维的结构特性及其在改善肠道健康、血糖控制等方面的潜在益处。 风味与香气成分的生物合成与转化： 追溯食品风味物质的来源，无论是通过酶促反应、微生物发酵还是植物自身的代谢途径。介绍挥发性化合物的分析技术（如GC-MS）及其在品质控制和风味创新的应用。 分子营养学的革命： 这一领域正以前所未有的速度发展，揭示食物成分对人体健康的深层影响。我们将关注： 生物活性化合物的功能： 深入研究植物多酚、类胡萝卜素、益生元、益生菌等具有特定健康益处的食品成分。探讨它们的吸收、代谢途径以及在预防慢性疾病（如心血管疾病、癌症、糖尿病）方面的潜在作用。 肠道微生物与健康的互动： 阐述肠道菌群在营养吸收、免疫调节、甚至心理健康中的关键角色。介绍益生菌、益生元等如何通过调节肠道微生态环境来改善人体健康。 精准营养与个性化食品： 展望基于基因组学、蛋白质组学和代谢组学等技术，为个体提供定制化营养方案和食品的未来。 第二部分：现代食品加工技术的创新驱动 随着科技的进步，食品加工技术正经历着深刻的变革，追求更高效、更安全、更可持续的生产方式。 非热加工技术的崛起： 关注能够最大程度保留食品营养价值和感官品质的先进技术。 高压静水压（HPP）： 探讨HPP在杀菌、钝化酶、改善质地等方面的优势，尤其是在加工果蔬汁、海鲜、肉制品等领域的应用。 脉冲电场（PEF）： 介绍PEF如何通过瞬时电场作用破坏微生物细胞膜，实现高效杀菌，并可能改善细胞膜通透性，促进成分提取。 超声波技术： 分析超声波在乳化、分散、提取、杀菌以及改善食品结构等方面的应用潜力。 辐射加工（Gamma射线、电子束）： 探讨辐射在食品杀菌、保鲜、消除病原体等方面的作用，以及其安全性和公众接受度。 智能化与自动化生产： 聚焦物联网（IoT）、人工智能（AI）和大数据在食品生产中的整合应用。 智能传感与过程控制： 介绍各类传感器（如光谱、色度、pH、粘度传感器）如何实时监测食品质量和加工参数，实现精准控制，减少浪费。 机器人与自动化生产线： 探讨机器人技术在物料搬运、分拣、包装等环节的应用，提高生产效率和工作安全性。 AI驱动的质量预测与优化： 利用机器学习算法分析大量生产数据，预测产品质量波动，优化工艺参数，实现预测性维护。 新型食品原料与替代蛋白： 面对人口增长和可持续发展的挑战，食品工业正积极探索和开发新型食品原料。 植物基食品的革新： 深入分析植物蛋白（如豌豆蛋白、大豆蛋白、藻类蛋白）的提取、修饰和应用技术，以及它们在模拟肉类、乳制品等方面的进展。 细胞培养肉与发酵蛋白： 介绍实验室培育肉（Cultured Meat）和微生物发酵蛋白（如昆虫蛋白、单细胞蛋白）的科学原理、生产挑战与未来前景。 功能性食品配料的创新： 关注新型益生元、益生菌载体、天然甜味剂、增稠剂等的研发及其在功能性食品中的应用。 第三部分：食品安全与可持续发展的挑战与机遇 食品安全始终是食品工业的生命线，而可持续发展则成为行业未来的必然选择。 食品安全风险的动态监测与预警： 新兴污染物与过敏原的检测： 关注新兴污染物（如微塑料、兽药残留、环境激素）和潜在过敏原的快速、精准检测技术。 食品溯源与供应链透明化： 探讨区块链、DNA条形码等技术在构建透明、可追溯食品供应链中的作用，提升消费者信任。 全球食品法规与标准： 分析不同国家和地区在食品安全法规方面的最新动态，以及国际合作在保障食品安全中的重要性。 走向循环与绿色食品工业： 食品废弃物的高值化利用： 介绍如何将食品加工过程中产生的副产物（如果渣、谷物麸皮、乳清）转化为有价值的食品配料、生物能源或生物材料。 清洁生产技术与节能减排： 探讨水资源管理、能源效率提升、绿色溶剂应用等在食品加工过程中的实践，降低环境足迹。 可持续农业与食品生产的整合： 分析从源头减少农药化肥使用、推广生物防治、发展生态农业等对食品安全和品质的影响。 消费者行为与食品伦理： 食品标签与消费者信息获取： 探讨如何通过更清晰、更科学的食品标签，帮助消费者做出更明智的健康和环境选择。 食品欺诈与道德生产： 关注如何通过技术和管理手段，打击食品欺诈行为，促进公平贸易和道德生产。 健康饮食与生活方式的引导： 讨论食品科学如何为公众提供科学的营养建议，引导形成健康、可持续的饮食模式。 结论： 在这个快速变化的时代，食品科学与技术正以前所未有的活力向前发展。本书所探讨的各个领域，从分子层面的精细解析到宏观层面的系统创新，都预示着一个更加健康、安全、美味且可持续的食品未来。我们鼓励读者保持开放的心态，积极拥抱新技术，深化跨学科合作，共同推动食品工业迈向新的高度，为全人类的福祉贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格是那种严谨而又充满逻辑性的，读起来像是在跟随一位心思缜密的科学家进行深度对话。它在讲解食品发酵和生物转化时，特别注重代谢途径的完整性。我曾花了一个下午来研究书中关于乳酸菌发酵的章节，它不仅阐述了基础的糖酵解途径，还详细讨论了副产物（如乙醇、乙酸）的生成机制，以及这些副产物如何反过来影响终产品的风味和pH平衡。这种系统性的梳理，让原本零散的知识点串联成了一条清晰的生产工艺链条。我发现这本书的一个独特之处在于，它非常强调“动态平衡”的概念，无论是食品体系中的水活度变化，还是微生物群落的代谢竞争，都被置于一个动态变化的环境中去考察。这种全局观对于我们进行复杂的农产品深加工项目至关重要，因为任何一个参数的微小波动都可能导致最终产品特性的巨大偏差。这本书真正教会我的，是如何在看似稳定的食品体系中，去捕捉那些驱动变化的微小化学信号。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我开始翻阅这本书时，第一印象是它的内容密度极高，需要非常专注才能跟上作者的思路。这本书在基础理论的构建上做得极为扎实，特别是关于碳水化合物代谢途径和蛋白质变性机理的部分，几乎可以作为一本独立的生化参考书来使用。我记得有一章专门讲了食品中风味物质的形成，它详细地梳理了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度、湿度和pH值条件下的分支路径，并且配有大量的实测数据图表来佐证。这使得我们不仅知道“是什么”，更明白了“为什么”会这样。但是，也正因为内容的深度，对于初学者来说，可能需要反复阅读。我个人习惯的做法是，先粗略浏览一遍，将框架搭建起来，然后再针对每一个复杂的反应机理进行“地毯式”的精读和笔记整理。这本书的难点在于，它要求读者具备一定的有机化学基础，否则在理解某些复杂官能团变化时会有些吃力。不过，一旦跨过这个门槛，你对农产品在储存、烹饪和发酵过程中发生的一切变化，都会有一个非常透彻的理解，这种深层次的洞察力，是在其他基础教材中难以获得的。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉更像是一位经验丰富、要求严格的资深教授的讲义，它直击核心，毫不拖泥带水。它在介绍食品结构与功能性方面的内容时，展现出极强的实用主义倾向。比如，在讲解脂质的乳化和稳定化时，书中并没有过多渲染理论的优美，而是直接引入了各种天然乳化剂（如卵磷脂、皂苷）的分子结构特点，以及它们如何通过改变界面张力来实现稳定体系，这对于我们未来从事乳制品或酱料的配方设计工作，提供了立竿见影的指导。最让我印象深刻的是其中关于“活性组分降解”的论述。作者没有回避现代食品加工中常见的营养损失问题，反而将它们系统地归类，分析了热敏性维生素、多不饱和脂肪酸在不同热处理过程中的动力学衰减曲线。这使得我在设计巴氏杀菌或UHT工艺时，能够更精准地权衡杀菌效果与营养保持之间的悖论，而不是仅仅依赖标准操作规程的死板要求。这本书的价值就在于，它训练我们用一种量化的、化学驱动的方式去看待食品质量控制。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是出乎我的意料，拿到手的时候，我以为这会是一本枯燥的理论堆砌，但事实证明，我的担心是多余的。作者在讲解那些复杂的化学结构和生化反应时，总能找到非常形象的比喻，让那些抽象的概念变得生动起来。比如，他对酶催化机制的描述，就像在讲述一场精密设计的舞台剧，每个角色（底物、活性位点、辅因子）都有明确的职责和出场时机。我尤其欣赏其中关于食品氧化和抗氧化剂作用章节的叙述方式，它不仅仅停留在化学方程式的层面，还结合了实际食品加工中遇到的褐变、酸败等问题，提供了非常实用的解决方案思路。读完这一部分，我感觉自己像是被授予了一把“解密钥匙”，能看透货架上那些食品标签背后隐藏的化学秘密。这本书的排版也相当人性化，图表清晰，关键术语的加粗处理，让快速查阅和复习变得非常高效。对于我们这些需要将理论知识快速转化为实际操作技能的农产品加工专业学生来说，这种兼顾深度与广度的教材，简直是不可多得的宝藏。它真的做到了知识传授与应用指导的完美平衡，让我对食品的“内在美”有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的期望值并不高，因为市面上很多专业教材都是为了应付考试而编写的，内容往往比较陈旧或者过于理论化。然而，这本书却展现出一种面向未来的视野。它非常及时地引入了新兴的食品生物化学概念，比如植物源性活性肽的提取与功能鉴定，以及食品基质中微量元素形态的变化对生物利用度的影响。这些内容往往是传统教科书会忽略的“前沿热点”。书中在讨论食品安全和毒理学时，也做得非常审慎和客观，它深入剖析了天然毒素（如霉菌毒素）的生化结构，以及在加工过程中如何通过化学修饰或降解来降低其风险，而不是简单地发出警告。此外，这本书的插图质量非常高，特别是那些三维结构的示意图，帮助我直观地理解了蛋白质折叠和酶-底物结合的立体化学过程，这比单纯的二维平面图有效得多。总的来说，它不是一本让你读完就能拿高分的书，而是一本能真正提升你专业思维层次的工具书。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆