学做卤制冷菜3(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国人民解放军音像出版社

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出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:11.0

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isbn号码:9787880514124

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• 卤菜
• 冷菜
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《家常卤味秘籍：从入门到精通》 本书是一本系统介绍家常卤制技法与配方大全的实用指导书籍。它不仅涵盖了市面上常见和深受喜爱的各类卤制冷菜，更深入浅出地讲解了卤制的原理、关键步骤、调味技巧以及食材的选择与处理。无论您是厨房新手，还是希望提升卤制水平的美食爱好者，本书都能为您提供一份详尽、易懂且充满启发性的指南。 第一章：卤味的魅力与基础知识 卤味的起源与演变： 追溯卤味在中国饮食文化中的悠久历史，了解其作为一种古老而又充满活力的烹饪方式，如何与时俱进，演变出丰富多彩的品类。 卤制的科学原理： 深入剖析卤制过程中涉及的化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应等，以及温度、时间和香料对食材风味的影响。理解这些原理，将助您更精准地掌控卤制过程，创造出更佳的口感与香气。 必备卤制工具与设备： 详细介绍卤制过程中所需的各类工具，从锅具的选择（如砂锅、不锈钢锅、高压锅的优缺点）到调料的存储方式，让您准备齐全，事半功倍。 基础卤水配方解析： 提供几种万能的基础卤水配方，并详细解释每种香料（如八角、桂皮、丁香、花椒、香叶、陈皮等）的作用与用量，帮助您建立对卤水风味构成的基本认知。讲解如何根据个人口味调整香料比例，打造属于自己的特色卤水。 食材预处理的关键： 详细讲解不同食材（如禽类、畜肉、豆制品、蔬菜等）在卤制前的清洗、焯水、腌制等预处理步骤，强调这些步骤对去除腥味、改善口感和入味程度的重要性。 第二章：经典禽肉卤制技法 整鸡/整鸭的卤制： 分步指导如何将整只鸡或鸭进行卤制，包括如何使其受热均匀、皮脆肉嫩的关键技巧，以及如何调配出适合禽肉的经典卤水配方。 鸡翅、鸡爪、鸡腿的卤制： 针对不同部位的鸡肉，提供专门的卤制方法。例如，鸡翅的筋道口感，鸡爪的Q弹软糯，鸡腿的酥香入味，都将有详细的操作指导和独家配方。 卤鸭肫、卤鸭脖、卤鸭架： 介绍这些特色卤味的处理方法，特别是如何将原本不易入味的鸭肫处理得软糯入味，鸭脖的麻辣鲜香，以及如何利用鸭架熬制鲜美的卤汤。 鸽子、鹌鹑等小型禽类的卤制： 探索小型禽类卤制的独特风味，例如鸽子肉的细嫩，鹌鹑蛋的入味饱满。 第三章：精选畜肉卤制工艺 红烧猪蹄的极致追求： 详细解析如何卤制出肥而不腻、入口即化的猪蹄，从选购猪蹄、去除异味到关键的卤制火候和时间控制，以及如何让猪蹄呈现诱人的红亮色泽。 卤制五花肉（红烧肉）： 教授如何将肥瘦相间的五花肉卤制得软糯入味，肥肉部分入口即化，瘦肉部分不柴，并渗透着浓郁的香料风味。 卤制猪耳朵、猪舌、猪肝、猪肚： 针对这些内脏类食材，提供详细的处理方法，去除腥味，使其口感脆嫩或软糯，并且卤味十足。 牛肉的卤制艺术： 介绍不同部位牛肉（如牛腱子、牛腩）的卤制技巧，如何让牛肉酥烂入味，丝丝分明，并保持其原有的鲜美。 羊肉的卤制风味： 探索羊肉的卤制方法，如何去除羊肉的膻味，使其口感软嫩，香气浓郁。 第四章：豆制品与蔬菜的巧妙卤制 卤豆腐干（香干）： 传授制作口感紧实、香气浓郁的卤豆腐干的秘诀，以及如何让豆腐干充分吸收卤汁的风味。 卤豆皮、腐竹、千张： 介绍这些豆制品类食材的卤制方法，如何使其保持独特的口感，同时充分吸收卤水精华。 卤鸡蛋、鹌鹑蛋： 讲解如何将鸡蛋和鹌鹑蛋卤制得蛋黄流油，蛋白入味，口感Q弹。 蔬菜的卤制应用： 探索将一些不易入味的蔬菜（如西兰花、花菜、胡萝卜、土豆等）通过卤制，赋予其全新的风味和口感，使其成为餐桌上的亮点。 第五章：海鲜与特色食材的卤制探索 卤制基围虾、鱿鱼： 介绍海鲜类食材的卤制注意事项，如何把握火候，使其口感鲜嫩，不失原有的海鲜风味。 卤制海带、海蜇皮： 探索海藻类食材的卤制，使其口感爽脆，味道鲜美。 其他特色食材的卤制： 拓展卤制的边界，介绍一些不常见的但同样美味的卤制食材，如卤制藕片、卤制面筋等。 第六章：卤水的高级应用与二次利用 卤水的高汤制作： 教授如何通过食材的多次卤制，不断提升卤水汤底的风味，使其越用越醇厚。 卤水的净化与保存： 详细介绍如何对卤水进行过滤、去油、冷藏或冷冻保存，延长卤水的使用寿命。 卤水二次利用的创意： 提供利用剩余卤水制作其他菜肴的创意建议，如卤味拌面、卤味饭、卤味火锅汤底等，实现食材的最大化利用。 打造个人特色卤水： 鼓励读者在掌握基础卤制技法后，根据个人喜好和食材特点，不断尝试调整香料配方，创造出属于自己的独特卤味。 第七章：实用技巧与常见问题解答 如何让卤菜上色更诱人？ 讲解使用冰糖炒糖色、老抽、酱油等上色技巧。 如何避免卤菜过咸或过淡？ 提供分步调味和试味的实用方法。 如何处理卤制后的食材？ 介绍冷却、切片、摆盘等后续处理技巧，以及如何让卤菜在常温下保持风味。 如何应对卤制过程中可能出现的腥味、异味？ 提供针对性的解决方案。 常见卤制问题汇总与解答。 本书力求用最简洁明了的语言，最详实的步骤，最贴近家庭操作的配方，带领您一步步走进卤制的奇妙世界。从一锅飘香的卤水开始，您将能制作出令人垂涎欲滴的各类卤味佳肴，无论是作为家常小菜、下酒凉菜，还是宴客大菜，都能游刃有余。这本书，是您厨房中不可或缺的烹饪伴侣。

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从**性价比**的角度来看，这套VCD提供的价值远远超出了它的标价。市面上很多单一的卤味教学课程收费不菲，而且通常只针对某一种或某几类食材。而这套“学做卤制冷菜”系列，覆盖了从家禽、畜肉到豆制品、蛋类，甚至还有一些素菜的卤制方法。 更重要的是，它培养的是一种**“举一反三”的能力**。它教会了我理解卤制背后的通用原理——即香料与基础汤底的相互作用关系。例如，学会了川式卤水的麻辣平衡后，我就可以根据个人喜好，增减花椒和干辣椒的比例，从而创造出自己的“家庭特色卤”。它提供了一个坚实的框架，而不是一堆僵硬的菜谱。看完这几张碟片，我感觉自己不再是照着菜谱按部就班的“复印机”，而是开始拥有自己的“调味哲学”了。这种知识的内化，是无价的。

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我个人认为，购买这套学习资料，买的不仅是技术，更是**应对突发状况的知识储备**。在卤制过程中，最怕的就是不小心“卤糊了”或者“味道偏咸了”。以往我遇到这种情况只能上网搜集各种补救方法，七嘴八舌，不知道该信谁。 而这套VCD里，老师傅非常细心地设置了“常见问题解答”的环节。他会模拟出卤汁过咸时应该加水还是加糖来平衡，或者卤肉颜色过深时如何通过添加特定原料来“提亮”色泽。这些都是实战经验的总结，是教科书上绝对找不到的“江湖救急”知识。这种前瞻性的指导，极大地增强了我作为操作者的信心。我甚至把这个VCD当作一个虚拟的“厨房顾问”，遇到拿不准的时候，就快进到相应的章节确认一下，比查阅百度快多了，而且信息源更权威、更系统化。

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这本《学做卤制冷菜3(VCD)》的影音资料，对我这个厨房新手来说，简直就是一剂强心针。我之前对“卤”这个概念总是望而却步，总觉得那是一门需要多年经验才能掌握的绝活，各种香料的配比、火候的拿捏，听起来就复杂得让人头疼。但当我打开这个VCD，跟着里面的老师傅一步步操作时，那种高不可攀的感觉瞬间就烟消云散了。 首先，**视觉学习的直观性**是传统文字食谱无法比拟的。视频清晰地展示了每一种食材的处理细节，比如牛肉要怎么切块才能均匀入味，香料包如何扎紧才不会散开，卤水熬制过程中冒出的气泡和颜色变化，老师傅会特意用慢动作或者特写镜头来强调关键点。我记得有一集讲花生米怎么卤得酥脆入味，光是描述“小火慢炖”在文字里是抽象的，但在视频里，我能清楚地看到火焰的微弱程度，以及水面那种近乎静止的状态，这让我回家实操时心里有底多了。而且，老师傅的解说非常接地气，没有太多深奥的烹饪术语，就是邻家大叔教你做家常菜的那种感觉，让人倍感亲切和自信。

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说实话，我本来对市面上很多烹饪教学光盘的质量持保留态度的，很多时候画面模糊，口音难懂，或者步骤跳跃性很大，看了等于白看。但这套VCD在**制作质量**上确实下了功夫。画质非常干净，光线布置合理，保证了食材的真实色泽，这一点在做卤菜时尤其重要，因为卤水的颜色直接决定了成品的卖相。 更让我欣赏的是，它不是简单地罗列菜谱，而是深入讲解了**“卤水经”**的基础知识。比如，初次熬制“老卤”的最佳香料比例，以及如何根据卤制的肉类不同来微调配方。光盘中专门有一段是关于如何“吊汤”和“澄清卤水”的技巧展示，这些是饭店里才会讲的“秘籍”，但制作者毫不吝啬地分享了出来。我尝试用学到的方法拯救了我那锅已经变得又黑又浑浊的“失败老卤”，效果立竿见影，味道的层次感明显丰富了许多。这种对基础功的重视，让这本书超越了简单的菜谱集合，更像是一本实用的操作手册。

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这套系列碟片最成功的地方在于，它兼顾了**广度与深度**，让不同水平的学习者都能找到自己的切入点。对于我这种新手小白，它从最基础的“五香卤蛋”、“酱油豆腐”开始教起，步骤极其详尽，甚至连水开后转小火需要等待的时间都精确到了秒。这极大地降低了初次尝试的心理门槛。 但同时，它也为有一定基础的烹饪爱好者提供了进阶内容。我看到后面几集开始涉及一些更复杂的菜式，比如“秘制猪蹄的二次熏制”或者“海鲜卤味的火候控制”。这些菜肴往往对时间点和温度要求极为苛刻，但VCD中通过时间轴的提示和不同阶段的成品对比展示，让原本复杂的流程变得条理清晰。我注意到，即便是同一个香料，在不同的卤制阶段放入，其释放的风味是不同的，光盘对此有细致的动画演示，这比纯粹的文字描述要生动得多，让我对“风味叠加”有了更直观的认识。

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