大众川菜1(1VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国人民解放军音像出版社

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页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:11.0

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isbn号码:9787880514209

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• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• VCD
• 教学
• 大众菜
• 中国菜
• 饮食

舌尖上的乡愁：寻味地道川菜的经典传承 川菜，这颗镶嵌在中国烹饪版图上的璀璨明珠，以其麻辣鲜香、五味调和的独特魅力，征服了无数挑剔的味蕾，更承载着无数游子的乡愁。它不仅仅是餐桌上的佳肴，更是一种文化符号，一种生活态度，一种深藏于记忆中的味道。 本书《大众川菜1(1VCD)》并非简单地罗列菜谱，而是旨在引领您踏上一场深入川菜根源的味觉之旅，去理解那些看似寻常的食材如何碰撞出惊艳的火花，去感受厨师们在传承中创新、在创新中坚守的匠心。我们相信，真正的川菜，不应被刻板的印象所束缚，而应在每一个细节中展现其博大精深。 一、川菜之魂：麻辣背后的多重奏 当人们提及川菜，脑海中浮现的第一个词往往是“麻辣”。然而，这“麻”与“辣”并非单调的刺激，而是复杂而富有层次的交响。 麻： 川菜的“麻”，主要来自于川渝地区特产的汉源花椒。精选的上等花椒，经过烘焙、研磨，释放出其独有的芳香油和醇厚麻感。这份麻，不同于简单的麻木，它如同轻柔的羽毛拂过舌尖，带来一种酥酥麻麻的奇妙体验，为菜肴增添了独特的味觉维度，唤醒沉睡的味蕾，使鲜味更加突出。我们将在书中深入探讨不同品种花椒的特性，如何通过煸炒、水煮等不同烹饪手法来提取和释放花椒的麻香，以及如何根据食材的特点巧妙运用，达到画龙点睛之效。 辣： 川菜的“辣”，则多源于本地出产的各种辣椒。从鲜红欲滴的二荆条，到干香浓郁的朝天椒，再到极具爆发力的二鬼椒，每一种辣椒都拥有自己独特的辣度、香气和颜色。川菜的辣，并非一味地追求火爆，而是讲究“辣而不燥，鲜而不淡”。厨师们善于利用干辣椒、辣椒面、辣椒酱等多种形式，与各种调料相互配合，营造出或浓烈、或温和、或回甘的丰富辣味。书中将详细介绍各种辣椒的特点，以及如何通过“炒”、“炸”、“炖”、“煨”等不同方法，赋予辣椒不同的表现形式，让辣味与食材完美融合，相得益彰。 五味调和，百菜百味： 川菜的精髓在于“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸。这五种基本味道，在川菜厨师的手中，能够幻化出无穷的变化，形成“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。我们将在书中探索川菜如何巧妙运用糖来平衡辣味，用醋来提鲜增香，用酱油和盐来增加咸度和风味。从经典的老妈蹄花里的软糯醇厚，到鱼香肉丝里的酸甜微辣，再到回锅肉里的焦香鲜美，都体现了川菜在味道运用上的炉火纯青。我们将逐一剖析这些经典菜肴背后的味道构成，让您了解如何通过精准的调味，勾勒出川菜的灵魂。 二、食材的艺术：寻常百姓家的山珍海味 川菜之所以能走进千家万户，成为家常菜的代表，与其对寻常食材的巧妙运用密不可分。川菜厨师们擅长发掘食材的本味，并通过精湛的烹饪技艺，将其升华为令人垂涎的佳肴。 猪肉的百变身姿： 猪肉，作为川菜中最常见的食材之一，在川菜的演绎下，焕发出无限可能。从肥而不腻的五花肉，到鲜嫩的里脊肉，再到筋道的猪蹄，每一个部位都能找到最适合它的烹饪方式。回锅肉的焦香酥脆，川北凉粉的麻辣爽滑，毛血旺的麻辣鲜香，东坡肉的软糯醇厚，都离不开对猪肉不同部位的精准把握。书中将详细讲解不同猪肉部位的特性，以及如何通过腌制、煸炒、炖煮等方法，将其发挥到极致。 鸡肉的鲜嫩与入味： 鸡肉的鲜嫩，与川菜的麻辣风味结合，能够产生奇妙的化学反应。宫保鸡丁的酸甜微辣，辣子鸡的干香麻辣，口水鸡的麻辣鲜香，都让鸡肉的口感更加丰富，味道更加诱人。我们将探讨如何选择不同部位的鸡肉，如何通过焯水、腌制等步骤，保证鸡肉的鲜嫩，以及如何通过各种酱料和调料的搭配，赋予鸡肉多层次的风味。 蔬菜的清新与搭配： 川菜并非只有麻辣，对蔬菜的运用同样出色。青菜、豆芽、豆腐、土豆等，在川菜的锅中，能够焕发出别样的生机。麻婆豆腐的滑嫩鲜香，鱼香茄子的软糯入味，水煮肉片/鱼片的鲜麻爽口（尽管主料是肉/鱼，但搭配的蔬菜同样出彩），都体现了川菜对蔬菜的重视。我们将介绍如何选择当季的蔬菜，如何通过煸炒、水煮、凉拌等方式，保留蔬菜的清脆口感和营养，以及如何利用蔬菜来平衡菜肴的油腻感，增加口感的层次。 河鲜与水产的鲜美： 四川盆地水网密布，河鲜和水产自是川菜不可或缺的元素。水煮鱼的麻辣鲜香，豆瓣鱼的香辣入味，歌乐山辣子鸡（虽然是鸡，但常搭配一些水产）的香辣，都展现了川菜对水产的独到处理。书中将分享如何挑选新鲜的水产，以及如何通过巧妙的调味和烹饪，去除水产的腥味，突出其本身的鲜美。 三、烹饪的智慧：火候、技法与创新 掌握川菜的烹饪技法，是领略其精髓的关键。从精准的火候控制，到多样化的烹饪手法，再到与时俱进的创新，都体现了川菜的博大精深。 火候的艺术： 川菜对火候的要求极高，往往在一瞬之间决定菜肴的成败。旺火爆炒能激发出食材的香气，保持其爽脆的口感；中火慢炖能让食材充分吸收汤汁，变得软糯入味；小火煨制能使味道慢慢渗透，达到浓郁醇厚的效果。我们将详细讲解不同菜肴对火候的具体要求，以及如何通过观察火候的变化来精准判断烹饪进程。 十八般武艺： 川菜的烹饪技法丰富多样，十八般武艺样样精通。煸、炒、炸、熘、爆、烧、炖、煨、蒸、煮、拌、卤……每一种技法都有其独特的魅力和适用的食材。回锅肉的“回锅”，豆瓣鱼的“豆瓣酱炒制”，水煮鱼的“水煮”，都是其经典技法的体现。书中将逐一介绍这些主要的烹饪技法，并结合具体菜例，讲解操作要领和注意事项。 调味品的秘诀： 除了基本的酸甜苦辣咸，川菜还离不开各种特色调味品。郫县豆瓣酱的醇厚酱香，永川豆豉的豆香浓郁，保宁醋的酸爽开胃，花椒粉的麻香四溢，干辣椒的干香火爆，姜、蒜、葱的增香提味，都是川菜不可或缺的灵魂。我们将深入挖掘这些调味品的特性，讲解它们的正确使用方法，以及如何根据食材和菜肴的需求进行灵活搭配，创造出无限可能。 创新与传承的平衡： 传统的川菜是根基，而创新是发展的动力。在保留川菜麻辣鲜香的本色的基础上，当代川菜厨师们也在不断探索新的食材、新的搭配、新的烹饪方式。本书在介绍经典川菜的同时，也会适时点出一些创新的理念和方向，鼓励读者在掌握基本功后，也能发挥自己的创意，做出属于自己的特色川菜。 四、餐桌上的文化：品味川菜的人生百味 川菜不仅仅是味蕾的享受，更是生活方式的体现。它承载着浓厚的地方文化，也寄托着人们对生活的热爱和对家人的关怀。 家常的温暖： 无论是周末与家人围坐，还是平日里的一顿便饭，家常川菜总能带来最朴实、最温暖的味道。它连接着每一个家庭的情感纽带，是“烟火气”的具象化。 宴请的盛宴： 一桌丰盛的川菜，是招待亲朋好友、展现主人热情好客的最佳选择。那些麻辣鲜香的菜肴，总能迅速点燃聚会的气氛，拉近彼此的距离。 江湖的豪情： 川菜的麻辣，也暗含着一种不畏艰难、敢于挑战的精神。在很多人的印象里，川菜带着几分“江湖”的豪情，是硬汉与美食的完美结合。 味蕾的乡愁： 对于身处异乡的川渝儿女而言，一盘正宗的川菜，是慰藉思乡之情的最佳良药。那熟悉的味道，瞬间将人带回故乡的街头巷尾，找回属于自己的那份记忆。 本书《大众川菜1(1VCD)》如同您手中一本珍贵的藏宝图，它将带您深入川菜的殿堂，领略其麻辣背后的丰富层次，探寻食材的无限可能，掌握烹饪的精妙技法，最终在您的餐桌上，重现那些令人魂牵梦绕的川菜经典，品味舌尖上的乡愁，感受生活的美好。让我们一起，用热爱去烹饪，用味蕾去探索，让川菜的香气，在您的厨房里，永远弥漫。

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说实话，我买这本书（VCD套装）完全是冲着“VCD”这个媒介去的。现在大家都在用手机看短视频学做菜，视频的直观性无可替代，尤其对于新手来说，看一步做一步，比照着文字猜感觉要强太多了。我以前买过很多图文并茂的菜谱，但每次做到“煸炒至出红油”或者“打散蛋液使其蓬松”这种微妙的步骤时，总会因为自己对火力和状态的把握不准而失败。如果这个VCD的拍摄质量够好，能清晰地捕捉到食材从生到熟过程中微妙的颜色变化和声音变化，那简直是福音。比如，炒宫保鸡丁时，花生米是何时下锅最合适，才能保证酥脆又不至于焦黑？那个脆响是关键。我非常关注视频的节奏和讲解人的语速，希望它既不会拖沓，也不会快到让人跟不上。如果这个光盘能配上一些实用的厨房小工具介绍和安全提示，那就更完美了。

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我家的厨房空间很有限，所以我的烹饪风格倾向于高效、少油烟且易于清理。市面上的川菜，很多都带着“重油重火”的刻板印象，做完一顿饭，厨房简直像是经历了一场小型油烟战役。因此，我对这本书的期待是，它能否在保持川菜核心风味的基础上，提供一些“改良版”或“轻量化”的烹饪路径。比如说，像干煸四季豆这种需要大量底油的菜，有没有可能通过先微波炉处理蔬菜，再用少量油快速煸炒的方式来达到类似的口感？或者在制作回锅肉时，如何选择更精瘦的部位，并优化煸炒时间，以减少油脂的摄入，同时又不失那份焦香的“镬气”？如果书中有关于如何使用现代厨具（比如电磁炉代替传统燃气灶）来适应川菜烹饪技巧的探讨，那对居住在现代公寓里的我来说，简直是雪中送炭。这本书如果能做到兼顾“正宗”与“现代生活方式的兼容”，我会毫不犹豫地推荐给所有忙碌的上班族。

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作为一名对传统饮食文化颇有研究的“老饕”，我对市面上大多数快餐式的烹饪指南是持保留态度的。我更看重的是菜品背后的历史渊源和食材处理的精细度。这本书的标题给我一种错觉，以为它可能只是简单罗列了几十个家常菜谱，缺乏深度。然而，当我翻阅目录时，发现它对一些核心调味品的介绍似乎比较详尽，这让我稍微有些改观。比如，正宗的“糊辣味”是如何通过油温和干辣椒的配合来实现的？水煮肉片的“麻辣红油”到底应该用哪几种油按什么比例混合才能达到最佳的“辣而不燥，麻而不木”的境界？我希望这本书不仅仅是教我“怎么做”，更要解释“为什么这么做”。如果它能深入讲解不同辣椒品种（如朝天椒、二荆条）在不同菜式中的作用差异，以及泡椒的发酵标准，那它就不只是一本食谱，而更像是一本地方风味食材学入门。期待它能提供一些少为人知的老成都做法，而不是仅仅复制网上的流行版本。

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这本书的包装设计实在是太吸引人了，封面那种红亮的辣椒和翠绿的香料搭配在一起，光是看着就让人食指大动，仿佛能闻到那股子热辣鲜香的味道。我一直想学做地道的川菜，但市面上的食谱很多都过于学院派，讲的步骤又多又复杂，很多家常做法里的“窍门”根本找不到。拿到这套书（或者说这个VCD套装，因为我买的是带光盘的）的时候，我首先就被它那种“接地气”的感觉打动了。它不像那种高档餐厅的菜谱，而是更像是邻居家那位手艺极好的大姐教你做菜。尤其是看到“大众”两个字，就更放心了，说明它选的都是那些最受咱们老百姓欢迎、也最常出现在家宴里的经典菜式。我特别期待里面关于豆瓣酱和花椒的用法讲解，毕竟这才是川菜的灵魂所在。如果光盘内容能清晰地展示火候的掌控和油温的判断，那这套书的实用价值就太高了。我打算先从最基础的鱼香肉丝开始挑战，看看它和我在外面餐馆吃到的究竟有什么差别。

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我买书的初衷其实是为了传承和记录家族的味道。我祖辈是四川人，但很多老菜谱都只存在于口口相传和模糊的记忆里，比如我奶奶做的“荔枝口”的糖醋排骨和她独有的“家常烧鱼”的香料配比，这些都是外面的餐馆里绝对找不到的味道。因此，我希望这套《大众川菜1》能提供一个坚实的基础框架，让我能够在这个框架之上，进行个性化的调整和再创作。我不在意它是不是包含了所有“名菜”，我更看重的是它对基础功的强调——比如如何将基础的红油调制好，如何掌握糊辣与煳香的平衡点。如果书里有附带的“味道记忆卡”或者“风味调整建议表”，告诉我如何根据自己的口味偏好（例如，更麻一些、更酸一些），微调基础配方，那这本书的价值就从一本工具书升华为一本可以陪伴我一生、不断进阶的烹饪伙伴。我希望能从这本书开始，重新构建起属于我自己的、独一无二的川菜味谱库。

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