西式烹调师:初级 中级 高级 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:劳动和社会保障部教材办公室组

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2003-08-01

价格:14.0

装帧:

isbn号码:9787504536143

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 厨师
• 美食
• 烘焙
• 菜谱
• 技能
• 职业教育
• 餐饮
• 美食教程

《西式烹调师：初级、中级、高级》是一套系统而全面的西式烹饪技艺进阶指南。本书并非一本包罗万象的食谱大全，而是着重于培养烹饪人才的专业素养和实践能力。它将带领读者，无论您是刚刚踏入厨房的新手，还是渴望精进技艺的厨师，亦或是追求卓越的行业精英，都能找到适合自己的学习路径。 初级篇：奠定坚实基础 初级篇将引领您穿越西式烹饪的入门殿堂。在这里，您将认识厨房的基本配置，了解各类工具的正确使用与保养，从而建立起安全高效的烹饪环境。基础的刀工技巧是精美菜肴的起点，从削、切、剁、片到丝、丁、末、粒，本书将通过图文并茂的讲解，让您精准掌握每一项技巧，为后续的烹饪打下坚实根基。 食材的认知与处理是烹饪的灵魂。初级篇将系统介绍各类常见的西式食材，包括但不限于禽畜肉类、海鲜水产、各类蔬菜、乳制品、蛋类及香料等。您将学习如何辨别食材的新鲜度，掌握正确的清洗、分割、预处理方法，了解不同食材的特性与烹饪时的考量，为烹饪出优质菜肴做好准备。 基础的烹饪技法是烹饪的骨架。本书将详尽阐述蒸、煮、炖、煎、炒、炸、烤、焗等核心西式烹饪技法。每一个技法都将配以详细的步骤说明、关键的温度与时间控制要点，以及可能出现的常见问题与解决方案。通过对这些基础技法的熟练掌握，您将能够自信地驾驭各种简单的西式菜肴。 此外，初级篇还会触及基础的酱汁制作，如白汁、红酱、番茄酱等，它们是提升菜肴风味和色彩的关键。同时，也会介绍一些基础的摆盘技巧，让您的菜肴在视觉上也同样令人赏心悦目。 中级篇：技艺的升华与创新 步入中级篇，您将开始深入探索更复杂的烹饪世界。本书将引导您掌握更精细的烹饪技巧，例如不同部位肉类的恰当处理与烹饪方法，如嫩煎牛排、香烤羊排、勃艮第红酒炖牛肉等。您将学习如何通过腌制、码味、裹粉、挂糊等手法，丰富食材的口感与风味。 酱汁的学问在中级篇得到极大的拓展。除了基础酱汁的改良，您将学习制作更高级的法式母酱及其衍生的各种变化酱汁，如荷兰酱、马什鲁姆酱、荷包蛋酱等，这些酱汁的复杂性与多样性将极大丰富您的菜肴表现力。 烹饪理论的介入将使您的烹饪更加科学与有章可循。中级篇将介绍食材的化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应等，让您理解烹饪过程背后的科学原理，从而更好地控制烹饪结果。同时，也会涉及风味搭配的艺术，学习如何通过香料、香草、酒类等元素，创造出和谐而令人惊艳的味觉体验。 在甜点方面，中级篇将引导您掌握基础的烘焙与冷冻甜点制作。例如，制作各式慕斯、芝士蛋糕、塔派、饼干等，并学习如何处理面团、打发奶油、熬制糖浆等关键环节。 高级篇：卓越的境界与个性化表达 高级篇是献给那些追求烹饪艺术巅峰的厨师。在这里，您将挑战更具挑战性的烹饪技法，如分子料理的基础概念与应用，低温慢煮（Sous Vide）等现代烹饪技术的掌握，以及如何运用现代厨房设备提升烹饪效率与品质。 食材的深度挖掘将是高级篇的重点。您将学习如何处理珍稀食材，如鹅肝、鱼子酱、松露等，并掌握它们的最佳烹饪时机与搭配方式。对各种季节性食材的深入理解，以及如何充分发挥其独特风味，也是高级篇的重要内容。 精细的摆盘与创意是高级篇的亮点。本书将引导您思考菜肴的整体呈现，从色彩搭配、器皿选择到空间布局，都力求达到艺术化的境界。您将被鼓励在传承经典的基础上，融入个人创意，形成独特的烹饪风格。 此外，高级篇还会涉及菜单设计、成本控制、厨房管理等行业前沿知识，帮助您从技术层面走向管理与商业运营层面，成为一名真正的烹饪专家。 《西式烹调师：初级、中级、高级》将通过严谨的教学体系，专业的技法解析，以及对烹饪理念的深入探讨，帮助您从零开始，层层递进，最终成为一名技艺精湛、富有创意的西式烹调师。本书的目标是培养出能够独立完成各种西式菜肴，并具备创新能力的专业烹饪人才。

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这本书简直是烹饪界的“葵花宝典”！我一个厨房新手，原本连煎个鸡蛋都能焦糊，但在接触了这本书的系统学习后，简直像是被施了魔法。它不是那种只罗列菜谱的死板工具书，而是真正地把西式烹饪的底层逻辑给你掰开了揉碎了讲。比如，关于油温的控制，书中细致到描述了不同油的烟点、乳化的原理，甚至连不同季节环境对温度的影响都有提及。初级篇的讲解尤其贴心，对于那些复杂的法式酱汁，作者没有直接堆砌专业术语，而是用非常生活化的语言去解释“什么是基础白酱（Béchamel）的灵魂”，以及如何通过简单的搅拌手法来避免结块。我尝试了书里教的“完美意式肉酱”，光是炒洋葱、芹菜和胡萝卜的“索夫利特（Soffritto）”步骤，我就能感觉到层次感上的巨大飞跃。这本书更像一位经验丰富的大厨站在你身边手把手指导，而不是冰冷的文字指导。我特别欣赏它对食材选择和处理的强调，比如如何判断一块牛排的最佳熟度，如何给鱼肉“排酸”才能让口感更佳。对于想要从“会做饭”跨越到“懂得烹饪”的人来说，这套书绝对是里程碑式的存在。它教会我的不仅是菜谱，更是一种对烹饪艺术的尊重和理解。

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坦白讲，我是一个非常注重“实用性”和“性价比”的读者。很多专业的烹饪书，用的配料往往是普通超市里找不到的稀有香料，或者需要专业的昂贵设备。然而，这套西式烹饪书的编排逻辑，非常接地气，尤其是在初级和中级衔接的部分，作者花了大量篇幅去讨论“如何用现有工具达到专业效果”。比如，它详细对比了烤箱、空气炸锅和蒸汽烤箱在处理同一块鸡肉时的优劣，并给出了针对不同设备的微调方案。它还特别关注了预算问题，很多经典法餐的简化版本，在保持风味核心不变的前提下，将昂贵的原料替换成了更易得的替代品，并且清晰地标注了风味上的细微差别。这让我这样一个日常家庭烹饪者，也能享受到高品质的西式料理，而不用每次都为了一道菜跑遍好几家进口超市。这本书的“平民化”努力非常成功，它没有故作高深，而是实实在在地告诉我们：西餐，也可以是家的味道，是触手可及的美味。

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我必须承认，我是被这套书的“高级”部分深深吸引的。市面上很多所谓的进阶烹饪书，无非是把一些难度系数略高的菜式堆砌起来，但这本书的高级篇，简直是打开了分子料理和现代烹饪技术的大门。它对传统烹饪技法的解构和创新性应用，让我这个有几年经验的业余爱好者都感到震撼。书中对“低温慢煮”（Sous Vide）的讲解，不仅提供了温度和时间的精确参数，更深入探讨了蛋白质变性的化学过程，这对于追求极致口感的人来说是无价之宝。我记得尝试了书中介绍的“澄清高汤”的复杂步骤，那种纯净到近乎透明的汤汁，其风味浓郁度远超我以往随意熬制的任何高汤。而且，作者在设计高级菜品时，非常注重“叙事性”和“味觉平衡”，每道菜肴的搭配都像是一部微型交响乐，酸、甜、苦、咸、鲜，每种味道都在恰当的位置上出现，既不突兀又不失个性。阅读过程中，我甚至需要停下来，对照着化学和物理学的基本概念去理解一些烹饪现象，这种深度学习的体验是其他任何食谱书都无法给予的。对于想要将西餐提升到艺术层面的人，这本书的价值无法估量。

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说实话，我刚开始接触这本书的时候，是抱着试试看的心态，因为我一直觉得中餐和西餐的思维方式很不一样。但这套书的“中级”部分，简直是架起了一座完美的沟通桥梁。它巧妙地处理了东西方食材的替代性和融合性问题。比如，在讲解基础的“乳化酱汁”时，它会拿我们熟悉的“蛋黄酱”做引子，然后过渡到更精细的荷兰酱（Hollandaise）。更厉害的是，它开始引入一些亚洲食材的运用，比如用日本的味噌来增加法式肉酱的“旨味”，或者用香茅来为清汤增添清新的层次。这让我的烹饪思路一下子被打开了，不再局限于传统的框架内。这本书的排版也值得称赞，图文并茂，步骤清晰，但重点不是“你做了什么”，而是“你为什么要这么做”。它教会了我如何根据现有食材灵活调整配方，而不是被食谱牢牢锁住。我感觉自己从一个只会“模仿”的厨师，变成了一个开始懂得“创造”的实践者。它给予了我的信心，让我敢于在熟悉的菜肴中加入自己的理解和印记。

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从一个对餐饮行业有兴趣的“观察者”角度来看，这套书的价值远超食谱本身，它简直是一部微缩的西餐发展史和行业规范指南。在讲解到不同菜系的起源和演变时，作者会穿插讲述背后的历史背景和地域特色，比如为什么地中海沿岸的烹饪如此依赖橄榄油和海鲜。更让我印象深刻的是，书中对食品安全和卫生标准的强调，几乎达到了餐饮从业人员的级别。它不是简单地说“洗干净手”，而是详细讲解了交叉污染的预防措施、不同温度下细菌的繁殖速度，以及食材的最佳储存条件。这对于任何一个想要从事或仅仅是深入了解这个行业的人来说，都是至关重要的知识储备。这种对细节和规范的近乎偏执的关注，体现了作者深厚的专业素养。它教会我的，不只是如何把菜做熟，更是如何对食物负责，如何保证每一口食物的品质和安全。这本书，与其说是烹饪指南，不如说是一本关于“专业精神”的教科书。

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