酿酒工艺与设备选用手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业

作者:金凤燮 编

出品人:

页数:454

译者:

出版时间:2003-4

价格:68.00元

装帧:

isbn号码:9787502543174

丛书系列:

图书标签:

• 酿酒
• 工艺
• 设备
• 选型
• 酿造
• 发酵
• 酒类
• 酿酒技术
• 食品工程
• 工业设备

《酿酒工艺与设备选用手册》是一本深入浅出的专业指南，旨在为广大酿酒从业者、爱好者以及相关专业人士提供一套系统、实用的知识体系。本书并非简单的操作流程堆砌，而是从酿酒的本质出发，层层剖析，力求让读者在理解原理的基础上，能够灵活运用，独立解决生产和实践中遇到的各类问题。 本书的核心内容围绕着“酿酒工艺”与“设备选用”两大模块展开。 在酿酒工艺方面，本书涵盖了从原料选择到产品检验的完整链条，并深入探讨了每一步的关键技术与科学原理。 原料基础：详细介绍了各类酿酒原料的特性，包括但不限于谷物（如大麦、小麦、高粱、玉米）、薯类、水果（如葡萄、苹果、梨）、以及其他特色原料（如蜂蜜、竹笋等）。重点阐述了原料的品质鉴别、前处理（如清选、浸泡、发芽、粉碎）对最终酒体风味的影响，以及不同原料在糖化、发酵过程中可能遇到的挑战与应对策略。例如，在探讨大麦麦芽时，会详细分析其酶活性、可溶性氮含量、β-葡聚糖含量等指标的重要性，并结合实际生产经验，指导读者如何根据原料特性调整前处理工艺。 糖化工艺：深入解析了淀粉酶解、蛋白质降解等关键过程。书中详细介绍了不同糖化方式（如浸出糖化、分层糖化、高温淀粉糊化等）的原理、优缺点及适用范围。特别关注了糖化过程中温度、时间、pH值、水质等因素对麦汁组成、风味前体物质形成的影响。读者可以从中学习如何设计合理的糖化流程，以获得理想的糖度、氨基酸含量和风味物质，为后续发酵奠定坚实基础。 发酵控制：这是酿酒工艺的灵魂所在。本书系统梳理了酵母菌株的选择与培养、发酵温度、pH值、含氧量、营养盐添加等关键控制要素。详细讲解了不同类型酵母（如酿酒酵母、艾尔酵母、拉格酵母、野生酵母等）的发酵特性、产香物质及其对酒体风味的影响。书中还会介绍发酵过程中可能出现的常见问题（如杂菌污染、发酵停滞、产酸等），并提供科学有效的解决方案。此外，对于一些高阶工艺，如固态发酵、液态发酵、特种酵母发酵等，也会有详尽的阐述，帮助读者拓宽工艺思路。 蒸馏与陈酿：本书详细阐述了各种蒸馏设备的工作原理，包括壶式蒸馏、连续式蒸馏等，以及如何通过控制蒸馏馏程（如前馏分、中馏分、后馏分）来分离和浓缩风味物质，达到理想的酒精度和纯度。在陈酿部分，则深入探讨了不同材质（如橡木桶、不锈钢罐、陶罐）对酒体风味、色泽、香气的影响，以及陈酿过程中氧化、酯化、缩合等化学反应的机理。读者将了解到如何选择合适的陈酿容器和控制陈酿条件，以实现酒体的升华与优化。 后处理与质量控制：包括过滤、调配、杀菌、装瓶等环节。本书会介绍不同过滤方式（如板框过滤、硅藻土过滤、膜过滤）的原理、适用范围及对酒体的影响。在质量控制方面，则强调了感官品评、理化指标检测（如酒精度、总酸、残糖、挥发性化合物等）的重要性，并提供标准的检测方法和判读依据，帮助生产者确保产品质量的稳定性和优越性。 在设备选用方面，本书旨在帮助读者在理解工艺需求的基础上，做出最经济、最有效的设备选择。 工艺与设备匹配：本书的核心理念是“工艺决定设备”。在介绍各类设备之前，会先详细分析不同酿酒工艺对设备材质、结构、功能、容量的特定要求。例如，对于高温糖化过程，会强调设备材质的耐热性、耐腐蚀性；对于需要精确控温的发酵环节，则会重点分析发酵罐的保温、冷却能力和控温精度。 主要酿酒设备详解：本书将对酿酒生产中常用的各类设备进行详尽介绍，包括： 原料处理设备：如谷物清选机、去石机、粉碎机（如锤片式、辊压式）、浸泡罐等。 糖化设备：如糖化锅、煮沸锅、过滤槽（或过滤机）。 发酵设备：各类材质（不锈钢、搪瓷、木制）的发酵罐，以及配套的温控系统、搅拌系统、排气系统。 蒸馏设备：壶式蒸馏器（如铜制、不锈钢制）、连续式蒸馏塔、冷凝器等。 后处理设备：过滤器（如板框式、离心式、膜过滤机）、调配罐、杀菌设备（如巴氏杀菌机）、灌装机、封口机、贴标机等。 公用工程设备：如锅炉、冷水机组、蒸汽发生器、压缩空气系统、纯水处理设备等。 设备选型原则与考量：本书将提供一套系统性的设备选型框架，指导读者在购买设备时，需要考虑的诸多因素，包括： 产能需求：根据预期的生产规模，计算所需的设备容量和数量。 工艺匹配度：设备的功能、设计是否能满足特定的酿酒工艺要求。 材质与卫生：设备的材质是否符合食品安全标准，是否易于清洗和维护，防止交叉污染。 能耗与效率：设备的能耗、自动化程度、操作简便性等，直接影响生产成本和效率。 投资预算与回报：在满足工艺需求的前提下，评估设备的性价比和长期投资回报。 品牌与售后服务：选择信誉良好、技术成熟、提供完善售后服务的设备供应商。 设备维护与安全：本书还会包含关于酿酒设备日常维护、保养、清洁消毒的重要指南，以及操作过程中的安全注意事项，旨在延长设备使用寿命，保障生产安全。 本书的语言风格力求严谨而易懂，图文并茂，结合大量的实例和数据分析，帮助读者从理论到实践，扎实掌握酿酒的奥秘。无论是初涉酿酒领域的新手，还是经验丰富的酿酒师，都能从中获得宝贵的启示和实用的帮助。通过阅读本书，读者将能够更加自信地应对酿酒过程中的各种挑战，酿造出风味独特、品质优良的佳酿。

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作为一本手册，我非常关注它对常见故障和应急处理的覆盖程度。毕竟酿酒过程中，失误是难免的，无论是温度波动还是批次污染，都需要快速找到对策。然而，这本书在这方面的篇幅显得异常精简，或者说，它提供的解决方案过于理论化，缺乏针对性。例如，当提到“酵母活力下降”时，书中仅仅是列举了可能导致活力的环境因素，并建议“优化接种量和接种温度”。这听起来非常正确，但对于正在面对一锅正在“罢工”的麦汁的酿酒师来说，这并不是一个即时有效的操作指南。我更需要的是：“如果你的比重计显示读数停止上升超过X小时，请立即将温度提升至Y度，并尝试加入Z克补充糖源。”这本书更像是事前的预防手册，而非事中的急救包。它关注的是如何设计一个完美的系统以防止出错，而不是如何挽救一个已经偏离轨道的发酵过程。这种“高屋建瓴”的态度，让习惯了实战操作的我感到有些手足无措。

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这本厚厚的工具书拿到手里，沉甸甸的感觉就让人对它寄予厚望。我本来是想找一本能快速上手、图文并茂的酿酒入门指南，结果翻开这本《酿酒工艺与设备选用手册》后，立刻意识到我的期望可能有些偏高了。它里面的内容更像是为那些已经有一定经验、想要深入研究工艺参数和设备选型的高级玩家准备的。大量的流程图和专业术语，像是密密麻麻的公式和技术指标，对于我这种连基础发酵温度都拿捏不准的新手来说，简直像在阅读天书。我原本期待能看到“如何挑选最适合初学者的酵母”或者“自酿啤酒常见问题排查清单”这类实用板块，但翻遍了目录和前几章，全都是关于不同类型发酵罐的结构解析、热交换器的效率计算，以及管道材料的选择标准。说实话，这些内容非常专业，但对于我这种“家庭作坊式”的爱好者而言，它的实用性大打折扣，更像是一本给酒厂工程师编写的技术规范，而不是一本能放在厨房台面上随时翻阅的“小手册”。我甚至怀疑，如果我按照书里描述的设备参数去采购，我的后院可能要先建一个小型化工厂才行。这本书的深度毋庸置疑，但对于想轻松跨入酿酒大门的群体来说，门槛设置得实在太高了。

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这本书在设备选型方面的叙述，明显偏向于大型工业化生产的视角，而非中小型精酿或家庭酿造的现实需求。它对发酵罐的选材要求极为苛刻，动辄要求不锈钢等级达到特定牌号，并详细阐述了焊接工艺的无菌标准。这对于我这种预算有限、空间有限的业余爱好者来说，参考价值极其有限。我需要的不是如何建造一个符合ISO标准的无菌发酵室，而是如何利用现有的锅具和塑料桶，最大化地提高我的成品率和风味稳定性。书中对小型化、模块化设备，比如便携式温控设备或小型过滤系统的介绍几乎为零，仿佛这些“小玩意儿”根本不值得被收录。这种尺度的错位感，使得这本书在我眼中变成了一本昂贵的“理论参考书”，而不是一本可以指导日常实践的“手册”。它更像是酒厂采购部门的参考资料，而不是酿酒师的案头必备。

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我花了整个周末的时间试图消化其中关于“麦芽粉碎粒度对浸出率影响的数学模型”那一章，说实话，我几乎全程都在和各种希腊字母和积分符号搏斗。这本书的排版风格非常严谨，大量采用的是纯文字和技术图表，缺乏那种能让人眼前一亮、引导阅读兴趣的彩色插图或者实景照片。比如，当它讨论到“不同类型过滤介质的孔隙率与澄清度的关系”时，只是给出了一个表格，数据密密麻麻，让人难以直观理解那种细微的差异到底会如何影响最终成品的口感和澄清度。我更希望看到的是，对比图：左边是用A介质过滤的浑浊啤酒，右边是用B介质过滤的晶莹啤酒，旁边再附上几句简洁的文字解释。这本书似乎完全摒弃了这种直观的教学方式，更倾向于用理论推导来证明结论。这使得学习过程变得枯燥且效率低下，我感觉自己不是在学习一门手艺，而是在准备一场极其硬核的专业考试。对于那些希望通过阅读来激发灵感、建立兴趣的读者来说，这本书的风格无疑是一种挑战，它要求你必须具备扎实的理科基础，才能顺利“破译”其中的奥秘。

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关于原料处理的部分，这本书的侧重点也让人感到困惑。它花费了大量的篇幅去分析不同地区、不同品种的大麦在化学成分上的微小差异，并用复杂的图表说明这些差异如何影响糖化效率。虽然专业性十足，但对于大部分读者——他们可能只能在当地的贸易商那里买到几种固定的麦芽——这些信息显得有些“空中楼阁”。我更希望看到的是，针对市场上常见的几种主流麦芽，如何通过调整水温曲线和糖化时间来应对它们固有的特性，例如，如果我手头的皮尔森麦芽浸出率偏低，我应该如何补救。这本书更像是提供了一个完美的理论基准线，却没有给我们这些“非标准”使用者提供必要的调整工具箱。因此，读完之后，我感觉自己对“理想中的酿造过程”有了更深的理解，但对“如何用手头有限的资源酿出好酒”的指导，却收效甚微，让人不禁感叹，理论的丰满与实践的骨感之间的差距，在这本书里体现得淋漓尽致。

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