方便食品加工工艺及设备选用手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:朱蓓薇编

出品人:

页数:330

译者:

出版时间:2003-1

价格:45.0

装帧:平装

isbn号码:9787502541453

丛书系列:

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《现代食品加工技术汇编》 本书是集现代食品加工领域前沿理论与实践于一体的深度解析，旨在为食品行业从业者、科研人员及相关领域学生提供一本全面、权威的参考资料。内容涵盖了食品加工的各个关键环节，从原料预处理到最终产品的包装与储存，力求展现最先进、最科学的加工理念与操作方法。 第一部分：食品加工通用原理与技术革新 本部分将深入剖析食品加工的基础科学原理，包括物质传递、传热、相变、流变学等在食品体系中的应用。着重介绍近年来食品加工领域涌现出的颠覆性技术，例如： 高压处理（HPP）： 详述其杀菌原理、对食品品质（风味、营养、质构）的影响，以及在果蔬汁、海产品、肉制品等领域的实际应用案例，并分析其优势与局限性。 脉冲电场技术（PEF）： 阐释PEF的杀菌机制，特别是在非热加工方面的潜力，以及对细胞膜结构的影响，探讨其在液体食品（牛奶、果汁）和半固体食品（蛋液、泥状食品）中的应用前景。 超声波辅助加工： 介绍超声波在提取、乳化、杀菌、酶灭活等方面的应用，分析其作用机理，并结合具体食品类型（如茶叶提取、酱料制备）进行案例说明。 微波与射频加热技术： 详细讲解微波与射频加热的物理原理，对比其与传统加热方式的优劣，并重点介绍其在快速加热、干燥、杀菌、烹饪等方面的创新应用。 膜分离技术： 深入探讨超滤、微滤、纳滤、反渗透等不同膜技术的原理，分析其在蛋白质浓缩、脱盐、脱色、风味物质回收等方面的应用，并提供实际生产线的设计思路。 酶工程在食品加工中的应用： 详细介绍特定酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶）在淀粉糖制造、蛋白质水解、油脂改性、果蔬风味物质释放等过程中的作用，并探讨酶的固定化技术。 第二部分：特定食品品类的先进加工工艺 本部分将聚焦于当前市场需求量大、技术革新活跃的几类食品，提供细致入微的加工工艺解析： 乳制品深加工： 涵盖高品质奶粉的生产工艺（如喷雾干燥、冷冻干燥的优化）、益生菌发酵乳的菌种选择与发酵控制、功能性乳饮料的配方设计与加工技术、以及天然乳酪的陈化与风味形成。 肉制品与水产品精细加工： 重点介绍低温肉制品（如低温慢煮）的品质保持与风味提升技术、高品质香肠的乳化与凝胶机理、烟熏制品（如冷熏、热熏）的风味物质形成与安全性控制、以及水产品（鱼、虾、贝类）的保鲜、速冻、熟化与深加工（如鱼糜制品、海藻蛋白提取）。 果蔬制品创新加工： 详细探讨果蔬汁的澄清技术（如酶法澄清、离心分离）、浓缩与复原工艺、果蔬脆片的制作（如真空油炸、热风干燥、冻干）、以及果蔬深加工产品（如果酱、果冻、果泥）的风味、质构与营养成分的保持。 谷物与豆类精深加工： 介绍全谷物食品的加工技术（如膨化、挤压）、高品质面粉的制备与应用、大米加工的品质控制、以及大豆蛋白的分离、改性与在植物基产品中的应用。 调味品与功能性食品开发： 深度解析酱油、醋、料酒等传统发酵调味品的现代生产技术，探讨鲜味物质（如谷氨酸钠、核苷酸）的提取与应用，以及功能性食品（如益生元、益生菌食品、抗氧化食品）的配方设计、加工过程中的稳定性控制与功效物质的保留。 第三部分：现代食品加工设备的选用与优化 本部分将聚焦于食品加工设备的技术发展与科学选用，帮助读者做出最适合自身生产需求的决策： 高效节能的加热与冷却设备： 详细介绍板式换热器、列管式换热器、刮板式预热器、闪蒸冷却器、真空冷却器等设备的选型原则、操作要点及维护保养。 精密分离与纯化设备： 深入解析离心机（碟片式、卧螺式）、过滤机（板框式、袋式、烛式）、膜分离系统（错流、平板）的结构原理、性能参数对比及在不同食品物料中的应用。 先进的干燥与浓缩设备： 详细介绍喷雾干燥、冻干、滚筒干燥、真空带式干燥、微波干燥等设备的特点、适用范围、能耗分析及产品品质影响。同时，介绍薄膜蒸发器、多效蒸发器、升膜/降膜蒸发器等浓缩设备的选型与操作。 高效的混合与均质设备： 重点介绍各类混合机（桨叶式、螺旋式、V型）、均质机（高压均质机、胶体磨）的选型依据、工作原理及其在改善食品质构、稳定体系方面的作用。 智能化与自动化生产线集成： 探讨食品加工自动化、智能化发展的趋势，介绍PLC、SCADA等控制系统的应用，以及如何通过设备集成优化生产流程，提高生产效率与产品一致性。 食品安全与清洁设备： 关注CIP/SIP（就地清洗/就地灭菌）系统、高效过滤净化设备、以及用于监测食品生产环境的设备（如空气微生物采样器），确保食品加工过程的卫生安全。 第四部分：食品加工过程中的质量控制与安全保障 本部分将强调质量控制与安全保障在现代食品加工中的核心地位： 关键过程参数的监控与优化： 介绍温度、压力、时间、pH值、流速等关键工艺参数的在线监测技术与自动化控制策略。 食品感官评价与质构分析： 阐述如何通过感官评价方法与质构分析仪对产品品质进行客观评估。 微生物控制与食品卫生： 详细介绍HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）等质量管理体系在食品加工中的实施要点，以及车间环境、人员卫生、设备清洗消毒的管理规范。 理化指标的检测与判定： 介绍食品成分分析（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素）、污染物检测（如农药残留、重金属、非法添加物）、以及添加剂的合理使用与检测方法。 新型包装材料与技术： 探讨活性包装、智能包装、可降解包装等在延长食品货架期、提升产品价值方面的应用。 本书力求全面、系统地展现现代食品加工的科学技术精髓，为行业发展提供有力支持。

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这本书的覆盖面之广，让人不得不佩服作者对方便食品产业的整体把握。我过去主要负责即食汤料的研发，总觉得低温杀菌和风味保持是两难的境地。这本书中关于“复配胶体在不同剪切力下的流变学特性”的分析，直接击中了我研发中的痛点。它详尽地解释了在泵送和灌装过程中，由于剪切速率变化导致的汤料粘度波动，以及如何通过优化增稠剂的类型和添加顺序来稳定体系，确保每一袋汤料的口感一致。更妙的是，它还结合了包装材料的选择，讨论了不同阻隔性能的复合膜对产品货架期内风味物质挥发的影响，并给出了不同风味物质的特征挥发速率数据。这不再是孤立地看某个工艺环节，而是提供了一个系统性的解决方案，将工艺、设备、原料和包装材料紧密地联系在一起。这种多学科交叉的论述方式，极大地拓宽了我的思路，让我看到了解决传统难题的新角度。毫无疑问，这本书是技术人员案头必备的参考工具书，其内容密度和实用性远超预期。

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当我翻开《方便食品加工工艺及设备选用手册》时，我首先留意的是它的编排逻辑，通常技术手册的逻辑性较差，东拉西扯。但这本手册的结构组织得异常清晰，它似乎是按照食品从原料入厂到成品出库的物理流程来组织的，过渡非常自然。比如，在讨论油炸工艺时，它没有简单地介绍油炸锅的类型，而是非常深入地探讨了油脂氧化的动力学模型，以及如何通过添加天然抗氧化剂或改变油炸参数来延长炸油的使用寿命，这对控制成本和保证产品风味持久性有直接影响。我特别欣赏它对“节能减排”这一现代工业要求的重视。在设备选型部分，它专门辟出章节对比了不同热交换器的能效比，并提供了一套计算某条生产线年化能耗的简易公式，这对于我们正在进行设备升级改造的企业来说，简直是雪中送炭。这本书的价值在于，它不仅解决了“怎么做”的问题，更进一步引导我们思考“如何做得更经济、更环保”。这种前瞻性的视角，让它超越了一般的工艺指导书的范畴。

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说实话，我买这本书最初是抱着试试看的心理，因为市面上很多工具书都名不副实，要么过于侧重理论而缺乏操作性，要么就是对关键技术讳莫如深。但这本书完全不一样，它给人的感觉是作者真正“沉”在生产线上待过很多年。我尤其想提一下关于膨化食品气流膨化工艺的章节。那里面的内容非常细致地阐述了原料含水率、挤压温度、剪切速率与最终产品膨胀倍数之间的非线性关系，甚至给出了一个基于实验数据的回归方程模型，这对于我们调整玉米、大米等原料配比实现特定口感目标太有帮助了。它没有用那些晦涩的数学符号把人绕晕，而是用清晰的图表和流程图来辅助理解，即便是车间里经验丰富的操作工也能看懂并应用到实际生产中去。它对设备维修和故障排除部分的描述也十分到位，比如干燥机热风分布不均时，如何通过调节进风口挡板的角度来平衡温度梯度，这些都是书本上很少提及的“经验之谈”，但对于保证产品日产量的稳定至关重要。读这本书，就像请教了一位德高望重的行业前辈。

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这本《方便食品加工工艺及设备选用手册》真是让我这个刚入行的新手茅塞顿开。我记得刚开始接触这个领域的时候，面对五花八门的加工技术和各种高精尖的设备，感觉就像是雾里看花，完全抓不住重点。这本书的厉害之处就在于，它没有那种高高在上的理论说教，而是非常接地气地把各种方便食品的生产流程掰开了、揉碎了讲清楚。比如，它对速冻米面制品的脱水、复水过程的控制参数描述得极其详尽，连不同温度梯度对口感影响的细微差别都有涉及。更别提设备选型那部分，简直是教科书级别的指导。它不像一般的技术手册那样只罗列参数，而是结合实际生产中的常见问题，告诉你什么样的产量、什么样的原辅料，应该优先考虑哪种类型的挤压机或者干燥塔，甚至连不同品牌设备的主要性能特点和维护要点都做了横向对比。我特别欣赏它对“工艺窗口”的探讨，清晰地标明了质量与效率之间的平衡点，这对于我们优化生产线、降低不合格率至关重要。读完后，我对“稳定”二字有了更深的理解——稳定的工艺是建立在对每一个环节精确控制的基础上的，这本书就是实现这种精确控制的路线图。

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我一个在食品行业摸爬滚打了十多年的老兵，原本以为市面上关于食品加工的书籍都大同小异，无非是把国标和行业标准堆砌一遍。然而，《方便食品加工工艺及设备选用手册》却刷新了我的认知。它的深度和广度是相当惊人的，绝非普通培训材料可比。我关注的重点一直是高附加值方便菜肴的无菌灌装技术，那块内容的处理方式极其专业和前沿。书中不仅详细分析了超高温瞬时灭菌（UHT）的流体力学模型，还引入了先进的CIP（就地清洗）系统设计案例，特别是对粘稠物料在管路中的湍流与层流切换点如何影响杀菌效果，给出了实际的量化分析。最让我印象深刻的是，它没有止步于介绍现有技术，而是对未来发展趋势有所预判，比如对冷链物流与即食产品保鲜技术结合的探讨，提供了一些我们内部研发团队正在头疼的难题的突破口。这本书更像是一本“实战宝典”，因为它不是告诉你“应该怎么做”，而是告诉你“为什么这么做最有效，以及如果失败了应该如何诊断”。对于我们这些追求技术领先的企业来说，它提供的参照系价值是无可替代的。

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