本书第一、第二章扼要介绍了食品蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。第三、第四章重点阐明了蛋白质、多肽、氨基酸在食品中的功能，包括营养功能、改善品质和质构的功能以及保健功能。并且介绍了这些功能与蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。同时对改善食品品质和质构的功能特性的定性、定量分析作了较全面介绍。第四、第五章主要用作食品基础原料的蛋白质产品生产技术以及加工过程工艺条件对蛋白质的影响。 上述这些内容有些仅是定性介绍，因为蛋白质毕竟是结构复杂的大分子，随着人们对它认识的不断加深，对规律的认识也就可以从定性了解变为定量描述。
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