食物相生相克与科学饮膳 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:人民军医出版社

作者:彭铭泉

出品人:

页数:430

译者:

出版时间:2006-1

价格:35.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787801948717

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《食味人间：舌尖上的中国传统饮食智慧》 前言 在浩瀚的中华饮食文化长河中，流传着无数关于食物的智慧，它们渗透在日常的烹饪、节令的饮食以及各种民间习俗之中。这些智慧，并非简单的经验累积，而是历经千百年沉淀，蕴含着对自然规律的深刻理解，对人体健康的不懈追求。本书《食味人间：舌尖上的中国传统饮食智慧》正是致力于发掘、整理、阐释这些宝贵的饮食文化遗产，带领读者穿越时光，品味舌尖上的中国，感受那份源远流长的健康理念。 本书不专注于某一特定学科的理论推演，也不局限于某一类食物的营养成分分析，而是将焦点置于中国传统饮食文化中那些蕴含着生活哲学与实践智慧的方方面面。我们将从广博的视角出发，探寻古人在“食”这件事上的独特理解，以及这些理解如何在长期的实践中，演变成一套既能满足口腹之欲，又能调养身心的独特体系。 第一章 溯源：古人的饮食观与养生哲学 中华文明是世界上最古老的文明之一，而饮食，作为人类生存的根本，在中国文明的进程中始终占据着核心地位。在古代，人们并非仅仅将食物视为果腹之物，而是将其提升至“治国安邦”的高度，正如《礼记·大学》所言：“所谓固国也，在治其赋，在治其食。” 这种将“食”与国运、民生紧密相连的观念，奠定了中国饮食文化博大精深的基石。 1.1 天人合一：顺应自然，四时养生 古人对自然的敬畏，体现在饮食上的“顺应天时”。他们深谙“春生夏长秋收冬藏”的自然规律，并将这种规律巧妙地融入到饮食之中。 春季： 万物复苏，人体也随之萌发。此时宜食用辛甘之品，如韭菜、葱、香椿等，以助阳气生发，疏散体内寒气。同时，多食新鲜蔬菜，补充维生素，为迎接夏日的炎热做好准备。 夏季： 阳气鼎盛，暑热难耐。此时应注重清热解暑，多食甘寒之品，如西瓜、冬瓜、绿豆等，以利尿消暑，清心泻火。饮食宜清淡，避免油腻辛辣，以免助长体内湿热。 秋季： 气候干燥，万物凋零。此时需养阴润燥，多食滋润之品，如梨、藕、蜂蜜、芝麻等，以滋润肺津，缓解秋燥。饮食上要避免过度宣散，以免耗伤阴液。 冬季： 阴气最盛，寒冷凛冽。此时应注重温补阳气，多食甘温之品，如羊肉、狗肉、核桃、栗子等，以御寒保暖，增强体质。同时，也要注意适度食用一些温和的滋补品，为来年积蓄能量。 这种“四时养生”的观念，不仅仅是简单的食物选择，更是一种与自然和谐共处的生活方式，体现了古人对生命周期和环境适应的深刻洞察。 1.2 食医同源：食疗的智慧与实践 “药食同源”是中国传统医学的重要理论之一。古人很早就认识到，许多食物本身就具有药物的功效，能够通过日常饮食来预防疾病、调养身体。 药食同源的渊源： 这一理念可追溯至《黄帝内经》，其中提出了“辨证施食”的原则。古人通过观察食物的性味（寒、热、温、凉、平；辛、甘、酸、苦、咸）和归经（进入人体的哪个脏腑经络），来指导人们选择适合自己体质和病情的食物。 食疗的经典案例： 姜： 性温，味辛，能发散风寒，温中止呕。常用于治疗风寒感冒，如“姜糖水”。 大枣： 性温，味甘，能补中益气，养血安神。常用于脾胃虚弱、气血不足，如“大枣小米粥”。 山药： 性平，味甘，能健脾益肺，补肾固精。常用于脾胃虚弱、食欲不振，如“山药排骨汤”。 薏苡仁： 性凉，味甘、淡，能健脾渗湿，清热排脓。常用于脾虚湿盛、水肿、脚气，如“薏苡仁粥”。 食疗的精髓： 食疗并非“以食代药”，而是将食物的养生功效融入日常饮食，起到“未病先防，已病防变”的作用。其核心在于“辨证”，即根据个人的体质、年龄、季节、病情等因素，选择最合适的食物。 1.3 饮食的礼仪与哲学 在中国传统文化中，饮食不仅仅是生理需求，更是一种重要的社交和文化活动，承载着丰富的礼仪和哲学内涵。 “食不言”的静心： “食不言”并非要求用餐时绝对的沉默，而是提倡在进食时保持专注，细细品味食物，感恩馈赠，避免嘈杂与喧哗，这有助于消化，也体现了一种对食物和用餐环境的尊重。 “不贵异物”的适度： 这种原则告诫人们，饮食不应追求奇珍异品，而应以日常、适宜为宜。过度追求珍稀食材，不仅耗费钱财，也可能违背自然规律，对身体造成负担。 “箸”的象征意义： 筷子（箸）在中国文化中有着特殊的含义，其一头方一头圆，象征着“天圆地方”，也寓意着阴阳调和。使用筷子进食，需要精细的动作，这在一定程度上也培养了人们的耐心和专注。 “食”与“德”的联系： 儒家思想中，饮食与道德修养紧密相连。孔子强调“君子食无求饱，居无求安”，意在说明君子更看重精神追求，而非物质享受。 第二章 舌尖上的风味：八大菜系的饮食智慧 中国地域辽阔，物产丰饶，孕育出了丰富多彩的饮食文化。八大菜系，作为中国最具代表性的地方风味，不仅代表了精湛的烹饪技艺，更蕴含着各地的独特饮食智慧和生活哲学。 2.1 鲁菜：大气磅礴，醇厚鲜香 作为中国四大传统菜系之首，鲁菜以其“醇厚”的风格著称，讲究火候，注重调味。 精选食材，原汁原味： 鲁菜善于烹制海鲜、禽类和各种山珍，尤其注重食材的新鲜度，力求在烹饪中最大限度地保留食材的原汁原味。 精湛技法，火候精准： 爆、炒、烧、炸、熘、汆、蒸等技法运用娴熟，尤其在“爆”和“炒”上独具匠心，讲究火候的掌握，以达到食材酥脆或软嫩的完美口感。 调味适度，鲜美醇厚： 善用葱、姜、蒜、酱油、醋等基础调料，味感上追求咸鲜、醇厚，不追求过度的刺激，强调食材自身的风味。 代表菜肴的智慧： 糖醋鲤鱼： 醋的酸解腻，糖的甜提鲜，炸制后外焦里嫩，酸甜适口，这是一种对酸甜比例的精准把握，既满足了味蕾，又促进了食欲。 德州扒鸡： 选用嫩鸡，经过多种香料煨制，肉质酥烂，味道醇厚，这是一种对传统香料药用价值的巧妙运用，兼具美味与滋补。 2.2 川菜：麻辣鲜香，百菜百味 川菜以其“麻、辣、鲜、香”的独特风味闻名于世，其“一菜一格，百菜百味”的特点，展现了深厚的烹饪功力。 善用辣椒与花椒： 辣椒的“辣”和花椒的“麻”，是川菜的灵魂。但川菜的辣并非一味的刺激，而是与鲜、香、麻、烫等多种风味巧妙融合，形成层次丰富的口感。 调味多变，变化无穷： 鱼香、红油、怪味、宫保等各种复合味型，如同魔法般变幻无穷，让食客体验到无穷的惊喜。 烹饪技法灵活多样： 煸、炒、烧、炸、熘、煮、炖等技法普遍运用，并在此基础上发展出“干煸”、“水煮”等特色烹调手法。 代表菜肴的智慧： 麻婆豆腐： 辣椒的辣、花椒的麻、豆豉的酱香、豆瓣的鲜，多种味道的碰撞与融合，将豆腐的嫩滑衬托得淋漓尽致，体现了对食材与调料之间平衡的极致追求。 宫保鸡丁： 甜、酸、微辣，干辣椒的香，花生米的脆，鸡丁的嫩，口感层次丰富，这是一种对甜酸比例的精准控制，以及不同食材质感的巧妙搭配。 2.3 粤菜：清淡鲜美，注重原味 粤菜以其“清淡、鲜美、原味”的风格著称，尤其在海鲜、烧腊和汤品方面独具特色。 食材至上，保留原味： 粤菜烹饪最大的特点是“不时不食”，极力追求食材的新鲜，并以最简单的方式烹饪，最大程度地保留食材的天然风味。 烹饪技法精细： 蒸、煮、炒、炖、焗等手法运用纯熟，尤其擅长“蒸”，能将食材的鲜美发挥到极致。 调味清淡，以鲜取胜： 粤菜的调味非常讲究，多用葱、姜、蒜、豉油、蚝油等，味感以鲜、甜、淡为主，不重油腻。 代表菜肴的智慧： 白切鸡： 选用上等三黄鸡，以清水煮制，不加过多调料，淋上葱姜油，口感嫩滑，皮爽肉鲜，这是一种对食材本味的极致推崇。 各种煲汤： 粤式老火靓汤，用料讲究，火候足，味道浓郁，营养丰富，这是一种对时间和食材营养释放的深刻理解。 2.4 苏菜：刀工精细，原汁原味，浓而不腻 苏菜以其精致的刀工、清淡鲜美的口味以及“浓而不腻”的特点而闻名。 刀工精湛，形态优美： 苏菜在刀工上尤其讲究，食材的切割如同艺术品，讲究形、色、味俱佳。 注重原味，善用清汤： 强调食材本身的鲜味，常用清汤煨制，味道鲜美，但不失厚重。 调味适中，清淡鲜美： 味道以咸鲜为主，略带甜味，不油腻，口感温和。 代表菜肴的智慧： 松鼠鳜鱼： 将鳜鱼切成松鼠状，炸至金黄，淋上糖醋汁，外形酷似松鼠，口感酸甜酥脆，这是一种将烹饪技巧与创意造型完美结合的典范。 狮子头： 选用肥瘦相间的猪肉，手工剁成肉泥，做成丸子，炖制而成，口感肥而不腻，酥烂入味，这是一种对肉类质感和炖煮火候的精准把握。 2.5 浙菜：鲜嫩爽脆，清淡适口 浙菜以其“鲜、嫩、脆”的特点，口感清淡，风格秀丽。 鲜嫩为主，讲究时令： 善于烹制水产，注重食材的新鲜度，追求“鲜”的口感。 清淡爽口，注重原味： 调味非常清淡，不突出某种味道，以衬托食材本味。 烹饪技法以蒸、煮、炸、焖为主： 刀工精细，造型别致。 代表菜肴的智慧： 西湖醋鱼： 选用鲜活的草鱼，蒸制后淋上糖醋汁，鱼肉鲜嫩，酸甜适口，这是一种对鱼类烹饪火候和糖醋比例的精妙控制。 龙井虾仁： 鲜虾仁与龙井茶叶一同烹制，茶叶的清香与虾仁的鲜嫩完美结合，清淡爽口，体现了食材与茶叶的和谐搭配。 2.6 闽菜：清鲜和醇，海味浓郁 闽菜以其“清、鲜、和、醇”的特点，注重海鲜的烹饪，口味清淡。 擅长海鲜，擅长煨、炖： 闽菜对海鲜的烹饪技巧独到，善于利用各种海产品，并擅长煨、炖，使食材的鲜味充分释放。 调味清淡，讲究汤菜： 口味偏清淡，常用红糟调味，使菜肴带有独特的风味。 代表菜肴的智慧： 佛跳墙： 将多种名贵食材（海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等）放入坛中，加入高汤，慢火煨制而成，味道极其鲜美醇厚，营养丰富，这是一种对多种食材营养互补和长时间煨煮火候的极致追求。 红糟鸡： 红糟独特的香气能去除鸡肉的腥味，并带来一种微甜微酸的独特风味，体现了对发酵食材的巧妙运用。 2.7 湘菜：香辣为主，注重本味 湘菜以其“香、辣、味”的特点，辣味浓郁，口味重。 辣椒的运用炉火纯青： 湘菜对辣椒的运用种类繁多，烹饪手法也多样，辣味直接而有力。 香辣结合，注重本味： 在辣味的基础上，追求食材本身的鲜香，形成“香辣”的独特风格。 代表菜肴的智慧： 剁椒鱼头： 新鲜的鱼头，铺上大量的剁椒蒸制而成，剁椒的鲜辣与鱼头的鲜嫩完美结合，这是一种对辣味与鲜味的直接碰撞与融合。 小炒肉： 选用新鲜的猪肉，配以辣椒、蒜苗等炒制，口感香辣下饭，体现了对食材简单处理后爆发出的美味。 2.8 徽菜：重油重色，原汁原味，乡土风味 徽菜以其“重油、重色、重原味”的特点，菜肴风格朴实，烹调技法上以烧、炖、蒸为主。 善用山珍野味： 徽菜善于利用当地的野生动植物，如香菇、石耳、竹笋、石鸡等，体现了乡土特色。 烹饪技法以烧、炖、蒸为主： 烹饪方式简单直接，注重保留食材的原味。 调味以咸鲜为主，略带甜味： 口味浓郁，但不失食材本身的鲜美。 代表菜肴的智慧： 臭鳜鱼： 经过腌制的鳜鱼，散发出独特的“臭”味，但烹饪后却异常鲜美，这是一种对食材发酵后风味转化的深刻理解，以及对复杂风味平衡的挑战。 毛豆腐： 经过发酵的豆腐，表面长有绒毛，经过油炸或红烧后，口感酥脆，味道独特，这是一种对霉菌发酵过程中风味变化的探索。 第三章 膳食的科学：中式烹饪的传统健康观 中国的传统饮食文化，在漫长的发展过程中，逐渐形成了一套独特的健康膳食观，这些观念并非凭空而来，而是基于对人体生理、食物属性以及自然环境的长期观察和实践总结。 3.1 五谷为养，五畜为益：平衡膳食的古老智慧 “五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，这句古老的养生名言，精辟地概括了中国传统膳食的基本原则。 五谷为养： 指的是谷物是人类赖以生存和健康的基础，提供了最主要的能量和营养。例如，稻米、小米、小麦、玉米、豆类等，它们富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。 五畜为益： 指的是肉类（猪、牛、羊、鸡、狗等）可以作为营养的补充，提供优质蛋白质、脂肪、铁等，但并非越多越好，而是“益”——有益，适度摄入。 五果为助： 指的是水果，如桃、李、杏、枣、李等，它们能提供维生素、矿物质和膳食纤维，起到辅助滋养的作用。 五菜为充： 指的是蔬菜，如葵（向日葵）、藿（豆叶）、葑（蔓菁）、菲（芜菁）等，它们能提供维生素、矿物质和膳食纤维，补充五谷的不足，起到填充和调剂的作用。 这一膳食结构，体现了古人对营养均衡的朴素认识，强调了主食的重要性，并将肉类、水果、蔬菜视为重要的补充，形成了一个相对完整的膳食框架。 3.2 “寒热温凉”的食物性味与人体平衡 中医学将食物的性味分为寒、热、温、凉和平五种。合理搭配不同性味的食物，能够帮助人体维持体内的阴阳平衡，达到养生的目的。 寒凉食物： 如西瓜、苦瓜、绿豆、鸭肉等，具有清热、泻火、解毒的作用，适合体内有热症、容易上火的人食用。 温热食物： 如生姜、大葱、羊肉、辣椒等，具有温中、散寒、助阳的作用，适合体内有寒症、畏寒怕冷的人食用。 平性食物： 如大米、小米、猪肉、豆腐等，性味平和，适合大多数人食用，不易引起不适。 在日常饮食中，可以根据季节、自身体质和身体状况，灵活搭配不同性味的食物。例如，在炎热的夏季，多食寒凉食物以清热解暑；在寒冷的冬季，则多食温热食物以御寒保暖。 3.3 “相辅相成”的烹饪智慧 中式烹饪中的许多搭配，并非仅仅是为了口感，更是蕴含着“相辅相成”的健康理念。 肉类与蔬菜的搭配： 许多肉类菜肴会搭配蔬菜，如红烧肉搭配青菜，可以减少油腻感，并提供维生素和膳食纤维。 烹饪技法的选择： 不同的烹饪技法，对食物的营养成分和消化吸收有不同的影响。例如，蒸、煮等技法能更好地保留食物的营养；而过度油炸则可能导致营养流失和产生有害物质。 调味品的恰当运用： 葱、姜、蒜等调味品，不仅能提味，还具有一定的药用价值，如生姜可以驱寒，大蒜具有杀菌作用。 3.4 “食不偏杂，饮不失度”的饮食之道 “食不偏杂”强调饮食的多样性，避免长期只吃某种食物，以免营养不均衡。“饮不失度”则强调饮酒要适量，过量饮酒对身体有害。 第四章 节令美食与时令养生 中国传统节日丰富多彩，而每个节日都有其独特的饮食习俗，这些习俗往往与节令的养生之道紧密相连。 4.1 春节：饺子与汤圆的温情 饺子： 寓意“更岁交子”，是春节期间必不可少的食物。其馅料丰富，可以根据个人喜好和时令选择，既能提供能量，也能获得多种营养。 汤圆： 寓意“团圆”，软糯香甜，也富含碳水化合物。 4.2 清明：青团与时令蔬菜的鲜美 青团： 用艾草汁和糯米粉制成，颜色翠绿，带有艾草的清香，具有祛风湿、明目等功效。 时令蔬菜： 如韭菜、菠菜等，此时是它们最为鲜嫩的季节，富含维生素和矿物质。 4.3 端午：粽子的情结 粽子： 糯米和各种馅料（如红枣、豆沙、鲜肉等）制成，提供能量和碳水化合物，不同的馅料也带来不同的营养。 4.4 中秋：月饼的团圆与祝福 月饼： 甜腻的口感，寓意团圆美满。但需适量食用，以免摄入过多糖分和油脂。 4.5 腊八：腊八粥的丰盛与祈福 腊八粥： 由多种谷物、豆类、果仁等熬制而成，营养丰富，寓意丰收和吉祥。 结语 《食味人间：舌尖上的中国传统饮食智慧》所呈现的，是中国人千百年来在“食”这件事上积累的宝贵经验和深刻智慧。它不仅仅是对美食的描绘，更是对健康生活方式的倡导，是对自然规律的尊重，是对传统文化的传承。本书希望通过对这些传统饮食智慧的挖掘与阐释，帮助读者更好地理解中华美食的精髓，并将这份源远流长的健康理念融入到自己的日常生活中，品味健康，享受生活。

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这本书的实用价值简直是超乎想象的，它不是那种只停留在理论层面的学术著作，而是真正能指导日常生活的指南。作者在介绍完复杂的生化反应之后，总会立即提供一套非常接地气的、可操作的食谱或搭配建议。比如，在讲解某种矿物质的吸收障碍时，他马上会给出三种不同风味、制作难度从易到难的日常菜肴示例，详细列出食材配比和烹饪时间。我按照书中的建议尝试制作了几道菜，效果立竿见影，不仅风味更佳，连吃完后的身体感受也明显更轻盈、精力更充沛。更令人称赞的是，作者并没有推销昂贵的进口食材或复杂的烹饪工具，他所推荐的许多优化方案，都基于最常见的、唾手可得的本地食材。这使得书中的科学指导真正能够融入到普通中国家庭的厨房中，实现理论与实践的无缝对接。对于我这种希望提升日常膳食质量，但又缺乏专业背景的普通人来说，这本书简直是打开了新世界的大门。

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这本书的深度和广度令人叹服，它似乎无所不包，但又丝毫不显得臃肿累赘。我本来以为它会聚焦于某个特定的营养领域，比如蛋白质或维生素，但作者的视野极其开阔。他不仅涵盖了宏量营养素和微量元素，还探讨了膳食纤维的最新研究、植物化学物（Phytochemicals）在预防慢性病中的角色，甚至还花了一章的篇幅讨论了食物的“信息素”——即食物对我们情绪和压力反应的影响机制。这种全景式的扫描，使得读者对“吃”这个行为的理解不再是碎片化的，而是建立在一个宏大且相互关联的系统框架之上。在阅读过程中，我多次被作者引用的跨学科研究所震撼，他巧妙地将分子生物学、人类学、传统中医理论甚至一点点环境毒理学知识熔于一炉。这要求作者必须是真正跨界的大师，才能将如此多的复杂信息组织得如此井然有序，让人在惊叹于知识密度的同时，又不会感到思维疲劳。

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与其他同类书籍相比，这本书最独特的地方在于它对“文化语境”的深刻挖掘。很多营养学书籍只关注“吃什么”和“怎么吃”，但这本书却花费了大量的篇幅去探讨“为什么会形成这种饮食习惯”以及“如何在现代生活中保持传统的饮食智慧”。作者没有简单地批判传统饮食中的“迷信”或“落后之处”，而是采取了一种尊重的态度，去探究那些被时间沉淀下来的饮食习俗背后隐藏的朴素的营养学原理。例如，他分析了不同地域的腌制、发酵工艺，不仅从微生物学角度解释了其营养价值的提升，还结合了当地的气候和生理需求进行解读。这种“古为今用”的态度，让阅读过程充满了对人类智慧的敬畏。它教会我的不仅仅是营养知识，更是一种对待食物、对待传统、对待自身健康的全新的、充满敬意的态度。这本书成功地将一本科学指南，提升到了文化反思的高度，这在同类书籍中是极为罕见的亮点。

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这本书的排版和插图设计简直是一场视觉盛宴。那些复杂的化学结构图和营养成分表，竟然被处理得如此清晰易懂，色彩搭配既专业又不失活泼。我尤其欣赏作者在讲解理论时，会穿插一些艺术性的图解，比如用不同颜色的线条勾勒出食物分子如何在体内互动的过程。这让原本枯燥的科学知识变得像在欣赏一幅精美的工程蓝图。装帧的质感也非常好，纸张的触感细腻，拿在手里有一种沉甸甸的安心感，仿佛捧着的是一本可以信赖的工具书，而不是那种轻飘飘的速食读物。每一章的开头都有一个精心挑选的引言或古籍摘录，为接下来的内容定下了深厚的文化基调。这种对细节的极致追求，让阅读体验从获取信息升华到了一种享受。我本来是抱着学习目的来的，结果光是翻阅这些精美的图表和版式设计，就已经觉得物超所值了。它不仅仅是知识的载体，更是一件值得收藏的艺术品。这本书的装帧设计完全配得上它所承载的深度内容，体现了出版方极高的审美水准和对读者的尊重。

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阅读这本书的过程，就像是跟随一位经验极其丰富的营养学导师进行一对一的深度会谈，他既是严谨的科学家，又是一位富有生活智慧的烹饪大师。作者的叙事风格极其注重逻辑的递进和观点的平衡，他从不给出绝对化的“是”或“非”的结论，而是总是引导读者去理解每种食物特性背后的生物学机制和历史应用。我特别喜欢他处理争议性话题的方式，比如关于某些流行“超级食物”的功效，他会细致地剖析现有的研究数据，指出局限性，然后落脚到个体差异的重要性上。这种不偏不倚、鼓励批判性思考的写作态度，极大地增强了文本的可信度。我感觉自己不是被动地接受灌输，而是在一个安全的知识空间里，与一位真正懂得如何科学地看待饮食的智者进行对话。他关于“平衡”的阐述，远超出了简单的卡路里计算，而是深入到了身心连接的层面，让人读完后对自己的饮食习惯有了全新的、更具哲学性的反思。

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