名師講堂簡易家常菜：60道家常菜輕鬆做，160種菜色隨意換 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:台視文化

作者:蔡季芳

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页数:0

译者:

出版时间:20041210

价格:NT$ 280

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isbn号码:9789575656553

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家常滋味，匠心独具：《饕餮日常：寻味烟火人间，百家私藏的餐桌哲学》 一卷烟火气，一桌人间味。 《饕餮日常：寻味烟火人间，百家私藏的餐桌哲学》，并非仅仅是一本关于烹饪技巧的工具书，它更是一部深入当代社会生活肌理，探讨“家常”二字背后文化意涵与情感联结的深度食谱札记。本书旨在超越食谱的机械罗列，引领读者进入一个由日常食材构建的精神世界，探索每一道看似简单的家常菜肴，如何成为承载家庭记忆、维系人际关系、表达生活态度的独特语言。 本书的叙事线索围绕“寻味”与“哲学”展开，结构上分为“食材的低语”、“烟火的炼金术”、“餐桌上的哲学思辨”以及“寻味者的归途”四个部分，共收录了来自不同地域、不同世代、不同职业的百位“民间烹饪智者”的私房绝学与餐桌故事。 --- 第一章：食材的低语——原初的馈赠与地域的印记 本章着重于对基础食材进行深度挖掘，但视角并非停留在营养学或采购指南的层面，而是将其置于特定的地理与人文背景下审视。 1. 寻踪：时间与土地的对话 我们深入探访了数个中国最具代表性的农业产区，记录了不同季节、不同土壤孕育出的同一种基础食材（如大白菜、土豆、鸡蛋）在风味上的细微差异。例如，探讨了东北地区黑土地孕育的白菜，其“霜打”后的清甜如何决定了冬季炖菜的底味；记录了川西平原的菜籽油，其独特的“糊香”是如何渗透进每一道川式家常炒菜的灵魂。 2. 唤醒：被遗忘的“老做法” 本章搜集了大量即将失传的食材处理技艺。书中详细介绍了如何通过“踩”“捶”“窖藏”等古老方式，最大化地激发食材的内敛风味。其中，对“陈化”概念的探讨尤为深入：如何让米、豆、酱等基础物料，经过时间的发酵，转变成更具层次感的复合风味。例如，书中详述了特定地区如何通过“湿热发酵”来提升豆制品的鲜味，其复杂的工序与最终的醇厚口感形成了鲜明对比。 3. 结构分析：风味基底的构建 不同于单纯的调味，本章分析了家常菜中“风味基底”（Flavor Base）的构建逻辑。这包括不同家庭对“葱姜蒜爆香”的细微手法差异、对“高汤”的定义与熬制理念（是偏重骨胶的浓郁，还是偏重菌菇的清鲜），以及对“酸碱平衡”在家常菜中的非量化运用。通过对数十位家庭主妇和老厨师的访谈，我们揭示了这些看似经验性的操作，实则是基于长期实践形成的严密风味结构。 --- 第二章：烟火的炼金术——从食材到餐桌的转化仪式 本章聚焦于烹饪过程本身，但强调的不是动作的精确性（如多少克盐），而是动作背后的“意图”和“节奏感”。 1. 火候的“气场”：非量化控温艺术 本书着重讨论了传统中式烹饪中对“火候”这一模糊概念的理解与驾驭。我们记录了不同锅具（铸铁锅、薄铁锅、砂锅）在不同燃气强度下产生的热传导差异，并结合炉灶的“风门”控制，来解析“急火快炒”与“文火慢煨”的本质区别——前者是对食材水分和活力的瞬间锁定，后者是对风味物质的缓慢释放与融合。书中特别穿插了专业厨师对手工“颠勺”时火焰与锅底接触角度的细腻描述，力求还原现场感。 2. 刀工的“叙事性” 刀工不再是单纯的切块，而是叙事的一部分。书中对比分析了“滚刀块”、“蓑衣片”、“菱形薄片”在同一菜品中对口感和入味速度的影响。例如，为何红烧肉偏爱滚刀，而清炒时蔬则倾向于薄片？这背后的逻辑在于食材的纤维结构与烹饪时间的匹配关系。此外，还收录了“拍”与“砸”在激发淀粉和蛋白质活性中的独特作用。 3. 调味的“层次感” 本书反对“一步到位”式的调味，提倡分阶段、多维度地引入调味品。详细解析了“底味”、“中味”与“收尾味”的设定。例如，在炖煮过程中如何利用少量醋来软化肉质纤维，而在出锅前再加入少量糖来提亮整体色泽和口感，形成味觉的立体感，而非平面的咸甜。书中收录了大量关于“增鲜”的非味精技巧，如利用特定菌类或干制海产的浸泡液来构建天然的鲜味层。 --- 第三章：餐桌上的哲学思辨——家庭、情感与身份的构建 此部分是本书的核心所在，它将烹饪行为提升至社会学与心理学的层面进行探讨。 1. “一粥一饭”的记忆编码 本章收集了大量关于“吃”与“记忆”的深度访谈。我们发现，许多人对某道家常菜的执着，并非因为其味道最为精妙，而是因为它与特定的人生节点强相关。书中记录了“异乡客”如何通过复刻一道家乡的“腌菜”来对抗思乡之情；记录了“新婚夫妇”如何通过共同摸索一道“拿手菜”来建立新的家庭仪式感。这些菜肴成为了家庭的“时间胶囊”。 2. 身份的边界与融合：待客之道 本书深入探讨了“待客菜”与“自家人菜”之间的微妙区别。在特定文化情境下，为客人准备的菜肴往往带有“炫技”或“示好”的社会功能。我们分析了如何在保持“家常”本色的前提下，通过提升菜品的精致度来表达对客人的尊重。同时，书中也探讨了现代家庭中，不同代际（祖辈、父母辈、年轻一代）对于“什么是好味道”的分歧与和解，以及如何通过烹饪来弥合这些代沟。 3. “不完美”的庇护所 与追求米其林式完美不同，本书赞扬家常菜中那些“不完美”的魅力——略微烧焦的锅巴、咸淡不一的汤汁、只可意会的火候。这些“失误”恰恰构成了家庭饮食的真实性与安全感，它们意味着食物是为“爱”而非为“标准”而生。书中探讨了如何拥抱并庆祝这些烹饪中的“小差错”，将其视为生活常态的组成部分。 --- 第四章：寻味者的归途——餐桌的未来与传承 在终章，本书将目光投向未来，思考在快节奏的现代生活中，如何保持对“慢食”与“家常”的珍视。 1. 厨房中的“极简主义” 面对现代人时间稀缺的困境，本章提出了一种“高效率的慢哲学”。它不是教你如何用速成方法做菜，而是教你如何通过精心的“预处理”和“流程优化”，将烹饪的“心流时间”压缩到极致，同时保持风味的完整性。例如，如何利用周末时间进行高效的“半成品”制作（如自制酱料、腌制肉类），以便工作日能快速完成风味的叠加。 2. 传承的载体：食谱的“口述史” 本书强调，真正的家常菜谱，往往不是写在纸上的精确配方，而是藏在厨师手上的“感觉”和口头相传的故事中。书中提供了如何记录和整理家庭食谱的方法论，鼓励读者去“倾听”长辈的烹饪经验，将那些“适量”、“一勺”、“看着办”的描述，通过实践转化为自己可理解的语言。 3. 从烹饪到生活的再创造 最后，本书总结道，家常菜的终极意义，在于它提供了一个稳定、可预测的“安全港湾”。在充满变数的外部世界里，餐桌上的熟悉气味和味道，是重新校准生活节奏、确认自我存在的重要仪式。它鼓励每一位读者，将从书中获得的烹饪智慧，内化为一种应对生活的积极姿态。 --- 《饕餮日常》的精髓不在于教会你做出“名师的菜肴”，而在于引导你发现并珍视属于你自己的、独一无二的“日常滋味”。这是一本写给所有热爱生活、珍视情感联结的“烟火寻味者”的餐桌史诗。

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这本菜谱真是太对我的胃口了！我一直对烹饪充满热情，但工作繁忙，常常觉得自己没有足够的时间去钻研那些复杂的大菜。拿到这本《名師講堂簡易家常菜》，看到“60道家常菜轻松做”这个标题，我就知道我找对宝了。我尤其欣赏它在基础菜品上的处理。比如，书里对红烧肉的讲解，没有用那些繁琐的步骤，而是用非常直观的方式教你如何掌握火候和调味的黄金比例。我试着做了几次，味道一次比一次好，家里人都赞不绝口。而且，它提供的“160种菜色随意换”的概念，更是极大地拓展了我的想象空间。我发现，很多看似不同的菜，其实底层逻辑是相通的。通过书里的讲解，我学会了如何根据手头的食材灵活变通，而不是死板地按照菜谱来。这种举一反三的能力，对我来说比单纯学会几道菜重要得多。它让我从“照猫画虎”的阶段，真正迈向了“举一反三”的烹饪思维。

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作为一个厨房新手，我买过不少菜谱，很多都像是写给专业厨师看的，动不动就要求各种稀奇古怪的配料和精密的克数，搞得我压力山大。但这本书完全不一样，它简直是为我们这种“厨房小白”量身定做的。它的语言风格非常亲切、接地气，完全没有那种居高临下的说教感。我看重的是它的实用性，比如它在处理常见蔬菜时，会详细说明清洗、切配的不同方法对口感的影响。我以前炒青菜总是发黄，用了书里教的“快速焯水并立刻过凉”的方法后，蔬菜的翠绿度保持得非常好。更让我惊喜的是，它对于调味料的描述非常到位，比如“生抽要比平时多一点点来提鲜”、“糖在收汁阶段能让色泽更亮”，这些小细节，正是区分“能吃”和“好吃”的关键。我感觉这本书不像是在教我做菜，更像是在请一位经验丰富的老朋友在旁边指导我，让我每一步都走得踏实。

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我发现这本菜谱的编排逻辑非常清晰，它没有将所有菜混在一起，而是很有条理地分成了几个大类，这对于我这种喜欢有计划性学习的人来说简直太友好了。我记得我特别喜欢它关于“快手午餐”那一章的讲解。那里面推荐的几道菜，从备料到出锅，真的能在半小时内完成，完美解决了上班族带饭的需求。而且，虽然是快手菜，但味道一点都不敷衍。它教我的秘诀在于“预处理”，比如周末花一点时间将一些常用香料切好分装，或者将一些半成品处理好放在冰箱。这种生活化的智慧，才是真正能融入日常的。再说说它的配图，虽然可能不是那种超级高清的艺术照，但每一步的关键步骤都有清晰的图示，让你能马上判断自己的操作是不是到位了。这种注重实操性的设计，大大降低了烹饪的试错成本。

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我家里是三代同堂，口味差异比较大，老人家喜欢清淡，孩子喜欢重口味，我自己的偏好又比较偏向酸辣。所以，能找到一本能满足全家人口味平衡的菜谱非常难得。这本《名師講堂簡易家常菜》在这方面表现出色，因为它强调的是“随意换”和“灵活搭配”。例如，书中介绍的酱汁类菜品，它会清晰地标出“减糖版”和“增香版”的配方差异。我利用这个特点，可以根据不同家庭成员的喜好，微调每一道菜的味道。这极大地减少了我的后厨工作量，我不再需要为每个人单独做饭了。这本书带来的最大改变，是让我的家庭聚餐变得更轻松愉快了。它提供的不仅仅是食谱，更是一种能适应多元化家庭需求的厨房解决方案，让人感觉烹饪的压力真正消除了。

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说实话，我购买这本食谱是冲着“名师讲堂”这个名号来的，我期待它能带来一些独到的见解。这本书果然没有让我失望，它在基础做法之上，提供了一些非常精妙的“升级思路”。比如，同样是做西红柿炒鸡蛋，它不仅教了基础版，还延伸出了“浓郁蛋花版”和“酸甜平衡版”的调味差异。这种深入挖掘菜品内在逻辑的做法，让我对家常菜的理解又上了一个台阶。以前我总觉得家常菜就是随便炒炒，但现在我明白了，即使是最简单的菜肴，也有其风味平衡的奥秘。特别是它对于“锅气”的描述和营造技巧，让我这个厨房“火候杀手”找到了方向。我感觉这本书更像是一本“烹饪哲学启蒙书”，而不是一本简单的菜谱集合，它教会我如何去“感知”食物，而不是被动地“执行”食谱。

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