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出版者:上海文化出版社

作者:大众点评网

出品人:

页数:296

译者:

出版时间:2005-4

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787806468036

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《寰宇风情：世界顶级都市美食巡礼》 内容简介 本书并非聚焦于特定年份或地域的餐饮指南，而是一部旨在带领读者进行一场跨越全球、探索世界各大国际都市美食精髓的深度文化之旅。它将带您穿越历史悠久的欧洲腹地，领略亚洲的烟火气与精致，感受美洲大陆的创新与多元，最终抵达新兴的全球美食中心。我们摒弃了传统指南中强调的“评分”与“价格区间”的刻板叙事，转而深入挖掘每一道经典菜肴背后的文化密码、食材的地理起源，以及烹饪技艺的传承与演变。 第一部：欧洲的古典韵味与地域哲学 本部分将巴黎、罗马、巴塞罗那和伦敦视为文学的载体，而非简单的旅游目的地。 在巴黎，我们将聚焦于“新派小酒馆运动”（Bistronomy）如何颠覆传统法式料理的既有框架，探讨从埃斯科菲耶奠定的经典体系到当代主厨如何运用分子料理技术重塑味觉体验。书中详述了勃艮第蜗牛的经典做法与现代改良，以及“匠人精神”在法式甜点如歌剧院蛋糕制作中的体现——如何通过精确的层次感来平衡黄油、咖啡和巧克力的三重奏。我们还探访了巴黎郊区那些世代相传的面包工坊，解码法棍面包圈（le cerclé de la baguette）背后的AOC标准与酵母的秘密。 罗马的章节则是一部关于“风土”（Terroir）的教科书。我们不只是介绍卡博纳拉（Carbonara），而是深入剖析其核心的“四要素”：佩科里诺羊奶酪、腌猪颊肉（Guanciale）、鸡蛋和黑胡椒，探究它们如何形成一种无法复制的乳化奇迹。书中详细对比了罗马南部的正宗配方与北方为了迎合游客而产生的“奶油化”变体。此外，我们用一整章的篇幅来研究古老的“五谷教”（Puls）是如何演变为现代意大利面食文化的基石，以及在罗马的犹太区，罗马人如何将犹太烹饪传统融入本土风味，创造出诸如炸朝鲜蓟（Carciofi alla giudia）这样的独特美食。 巴塞罗那代表着地中海的阳光与未来感。这里，我们将探讨加泰罗尼亚美食的创新动力——费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）留下的遗产如何渗透到日常的塔帕斯（Tapas）吧中。书中有对“分子西班牙海鲜饭”的解构，但重点在于分析这种创新如何不脱离其西班牙的灵魂。我们还对伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的橡子喂养体系、风干过程进行了详细的地理绘制，展示了从猪的饲养地到最终切片品尝之间的严苛标准。 第二部：亚洲的极致与传承 亚洲部分涵盖了东京、曼谷和孟买，展现了从极简到繁复的烹饪美学。 东京的介绍避开了奢华寿司店的浮华，转而深入探究“旨味”（Umami）的科学与艺术。我们分析了昆布和鲣鱼干如何通过不同的浸泡与熬煮时间，构建出清澈却深邃的高汤（Dashi）基础。书中详细描述了日本料理中对“旬”（Shun，即食材的最佳时令）的执着，以及怀石料理中“盛付”（Moritsuke，摆盘艺术）如何通过色彩、器皿和季节元素来与食客进行无声的对话。我们还介绍了日本“定食”文化的深层含义，即营养均衡与生活秩序的体现。 曼谷则是一场关于热、酸、甜、咸的和谐交响乐。本书着重分析了泰国菜中对香料的运用，比如如何通过石臼（Mortar and Pestle）的敲击力度来控制咖喱酱的颗粒感与芳香释放。我们走访了湄南河畔的街头小摊，揭示了泰式炒河粉（Pad Thai）在不同地域的版本差异，以及香茅、高良姜和青柠叶这“三剑客”在泰餐中不可替代的地位。特别提及了泰国南部对海鲜和椰浆的依赖，如何形成与北部清迈截然不同的口味谱系。 孟买（印度）的章节着力于解析其令人眼花缭乱的素食传统与帕西（Parsi）后裔带来的波斯影响。我们详细介绍了印度西部对豆类（Dal）的复杂处理，从发酵到慢炖，如何使蛋白质释放出独特的风味。书中还对马萨拉（Masala）的配方进行了地域性梳理，对比了德里派对姜黄和辣椒的偏爱，与孟买对椰子和罗望子的运用。对帕西人的“布里亚尼饭”（Parsi Biryani）的探寻，揭示了古老贸易路线如何在餐桌上留下的香料烙印。 第三部：新世界的美食熔炉 本部分将目光投向了纽约和利马，关注全球化背景下的文化融合与本土食材的复兴。 纽约是全球创意的集散地，本书关注其作为“移民厨房”的演变。我们不描述米其林星级餐厅，而是聚焦于那些推动“新美式烹饪”（New American Cuisine）的厨师，他们如何将意大利、犹太、波多黎各、和中国移民带来的技艺，用本地的农产品重新演绎。书中详细记录了布鲁克林社区的“发酵文化”如何复兴，以及如何利用哈德逊河谷的新鲜食材，来挑战传统海岸食材的定义。 利马（秘鲁）代表了安第斯山脉与太平洋的交汇点。本章核心在于“本土食材的回归”。我们详尽考察了数以百计的马铃薯品种、藜麦（Quinoa）在印加时代的地位，以及如何利用这些“失落的”食材，结合日本移民带来的“日式酱油腌渍法”（Nikkei Cuisine），创造出风靡全球的酸橘汁腌鱼（Ceviche）。书中对秘鲁特有的辣椒——阿希辣椒（Aji Amarillo）——的种植环境和风味剖析，是理解当代秘鲁美食的关键。 结语：餐桌上的世界史 全书最后将所有章节串联起来，论述食物是如何作为一种非文字的语言，记录了贸易路线、殖民历史、技术革新与社会变迁。它强调，每一份被精心烹制的食物，都是其地理、气候和历史的精确反映。本书旨在培养读者一种更具批判性和好奇心的饮食观，鼓励他们在品尝美食时，不仅仅是满足口腹之欲，更是进行一次深度的文化考古。它提供的不是“去哪里吃”的答案，而是“为什么会这样吃”的深刻洞察。

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虽然力荐，不过好像买不到。 想看的同学可以去大众点评网通过点评餐馆免费获得。 真的很实用也很方便！ 不过，我是觉得上面的点评千篇一律的都是好评，负面的评价基本上不外就是，人多啊，上菜慢这类的，点不到实质。 人均消费参考还是很实用的。

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这家伙，拿到手的时候还真有点小激动，毕竟是07年的老物件了，想着能淘到点当年北京城里那些隐秘的宝藏小店。翻开目录，心里咯噔一下，怎么感觉这本《2007北京餐馆指南》和我期望中的“秘笈”路线差了十万八千里？我本来是冲着那些藏在胡同深处、只有本地人才知道的苍蝇馆子去的，期待看到的是那种带着油烟气和人情味的介绍，最好再配几张老照片，让我能想象出当年食客们端着碗吆喝的热闹劲儿。结果呢，这书里列举的很多地方，怎么说呢，更像是当时旅游局官方推荐的“体面”选择，干净、卫生、价格适中，适合招待外地亲戚，但就是少了那么一股子“野”劲儿。比如，对那家主打烤鸭的店，介绍得规规矩矩，从鸭皮的酥脆到鸭肉的嫩度，描述得像是一篇标准的说明文，毫无情感波澜，让人读完提不起一点儿立刻动身去排队的心思。我要找的是那种能让我拍案叫绝，觉得“嘿，这地方我以前怎么就没发现”的惊喜感，而不是这种教科书式的罗列。整体翻阅下来，感觉它更像是一份那个时代餐饮业的“体检报告”，而不是一本充满诱惑的“美食地图”。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到困惑的，是这本书的“权威性”标准在哪里。我一直纳闷，哪些标准让某些餐馆获得了推荐席位？是他们付了宣传费，还是真的达到了某种难以企及的烹饪高度？书中对一些看起来平平无奇的连锁快餐店给予了不低的评价，却对一些口碑极佳的小店使用了非常保守、模棱两可的措辞。这种评价体系的不一致性，让我很难建立起对这本书的信任感。如果我不知道作者是基于何种价值体系来衡量“好”的，那么我所有的选择都将是盲目的。我期待的是一个有清晰标准、甚至有“米其林星级”或“推荐”等级划分的系统，哪怕这个标准非常个人化，只要作者能明确表达出来。但《2007北京餐馆指南》却给人一种“什么都写了，但什么都没说透”的虚浮感。读完后，我感觉自己依然在北京的美食海洋里漂浮着，手里拿着一张泛黄的、但指示不明的地图，依然不知道下一顿饭该去哪里寻找真正的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和信息结构也挺让人抓狂的。如果说信息量大是优点，那么如何高效地获取所需信息才是关键。我试图查找特定菜系，比如京味小吃，结果发现它们被分散地丢在了“地方风味”的某个角落，查找起来极其不便，完全没有按区域或者按特色菜品进行清晰的划分。它更像是一本按字母顺序排列的电话黄页，而不是一本便于读者快速决策的工具书。每家店的地址信息倒是准确，但周边的交通指引和停车难度这些“实操性”信息却缺失得厉害。我能想象，当年拿着它在鼓楼附近迷路，想找个地方吃碗卤煮，却因为信息不全而不得不放弃，那种挫败感是难以言喻的。一本优秀的指南，应该能帮食客预判旅途中的所有障碍，提前给出解决方案。这本书在这方面的努力，显得有些敷衍和粗糙，像是匆忙赶在某个时间节点前完成的出版任务，牺牲了用户体验的打磨。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我最直观的感受就是，这定位也太“商务”了吧？每一家餐厅的介绍都像是一个精心准备的PPT摘要，数据详实得令人发指，但灵魂却缺失了。我要的是那种能让我感受到食材温度和厨师手艺的文字，是那种带着强烈主观色彩的“私藏分享”。比如，一家川菜馆，作者应该告诉我那麻婆豆腐的麻度是几级？花椒是哪种产地的？吃完后是不是得马上找冰镇酸梅汤才算圆满？可这本书里，介绍川菜馆的段落里，充斥着对装修风格的描述——“落地窗视野开阔”、“包间私密性良好”——这些对我这个奔着味道去的食客来说，重要性能排到第几位？简直是本末倒置！我甚至想翻到后面看看有没有“禁入”名单，哪些地方是绝对不能浪费时间进去的“坑”，但显然，这本指南的宗旨是“面面俱到”，缺乏那种敢于直言的犀利批判。这种过于中立、八面玲珑的写作手法，让这本书失去了作为一本“指南”的锋芒和实用价值，更像是一本为特定机构准备的内部参考资料，充满了客套和礼貌。

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说实话，作为一名对老北京饮食文化颇有研究的爱好者，我特别关注的是对那些消失的或者正在挣扎的老字号的记录和评价。我希望这本《2007北京餐馆指南》能像一个时间胶囊，帮我留住那些正在被高楼大厦吞噬的角落里的美味记忆。然而，我对它的失望点恰恰在于它对“新潮”事物的过度关注，以及对传统精髓的轻描淡写。翻到介绍西式简餐的部分，篇幅占据了不少，什么早午餐、创意沙拉，描述得活灵活现，仿佛在预测未来十年的餐饮趋势。而那些靠着一口老锅、一腔热情的拉面摊、炒肝店，却往往只有寥寥数语，甚至连店主的脾气秉性、哪天会早早收摊这样的“生存法则”都没提及。这让我感觉作者对食物的热爱，似乎更多地停留在“消费”层面，而非“守护”层面。一本有温度的指南，应该记录下那些即将逝去的美味的最后光芒，而不是忙着追赶最新的潮流。这种取舍，让这本书的历史价值大打折扣。

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