家庭风味西菜制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版社

作者:夏廉博 夏添

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:2004-1

价格:16.00元

装帧:

isbn号码:9787532373987

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 家庭烹饪
• 菜谱
• 美食
• 烘焙
• 烹饪技巧
• 西式快餐
• 家常菜
• 厨房
• 美食教程

食材的交响：探寻世界风味的烹饪艺术 本书旨在为热爱美食、渴望拓展烹饪视野的读者提供一份详尽的、跨越地域与文化的西式烹饪指南。我们聚焦于那些源自欧洲大陆深处，并在全球范围内广受欢迎的经典菜肴的制作精髓，带领读者深入理解食材的特性、调味的哲学以及烹饪技法的精妙之处。 第一部分：基础构建——厨房的基石 成功的西餐制作始于对基础知识的牢固掌握。本部分将详细介绍制作西餐所需的基础设施和核心技能。 一、厨房的规划与工具的精选： 我们将讨论如何合理布局家庭厨房，使其更符合西餐制作的流程效率。重点介绍一系列不可或缺的工具，如不同尺寸和材质的平底锅、铸铁锅、专业的刀具套装（法式厨刀、剔骨刀、面包刀等）及其正确使用与保养方法。此外，对烘焙必备的量具、打蛋器、硅胶刮刀等细节工具的选择与推荐，确保读者能够为任何复杂的菜式做好准备。 二、高汤的艺术——风味的骨架： 高汤（Stock）是法餐乃至整个西餐风味的基石。我们将深入剖析牛骨高汤（Brown Stock）、白鸡高汤（White Chicken Stock）以及蔬菜清汤（Consommé）的制作过程。详细阐述如何通过文火慢炖、撇除浮沫、加入芳香蔬菜（Mirepoix）和香草束（Bouquet Garni）的精确比例，萃取出浓郁、纯净且富有层次感的基底风味。我们还会介绍鱼汤（Fumet）的制作技巧，强调处理海鲜时需要注意的快速和低温原则。 三、酱汁的哲学——风味的灵魂： 酱汁是西餐的灵魂所在。本部分将系统讲解法餐中的五大母酱（The Five Mother Sauces）： 1. 贝夏梅尔酱（Béchamel）： 详细解析黄油、面粉与牛奶混合制作面糊（Roux）的火候控制，以及如何调和出丝滑无颗粒的口感，并延伸至奶酪酱（Mornay Sauce）的制作。 2. 西班牙酱（Espagnole）： 阐述如何通过深色面糊、烤焦的骨头和大量蔬菜熬制出浓郁的棕色基础酱，及其向Demi-Glace的转化过程。 3. 佛得角酱（Velouté）： 探讨以清鸡汤或鱼汤为基底，与浅色面糊结合的制作方法，并讲解其衍生的阿尔芒德酱（Allemande）和苏泽特酱（Suprême）。 4. 荷兰酱（Hollandaise）： 详述乳化技术的精髓，如何利用蛋黄、澄清黄油和柠檬汁在温和的水浴中形成稳定、光泽的乳状结构，以及如何避免油水分离。 5. 番茄酱（Tomato Sauce）： 区别于意式简易番茄酱，本书将侧重于法式传统番茄酱的熬煮，加入猪肉或烟肉增添深度。 此外，还会涵盖基础调味（如芥末酱、蛋黄酱、香草酱）的制作方法。 第二部分：大陆风情——经典主菜的演绎 本部分将专注于欧洲各大菜系中的代表性菜肴，从选材到摆盘，步步为营。 一、法式烹饪的严谨与浪漫： 肉类处理与烹调： 深度剖析牛排的熟度判断（Rare, Medium Rare, Well Done）的视觉与触觉标准。介绍法式煎牛排（Steak Frites）的完美焦化（Maillard Reaction）技巧，以及慢炖的经典——勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，如何通过长时间的低温渗透，使肉质酥烂，风味融入。 禽类与野味： 鸭的艺术——从油封鸭腿（Confit de Canard）的盐渍与低温慢煮，到香煎鸭胸的皮脆肉嫩的平衡。野味的处理，如兔肉或鹌鹑，强调其独特的腥味平衡。 二、意大利的阳光与质朴： 意面与烩饭的哲学： 深入探讨手工制作意大利面（如宽面Pappardelle和空心面Rigatoni）的黄金比例和揉捏手法。重点讲解意大利烩饭（Risotto）的“mantecatura”（乳化收尾）技术，强调通过不断加入高汤和搅拌，使米粒外层释放淀粉，达到奶油般的质地，而非简单的加奶油。经典如藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）和蘑菇烩饭的制作。 地中海海鲜： 学习正宗的那不勒斯式海鲜汤（Cioppino）的制作，强调使用新鲜的番茄和白葡萄酒作为汤底，突出海鲜本身的鲜甜。 三、德语区的扎实与丰盛： 香肠与腌制艺术： 探讨德式香肠（如白香肠Weisswurst）的灌制基础，以及酸菜（Sauerkraut）的传统发酵过程，理解酸味在平衡油腻肉类中的重要作用。 烤制工艺： 介绍烤猪肘（Schweinshaxe）外皮酥脆、内部软嫩的独家烤制秘诀，包括预煮和高温烘烤的配合。 第三部分：烘焙的精确与甜蜜 西点的世界需要精确的称量和严格的控温。本部分着重于经典法式和欧式烘焙的技艺。 一、面包的生命周期： 介绍酵母的活性、面团的筋度发展。重点教授制作法棍（Baguette）所需的精确水合度控制和蒸汽环境的营造，以及制作布里欧修（Brioche）时黄油和鸡蛋的揉合时机。 二、酥皮的层次魔法： 详尽解析酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被（Turning）过程，强调黄油的温度、折叠的厚度均匀性对最终层数的决定性影响。以此为基础，制作千层酥（Mille-feuille）和法式咸派（Quiche）。 三、蛋糕与甜点的结构美学： 慕斯与奶油： 学习吉拉丁（明胶）在慕斯中的应用，以及如何稳定打发的鲜奶油。介绍传统提拉米苏（Tiramisu）中马斯卡彭奶酪与手指饼干的完美结合。 法式经典： 柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡；焦糖布丁（Crème Brûlée）中焦糖层的脆度和下方蛋奶液的顺滑度的对比。我们将深入探讨如何在家中烘烤出带有完美气孔结构的海绵蛋糕（Génoise）。 全书贯穿“从零开始，注重细节”的理念，强调实践的重要性，鼓励读者通过反复尝试，最终掌握烹饪的内化技巧。

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这本书最大的价值可能在于它打破了“西餐等同于昂贵”的心理壁垒。我记得其中有一章专门探讨了“如何用时令蔬菜做出高性价比的法式前菜”。作者推荐了利用当季的根茎类蔬菜，通过简单的低温慢烤和搭配自制的油醋汁，就能做出媲美餐厅水准的开胃菜。这对我这种精打细算的家庭主妇来说，简直是福音。它还提供了一套“厨房工具极简清单”，清晰地列出了“必需品”和“选购升级品”，避免了读者盲目购买不必要的昂贵设备。通过阅读，我学会了如何将中餐里常用的“煸炒”技巧应用到西式炒饭或烩饭中，加快了加热速度，使米饭受热更均匀，同时避免了传统西式做法中可能出现的米粒过湿的问题。这种跨文化的烹饪智慧的融合，体现了作者深厚的经验积累。这本书真的让人相信，美味和精致并不需要建立在奢侈的食材或复杂的工艺之上，关键在于对基础的热情和精准的控制。

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这本书的排版和选材角度，透露着一股非常务实的年代感，但这种“老派”恰恰是它的魅力所在。它不像现代很多食谱那样过度依赖高科技厨具，比如分子料理的设备，而是聚焦在平底锅、烤箱和最基础的刀工上。我试着做了其中的“自制面包糠炸鸡排”，这个菜谱里详细解释了为什么炸鸡时面衣总是容易脱落，并提供了一个非常巧妙的“三段式”裹粉法，效果出奇地好，外壳酥脆得像玻璃一样，里面却保持了肉的汁水。另一个让我印象深刻的是关于“海鲜处理”的章节。市面上很多食谱对处理鱼虾含糊其辞，但这本书用了好几页的篇幅来讲解如何分辨新鲜度、如何正确去腥，甚至细致到如何给虾开背才能保持美观。这让我意识到，西餐的“风味”不仅仅在于烹饪手法，更在于对原材料的尊重和前期处理的细致程度。读完这部分内容，我对食材的敬畏感油然而生，也明白了为什么有些餐馆的出品总是差那么一点意思——缺的就是这份对基础功的打磨。

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我是一个对西餐的“香料文化”感到好奇但又无从下手的爱好者。我总觉得西餐的味道层次丰富，但往往搞不清楚是哪种香草在起作用。这本书在这方面做得非常出色，它没有简单地列出“加入迷迭香”，而是用色谱图的方式展示了新鲜迷迭香、干燥迷迭香和迷迭香精油的气味差异和使用剂量建议。尤其是它对“香草茶饮”的介绍，简直是意外之喜，将原本以为只用于主菜的香草，用在了饮品和甜点上，极大地拓宽了我的思路。比如用百里香搭配蜂蜜制作的烤梨，那种清新的泥土芳香和果实的甜美完美融合，是我以前从未想象过的味觉体验。再者，书中对“烘焙”的描述也十分接地气。它讨论了在不同湿度环境下制作酥皮面团的调整技巧，这对我们南方潮湿地区的爱好者来说极其重要，解决了面团总是“不出状态”的困扰。总而言之，这本书更像是一本“西餐烹饪哲学”的入门指南，它教你如何思考，而不是仅仅提供一张操作清单。

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这本书的封面设计得非常温馨，那种淡淡的米黄色调，配上几张诱人的成品图，一下子就让人觉得这个“家”的味道扑面而来。我本来还在为周末招待朋友吃什么而发愁，毕竟西餐总让人觉得有点高不可攀，需要一堆复杂的工具和稀奇古怪的调料。可翻开目录，看到“基础高汤的秘密”、“十分钟搞定意面酱”这类标题时，心里顿时踏实了不少。作者显然是站在一个普通家庭烹饪者的角度来编写的，没有过分强调什么米其林级别的技巧，而是把重点放在了如何用最常见的食材，在日常的厨房环境里，做出有模有样的西餐。比如，关于沙拉酱的章节，它居然详细对比了蛋黄乳化成功的不同温度区间，这个细节我以前在很多号称“简单”的食谱里都没看到过。还有，它对不同等级的橄榄油在煎、炒、拌中的适用性做了清晰的划分，这点对于厨房新手来说简直是救命稻草。我尤其喜欢其中关于“家庭聚餐套餐搭配”那一节，它不像别的书那样只是罗列菜谱，而是教你如何根据用餐人数和口味偏好来设计一整桌的菜单，考虑了从前菜到主食的节奏感，非常实用，让人感觉不是在学做菜，而是在学习如何经营一次成功的家庭宴会。

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拿到这本书的时候，我正沉迷于某位网红大厨的视频，那些视频里的成品虽然光鲜亮丽，但背后的准备工作简直是天文数字，光是清洗和预处理的步骤就能把我劝退。所以，当我翻阅这本《家庭风味西菜制作》时，感受到的最大差异就是那种“可行性”。它没有那种故作高深的语气，而是像一位经验丰富的老邻居在厨房里手把手教你。书中对很多经典菜肴的改造深得我心，比如“简化版红酒炖牛肉”，它用更短的炖煮时间，通过调整液体的比例和香料的用量，居然能达到那种入口即化的效果，这完全打破了我对慢炖菜的刻板印象。更让我惊喜的是，它对基础酱汁的讲解达到了教科书级别。很多西餐的灵魂都在酱汁里，这本书没有含糊带过，而是用图示说明了不同面糊（Roux）的颜色对应不同的用途，从Béchamel到Velouté，每一步的火候控制都精确到“冒出小气泡”的程度，这对于那些总把酱汁做成面粉疙瘩的人来说，简直是醍醐灌顶。作者对“调味”的理解也很到位，它强调的不是堆砌香料，而是学会用盐和酸来提升食材本身的鲜美，这种东方思维在西餐制作中的体现，让菜肴更贴合我们本土的味蕾习惯。

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