家常菜300种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海辞书出版社

作者:上海文化广播影视集团节目中心

出品人:

页数:210

译者:

出版时间:2003-8

价格:16.00元

装帧:

isbn号码:9787532612772

丛书系列:

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《舌尖上的流年：传统民俗与节庆饮食变迁史》 书籍简介 本书并非烹饪指南，亦非专注于某一时令或地域的菜谱汇编。它是一部深入考察中国社会数千年历史长河中，饮食文化与民间信仰、岁时节令、家族传承之间复杂关联的学术专著。我们试图剥开“吃”的日常表象，探究其背后所蕴含的社会结构、文化心理与历史变迁。 第一部分：食与礼——祭祀、信仰与社会秩序的构建 本章聚焦于中国古代礼制中“食”的核心地位。我们将追溯从新石器时代至秦汉时期，食物在祭祀祖先、敬畏自然神祇中的象征意义演变。重点探讨“礼”对食材选择、烹饪方式乃至餐桌座次的严格规定，如何成为维护宗法等级和社会秩序的无形工具。 “牺牲”的符号学解析： 剖析不同动物与谷物在不同祭典中的特定指代，例如，黄牛在特定场合的不可替代性，以及米酒在沟通人神领域的桥梁作用。 丧葬与婚俗中的饮食禁忌与丰盛： 研究生命重大转折点上，饮食符号如何表达哀思、庆贺或对未来福祉的期盼。例如，特定时期的“素食”与“荤食”所代表的社会身份转换。 食器的演变与权力： 通过对鼎、簋、笾、豆等礼器的考古发现与文献记载的对比分析，阐释食具材质与形制如何直接反映持有者的政治地位与财富。 第二部分：岁时记——节庆饮食的文化地理学 中国传统节庆活动与特定食物的绑定，是地域文化差异与国家统一性并存的最佳例证。本部分将以二十四节气及主要传统节日为脉络，进行跨地域的比较研究。 春节的“团圆”与“辟邪”： 深入分析北方饺子（形似元宝）与南方年糕（寓意“年年高”）的文化构建过程。重点考察腊八粥的“五味调和”与驱寒纳吉的信仰关联，并对比不同省份在除夕夜对“鱼”这一意象的偏执追求及其背后的文化动因。 清明与寒食的“火禁”： 考察寒食节的起源，分析其与火种保存、节气更替的农业关联，以及后世如何通过吃“冷食”来表达对历史人物的缅怀，探讨这种习俗在不同阶层间的渗透与简化。 端午节的“竞渡”与“食粽”： 区别于流行的屈原说，本章将引入对南方“百越”地区在农历五月驱毒避瘟的古老习俗研究，探讨粽叶（芦苇或竹叶）的药用属性与包裹行为的巫术色彩。 中秋的“圆满”与“月饼”： 探讨月饼从唐代传入，到明清时期结构定型、馅料多样化的历史路径。分析其在不同时期作为“军粮”、“信物”的历史侧面，以及它如何最终成为“阖家团圆”的视觉符号。 重阳的“登高”与“黍酒”： 考察重阳节饮菊花酒、吃重阳糕的传统，分析古人对高处、高度的心理投射，以及“糕”这一食物形态在不同朝代中与“高”的谐音关联是如何被强化和利用的。 第三部分：茶酒之间——流动的盛宴与阶层的区隔 食物不仅是生存的必需，更是社会交往、文化交流和权力展示的载体。本章将焦点放在茶与酒这两种具有高度文化附加值的饮品上。 茶的“雅”与“俗”的辩证： 从陆羽《茶经》的诞生，解析茶如何从药用到饮用，再到宋代“斗茶”成为士大夫阶层的文化竞技。对比不同地域的饮茶方式（煎、点、泡），探讨茶文化在南北方的差异化发展，以及其如何被禅宗、文人墨客吸收，形成一套独立于正餐之外的审美体系。 酒的社会功能： 研究古代的“乡饮酒礼”和“合卺之礼”，探讨酒在政治联盟、军事动员和伦理规范中的决定性作用。分析不同度数、不同酿造原料（黍、稻、麦）的酒，如何区隔贵族与平民的消费层次。 宴会的艺术： 描摹唐宋官府宴席的盛况，解析“八珍”、“九鼎”的菜单构成背后的政治意图，以及“会稽竹隶”等细节如何构成一种隐晦的权力展示语言。 第四部分：口述史的消逝——近代饮食观念的冲击与重塑 清末民初，西方文明的涌入对中国传统饮食文化造成了前所未有的冲击。本章关注在现代性冲击下，传统饮食的自我调适与抵抗。 西餐的“引入”与“本土化”： 分析“洋餐”最初作为特权阶层象征的进入过程，以及国民政府时期，为构建“新国民”形象而推动的饮食改革尝试，如提倡“面食”、“牛奶”的观念植入。 公共领域的形成： 探讨近代城市中饭馆、茶楼的兴起如何改变了家庭烹饪的中心地位，以及新型商业模式对传统“家传手艺”的挑战。 “营养”观念的介入： 考察西方科学营养学理论如何第一次系统地介入中国人的膳食结构，以及这种观念对传统中医药食同源理论的重构或冲突。 结语：寻常烟火中的文化密码 本书旨在通过对上述历史脉络的梳理，证明饮食行为绝非简单的生理需求满足，而是承载了深厚的历史记忆、复杂的社会网络和持续的文化认同。我们所吃的，定义了我们是谁，以及我们如何看待我们所处的这个世界。本书的价值在于，引导读者以历史学、人类学的视角，重新审视那些看似“家常”却蕴含着时代洪流的食物记忆。

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这本书最大的特点，在我看来，是它对“火候”和“时间”的哲学性阐述。它不是简单地告诉你“大火炒三分钟”，而是会用很多比喻来描绘那种状态。比如做那个“醋溜土豆丝”，它描述收汁时要达到“锅边冒出细微的、略带焦糖化的烟气”的状态，我花了两次才掌握这个感觉，但一旦掌握了，那酸脆度和滑嫩度的平衡感，简直达到了专业饭馆的水准。更让我佩服的是，它对“剩菜利用”这部分的处理，简直是教科书级别的“零浪费”指南。比如，剩下的米饭怎么快速做出蓬松的蛋炒饭，或者前一天剩下的排骨汤如何熬成第二天的浓稠面底。这些小窍门，零散地分布在各个章节中，不显山不露水，但却极其宝贵，它们教会我的不是如何做一道新菜，而是如何更好地管理我的厨房资源。这已经超越了食谱的范畴，更像是一本关于家庭后勤的高效手册。

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这本厚厚的《家常菜300种》拿到手，说实话，我本来是抱着一种很功利的心态来的——毕竟名字就这么直白，我图的就是那三百个“快手、好吃、不费劲”的方子。初翻的时候，我就感觉到了它与我之前买的那些豪华食谱的巨大差异。没有那些动辄需要提前腌制两天、或者必须用到某种进口香料的“网红”菜式，这里的每一道菜肴，都像是我妈或者我邻居王阿姨会端上桌的，带着烟火气的踏实感。比如那个“红烧豆腐”的做法，细致到了油温要多少度，什么时候加酱油，火候的把握描述得如同武功秘籍般精确，尤其那句“待豆腐边缘微微泛黄，即是最佳入味时机”，简直是点睛之笔。我印象最深的是它对“节令食材”的运用，虽然没有大篇幅介绍食材的起源，但从春天的腌笃鲜到秋天的板栗烧鸡，它无声地引导着我，告诉我什么时候该吃什么，这种循序渐进的饮食哲学，远比单纯的菜谱有用得多。我用了其中一个关于如何炖出浓郁高汤的章节，效果简直惊人，那汤的醇厚感，以前怎么学都学不来，现在终于明白，秘诀在于耐性，而这本书把“耐心”这个无形的东西，转化成了具体的步骤指导。

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我是一个对“卫生和安全”有强迫症的人，以前买的书很少提及清洗和预处理的细节。但《家常菜300种》在这方面做到了令人安心的详尽。比如处理内脏类食材时，它详细列出了浸泡、焯水和去腥的每一个步骤，甚至连案板的消毒都提到了用白醋擦拭。这让我感觉作者是一位真正关心食客健康的大厨，而不是只关注成品摆盘的表演者。在介绍腌制类菜品时，它特别强调了容器的干燥程度，并用一个章节专门讲了“夏季如何安全储存自制酱料”，这部分内容我以前从未在其他食谱中看到过如此细致的警告和指导。它没有避开那些可能让人觉得繁琐的步骤，反而将它们凸显出来，让我意识到，好味道的起点往往是干净和谨慎。读完这些部分，我对厨房的敬畏感油然而生，也更愿意花时间去做那些看起来不那么时髦但更健康的预处理工作。

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我得承认，这本书的排版和装帧真的有点朴素得过分了，如果你期待的是那种色彩斑斓、图片精美到让人眼花缭乱的画册，那肯定会大失所望。事实上，很多菜品的插图更像是早些年单位食堂的挂图，清晰度一般，色彩也偏暗，第一眼看过去，确实有点提不起精神。但是，当我真正开始尝试制作时，这种“朴素”反而成了它的优点——它把所有的重心都放在了文字叙述上，没有被花哨的视觉效果分散注意力。我尝试做了那个“酸菜炖粉条”，书里对酸菜发酵程度的描述非常到位，教我们如何通过闻和尝来判断，而不是像其他书那样只给个时间范围。最让我惊喜的是它对一些常见调味料的“替代方案”介绍，比如没有料酒时可以用什么代替，或者米醋和陈醋在不同菜肴中的细微差别。这说明作者非常了解普通家庭厨房的实际情况，她似乎是坐在我旁边，手把手地教我如何利用手头现有的材料，把家常味道做到极致。这种脚踏实地的讲解方式，比那些只教你怎么把菜做好看但不好吃的书要实用一万倍。

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这本书的魅力在于它的“代入感”极强，它似乎没有作者的个人强硬风格，而是像一个全能的厨房伙伴，适应着你的节奏。我注意到，它对不同烹饪工具的兼容性考虑得非常周到。比如做“蒸鱼”，它分别给出了传统蒸锅的火候以及使用电压力锅的快速做法，这对于我们这些住在小公寓、厨房空间有限的人来说，简直是雪中送炭。更不用说，它在处理“油炸”菜式时，对油量的控制和复炸技巧的讲解，非常务实，没有要求你必须用深油锅，而是教你如何用少量油达到类似的效果。这种“因地制宜”的指导，让我感觉这本厚书仿佛能“读懂”我的厨房配置。当我第一次成功复刻出那个带着焦糖化锅巴的“锅巴肉片”时，那种成就感不是来自于一个完美的成品照片，而是来自于我真正理解了食材在热量作用下的变化过程。这本书，真的是为普通人量身定做的“烹饪减负指南”。

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