美食新主张(牛肉/绞肉料理) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:吉林科学技术出版社

作者:车强

出品人:

页数:100

译者:

出版时间:2003-1-1

价格:25.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538420654

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• 牛肉
• 绞肉
• 料理
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 烹饪
• 新手
• 快手菜
• 肉食

《世界香料地图：跨越五大洲的味觉探险》 简介 这是一本带领读者踏上一场横跨全球、深入探索香料世界的奇妙旅程的书籍。它不仅仅是一本烹饪指南，更是一部融合了历史、地理、文化和植物学的百科全书，旨在揭示那些微小却拥有巨大魔力的植物籽粒、树皮、根茎和果实如何塑造了人类文明、贸易路线，并最终定义了不同地域的风味。 本书聚焦于全球范围内最常用和最奇特的香料，摒弃了仅仅停留在“如何使用”的层面，转而深入挖掘每一种香料的“前世今生”。我们将穿越时空，追溯胡椒如何引发航海大发现，肉桂如何成为古代帝国争夺的焦点，以及姜黄如何从药用到染料，再到如今风靡全球的超级食物。 第一部分：香料的起源与地理脉络 我们首先从地理学的角度梳理香料的天然生长带。从赤道附近湿热的香料群岛（如今的印度尼西亚）到地中海沿岸的干燥地带，再到喜马拉雅山脉的冷凉高地，不同的气候和土壤孕育出独一无二的芳香化合物。 热带的馈赠： 详细介绍胡椒科（包括黑胡椒、白胡椒、长胡椒）、豆蔻和丁香的种植历史。重点讲述摩鹿加群岛（香料群岛）在历史上如何成为全球贸易的中心，以及欧洲列强为控制这些岛屿所进行的残酷斗争。 中东与地中海的桥梁： 探索藏红花——这种世界上最昂贵的香料——的种植技术、采摘的精细过程，以及它在波斯、希腊和罗马文明中的象征意义。同时，深入剖析孜然、芫荽籽和百里香在地中海饮食结构中的基础地位。 亚洲的药库与调味师： 关注肉桂（真正的锡兰肉桂与中国肉桂的区别）、姜黄和生姜。不仅仅是描述它们的味道，更是探讨它们在阿育吠陀（Ayurveda）医学体系中作为药材的悠久传统，以及它们如何随丝绸之路传播到西方世界。 第二部分：香料的科学与艺术 本部分将香料的神秘面纱揭开，用清晰易懂的方式解释化学结构与感官体验之间的关系。 芳香化合物的解码： 解释肉桂醛、丁香酚、姜辣素等核心分子如何决定了每种香料的独特气味和味道。我们将探讨如何通过科学手段来保证香料的纯度和效力。 研磨的艺术： 强调香料的形态对其风味释放的重要性。介绍传统石磨与现代研磨技术的区别，并提供如何判断香料新鲜度以及最佳储存方法的实用指南。 烟熏与发酵的魔法： 探讨一些非传统香料处理方式，例如烟熏辣椒粉（如西班牙的Pimentón de la Vera）和用于腌制的混合香料，它们通过物理过程赋予了香料更深层次的风味维度。 第三部分：风味融合：全球烹饪的交响乐 这一部分将香料的应用提升到文化叙事的层面，展示它们如何在特定菜系中达到完美的平衡。 印度次大陆的“马萨拉”哲学： 深入解析印度烹饪的核心——马萨拉（Masala）。本书将详细拆解“葛拉姆马萨拉”（Garam Masala）的经典配方与地区变体，并探讨“坦都里”（Tandoori）腌料中酸性物质与香料的相互作用，解释香料如何“煮熟”食材，而非仅仅是调味。 摩洛哥的“拉斯哈努特”与北非的甜与辛： 探索摩洛哥复杂香料混合物的精髓——“拉斯哈努特”（Ras el Hanout），这个名字意为“商店最好的香料”。我们将研究其中可能包含的数十种成分，及其在塔吉锅（Tagine）慢炖中的作用，展现甜味、花香和泥土气息的和谐共存。 东南亚的芳香底料： 重点介绍泰国、越南和马来西亚菜肴中不可或缺的新鲜香料——香茅、高良姜（Galangal）、柠檬叶和咖喱叶。不同于干燥香料，这些新鲜香料的活力和汁液如何构建起汤底和咖喱酱的基石。 欧洲的复兴： 回顾中世纪欧洲对香料的痴迷，并分析现代法国、意大利和德国烹饪中，香料如何从主导地位退居幕后，成为微妙的平衡者，例如在法式清汤中对白胡椒和月桂叶的克制使用。 第四部分：香料贸易、伦理与未来 最后一部分探讨了香料产业的当代挑战和未来方向。 从贸易到可持续性： 审视香料贸易的现代供应链，讨论“公平贸易”认证对小农种植者的影响，以及气候变化对传统香料产区构成的威胁。 香料的替代品与创新： 探讨在现代食品工业中，天然香料提取物与人工合成香精的区别，以及新的科研方向，如利用微生物发酵技术来创造新的或增强现有香料的风味。 《世界香料地图》是一份邀请函，邀请每一位对食物怀有好奇心的人，拿起一撮肉桂粉，闻一闻丁香的辛辣，通过嗅觉和味觉，重新认识我们所吃的食物与这个广阔世界之间紧密而迷人的联系。它将教会你如何“听懂”香料的语言，从而创作出属于自己的、富有地域特色的味觉故事。

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这本书的结构安排非常人性化，它不像很多专业书籍那样堆砌复杂的术语，而是采用了“理论先行，实践跟进”的模式。第一部分是对食材特性的深度剖析，告诉你为什么某种食材需要特定的处理方式；第二部分才是具体的食谱展示。这种由内而外的学习路径，极大地提升了读者的理解深度。我特别喜欢它对“时间管理”的讨论，在快节奏的现代生活中，如何用最有效率的方式，在有限的时间内，烹饪出风味复杂的菜肴。作者提供了一系列可以提前准备好的“风味基底”的制作方法，比如熬制的浓缩高汤、自制的风味油，这些基底可以极大地缩短日常烹饪时间，同时保证风味不打折。这体现了作者对现代人生活状态的深刻洞察。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一份全方位的、关于如何高效且高品质地享受烹饪乐趣的生活指南。它让我对厨房里的每一步操作都充满了好奇和探索的欲望，真正体验到了美食制作的乐趣和成就感。

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我通常对那些市面上铺天盖地的“家常菜”书籍持保留态度，因为它们往往是相互抄袭、缺乏创新的“大杂烩”。然而，这本《美食新主张》却展现出一种令人耳目一新的系统性和原创性。它最大的价值在于构建了一个全新的“风味构建框架”。作者似乎在说，掌握了这个框架，你就能脱离菜谱的束缚，自己设计出令人惊艳的菜肴。书中介绍了一种“三步增香法”，它涵盖了从腌制到收汁的三个关键节点，如何在每个节点上叠加不同的香气分子，实现风味的立体化。我按照这个框架尝试做了一道平日里常做的家常菜，结果连我那张最挑剔的嘴巴——我老伴儿——都赞不绝口，说这味道“好像升级了”。这本书的图片拍摄也非常专业，不是那种过度美化到失真的效果，而是非常真实地展现了烹饪过程中的状态变化，比如肉类在不同阶段的颜色过渡，油花是如何融化的，这对于把握火候至关重要。对于那些想要从“会做饭”迈向“精通烹饪艺术”的爱好者来说，这本书无疑是一笔宝贵的投资。

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这本书，拿到手里就感觉沉甸甸的，封面设计得非常吸引眼球，那种充满活力的色彩搭配，让人一看就食欲大开。我本以为它会是一本那种老派的、规规矩矩的食谱大全，结果翻开后才发现，这本书简直是烹饪界的“思想解放者”。它不是简单地教你“把这个放进去，煮多久”，而是深入探讨了食材的哲学，比如为什么某些香料组合能瞬间提升牛肉的风味层次，或者如何通过不同的烹饪介质（油、水、蒸汽）来改变肉质的口感结构。特别是它对火候的解析，简直是细致入微，让我这个自诩为厨房老手的人都大开眼界。书中用了不少篇幅来讲解如何“倾听”食材的声音，比如肉类在煎制时发出的咝咝声，以及油温达到最佳状态时产生的细微变化。对于那些追求极致口感和风味体验的食客来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更像是一套系统性的风味工程学指南。我尤其欣赏作者在介绍每道菜式时，都会附带一段关于这道菜的历史渊源或者文化背景的描述，这让做饭的过程不再是机械的重复劳动，而变成了一种充满故事性的文化体验。这本书真正做到了“授人以渔”，让你理解背后的原理，从而能举一反三，创造出属于自己的“新主张”。

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这本书最让我感到“震撼”的地方，在于它对“风味平衡”的解读达到了哲学的高度。它不只停留在告诉你“少许盐”或“适量糖”这种模糊的概念，而是用非常量化的方式，解释了咸味、酸味、甜味、苦味和鲜味（Umami）之间相互作用的“黄金比例”。我记得其中有一章专门讲了如何用天然食材来提鲜，而不是依赖味精或鸡精。作者介绍了一种用烘烤过的蘑菇和海带混合研磨的“超级鲜味粉”，效果惊人。我用它来炖汤，那汤头一下子就变得醇厚而深邃，层次感丰富到让人忍不住一口接一口。这本书的深度远远超出了一个普通的食谱集，它更像是一本关于味觉科学的入门教材。此外，书中对不同烹饪工具的特性分析也极其透彻，比如为什么铸铁锅适合慢炖，而薄底不锈钢锅更适合快速爆炒，每种工具对热传导的差异如何反作用于最终菜品的质地，都有详尽的图表和解释。这让原本只是凭感觉操作的我，开始有意识地去“选择”工具，而不是被动地使用它们。

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说实话，我买这本书的时候，对“新主张”这三个字有点将信将疑。我接触过的很多新派食谱，往往是形式大于内容，搞一堆看不懂的分子料理技巧，最后做出来的东西徒有其表。但这本书完全颠覆了我的预期。它巧妙地将传统烹饪的精髓与现代厨房科技结合了起来，却又没有让人觉得故作高深。最让我惊喜的是它对食材处理环节的重视程度。书中详细阐述了如何通过特定的浸泡液（比如使用发酵乳制品或特定的酸性果汁）来预处理肉类，这不仅能软化肉质，还能在烹饪前就注入一层微妙的复合香气。这部分内容我尝试着应用在了我日常做的红烧肉上，结果那块肉的酥烂程度和香气渗透度达到了前所未有的高度。而且，作者的语言风格非常亲切，不像是高高在上的名厨教导，更像是一位经验丰富的邻家大厨在毫无保留地分享他的私藏秘诀。书中的排版也做得极好，色彩搭配既有现代感又不失温馨，即便是厨房光线不佳时阅读，也能清晰地看清步骤图。我特别喜欢它对“失败案例分析”的板块，直接指出了新手常犯的几个关键错误，并提供了即时补救方案，这比光看成功案例要实用太多了。

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这一系列照片和排版都听不错，原材料的背景知识介绍也很详细。

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