畜禽食品工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:靳烨

出品人:

页数:493

译者:

出版时间:2004-3-1

价格:30.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501942046

丛书系列:

图书标签:

• 畜禽食品
• 食品工艺
• 食品科学
• 动物食品
• 食品工程
• 食品安全
• 肉类加工
• 蛋奶加工
• 畜牧学
• 食品技术

《食品科学概论》 本书旨在为食品科学领域的初学者提供一个全面而深入的入门。它系统地阐述了食品科学的科学基础、发展历程、主要研究领域以及未来的发展趋势，为读者构建了一个宏观的食品科学知识体系。 第一部分：食品科学的基石 食品科学的定义与范畴： 本章首先界定了食品科学的内涵，强调其是一门融合了生物学、化学、物理学、工程学、营养学等多学科知识的交叉学科，其研究对象是所有与食品相关的生命过程、物质转化以及人类健康。随后，详细介绍了食品科学涵盖的广泛领域，包括食品的生产、加工、保藏、包装、质量控制、安全卫生、营养价值评价等。 食品的组成与性质： 详细剖析了食品的四大主要组成部分：碳水化合物、蛋白质、脂肪和水。对于每一种成分，都深入探讨了其在食品中的化学结构、理化性质（如溶解性、吸湿性、粘度、乳化性、凝胶性等）以及它们在食品加工过程中所扮演的关键角色。例如，对于碳水化合物，会涉及淀粉的水解、糖的焦糖化反应；对于蛋白质，会讨论变性、变性对食品质构的影响；对于脂肪，会阐述氧化、水解及其对食品风味和品质的改变。此外，还会介绍其他重要的食品成分，如维生素、矿物质、色素、风味物质、酶等，并分析它们对食品色、香、味、质的影响。 食品的营养学原理： 本章聚焦于食品的营养功能。深入讲解了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的生理功能、代谢途径以及在人体健康中的重要性。同时，还会介绍膳食指南、能量代谢、营养素参考摄入量等概念，引导读者理解如何通过科学的膳食选择来满足身体的营养需求，预防与营养相关的疾病。 第二部分：食品加工的核心技术 食品加工的基本原理： 阐述了食品加工的四大基本目标：改善品质、延长保藏期、提高营养价值、创造新产品。在此基础上，详细介绍了食品加工过程中普遍应用的物理、化学和生物学原理，如热力学、动力学、传质、传热、酶促反应、微生物代谢等。 热加工技术： 详细介绍了高温对食品的影响，包括杀菌、钝化酶、改善风味、改变质构等。具体工艺包括巴氏杀菌、高温灭菌（UHT）、蒸煮、烘烤、油炸、微波加热等，并分析了不同热加工方法对食品品质（营养成分、感官特性、安全指标）的影响。 冷加工与冷藏技术： 探讨了低温对食品的抑制作用，包括减缓微生物生长、抑制酶活性、延缓化学反应等。详细介绍了冷藏、冷冻、速冻等技术，并深入分析了冻融过程对食品结构和品质的影响，以及如何通过适当的包装和操作来减少冻害。 脱水与浓缩技术： 阐述了通过去除水分来延长食品保藏期的原理。详细介绍了各种脱水方法，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、膜分离等，以及浓缩技术，如蒸发浓缩、反渗透等。分析了这些技术在水果、蔬菜、肉制品、乳制品等领域的应用。 发酵与酶促加工技术： 深入介绍了利用微生物或酶的代谢活动来改变食品的工艺。详细阐述了乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等微生物发酵过程，以及利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶制剂进行食品加工的应用，如酶法生产果汁、奶酪、面包等。 其他关键加工技术： 涵盖了食品科学中其他重要的加工技术，如挤压膨化、辐照保藏、高压加工、超声波辅助加工等，并分析了这些新技术在改善食品质构、提升营养价值、保障食品安全方面的潜力。 第三部分：食品的质量、安全与未来 食品的质量评价： 介绍了评价食品质量的多个维度，包括感官质量（色、香、味、形、质地）、营养质量（必需营养素含量、生物利用度）、理化质量（水分、脂肪、蛋白质含量等）以及微生物质量。详细介绍了各种食品质量评价方法，如感官评价、仪器分析（如色度计、粘度计、光谱仪）和微生物检测。 食品安全与卫生： 强调了食品安全在食品科学中的核心地位。详细介绍了食源性疾病的常见病原体（细菌、病毒、寄生虫），食品中毒的原理，以及食品中潜在的化学污染物（农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素等）。系统阐述了食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范），以及相关的法律法规和标准。 食品包装与贮藏： 探讨了食品包装在保护食品、延长货架期、方便消费者方面的作用。详细介绍了各种包装材料（塑料、玻璃、金属、纸等）的特性，以及活性包装、智能包装、纳米包装等新型包装技术。同时，还阐述了不同食品的贮藏条件（温度、湿度、气体组成）对保持其品质和安全的重要性。 食品科学的未来发展： 展望了食品科学的未来发展方向，包括功能性食品与营养强化、天然产物与健康食品、可持续食品生产与加工、食品加工的新技术（如3D打印食品、细胞培养肉）以及食品信息技术（如溯源系统、大数据分析）的应用。 本书结构清晰，内容详实，语言生动，理论与实践相结合，旨在帮助读者建立扎实的食品科学基础，理解现代食品加工的关键技术，并认识到食品安全与质量的重要性。无论您是对食品科学感兴趣的普通读者，还是希望在该领域进行深入学习的学生或从业人员，本书都将是您宝贵的参考。

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读完这本书，我最大的感受是，原来我们餐桌上的每一块肉，背后都蕴藏着如此复杂而精密的科学工艺。这本书的独特之处在于，它不仅仅是停留在理论层面，而是将工艺流程与实际应用紧密结合。在讲述肉类分割时，它不仅介绍了不同的分割部位，还详细解释了不同部位的肌纤维结构和脂肪分布如何影响烹饪效果。在探讨熟化技术时，它深入浅出地解释了酶解作用如何使肉质变得更加鲜嫩多汁。最令我着迷的是，书中还涉及了乳制品和蛋制品相关的工艺，这让我对畜禽食品的范畴有了更广阔的认识。它对各类加工方法（如干燥、浓缩、发酵）的原理和操作细节进行了清晰的阐述，并且还关注了产品的感官特性和营养价值的保留。这本书让我从一个对食品加工一知半解的普通人，变成了一个能够理解并欣赏食品工艺背后科学原理的“半专业人士”。它不仅提升了我对食品的认知，也让我对未来食品产业的发展充满了好奇和信心。

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我近期阅读的《畜禽食品工艺学》一书，给我带来了前所未有的知识冲击和实践启发。这本书不仅仅是对现有畜禽食品加工技术的一种梳理和总结，更是一种对未来发展趋势的深度洞察。它在讲解基础工艺的同时，大量引入了最新的科研成果和创新理念，比如对新型保鲜技术、绿色加工方法以及功能性食品开发的研究。我发现书中对不同肉类在加工过程中发生的物理、化学及生物学变化有着极其细致的阐述，这使得我对食品的“生命周期”有了更深刻的认识。书中还探讨了食品的感官评价标准以及消费者心理分析，这一点非常有意思，因为它将科学技术与市场需求紧密结合起来。我尤其欣赏书中对可持续发展和环境保护的关注，它强调了在食品生产过程中如何减少资源消耗和环境污染，这让我看到了一个负责任的食品产业应该具备的视野。这本书的语言风格严谨而不失生动，结构清晰，逻辑性强，让我受益匪浅，也对畜禽食品行业有了更全面的认识和更高的期待。

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这本书简直是打开了新世界的大门！我原本以为“畜禽食品工艺学”听起来会枯燥乏味，但这本书的内容让我惊叹不已。它不仅仅是罗列一些理论知识，而是将那些复杂的工艺流程用生动有趣的方式呈现出来。读着读着，我仿佛看到一个个鲜活的场景：从牧场里健康快乐的牲畜，到现代化的屠宰加工车间，再到精美的包装和最终呈现在餐桌上的美味。书中对每一个环节的解析都非常深入，比如在肉类加工方面，它详细介绍了不同部位的肉质特点，以及如何通过不同的加工方式（如腌制、熏制、发酵等）来提升风味和延长保质期。更让我惊喜的是，它还探讨了食品安全和质量控制的重要性，让我对我们日常食用的畜禽食品有了更科学、更理性的认识。书中的图文并茂，让我更容易理解那些抽象的概念。我特别喜欢其中关于“风味化学”的部分，解释了为什么不同的加工方法会产生如此多样的口感和香气，这让我对烹饪的理解又上升了一个层次。这本书不仅仅是为专业人士准备的，即使是像我这样的普通读者，也能从中获得丰富的知识和乐趣。它让我对食物的来源和生产过程有了更深的敬意，也让我更加珍惜每一份来之不易的美食。

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我最近读了一本关于畜禽食品工艺学的书，这本书的价值远超我的预期。它不仅仅是关于“怎么做”，更深入地探讨了“为什么这么做”以及“怎么做得更好”。我印象最深刻的是它对不同畜禽品种的肉质差异和营养成分的详细分析，这让我认识到，并非所有的鸡肉或猪肉都是一样的，它们在口感、嫩度、脂肪含量等方面都有显著区别，而这些差异往往与饲养方式、品种特性息息相关。书中对肉类分割、熟化、加工（如香肠、火腿的制作）的工艺讲解非常细致，不仅仅是描述步骤，更会解释每一个操作背后的科学原理，比如酶的活性、水分的流失、微生物的作用等等。这让我对传统的食品加工方法有了全新的理解，也看到了现代科技在提升食品质量和安全方面所起到的巨大作用。我尤其欣赏书中关于“价值链”的讨论，它将从养殖到餐桌的每一个环节都串联起来，强调了协同合作和质量管理的重要性。这本书让我从一个单纯的消费者变成了一个对食品生产过程有更深刻认识的“内行人”，感觉就像获得了一本“食品生产的秘密手册”。

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坦白说，一开始我对《畜禽食品工艺学》这类书籍的期待不高，觉得可能就是些比较枯燥的技术性描述。但这本书彻底颠覆了我的看法，它是一本充满智慧和实用价值的读物。它不像一些科普读物那样浅尝辄止，也不像专业教材那样晦涩难懂，而是以一种非常平易近人的方式，将畜禽食品从源头到餐桌的整个生命周期娓娓道来。书中对各个生产环节的控制方法描述得非常到位，从饲料的配比、养殖环境的控制，到屠宰分割的标准、保鲜冷藏的技术，再到各种加工产品的制作流程，都充满了细节和科学依据。我尤其被书中关于“品质改良”和“风味开发”的章节所吸引，它揭示了如何通过科学的方法来提升畜禽食品的口感、香气和营养价值，这对我这个喜欢研究美食的人来说，简直是如获至宝。它不仅仅是介绍工艺，更是在传递一种对食品品质的追求和对消费者健康的负责。读完这本书，我感觉自己像是掌握了食品科学的“内功心法”，对今后如何选择和处理畜禽食品有了更清晰的方向，也对食品行业充满了敬意。

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