食品加工技術、工藝和配方大全續集2 (上) pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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內容簡介

本《大全》續集2收集瞭國內、外食品3000多種，包括我國南北各地的傳統食品，風味食品

和名、特、優食品，以及近年來國內、外齣現的食品新品種。每種食品的介紹都以原料配方、製作

方法和産品特點為主，同時還對一些産品的工藝流程、質量標準、衛生標準、食用方法、産品療

效等進行瞭介紹。是一本實用性很強的技術操作工具書。本書分上、中、下三冊齣版。

上冊內容包括：一、麵類食品：麵條、方便麵，煮製食品，蒸製食品，炸製食品，烤製食品，煎

烙炒燴食品；二、米類食品：米、米粉，煮製食品，蒸製食品，炸製食品，烘烤煎烙食品，熟粉食品；

三、豆類食品：豆粉及其製品，豆奶及其製品，豆腐及其製品，豆皮製品，豆類（油料）炒煮製品，

豆類（油料）糕點、小食品；四、薯類及其他塊莖食品：紅薯，馬鈴薯，芋類，山藥，其他塊莖食品；

五、澱粉及其製品。

目 錄
一 麵製食品
1.麵條、方便麵
拉麵條
杜仲麵
炒麵用無堿水蒸麵
槁城宮麵（河北槁城）
果蔬風味麵
加熱滅菌包裝麵
低熱量方便麵
加味方便麵（一）
加味方便麵（二）
非油炸方便麵（一）
非油炸方便麵（二）
2煮製食品
（1）煮麵條
神麵、（拉麵）（山西）
福山拉麵（山東）
黃麵（新疆）
中麵（浙江杭州）
吊鹵麵（河南）
臊子麵（甘肅、陝西）
乾腩臊子麵
漿水麵（陝西關中）
甘肅漿水麵
氽子麵（山東）
泰山豆腐麵（山東）
脆餡子麵（四川）
溫江甜水麵（四川）
馬保子清湯牛肉麵（甘肅蘭州）
日本風味牛肉麵
牛肉毛麵（四川內江）
張三口羊肉麵（西北）
清湯魚麵
魚汁焙麵（山西）
雪菜蝦仁麵（浙江）
雪菜肉絲麵
香川湯麵
腰花湯麵（湖北武漢）
武漢熱乾麵（湖北）
漳州手抓麵（福建）
成都酸辣麵（四川）
邛峽奶湯麵（四川）
翡翠麵（山西）
蓬萊小麵（山東）
崇慶砂罐煨麵（四川）
什錦伊府麵（上海）
觀音伊府麵（上海）
蝴蝶麵（安徽徽州）
武漢什錦涼粉涼麵（湖北）
經濟涼麵（四川）
（2）煮餃
炎記鮮肉水餃
牛肉餃子
番茄牛肉餡餃子
羊肉餃子
鼕菇雞餃（安徽）
火雞肉餡水餃
天津魚餡水餃
蟹肉水餃（廣東）
武漢蝦仁鼕菇水餃（湖北）
火鍋白肉水餃（天津）
白菜海蠣子水餃
海腸子水餃
四季豆餡水餃
韭菜餃子
三鮮水餃（山東）
江毛水餃（安徽安慶）
老邊餃子（雞湯煮餃）（遼寜瀋陽）
高湯小餃（山東）
淮陰小餃（江蘇）
白記水餃（天津）
鴛鴦水餃
硃砂水餃
狀元餃（山東濟南）
江萬春水餃（安徽）
潮州生燜酸辣餛飩餃（廣東）
（3）餛飩
薺菜肉餛飩
鮮肉五彩湯餛飩（浙江杭州）
錘雞餛飩（天津）
參茸雞絲餛飩
高湯雞絲餛鈍（山東濟南）
魚肉梅花餛飩
鮮蝦餛飩（廣東）
蝦肉餛飩（上海）
蝦肉縐紗餛飩
荸薺餛飩
菠菜餛飩
湖州大餛飩（浙江）
上湯玻璃餛飩
手推皮子餛飩
雲吞（廣西）
鮮肉雲吞（廣東）
牛肉抄手（四川）
雞肉抄手（四川）
（4）其他煮製品
浙江貓耳朵
雞鴨��（山東）
深渡包袱（安徽）
燴　扁食（陝西）
樊城薄刀
酸辣攪團（陝西關中）
蝦蟹兩麵黃（江蘇）
搓豌豆（山西晉南）
水果膏（西點）
3.蒸製食品
（1）饅頭、饃
八寶饅頭（河南開封）
水果饅頭
肉丁饅頭（北京）
荷花饅頭
鴨肝螺絲饅頭
紹興喉口饅首（浙江）
開花饃（山東孔府）
開花小饃（山東）
閬中蒸饃（四川閬中）
夾沙蝴蝶饃（安徽）
（2）花捲
花籃花捲
萬字花捲（山東孔府）
金絲捲
柳桃捲
豆沙如意捲
雞火油絲捲
紅棗石榴捲
桂花小棗蒸捲
（3）包子
素菜包（上海）
長清大素包（山東長清）
豆沙包（山東濟南）
武漢瓜蓉葡萄包（湖北）
鮮肉包子
廣州玉液叉燒包（廣東）
鼕筍麂肉包
青島火雞包（山東）
武漢雞球大包（湖北）
鴨油包（天津烤鴨店）
雪菜野鴨包
蟹黃蝦仁包
蝦子三丁包
栗子田雞包
小籠包子（山西）
武漢金錢小包（湖北）
一聞香包子（安徽）
痣鬍子龍眼包子（四川）
西安硃傢地軟包子
豬肉灌湯包（山東濟南）
金華湯包（浙江）
廬陽湯包（安徽）
淮陰（揚）湯包（江蘇淮陰、揚州）
蕪湖蟹黃湯包（安徽）
火腿蟹粉湯包（浙江金華）
（4）蒸餃
鴛鴦餃
蜻蜓餃
花籃餃
金魚餃子
魚蒸餃
白菜餃子
牛（羊）肉蒸餃（山西太原）
三鮮燙麵餃（山東濟南）
珧柱灌湯餃
蟹黃灌湯餃
冠頂餃（山東濟南）
四喜蒸餃（山東孔府）
老蔡記蒸餃（河南鄭州）
四色方餃（湖南）
新興圓蒸餃（吉林省吉林市）
（5）燒賣
豬肉燒賣
羊肉燒賣
鳳尾燒賣
鳳尾燒賣（上海）
廣州甫魚乾蒸燒賣（廣東）
廬江燒賣（江蘇）
舌戰群儒燒賣
黃州燒梅（湖北）
翡翠燒梅（河南淮陽）
菜肉燒梅
（6）蒸糕
韆層發糕（山東濟南）
巧剋力蒸糕
欖仁桂香糕
重陽糕（河南）
象眼糕
江南百花糕
豬油蜂糖糕
蛋黃奶層糕
葡萄鮮奶糕
馬拉糕（颱灣）
蓮茸馬拉糕（廣東）
（7）蒸餅
韆層餅
桂花餅
雲片桂花餅
雙色糖窩絲餅
荷葉鴨餅
脂油閤子餅
（8）其他蒸製品
饅頭酥（浙江金華）
禮雲子海棠
百花海棠果
豬油百果壽桃
銀欖鳳腰窩
蛤蜊夾子
黃金白玉球
金錢油塔（陝西）
刷把頭（貴州）
香露菇蝦島
釀皮子（甘肅蘭州）
4.炸製食品
（1）油酥類
蘭花酥
荷花酥（黑龍江哈爾濱）
菊花酥（山東孔府）
炸雪花酥
百閤酥（山東孔府）
馬蹄酥（山東孔府）
牛猁酥
一品鏇酥
滇式燕窩酥
燕窩炸（廣西）
（2）鬆酥類
炸油餅（河南）
小糖油餅（酥糖小油餅）
多福餅
奶油炸糕（北京）
魚鱗酥
甜麻花
脆麻花（京式）
八股糖麻花
鹽麻花
燕子麻花
蝙蝠麻花
鳳尾麻花
蜜汁麻花
雞蛋麻花
天津夾餡麻花
饊子麻花（北京）
套環糖果子（山東濟南）
八批�子（山東濟南）
四批油條
小焦杠油條（河南開封）
起子麵炸糕圈（美式炸糕圈）
炸爐算
細饊子
椒鹽饊子
人參空心麵
腰酥片（浙江）
糖泡（北京）
開口棗（廣西）
蝦蟹兩麵黃（江蘇）
紅牡丹
香菊肫丁杯
炸吉士糖杯
（3）酥皮包餡類
百果酥餅
江陵九戰餅（湖北）
盒子酥
野菊花酥
如意冰花酥
白糖蓮花酥
荷花豆茸酥
荔枝酥
百閤酥
黃瓜酥
鯽魚酥
眉毛酥
三絲眉毛酥
酥閤（山東）
蓮茸酥盒（廣東）
脆皮酥蝦盒
酥盒子
鴛鴦盒子
炸蔥油酥包
酥餃（廣西）
炸麵包酥角
玉葉酥炸（廣西）
武漢蝦宰
（4）鬆酥包餡類
鯪魚蘿蔔餅
鴨腦桃仁餅
鮮蝦仁薄餅
酥油糕
白糖炸糕
燙麵炸糕（北京）
麻蓉炸糕
玫瑰糖糕（河南）
金桔酥
炸素閤子
香酥茄子盒
肉盒（山東濟南）
春捲（山東濟南）
薺菜春捲
豆芽春捲
脆皮春捲（廣東）
肉絲春捲
上海功德林素三絲春捲
蛋皮魷魚春捲（湖南）
網油金錢捲
炸棗角
武漢雞冠餃（湖北）
生汁脆雲吞
油氽緊酵（興隆饅頭，江蘇）
水晶球（廣西）
鮮奶鳳凰球
香荽銀蝦筒
都那司
（5）上漿類
蘭花糕
芙蓉糕（京式）
蘇式芙蓉糕
滇式芙蓉糕
蛋酥餅
舌酥
金條
麵筋銀條
蛋絲球（廣西）
可可鳳凰球
雲子�
炸氣鼓圈
兩色薩其馬
桃仁薩其馬
蛋散（廣西梧州）
薑酥排叉（北京）
白牡丹
5烤製食品
（1）油酥類
方酥餅
蛋奶酥餅
糖粉酥餅
杏仁混酥餅
油酥燒餅
油酥燒餅（山東濟南）
芝麻燒餅
奶油花夾餅
清酥奶油大餅
蘇打餅
巧剋力糖皮油糕
桃酥（廣西百色）
核桃酥
邕寜桃酥（廣西邕寜縣）
包頭麻酥
奶油起酥（廣西）
奶油肉丁酥（廣西桂平）
奶油風輪酥
奶油茶花酥
奶香酥
五香酥（廣西宜山縣）
椰子香環酥
冰花雙環酥
廣式韆層酥
小蝴蝶酥
冰花蝴蝶酥
清酥蘋果條
黃油酥方塊
糖酥捲
麻香捲
檸檬攀（西點）
拿破侖酥夾
牛油戟（廣東）
油香盞（廣西）
氣鼓小筐籃
水果小花籃
（2）鬆酥類
芝麻鬆酥餅（北京）
平陰大燒餅（山東平陰）
奶油茴餅
川式金錢餅
蘇式洋錢餅
黑麵餅
水泡餅（廣西梧州）
廣桃酥
奶油條酥
奶油欖仔酥
潮式五香麻酥
鮮蝦烤雞酥
果醬酥方（廣西）
沙糖條
鳳凰拿酥夾
蛋捲
蛋撻（廣西）
墩餑餑（北京）
奶豆
奶油球
川式鬆酥點
煉乳方點心
精粉大點心
黃油十字點心（西式）
（3）酥皮包餡類
湘式月餅
武漢式月餅
清水玫瑰月餅（蘇式）
淨素鬆仁黑芝麻月餅（上海）
酥皮月餅
果仁酥月（廣西桂林）
清真豆蓉酥月（廣西桂林）
蔥味甜燒餅
一品燒餅
樂亭燒餅（河北）
明順齋什錦燒餅（天津）
三鮮酥餅
常州重油酥餅（江蘇）
五味酥餅
滇式水酥餅
雞王從白糖酥餅
椒鹽酥皮餅（廣西梧州）
發心酥皮餅（廣西柳州）
白雲酥皮餅（廣西）
瀏陽酥麵餅
漿酥麻餅
�子白麻餅
徽州麻餅（安徽）
桂花餅（山東孔府）
油酥桂花餅
酥殼梅花餅
玫宮餅
太師餅
北方重陽糕
蘋果酥（山東濟南）
欖仁豬肉酥
豆沙甘露酥
蓮子酥（廣西）
蓮茸皮蛋酥（廣東）
椰蓉起酥（廣西桂林）
椰香酥（廣西）
茶香酥（廣西）
麥酥（廣西柳州市）
叉燒蝴蝶酥
棗泥小雞酥
河池甜肉酥（廣西河池）
叉燒酥（廣東）
蛋黃士乾酥
奶油鴛鴦酥
冰肉鴛鴦酥
三鮮鳳眼酥
沙薑雞粒酥
烤龍頭酥
綉球酥
玉蘭酥
柑葉酥（廣西）
葫蘆酥
鵝蛋酥（廣西）
皮蛋酥（廣西桂林）
冰花酥（廣西）
冰花鮑魚酥（廣西梧州）
水晶酥
水晶白酥
雪花酥條
韭菜盒子（山西）
檸檬酥盒
奶油雞肉盒
奶油草莓酥盒
清酥果醬包
架櫻擘酥餃
蟹殼黃（山東濟南）
蟹殼黃（上海）
孔雀爭艷
叉燒擘酥捲
火腿肉酥夾
杜稱奇火燒（豆沙餡）（天津）
香腸烤蝦泵 （廣式 ）
椰絲層酥盞
奶油淋糖盞（廣西）
全餡鍋盔
火腿批
美影雞蛋撻
嶺南椰絲撻
（4）鬆酥包餡類
橄欖酥餅
蘇州棗泥麻餅
麥糖重油餅
豬肉鏇餅（山東濟南）
梅乾菜燒餅（安徽）
揚式月宮餅
蜂蜜餅（米道維）（俄式）
三色梅花糕（江蘇）
奶花酥（廣西柳州）
脂油糖心馬蹄酥
花生夾心酥
火腿白飪酥
栗子鮮蝦酥
閤味酥（廣西）
烤銀絲捲
芙蓉甘露捲
花鼓酥球
水果花籃
草莓洋粉排
美式蘋果排
巧剋力排
海南椰子堆（廣東）
花生撻（廣西梧州）
桑子濱格
香草濱格
肫片甘露批
氣鼓鴨子
巧剋力氣鼓
蔥包檜兒（浙江杭州）
肉饢
（5）漿皮包餡類
五仁甜月（廣西柳州）
加頭燒雞蛋月（廣西梧州）
甜肉月 （廣西桂林）
純正蓮蓉素月（廣西梧州）
雙麻月餅
水晶月餅
銀星玫瑰月餅
賴皮月餅
豬油棗泥麻餅（江蘇）
麻餅（廣西來賓）
鬆子棗泥宮餅（江蘇）
火腿紅餅
九江茶餅
滇式小鳳餅
廣州成珠雞仔餅（廣東）
廣州蛋黃椰蓉士乾餅（廣東）
麻蓉酥（廣西）
椰茸酥（廣西）
柳江糖肉酥（廣西柳江縣）
怪味酥（廣西梧州）
肉粒嶺南酥
雲腿甘露菊
花生奶油夾
（6）餅乾
桔蓉餅乾
椰子餅乾
奶油葡萄乾餅乾
草莓餅乾
杏仁餅乾
核桃仁餅乾
花生仁餅乾
可可夾心餅乾
奶油餅乾
檸檬威化餅乾
可可威化餅乾
奶油威化餅乾
桔子威化餅乾
珍果香威化餅乾
（7）麵包
大方麵包（酒花發製）
普通圓甜麵包
小甜麵包
鹹麵包
果脯麵包
果醬小麵包
葡萄乾小麵包
辮子花麵包
羅姆酒麵包
俄式麵包（古力其）
法式尖麵包（塞義剋）
丹麥式麵包
伊朗麵包
巴勒斯坦麵包
6.煎烙妙燴製品
（1）烙餅（不帶餡）
京餅
通州餅（北京）
北京春餅
西安油酥餅（陝西）
薄餅（福建）
石頭餅（山西）
糖鼓子燒餅（山東濟南）
濰縣杠子頭火燒（山東）
（2）烙餡餅
餡餅（山東濟南）
牛肉餡餅
牛肉煎餅（安徽）
新繁牛肉焦餅（四川）
蘿蔔絲餅（山東濟南）
西安蘿蔔餅
雙鼕銀絲餅
乾菜油酥餅（浙江金華）
武漢什錦酥餅（湖北）
淮鳳酥餅（安徽淮南鳳颱）
清糖餅（吉林長春）
汽水包（湖北武漢）
清真點心店牛肉煎包（上海老城皇廟）
（3）鍋貼、水煎包
三鮮鍋貼（山東）
清真牛肉鍋貼
蔥肉鍋貼
素鍋貼（安徽）
生煎鍋貼餃
豬肉油煎包（山東濟南）
羊肉水煎包（山東濟南）
牛肉鍋貼餃
羊肉鍋貼餃
豬肉水煎包（北京）
牛肉水煎包
羊肉水煎包
生煎饅頭（上海）
（4）煎餅、攤餅（麵糊製作）
黃油蛋煎餅
鮮水果煎餅
草莓煎餅
蘋果煎餅
杏煎餅
香椿煎餅
蘇姍油煎餅（法式）
西式煎餅坯
煎臥佛餅（北京）
煎臥夫餅（西點）
雞蛋攤餅
順江薄餅（四川）
濱格餅（西點）
雞蛋餅包油條
糊塌子（北京）
荊芥麵托（河南）
（5）炒麵、炒餅、炒疙瘩
三鮮炒麵
武漢三鮮軟炒麵（湖北）
肉絲軟炒麵
雪菜肉絲炒麵
雞絲炒麵
素食雞絲炒麵
牛肉絲炒麵
蝦仁炒麵
鼕菇炒麵（浙江）
重油炒麵（上海）
脆炒麵（安徽）
南炒麵（山西）
炒螺絲麵
蝴蝶麵（安徽）
龍須綫麵（福建廈門）
意式菠菜麵條
肉絲兩麵黃（上海）
蝦蟹兩麵黃
三鮮炒餅
肉絲炒餅
肉絲木樨炒餅
蝦仁木樨炒餅
炒疙瘩
牛肉炒疙瘩（北京）
炒貓耳朵
彈打龍門（山西）
（6）燴麵、燴餅、燴饃（泡饃）
燴麵
肉絲雪菜燴麵
番茄燴麵
絲瓜燴麵
羊雜碎燴餅
三鮮燴餅
豆角燜餅
羊肉燜餅
壇子肉燜餅
扣餅
肉燴饃
肉小炒泡饃
羊血泡饃
三鮮羊肉泡饃
（7）油茶、油炒麵
油茶（一）
油茶（二）
油茶（三）
牛骨髓油茶
迴族羊油茶
閩南麵茶
八寶麵茶
油炒麵
油炒麵（北京）
二米類食品
1.米、米粉
營養強化大米（一）
營養強化大米（二）
營養強化大米（三）
營養強化大米（四）
維生素強化人造米
包裝大米（一）
包裝大米（二）
速食α米
沙河粉（廣東廣州）
炒米粉
什錦炒米粉
滑牛肉炒米粉
豆芽米粉
傢鄉炒米粉
雞絲炒河粉
麻醬糖河粉
田恒啓糊湯米粉
清湯米粉
熱乾寬米粉
沙河捲粉（廣東）
炒沙河粉（廣東）
蝦球沙河粉（廣東）
炒興化粉
順慶羊肉粉
玉林肉蛋粉（廣西）
炒米麵
米粉羊肉湯（四川達縣）
2煮製食品
（1）米粥、米飯
臘八粥
臘八粥（北京）
甜品臘八粥（北京）
精製臘八粥
西湖藕粥
包河藕粥（安徽）
白糖蓮子粥
八寶蓮子粥
八寶蓮子粥（北京）
八寶菜粥（江蘇）
肉粥（福建）
加力魚粥（福建）
鴨羹粥（福建）
生片粥
荷葉粥
艇仔粥（廣東）
焐酥豆糖粥
豌豆菜飯
萵葉菜飯
蓋澆飯
四喜肉菜飯
豬肉菜飯
油炸排骨菜飯
巴爾乾雞肉雜燴飯
羊肉抓飯
巴基斯坦式羊肉飯
古巴式煎豬肉配米飯
（2）粽子
粽子（山東濟南）
什錦粽子（甜）
鹹味什錦粽子
堿水粽
福州肉粽
泉州肉粽
鮮肉粽（上海）
鹹肉粽
肥肉粽（廣西南寜）
綠豆火腿粽子（安徽）
豬油夾沙粽（上海）
湖州豬油豆沙粽子
綠豆粽子
蜂蜜涼粽子
（3）元宵
元宵
元宵（北京）
八寶元宵
桂花元宵
桂花元宵（山東）
桂花元宵（山西太原）
桂花小元宵（江蘇）
麻心元宵
麻仁水磨元宵
什錦元宵（河南）
可可元宵
酒釀元宵
混湯酒釀元宵（安徽）
金銀元宵（山東）
稻香春元宵（北京）
（4）湯圓、湯團
豆沙湯圓（浙江）
芝麻湯圓
武漢芝麻酥湯圓（湖北）
橙子羹小湯圓
廣柑羹湯圓
炒涼糕
地栗糕（浙江）
甜肉糕
酥炸肉糕
西米嫩糕
寜式玉荷糕
�牛奶軟糕
蔗汁馬蹄糕
龍眼凍涼糕
芝麻九層糕（廣東）
廣州透明馬蹄糕（廣東）
梅花餃（廣東）
龍玉麵餃（山西）
藕粉餃子
鮮蝦金魚餃（廣東）
三鮮海星餃
廣州綠茵白兔餃（廣東）
鮮蝦象眼餃（廣東）
蟹黃蝦粉果（廣東）
金絲蛋黃角
廣州蜂巢蛋黃角（廣東）
葛粉包
杏仁葛粉包
火腿梅花燒賣
百花粉盒
雞絲蝦粉捲
雪花馬蹄捲
椰茸馬蹄捲
三絲河粉捲
奶皇西米球
藕粉圓子（江蘇）
奶椰葛粉筒
百花水晶花
唧澄麵花
朝鮮冷麵（吉林延邊）
酸辣麵魚
漏魚兒
鏇粉兒
艷紅柿子
綠茵嬉戲白玉兔（黑龍江哈爾濱）
蜜味涼粉
隴西燒雞粉
蛋煎銀針粉
涼粉
涼粉（北京）
“涼粉周”涼粉（北京）
手撕雞拉皮
西米羹
桂花西米羹
主要參考文獻
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