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出版者:武汉大学出版社

作者:孙炼

出品人:

页数:344

译者:

出版时间:2001-9-1

价格:18.50

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787307032767

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 厨艺
• 烹饪技巧
• 食材
• 烘焙
• 西餐
• 中餐

《厨师的探秘：味觉的艺术与科学》 这是一本关于味觉、香气与烹饪技艺的深度探索，它并非一本简单的食谱集，而是一次对食物本质的追寻，一次对厨师灵魂的叩问。本书旨在揭示烹饪背后那些错综复杂的科学原理与充满灵感的艺术表现，带领读者踏上一段前所未有的美食之旅。 味觉的奥秘：舌尖上的化学反应 我们的味蕾，不过是感知酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道的简单神经末梢。然而，味觉的体验远不止于此。《厨师的探秘》将深入浅出地剖析味觉是如何与我们的嗅觉、触觉、甚至视觉协同作用，共同构建出丰富多样的口感。我们将从分子层面探讨食物中的化学成分，如糖类、氨基酸、挥发性有机化合物等，是如何与我们的味觉和嗅觉受体相互作用，从而产生我们所感受到的“味道”。 书中将详细介绍不同食材中关键的呈味物质，例如，为何洋葱炒过之后会产生甜味？咖啡的苦涩中又蕴含着怎样的芳香分子？书中会从生物化学的角度解释这些现象，让你理解烹饪不仅仅是火候的掌握，更是对食材化学特性的精准调控。我们将探讨“鲜味”的科学基础，以及如何通过恰当的烹饪方法，如发酵、炖煮，来激发食材中天然的鲜味物质，创造出令人回味无穷的美味。 香气的魔法：嗅觉与记忆的桥梁 如果说味觉是烹饪的骨架，那么香气便是其灵魂。《厨师的探秘》将着重讲述香气在烹饪中的关键作用。食物的香气，是由种类繁多、极其微小的挥发性化合物组成的复杂混合物。这些化合物能够轻易地被我们的鼻腔感知，并直接传递到大脑的边缘系统，那里是情绪和记忆的储存库。 本书将带领你了解不同烹饪技术如何影响香气的产生。例如，高温烘烤会引发美拉德反应，产生令人愉悦的焦糖香和烘烤香；而低温慢炖则能温和地释放食材本身的芳香物质，让味道更加醇厚。书中会详细分析某些香料和食材，如迷迭香、罗勒、以及各种菌菇，它们是如何通过其独特的化学结构，释放出令人着迷的香气，并与其他食材产生和谐的共鸣。你将学会如何通过巧妙地组合香料，运用不同的烹饪手法，来营造出层次丰富、引人入胜的食物香气，让每一次用餐都成为一次感官的盛宴。 技艺的传承与创新：火候、温度与时间的艺术 烹饪的技艺，是经验、直觉与科学的完美结合。《厨师的探秘》将回顾那些在厨房中代代相传的经典技法，并对其背后的科学原理进行解读。无论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、煮、炖、焖，每一种技法都蕴含着对火候、温度和时间的精妙运用。 书中将详细阐述不同烹饪方法对食材质地和风味的影响。例如，为什么煎牛排时需要高温快速煎制，以锁住肉汁并形成焦香外壳？为什么炖肉需要长时间的低温慢煮，才能使肉质软嫩入味？我们将深入探讨蛋白质的变性、脂肪的融化、以及碳水化合物的糊化等物理化学过程，揭示这些过程如何最终影响食物的口感和味道。 此外，本书还将触及现代烹饪技术，如低温慢煮（Sous Vide）、分子料理等，并分析这些创新技法如何通过精确控制温度和时间，解锁食材的新风味和新质地，为传统烹饪注入新的生命力。你将从中领略到，真正的烹饪大师，是将科学知识转化为艺术表达的实践者。 食材的哲学：选择、处理与转化 从土地到餐桌，食材的旅程充满着故事。《厨师的探秘》将邀请你思考食材的本质，以及我们如何通过对食材的理解和尊重，将其转化为美味佳肴。本书将探讨优质食材的选择标准，从季节性、产地到新鲜度，都将是构成美味的关键因素。 我们将深入了解不同食材的特性，例如，不同种类的鱼类在脂肪含量、肉质细腻程度上的差异；不同部位的肉类在烹饪上的适用性；以及各种蔬菜在生长环境和营养成分上的独特性。书中会提供关于如何正确处理食材的建议，包括清洁、切割、腌制等，这些看似基础的步骤，往往是决定最终菜肴成败的关键。 更重要的是，本书将引导读者理解食材之间的搭配艺术。哪些食材的风味能够相互衬托，哪些食材的质地能够形成有趣的对比？我们将从味道、香气、颜色、质地等多个维度，探讨食材的和谐共鸣，帮助你创造出既有视觉吸引力，又富含味觉层次的完美组合。 《厨师的探秘：味觉的艺术与科学》不仅仅是一本书，它是一扇窗，让你窥见烹饪世界深邃而迷人的内在。它会激发你对食物的更多好奇，让你在厨房中拥有更深刻的理解和更自由的创造。这是一种对食材的尊重，对技艺的追求，对味蕾的礼赞。无论你是初学者还是资深爱好者，这本书都将为你打开通往更高层次烹饪境界的大门。

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这本书的封面设计就足够吸引人，深邃的蓝紫色背景，中央是一幅细腻描绘的厨刀和食材的写实插画，光影效果处理得极其到位，仿佛能闻到食材的新鲜气息。我平时对烹饪并没有特别浓厚的兴趣，但当我翻开这本书时，立刻被它传递出的那股“认真”和“讲究”的氛围所感染。序言部分，作者娓娓道来，没有丝毫炫技的意思，而是像一位老友在分享自己与厨房的深厚情感，以及对食物本身最质朴的敬畏。那种对每一个食材的尊重，对每一个烹饪步骤的精益求精，都让我觉得不仅仅是在阅读一本食谱，更是在学习一种生活态度。

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我通常是个不太喜欢钻研细节的人，但这本书却有一种魔力，能让我心甘情愿地沉浸在每一个细微之处。它对每一个烹饪技巧的讲解，都配有高清、多角度的示意图，并且文字描述精准到令人发指。例如，关于如何切洋葱才能让它不辣眼睛，书里就提供了几种不同的方法，并详细解释了每种方法的原理和适用场景。还有关于火候的控制，简直是一门艺术的呈现，它不仅仅是告诉你“用中火”，而是告诉你如何通过观察食材表面的变化，甚至是通过声音，来判断火候的精准程度。这种细致入微的指导，让我这个烹饪新手也觉得信心倍增。

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这本书给我最大的惊喜在于它对于“失败”的解读。作者在书中并没有回避烹饪过程中的错误和挫折，而是以一种非常坦诚的态度，分享了自己曾经的失败经历，以及从中学习到的宝贵经验。这种真诚让我感到非常亲切，也让我认识到，烹饪并非一蹴而就，而是需要不断地尝试和调整。我曾经因为一次失败的烘焙而灰心丧气，但读了这本书后，我重新找回了信心，并且开始用一种更积极的心态去面对厨房里的每一次挑战。

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拿到这本书的那一刻，我被它的纸张质感深深吸引。厚实、带有微微纹理的纸页，散发着一种沉静而高级的气息。翻阅其中，我没有急于寻找具体的菜谱，而是先被扉页上的那段话所打动。它没有直接告诉你“如何做出美味佳肴”，而是引导你去感受食材的生命力，去体会烹饪过程中那种专注与平和。我试着按照书中的一些建议，去重新认识我日常购买的那些普通食材，比如土豆，我发现它原来有如此多的品种，每一种都有自己独特的风味和适合的烹饪方式。这种深入的探究，让我对厨房的认识上升到了一个全新的维度。

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我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人朋友分享爱的方式。这本书恰恰传递了这种情感。它不仅仅是教授技法，更是在引导你如何通过烹饪来表达你的心意。我尝试了书中关于家庭聚餐的几个章节，那些关于如何准备一个温馨晚餐的建议，以及关于如何让菜肴看起来更具节日气氛的指导，都让我感到非常实用。我特别喜欢书中关于“慢食”的理念，它鼓励我们在烹饪和用餐的过程中，放慢脚步，用心去感受食物带来的幸福感。

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这本书的目录设计非常清晰，并且提供了多种检索方式，无论是按食材分类，还是按菜肴类型，都非常方便。我特别欣赏它为每一个菜肴都标注了“准备时间”、“烹饪时间”以及“难度等级”，这对于我这样时间有限的烹饪者来说，是非常实用的参考。而且，书中还提供了一些关于食材替换的建议，当某些特殊的食材不易买到时，可以根据书中的提示，找到合适的替代品，这大大增加了菜谱的适用性。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位全能的烹饪导师。

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我本身是一名对食材非常挑剔的人，平时很难被一本烹饪书完全打动。然而，这本书在食材选择和处理上的专业性，确实让我眼前一亮。它不只告诉你需要什么食材，更重要的是告诉你如何去挑选最新鲜、最优质的食材，以及如何根据食材的特性来调整烹饪方法。我尝试了书中关于处理海鲜的几个章节，尤其是关于如何分辨鱼的新鲜度和去除腥味的方法，让我受益匪浅。以前我总觉得做不好海鲜，现在明白，很多时候问题出在食材本身的处理上，这本书恰恰弥补了我在这方面的知识盲区。

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这本书的排版设计非常简洁大气，每一页都留有充足的空白，给人一种舒展、不压抑的感觉。我喜欢它对每一个菜肴的介绍，不是简单地罗列食材和步骤，而是会穿插一些关于食材起源、历史文化，甚至是作者在某个国家旅行时，与当地厨师交流的有趣经历。这让我在学习烹饪的同时，也仿佛在进行一场环球美食之旅。我特别欣赏它对于一些经典菜肴的处理，没有去刻意追求所谓的“创新”，而是将传统的精髓挖掘出来，并用现代的视角进行解读，让我对这些耳熟能详的菜肴有了更深层次的理解。

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这本书的语言风格非常独特，既有专业厨师的严谨，又不失文人的细腻。作者在描述食材的风味时，常常会运用一些充满诗意的词汇，比如“雨后的泥土芬芳”、“阳光晒过的麦田香气”等等，这些词语不仅生动地描绘了食物的味道，更重要的是，它唤醒了我对食物的感官体验。我试着按照书中的描述去品尝一道简单的蔬菜沙拉，那种前所未有的层次感和丰富的口感，让我惊叹于原来我们平时忽略了这么多美好的味道。

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我平时工作非常忙碌，很少有时间去深入研究烹饪。但是这本书提供了一种非常高效的学习模式。它没有将复杂的烹饪过程进行简化，而是巧妙地将一些基础的技巧融入到一些相对容易上手的菜肴中。我发现，通过学习书中的几个核心技巧，比如如何掌握基础酱汁的制作，或者如何用最简单的方式来烘烤蔬菜，我就能举一反三，轻松应对很多其他的菜肴。这种“授人以渔”式的教学方式，让我觉得非常有成就感，也让我对未来在厨房里的探索充满了期待。

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