花卉纹样菜肴围边 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:李京东

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2003-1

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787542724175

丛书系列:

图书标签:

• 11
• 花卉
• 纹样
• 菜肴
• 围边
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• 设计
• 烹饪
• 餐具
• 艺术

好的，这是一份关于一本名为《花卉纹样菜肴围边》的图书的不包含其内容的详细图书简介，旨在描述其他类型的烹饪或设计书籍。 --- 图书名称： 《现代分子料理艺术与前沿技术解析》 作者： 烹饪科学研究院 编著 装帧与规格： 精装，全彩印刷，共计 680 页，尺寸 210mm × 285mm。 建议零售价： ¥398.00 ISBN： 978-7-5086-XXXX-X --- 内容提要：颠覆传统的味觉边界 《现代分子料理艺术与前沿技术解析》并非一本传统的食谱汇编，而是深度聚焦于二十一世纪烹饪科学与美学融合的前沿理论与实践指南。本书旨在为专业厨师、食品工程师、以及对烹饪科学抱有浓厚兴趣的爱好者，提供一个系统、严谨且富有启发性的视角，去理解和掌握那些正在重塑餐饮业的尖端技术。 本书的核心在于揭示“烹饪的本质”——即食材内部发生的物理和化学变化——并通过精准的科学工具和技术手段，实现对口感、质地、风味释放的极致控制。我们彻底摒弃了依赖经验的传统操作，转而强调精确的配方、严格的温度曲线和科学的设备应用。 本书涵盖了分子料理领域中最核心、最复杂的八大技术模块，并辅以大量的实验数据和案例分析： 第一部分：分子料理的科学基石 本部分详尽解析了分子料理赖以生存的化学和物理学原理。我们深入探讨了流变学在汤羹和酱汁制作中的应用，例如如何利用非牛顿流体特性，精确调控慕斯、泡沫和凝胶的稳定性与口感。 水活性的精确控制： 分析了不同水活度对食物保鲜期、质地以及风味留存的影响，并介绍了冷冻干燥（Freeze-Drying）技术在保持天然风味和创造酥脆质地方面的应用。 乳化与胶凝体系的重建： 详细介绍了各种天然与合成胶体（如海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、琼脂等）的分子结构、最佳作用条件（pH值、离子浓度）以及它们如何实现对传统乳化剂（如蛋黄）的超越。 第二部分：前沿技术实操与设备详解 本书提供了对核心高科技烹饪设备的深度解读，不仅仅是操作指南，更是对设备工作原理的科学剖析。 真空低温慢煮（Sous Vide）： 超过五十种食材（从精致的海鲜到大块的牛肉）的温度曲线图表，精确到小数点后一位，确保蛋白质变性与风味物质溶解的最佳平衡点。特别收录了利用超声波辅助进行腌制与渗透的实验数据。 旋转蒸发仪与风味萃取： 深入解析了低压蒸馏技术在提取高纯度天然香精油和制作澄清高汤（Consommé）中的效能，并展示了如何利用溶剂萃取来分离和浓缩特定风味分子。 液氮与快速冷冻技术： 讨论了极低温对冰晶形成的影响，并提供了制作极致顺滑冰淇淋、雪葩以及创造“烟雾效果”的专业安全操作规范。 第三部分：感官科学与味觉设计 区别于仅关注外观的书籍，本书将大量的篇幅投入到“如何设计一种多维度感官体验”的研究中。 风味图谱与配对理论： 引入了化学家吉尔伯特·布鲁斯（Gilbert Bloustein）提出的“分子风味共性图谱”，指导厨师如何根据食材共享的芳香分子进行大胆而和谐的搭配，例如菠菜与巧克力、咖啡与牛肉的潜在联系。 质地心理学： 探讨了食物的“咬感”（Crunch Factor）和“破裂感”（Fracturability）如何影响食客对甜度或咸度的感知。通过示波器分析不同脆性食物的声学特性，以期达到最佳的听觉愉悦。 第四部分：模块化构建与餐厅落地 本书的最后部分着眼于将理论转化为可规模化、可重复的餐厅生产系统。 “菜肴模块化”设计哲学： 介绍如何将一道复杂的菜肴解构为独立的、可精确控制的“风味单元”（如气泡、凝胶、脆片、油滴），并在装盘前进行无损重组。 食品安全与规模化挑战： 针对真空包装、低温储存的微生物风险进行了详尽的微生物学分析，并提供了符合国际标准的HACCP（危害分析和关键控制点）在分子料理厨房中的实施方案。 --- 本书特色 1. 科学严谨性： 每一个步骤背后都有明确的化学或物理依据，附有大量详实的实验数据表格和流程图。 2. 设备深度解析： 深入讲解了包括超临界流体萃取机（SFE）在食品领域的潜在应用方向，而非仅仅停留在操作层面。 3. 批判性思维： 鼓励读者质疑传统，用科学的方法论去解构和重建经典菜肴，而非盲目模仿。 4. 超越视觉： 本书关注的重点是口感的创新、温度的精准控制以及风味的层次构建，而非单纯的装饰艺术。 适合读者 米其林星级及以上餐厅的主厨及副厨。 食品科学、营养学专业的研究生和博士生。 致力于研发新型食品质地和风味配方的食品技术专家。 渴望将厨房提升到实验科学层面的资深美食爱好者。 《现代分子料理艺术与前沿技术解析》是通往未来烹饪领域的通行证，它将引导您穿越厨房的烟火气，进入精确控制的科学殿堂，重新定义您对“美味”的理解。

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