具體描述
烹調技術，淵源流長。眾多的烹調技法是源於古老的大鍋烹飪，後經人們編撰、總結、歸納，完善於炒勺之中。
在改革開放的今天，烹飪原料相當豐富，時代呼喚烹調技術，民眾需要調劑飲食。本書在彆於烹飪理論書籍的深奧，還區分於烹飪專業菜譜的直白。本書分三部分：第一部分是“大鍋菜基礎知識”；第二部分是“大鍋菜烹調方法”；第三部分是“大鍋菜操作技巧”。大傢既可以從中任選某篇領略，又可以係統通讀。不論怎樣，您每看完一篇，都會有某種釋然欣慰的感覺。
本書語言通俗，是傢庭主婦和烹飪愛好者的良好讀物，又是烹飪專業技術人員的忠實朋友。
著者簡介
圖書目錄
大鍋菜基礎知識
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過油
煸炒
油煎
齣水
水煮
汽蒸
走紅
製湯
添湯
投料
調味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤
核算
大鍋菜烹調方法
涼菜烹調方法
一、冷製涼吃類
1.拌
2.熗
3.醃
4.臘
二、熱製涼吃類
熱菜烹調方法
一、油熟類
1.炸
2.烹
3.溜
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混閤熟類
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜製類
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜製
涼菜烹調方法
熱菜烹調方法
大鍋菜操作技巧
巧用餘漿炒糖色
乾稀稀乾總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質嫩火慢要撇湯
大鍋過油講程序
低溫慢火紅燜肉
餘湯燉菜味道醇
等等
· · · · · · (收起)
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過油
煸炒
油煎
齣水
水煮
汽蒸
走紅
製湯
添湯
投料
調味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤
核算
大鍋菜烹調方法
涼菜烹調方法
一、冷製涼吃類
1.拌
2.熗
3.醃
4.臘
二、熱製涼吃類
熱菜烹調方法
一、油熟類
1.炸
2.烹
3.溜
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混閤熟類
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜製類
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜製
涼菜烹調方法
熱菜烹調方法
大鍋菜操作技巧
巧用餘漿炒糖色
乾稀稀乾總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質嫩火慢要撇湯
大鍋過油講程序
低溫慢火紅燜肉
餘湯燉菜味道醇
等等
· · · · · · (收起)
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